Kalbstatar, Spargel und Wachtelei

Spargel und Kalbfleisch gehört für mich zusammen, wir essen diese Kombination sehr gerne. Für das letzte Wochenende hatte ich eine Semerrolle vom Kalb gekauft. Die Spitzen der Rolle habe ich abgeschnitten und zu einem Tatar verarbeitet.  

Dazu gab es einen Spargelsalat. Ich habe den Spargel mit einem scharfen Sparschäler in dünne Streifen geschnitten, kurz blanchiert und in Essig und Walnussöl mariniert. Über das Gericht kommt dann noch eine mit Miso gewürzte Mayonaise und für ein wenig Schärfe Radieschen.

Kalbstatar Spargel Wachtelei Radieschen

Frau K war ganz angetan und meinte das könnte ich nochmal machen. Ich denke das könnte auch eine Vorspeise für Ostern sein.

Zutaten für 2:

100 g Kalbfleisch aus der Semerrolle

1 Tl Rotisseursenf

1 El helle Sojasauce

4 Stangen Spargel

2 El Walnussöl

1 El Weißweinessig

6 Wachteleier

1 Eigelb

75 ml neutrales Öl

1 Tl Miso

3 Radieschen

Salz

Zubereitung:

Die beiden Endstücke von der Semerrolle in dünne Scheiben schneiden und etwa 45 in den Tiefkühler stellen. Die angefrorenen Scheiben in Streifen schneiden und die Streifen dann klein hacken. Mit dem Rottiseursenf und der Sojasauce abschmecken. Das Tatar kalt stellen.

Die Radieschen waschen und fein raspeln, leicht salzen und etwa 1 Stunde auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Kalbstatar Spargel Wachtelei Radieschen

Die Wachteleier etwa sechs Minuten kochen, abkühlen lassen, und schälen. Das Eiweiß sehr vorsichtig vom Eigelb lösen.

Die Spargelstangen schälen und die Köpfe abschneiden. Dann mit einem Sparschäler die Stangen in dünne Streifen schneiden.

In einem Topf Salzwasser aufkochen, darin die Spargelspitzen 3 Minuten kochen, die letzte Minute die Spargelstreifen mit kochen. Den Topf abschütten und den Spargel abschrecken. Aus dem Weißweinessig, Walnussöl und Salz ein Dressing rühren, den Spargel einlegen und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Das Eigelb mit dem Miso glatt rühren. Dann nach und nach das Öl einrühren, leicht salzen.

Anrichten:

Das Kalbstatar auf zwei Schalen oder Teller verteilen und mit dem Spargelsalat bedecken. Die Wachteleigelb dazu legen und 2 El Mayonnaise darüber verteilen. Je einen Tl geriebene Radieschen darauf setzen.

Spargel Miso Kalb

Spargel gibt es heute mit Kalb und einer Miso-Hollandaise. Wenn man im Internet nach Spargel mit Miso sucht gibt es meist eine Mayonnaise mit Miso. 

Ich dachte mir, dann kann man auch eine Sauce Hollandaise mit Miso zubereiten.  Die Idee hatte Arthurs Tochter vor einigen Tagen auch, sie macht eine wunderbare Blutorangen-Miso-Hollandaise.

Wichtig ist bei meinem Gericht die Zubereitung des Spargels. Spargel in Wasser zu garen ist jainzwischen verpönt. Dafür wird er dann z.B in Kunststoffbeuteln, oder in Alufolie zubereitet, oder er kommt mit vielen würzigen Zutaten in den Backofen. 

Spargel Miso Kalb

Im Backofen schonend garen gefällt mir ja, nur mag ich meinen Spargel weder in Plastiktüten noch in Alufolie einpacken. Die Lösung für mich ist eine schwere, emaillierte Terrinnenform aus Gusseisen. Die Form habe ich von meinen Eltern, die stammt wohl aus den 70 Jahren, wird aber bis heute noch verkauft. Die Terrine ist so groß, da passen 10-12 Stangen Spargel hinein, also eine schöne Portion für 2 Esser. Der Deckel ist schwer und hat nur ein kleines Löchlein, das nicht viel Flüssigkeit das Gefäß verlässt.

