Sonntag, 25. April 2021

Schweinenacken mit Kohlrabi, Kartoffeln und Lauch

Das Fleisch war dieses mal vollkommen anders zubereitet als ich es sonst tue, aber ich wollte es mal ausprobieren und das hat sich gelohnt. Meist bereite ich  Fleisch ja sehr pur zu, ohne Marinade oder viel Gewürze. Das ist hier deutlich anders.

Das Gericht folgt einem Rezept von Andreas Caminada aus seinem neueren Buch „Pure Freude“.  



Caminada pökelt das Fleisch mit Pökelsalz, darauf habe ich verzichtet, ebenso auf das Peperonciniöl. Er macht Federkohl dazu den habe ich durch Lauch ersetzt, weil ich Federkohl hier nicht bekommen habe.


Zutaten für 6:

Für das Fleisch:

900 g Schweinenacken

1 el Wacholderbeeren

30 g schwarzer Pfeffer

35 g Meersalz

35 g brauner Zucker

1/2 Tl Knoblauchpulver

1/2 tl Chiliflocken

75 g brauner Zucker

300 ml Ketchup

60 ml Apfelbalsamico

45 ml Sojasauce

75 g Honig


Für die Kohlrabitaschen:

3 große Kohlrabi

Salz

3 mehligkochende Kartoffeln

75 g Butter

300 ml Sahne

Musskatnus

6 El frittierter Lauch




Zubereitung:

Die Wacholderbeeren und den Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Gemeinsam mit dem Meersalz, 35 g brauner Zucker, Chili und Knoblauchpulver in einem Mörser grob zerstossen.

Das Fleisch der Länge nach halbieren und und mit der Gewürzmischung runder herum bedecken.

Den Backofen auf 100°C Umluft vorheizen. Das Fleisch auf einem Gitter im Backofen bis auf eine Kerntemperatur von 65°C garen(dauert etwa 90 Minuten).

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Im Kühlschrank erkalten lassen.





Für die Marinade 75 g brauner Zucker, den Ketchup (hier habe ich einen einfachen Tomatenketchup genommen), Apfelbalsamico, Sojasauce und Honig in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur dicklich einkochen.


Die Kohlrabi schälen, in der Mitte halbieren und auf der Aufschnittmaschine 24 dünne Scheiben schneiden. Mit einem Ring ø 8 cm Kreise ausstechen. Die Scheiben leicht salzen.

Restliche Kohlrabi klein würfeln. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Beides in Salzwasser weich kochen, abschütten. Butter und Sahne zugebenund einmal aufkochen. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Salz und Muskat abschmecken und warm halten.

Den Backofen auf 160°C Oberhitze vorheizen. Das Fleisch in 2cm dicke Scheiben schneiden und diese dann quadratisch zurechtschneiden. Mit der Marinade überziehen und im Backofen auf der obersten Einschubleiste glasieren bis sie warm sind . Das dauert etwa 5 Minuten.


Die Kohlrabischeiben mit der Kartoffelcreme füllen und diese in der Mitte zusammenklappen.



Anrichten:

Den Schweinenacken auf die Teller verteilen und die Kohlrabitaschen schuppenartig dazu anrichten. Mit dem frittierten Lauch bestreuen. Caminada gibt dann noch einige Tropfen Peperonciniöl dazu.


Sonntag, 18. April 2021

Spargelsalat mit Rhabarber und Ei

Der Teller ist schon ziemlich regional ausgerichtet, Spargel, Eier und Rhabarber sind vom Niederrhein und die Kräuter aus dem eigenen Garten. Das Eigelb ist warm , der Spargel und das Rhabarberchutney kalt. Der Spargel ist sowohl roh als auch gegart auf dem Teller. Die frischen Kräuter bringen etwas Frühling dazu, so hat uns das dann zusammen gut geschmeckt. Eine schöne Vorspeise. 




