Sonntag, 11. April 2021

Lamm, Spargel, Graupen und schwarzer Knoblauch

Wenn es Spargel gibt, kaufe ich welchen für uns, wenigsten zu Beginn der Saison. Gestern habe ich zum Spargel Lammkoteletts, Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch und Bärlauchgraupen gemacht. Frau K mag die Lammkoteletts sehr, sie zieht die einem Lammkarre deutlich vor. Zu diesem Gericht passen sie auch gut und sie vertragen sich insbesondere auch mit der Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch. Der Spargel ist nur kurz in Wasser gegart und wird dann noch in der Pfanne angebraten.  




Dazu die eher cremigen Bärlauchgraupen und wir waren zufrieden. 

Optisch ist das nicht wirklich ansprechend, deshalb gibt es heute auch nur ein Foto.



Zutaten für 2:

8 Lammkoteletts

Rapsöl

1 Eigelb

150 ml Sonnenblumenöl

15 g schwarzer Knoblauch

5 g Sojasauce 

Tabasco

Salz

8 Stangen Spargel

Butter

400 ml Hühnerbrühe

1 Tl Senfsaat

1/2 Bund Bärlauch

50 g Gerstengraupen mittel

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer



Zubereitung:

Das Eigelb mit dem schwarzen Knoblauch, Sojasauce, Tabasco in einen Becher geben und pürieren. Nach und nach das Sonnenblumenöl zufügen und weiter pürieren bis sich eine recht feste, dunkle Mayonnaise ergibt. Diese noch mit etwas Salz abschmecken und dann kühl stellen.

Die Graupen in 200 ml Hühnerbrühe mit etwas Salz in 15 Minuten garen.

Den Spargel putzen, schälen und quer halbieren. In einem Topf  200 ml Hühnerbrühe mit etwas Butter, den Senfkörnern, Salz und Zucker aufkochen. Den Spargel zufügen, einmal aufkochen. Den Deckel auf den Topf legen und vom Herd ziehen. Den Spargel noch etwa 6-7 Minuten weiter garen lassen, dann aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen. Den Spargelsud deutlich einkochen.


Für die Lammkoteletts in einer großen Pfanne Rapsöl sehr hoch erhitzen. Die Koteletts darin von jeder Seite 30-45 Sekunden anbraten und dann auf einem Teller in den auf 55°c vorgeheizten Backofen legen und noch etwa 10-15 Minuten ruhen lassen. 


In einem kleineren Topf für die Graupen 100 ml Sahne und etwas Butter cremig einkochen lassen. Die Graupen darin erwärmen. Den Bärlauch putzen und waschen, grob klein schneiden und in 50 ml Wasser gründlich pürieren. kurz vor dem servieren den Bärlauch zu den Graupen geben, vermischen und mit Salz abschmecken.


In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen, den Spargel längs halbieren und auf der Schnittseite kurz anbraten.




Anrichten:

Auf jeden Teller zwei bis drei Lammkoteletts legen, daneben einige Stange Spargel. Einen El Spargelsud mit den Senfkörnern über den Spargel verteilen.  Dazu einen El Graupen setzen und einen Tl von der Mayonaise.


Sonntag, 4. April 2021

Spargelsalat mit Bärlauch und Radieschen

Die Spargelsaison hat ja gerade erst begonnen und so fangen ich heute erstmal mit einem kleinen Gericht an, das als Amuse, Vorspeise oder kleiner Zwischengang in einem Menü taugt. Das Gericht ist leicht und hat schon etwas frühlingshaftes.  



Der Clou ist, das der Spargel sowohl roh als auch gegart verwendet wird, da kommt das ganze Spargelaroma in diesem Salat zur Geltung.



Zutaten für 2:

3 Dicke Stangen Spargel

2 El Bio-Sonnenblumenöl

1 El weisser Balsamico-Essig

3 Radieschen

6 Blatt Bärlauch 

1 El Butter

Salz

Kampot-Pfeffer

Bärlauchöl



Zubereitung:

Den Spargel wie gewohnt schälen. Dann die Spargelstangen mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.

Das Öl und den Essig mit einer Prise Salz und etwas frisch gemahlenem Kampot-Pfeffer verrühren. Etwa ein drittel der Spargelstreifen in die Marinade geben, gut verrühren und etwa 1 Stunde ziehen lassen.



Die Radieschen putzen und waschen. Zwei Radieschen mit einer Reibe sehr fein reiben, das dritte Radieschen in schöne dünne Scheiben schneiden.


Zwei schönere, kleine Bärlauchblätter beiseite legen.  Vier Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden. 

Wenn der Spargel 45Minuten mariniert hat, die geriebenen Radieschen und die Bärlauchstreifen hinzufügen, vermischen und weiter marinieren lassen.


In der Zwischenzeit wenig Wasser in einen Topf geben, dazu ein Tl Zucker, Salz und die Butter. Alles einmal aufkochen und jetzt die verbliebenen Spargelstreifen ins Wasser geben. Nur 30 Sekunden kochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Streifen 5 Minuten ziehen lassen.




Anrichten:


Die marinierten Spargelstreifen etwas abtropfen lassen und auf zwei Schalen verteilen. Darauf die warmen Spargelstreifen aus dem Topf legen. Auf jede Schale 1-2 Tl Bärlauchöl verteilen. Mit einigen Radieschenscheiben und den beiden Bärlauchblättchen garnieren.