Der Spargel war wunderbar im Geschmack und hatte noch ein klein wenig Biss, ich werde den weiter so zubereiten.

Zutaten für 2:

1 kg Spargel

200 g Butter

1 Schalotte

400 ml Geflügelfond

100 ml Weisswein

3 Eier

2 Tl Lupinenmiso

400 g Kalbsrücken

Butterschmalz

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Schalotte schälen und klein schneiden in wenig Butter andünsten. Mit dem Geflügelfond und dem Wein auffüllen. Das Ganze auf etwa 50 ml einkochen, durch ein Sieb schütten und in eine Schale füllen.

In der Zwischenzeit den Spargel sorgfältig schälen. Auf den Boden der Terrine zwei bis drei sehr dünne Scheiben Butter legen, eine Lage Spargel einfüllen und mit Salz bestreuen . Wieder etwas Butter darauf legen und den restlichen Spargel in die Terrine legen, leicht salzen und auch mit Butter belegen. Da reichen sehr dünne Scheiben aus. 

Den Deckel aufsetzten und die Terrine für 30-40 Minuten in den Backofen schieben. Die Backzeit hängt von der Dicke der Spargelstangen ab und wie weich oder fest man den Spargel mag. Ich habe unseren, der recht dick war nach 30 Minuten aus dem Ofen genommen.

Spargel Miso Kalb

Den Kalbsrücken salzen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Etwas Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und den Rücken von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten. 

Das sollte man machen kurz bevor der Spargel fertig ist. Den Spargel aus dem Ofen nehmen, die Pfanne mit dem Kalbsrücken in den Backofen stellen, den Backofen aber ausstellen und die Tür offen lassen, damit der Ofen runter kühlt. Das Fleisch noch 10-15 Minuten im Backofen ziehen lassen.

Für die Hollandaise etwa 150g Butter würfeln und kalt stellen. In einem Topf Wasser erhitzen eine passende Schüssel auf den Topf setzen, der Boden der Schüssel sollte keinen Kontakt zum Wasser habe , aber kurz darüber sein. 

Die Eier trennen und die Eigelb mit dem reduzierten Fond in die Schüssel geben. Mit einem Schneebesen die Masse schaumig aufschlagen. Sobald die Eimasse cremig wird nach und nach die Butterwürfel unterrühren, am Schluss noch 2 Tl Miso einrühren. Falls nötig die Miso-Hollandaise noch salzen.

Anrichten:

Das Kalbfleisch aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann schön dünn aufschneiden.

Den Spargel auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen. Die Fleischscheiben dazu legen. Die Miso-Hollandaise über dem Spargel verteilen und servieren.

Blumenkohl, Miso und Schweineschwanz

Wir, also Frau K und ich, lieben ja kleine, leichte Vorspeisen. Süßspeisen sind nicht so unser Ding, aber alles was es so vorher gibt als Einleitung zu einem Essen, das mögen wir sehr und so bereite ich auch häufig Vorspeisen zu. 

Also gibt es heute eine solche leichte Vorspeise. Blumenkohl gewürzt mit Miso, dazu Buchenpilze und Schweineschwanz. Wobei der Schweineschwanz eher als Gewürz eingesetzt ist. Das Fleisch wird getrocknet und dann, ähnlich wie Hartkäse über den Blumenkohl-Espuma gerieben.

Blumenkohl Miso Schweineschwanz

So gab es eine sehr aromatische Vorspeise, die aber trotz des geräucherten Schweineschwanzes nicht deftig wirkte, es war würzig . 

Zutaten für 6:

250 g Blumenkohl

1 Schalotte

150 ml Sahne

10 g Hatcho Miso-Paste

Salz

50 g Schweineschwanz

200 g Buchenpilze

Butter

Zubereitung:

Etwa 50 g Fleisch von einem geräuchertem Schweineschwanz herunter schneiden, so dass man kleine, 2-3 cm breite Stücke hat. Die Stücke habe ich dann im Backofen auf einem Gitter bei etwa 60°C getrocknet. Das dauert je nach Dicke des Fleisches schon 5-7 Stunden. Man sollte ab und an prüfen ob das Fleisch schon fest und trocken ist. Ich denke das funktioniert einfacher in einem Dörrautomaten, aber den habe ich (noch) nicht.