Das Rezept für das Rhabarberchutney werde ich im Laufe der nächsten Woche einstellen.



Zutaten für 2:

4 Stangen weisser Spargel

3 Stangen grüner Spargel

2 Eier

2 El Rhabarber-Chutney

Butter

1 El Zucker

50 ml weisser Balsamicoessig

10 g Puderzucker

weisser Pfeffer

150 ml Bio-Sonnenblumenöl

1 Kl. Stück Rhabarber

Zitronenthymian

Estragon

Schafgarbe

Kleiner Wiesenknopf

Schnittlauch

Waldmeister




Zubereitung:

Den Spargel schälen.Eine Stange weissen Spargel mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Den restlichen grünen und weissen Spargel schräg in etwa 4cm lange Stücke schneiden.

Einen Topf etwa 1-2 cm hoch mit Wasser füllen. Salz, Zucker und etwas Butter zufügen, einmal aufkochen. Die weissen Spargelstücke ins Wasser geben kurz kochen lassen, dann 5-6 Minuten nur noch bei kleinster Hitze ziehen lassen. Den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Jetzt den grünen Spargel in dem Sud genauso garen.




Aus dem weissen Balsamico, Puderzucker, Salz, weissem Pfeffer und dem Sonnenblumenöl mit dem Pürierstab eine Vinaigrette schlagen.

Die rohen streifen Spargel darin etwa 30 Minuten marinieren, dann entnehmen und abtropfen lassen.


Eine kleine beschichtete Pfanne mit Öl einpinseln und auf kleiner Stufe erwärmen. Eigelb und Eiweiss trennen. Die Eigelbe vorsichtig in die Pfanne setzen und 5-6 Minuten erwärmen. Leicht salzen.


Das Stück Rhabarber in feine Scheiben schneiden, diese mit wenig Salz bestreuen und kurz ziehen lassen.

Die Kräuter putzen und waschen, trocknen.



Anrichten:

Den Spargel kreisförmig auf einem flachen Teller oder Schale so anrichten das in der Mitte eine Öffnung für das Eigelb bleibt. In diese Öffnung vorsichtig je ein Eigelb platzieren. Je einen El Rhabarberchutney dazu setzen. Über allem die Kräuter verteilen. Am Ende die Kräuter und den Spargel mit der Vinaigrette beträufeln.


Der Salat ist in Anlehnung an ein Rezept aus dem Buch von Caminada „Pure Leidensschaft“ zubereitet.


Sonntag, 11. April 2021

Lamm, Spargel, Graupen und schwarzer Knoblauch

Wenn es Spargel gibt, kaufe ich welchen für uns, wenigsten zu Beginn der Saison. Gestern habe ich zum Spargel Lammkoteletts, Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch und Bärlauchgraupen gemacht. Frau K mag die Lammkoteletts sehr, sie zieht die einem Lammkarre deutlich vor. Zu diesem Gericht passen sie auch gut und sie vertragen sich insbesondere auch mit der Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch. Der Spargel ist nur kurz in Wasser gegart und wird dann noch in der Pfanne angebraten.  




Dazu die eher cremigen Bärlauchgraupen und wir waren zufrieden. 

Optisch ist das nicht wirklich ansprechend, deshalb gibt es heute auch nur ein Foto.



Zutaten für 2:

8 Lammkoteletts

Rapsöl

1 Eigelb

150 ml Sonnenblumenöl

15 g schwarzer Knoblauch

5 g Sojasauce 

Tabasco

Salz

8 Stangen Spargel

Butter

400 ml Hühnerbrühe

1 Tl Senfsaat

1/2 Bund Bärlauch

50 g Gerstengraupen mittel

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer



Zubereitung:

Das Eigelb mit dem schwarzen Knoblauch, Sojasauce, Tabasco in einen Becher geben und pürieren. Nach und nach das Sonnenblumenöl zufügen und weiter pürieren bis sich eine recht feste, dunkle Mayonnaise ergibt. Diese noch mit etwas Salz abschmecken und dann kühl stellen.