Von einem Blumenkohl etwa 250 Blumenkohl-Röschen herunter schneiden. Den Blumenkohl in Salzwasser schön weich kochen, abschütten und ausdämpfen lassen.

Blumenkohl Miso Schweineschwanz

Die Schalotte schälen und fein würfeln, in etwas Butter vorsichtig andünsten. Den gekochten Blumenkohl zugeben. Von der Sahne etwa 3 El in eine kleine Schale geben, den Rest Sahne in den Topf zum Blumenkohl geben und etwas einkochen lassen.

Die Miso-Paste in der verbliebenen Sahne aufrühren bis sie sich weitgehend  aufgelöst hat, dann durch ein Sieb  streichen und zum Blumenkohl geben. Nicht mehr kochen lassen, sondern jetzt die Masse gründlich pürieren. Wenn nötig noch mit wenig Salz abschmecken.

Durch ein Sieb die Blumenkohlcreme in einen wärmetauglichen iSi umfüllen. Den iSi verschließen und zwei Kapseln aufschrauben und kräftig schütteln. In einem Wasserbad bei etwa 65°C warm halten.

Die Buchenpilze reinigen und die Stängel etwas kürzen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Buchenpilze darin einige Minuten dünsten. Mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Etwa 2/3 der Buchenpilze auf sechs kleine, vorgewärmte Schalen verteilen. Den iSi noch einmal kräftig schütteln und den Blumenkohl-Espuma auf die 6 Schüsselchen verteilen. Die restlichen Pilze auf den Blumenkohl-Espuma legen und das getrocknete Schweinefleisch darüber reiben.

eine Suppe:Gans, Miso, Ei

24.Dezember 2017, Heiligabend und ich habe eine Suppe von der Gans mitgebracht.

Allen Lesern wünsche ich ein frohes und entspanntes Weihnachtsfest und das die Wünsche sich alle erfüllen. 

Ich hoffe das Fest bleibt friedlich und ich bin dankbar, dass wir es so feiern können, wie es sich unsere Familie wünscht. Es ist ein Privileg einer Generation anzugehören, die bisher weder  einen Krieg noch Hunger direkt und unmittelbar erleben musste. Keine Generationen vor uns konnte kulinarisch so aus dem Vollen schöpfen wie wir jetzt. Hoffen wir, dass es so bleibt.

Wir, Frau K und ich, feiern wie schon viele, viele  Jahre, mit der ganzen Familie. So ist es Tradition, dass es einen Feiertag Gans gibt, ganz klassisch mit Klößen und Rotkohl und Apfelmus.  

Ganze Gänse bereite ich nicht mehr zu, die habe ich noch nicht einmal in zwanzig Jahren so hinbekommen, dass es mir geschmeckt hätte. Also gibt es Gänsekeulen und Gänsebrust. 

Aus eher technischen Gründen muss ich das Brustfleisch vom Knochen lösen, so dass ich 4 schöne Brustkarkassen mit ein wenig Fleisch über habe.

Frau K meinte, dass die doch zu schade seien um sie zu entsorgen.

Also habe ich eine Brühe daraus gekocht, ganz klassisch mit Suppengemüse. 

Gans Hatcho Miso Ei

Gewürzt ist die Brühe mit Miso, Hatcho Miso, schön dunkel und würzig. Dazu ein Eigelb und dünn geschnittene Lauchzwiebeln.

Eigentlich ganz einfach und reduziert, aber mit intensiven Aromen, Geschmack und Umami.

Zutaten für 4:

1 kg Gänsekarkassen oder Gänseklein

1 kleine Möhre

100 g Sellerie

1 kleine Petersilienwurzel

1 Stange Porree

2 Schalotten

2 Lorbeerblätter

8 Wacholderbeeren

1 El Hatcho Miso

4 Eier

2 Lauchzwiebeln

Salz

Zubereiteng:

Die Karkassen oder das Gänseklein in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit das Gemüse, bis auf die Lauchzwiebeln, putzen und klein schneiden und in den Topf geben. Die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter ebenfalls dazu geben. 

Gans Hatcho Miso Ei

Den Deckel auflegen und die Brühe etwa 2 Stunden kochen lassen.

Nach zwei Stunden die Brühe durch ein Sieb abgiessen.

Drei Liter der Brühe in einen Topf geben und kalt stellen, dann kann man das Fett einfach abheben. Wem das zu lange dauert, der kann sich mit einem Fettkännchen behelfen und die Brühe so entfetten.

Die Brühe auf etwa 1 Liter einkochen. Das Miso in ein kleines Schälchen geben und mit etwas Flüssigkeit von der Brühe verrühren. Durch ein Sieb zur Brühe geben, so kommen keine Miso-Klümpchen in die Suppe. Die Suppe mit wenig Salz abschmecken.

Die Eigelb vom Eiweiß trennen und die Eigelbe vorsichtig in die heisse Suppe gleiten lassen. Die Suppe sollte hei sein aber nicht mehr kochen. Die Eigelb drei bis fünf Minuten in der Suppe ziehen lassen.

Anrichten:

Die Eigelbe auf 4 Teller oder Schalen verteilen. Mit der Suppe auffüllen.  Die Lauchzwiebeln in dünne Scheiben schneiden und über die Suppenteller verteilen.

Kalbscarpaccio Miso-Mayonnaise Aprikose

Die Semerrolle vom Kalb scheint mir nicht sehr bekannt zu sein. Ich habe zwar schon einige Rezepte dafür eingestellt, aber das letzte Rezept ist jetzt auch schon einige Zeit her. 

Schade ist das, denn das Fleisch lässt sich sehr unterschiedlich nutzen. Ich habe unsere Semerrolle in zwei Gängen zubereitet, einmal als roh,als Carpaccio mit Miso-Mayonaise, dafür gibt es das Rezept heute, und einmal als kleinen Braten, dafür gibt es das Rezept dann in den nächsten Tagen. 

Kalbscarpaccio Misomayo Aprikose und Basilikum

Die Semerrolle ist ein Stück aus der Keule und ähnelt optisch eine wenig dem Kalbsfilet oder auch dem falschen Filet. In diesem Link kann man das gut sehen. Das Fleisch ist nur leicht mit Fett durchzogen und von der Konsistenz her deutlich fester als ein Kalbsfilet. 
Das ist aber genau das was ich an dem Fleisch schätze, diese feste stabile Struktur und der milde, aber deutliche Geschmack. Es fällt nicht auseinander und man muss schon kauen. Auf dem Foto der Kalbssemerrolle fehlt die eine Spitze, die hatte ich bereits abgeschnitten und ins Eis gelegt.

Semerrolle Kalb

Auch bei diesem Kalbscarpaccio bemerkt man den Biss noch den das Fleisch hat.

Zum Fleisch gibt es eine Mayonnaise mit Lupinen-Miao von Schwarzwaldmiso gewürzt. Dazu in Mini eingelegte Aprikose und Thai-Basilikum.

Frau K fand das eine gut gelungene Vorspeise,und ich kann ihr da nur zustimmen.

Zutaten für 2:

150 Semerrolle vom Kalb

1 Eigelb

120 ml Traubenkernöl

2 El Reisessig

1 El Lupinen-Miso

1-2 Aprikosen

2 El Mirin

4 Zweige Thai-Basilikum

Pfeffer und Salz

Piment de Espelette

Zubereitung:
Das Stück Semerrolle wenn nötig parieren und das weiße Bindegewebe entfernen. Dann für etwa 2-3 Stunden einfrieren.
Das Eigelb in eine kleine Schüssel geben und mit dem Öl nach und nach zu einer Mayonnaise rühren. 2 El Reisessig und etwa 1-1,5 El Lupinen-Miao hinzufügen. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken. Die Miso-Mayonnaise im Kühlschrank etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Kalbscarpaccio Miso-Mayonnaise Aprikose Thai-Basilikum

Die Aprikosen in kochendem Wasser etwa 1  Minute blanchieren, wenn sie sehr fest sind auch 2 Minuten. Die Aprikosen abschrecken und die Haut abziehen. Die Aprikosen halbieren, den Stein entfernen und die Frucht fein würfeln. Die Aprikosenwürfel mit dem Mirin in einer kleinen Schüssel verrühren und etwas ziehen lassen.