Die Graupen in 200 ml Hühnerbrühe mit etwas Salz in 15 Minuten garen.

Den Spargel putzen, schälen und quer halbieren. In einem Topf  200 ml Hühnerbrühe mit etwas Butter, den Senfkörnern, Salz und Zucker aufkochen. Den Spargel zufügen, einmal aufkochen. Den Deckel auf den Topf legen und vom Herd ziehen. Den Spargel noch etwa 6-7 Minuten weiter garen lassen, dann aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen. Den Spargelsud deutlich einkochen.


Für die Lammkoteletts in einer großen Pfanne Rapsöl sehr hoch erhitzen. Die Koteletts darin von jeder Seite 30-45 Sekunden anbraten und dann auf einem Teller in den auf 55°c vorgeheizten Backofen legen und noch etwa 10-15 Minuten ruhen lassen. 


In einem kleineren Topf für die Graupen 100 ml Sahne und etwas Butter cremig einkochen lassen. Die Graupen darin erwärmen. Den Bärlauch putzen und waschen, grob klein schneiden und in 50 ml Wasser gründlich pürieren. kurz vor dem servieren den Bärlauch zu den Graupen geben, vermischen und mit Salz abschmecken.


In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen, den Spargel längs halbieren und auf der Schnittseite kurz anbraten.




Anrichten:

Auf jeden Teller zwei bis drei Lammkoteletts legen, daneben einige Stange Spargel. Einen El Spargelsud mit den Senfkörnern über den Spargel verteilen.  Dazu einen El Graupen setzen und einen Tl von der Mayonaise.


Sonntag, 4. April 2021

Spargelsalat mit Bärlauch und Radieschen

Die Spargelsaison hat ja gerade erst begonnen und so fangen ich heute erstmal mit einem kleinen Gericht an, das als Amuse, Vorspeise oder kleiner Zwischengang in einem Menü taugt. Das Gericht ist leicht und hat schon etwas frühlingshaftes.  



Der Clou ist, das der Spargel sowohl roh als auch gegart verwendet wird, da kommt das ganze Spargelaroma in diesem Salat zur Geltung.



Zutaten für 2:

3 Dicke Stangen Spargel

2 El Bio-Sonnenblumenöl

1 El weisser Balsamico-Essig

3 Radieschen

6 Blatt Bärlauch 

1 El Butter

Salz

Kampot-Pfeffer

Bärlauchöl



Zubereitung:

Den Spargel wie gewohnt schälen. Dann die Spargelstangen mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.

Das Öl und den Essig mit einer Prise Salz und etwas frisch gemahlenem Kampot-Pfeffer verrühren. Etwa ein drittel der Spargelstreifen in die Marinade geben, gut verrühren und etwa 1 Stunde ziehen lassen.



Die Radieschen putzen und waschen. Zwei Radieschen mit einer Reibe sehr fein reiben, das dritte Radieschen in schöne dünne Scheiben schneiden.


Zwei schönere, kleine Bärlauchblätter beiseite legen.  Vier Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden. 

Wenn der Spargel 45Minuten mariniert hat, die geriebenen Radieschen und die Bärlauchstreifen hinzufügen, vermischen und weiter marinieren lassen.


In der Zwischenzeit wenig Wasser in einen Topf geben, dazu ein Tl Zucker, Salz und die Butter. Alles einmal aufkochen und jetzt die verbliebenen Spargelstreifen ins Wasser geben. Nur 30 Sekunden kochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Streifen 5 Minuten ziehen lassen.




Anrichten:


Die marinierten Spargelstreifen etwas abtropfen lassen und auf zwei Schalen verteilen. Darauf die warmen Spargelstreifen aus dem Topf legen. Auf jede Schale 1-2 Tl Bärlauchöl verteilen. Mit einigen Radieschenscheiben und den beiden Bärlauchblättchen garnieren.