Anrichten:
Das angefrorene Fleisch mit dem Messer oder einer Aufschnittmaschine sehr dünn aufschneiden. Wenn das Fleisch noch nicht dünn genug ist, dann mit einem Plattiereisen dünner klopfen. Die Fleischeiben auf zwei Teller auslegen. Mit einem Löffel etwas Miso-Mayonnaise darüber verteilen. Dann die marinierten Aprikosenwürfel darüber verteilen und einige Blätter Basilikum.

Skrei mit Miso-Sauce

Natürlich sollte es bei uns am Karfreitag auch Fisch geben.  Ich war ziemlich unentschlossen was es geben sollte und bin einfach mal zu meinem Fischhändler auf dem Markt gegangen um zu schauen was er frisch vorrätig hat. 

Er zeigte mir direkt ein schönes, dickes Stück Skrei. Keine solch flache Scheibe wie es die oft gibt, gerade wenn man Fischfilet tief gekühlt kauft, sondern ein schönes dickes Stück. Da habe ich natürlich zwei Tranchen für uns gekauft.  

Skrei Miso Spargel

Dazu gab es Spargel, ein Erbsenpüree, eingelegte Rote Zwiebeln und eine Miso-Sauce. Ich habe kleinen Thai-Spargel gekauft, das würde ich nicht noch einmal so machen, sondern normalen grünen Spargel kaufen.

Zutaten für 2:

450 g Skrei in zwei Tranchen

Butter

1 große rote Zwiebel

2 El Reisessig

4 El Mirin

1 Tl Lupinen-Miso

400 g Erbsen (tiefgekühlt)

200 ml Sahne

200 g Thai-Spargel

50 ml Weißwein

3 Eigelb

100 g zerlassene Butter

100 g Sahne

2 El Miso-Mare

Basilikum

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und längs in sehr schmale Spalten schneiden. Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen und die roten Zwiebelspalten darin vorsichtig andünsten, nach 3-4 Minuten den Reisessig und Mirin zufügen und alles sirupartig einkochen lassen. Das Lupinen-Miso einrühren und mit Salz abschmecken.

Den Backofen auf  60°C vorheizen. Den Fisch von allen Seiten salzen und in Butter auf der Hautseite 3 Minuten anbraten.  Den Skrei mit der heissen Butter beträufeln und 30 Minuten im Backofen garen lassen.

In der Zwischenzeit die gesalzenen Erbsen in der Sahne schön weich kochen, etwas Sahne abschütten und die Erbsen gründlich pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen. Wenn nötig noch etwas Sahne wieder zufügen.Das Erbsenpüree warm halten.

Skrei Miso Spargel

Für die Miso-Sauce den Wein und die drei Eigelb in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Dann nach und nach die flüssige Butter und die Sahne zugeben. Zum Schluss zwei El Miso-Mare einrühren. Die Masse durch ein Sieb in einen 0,5 l iSi füllen. Eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln, dann etwa 20 Minuten in einem Wasserbad bei 65°C warm halten.

Von dem Thai-Spargel die Enden abschneiden, den Spargel waschen und in heisser Butter etwa 4 Minuten andünsten, leicht salzen.

Anrichten:

Die Spargelstängchen als Bett für den Skrei flach nebeneinander in die Mitte zweier Teller verteilen. Die Skrei-Filets mit der Hautseite nach unten auf den Spargel setzen. Neben den Skrei je einen El Erbsenpüree platzieren. Oben auf den Fisch jeweils etwa einen El rote Zwiebeln setzen. Dazu einige Blättchen kleines Basilikum. 

Den iSi gründlich schütteln und etwas Miso-Sauce dazu  neben den Skrei aufsprühen.

MISO | AAL | GURKE

Seit einiger Zeit habe ich ja Miso für mich als Würzmittel entdeckt. Ich denke, seit dem ich Schwarzwald-Miso gefunden habe wird sich das sicherlich noch vertiefen.

Eine Idee war, das Miso-Mare aus dem Schwarzwald mit Aal und Gurke zu kombinieren. Dazu habe ich Bärlauchblüten und die Blütenstände vom Postelein genutzt die gerade im Garten blühen.  Also ein sehr saisonales Gericht, denn die blühen nicht lange gleichzeitig.

Miso Aal Gurke

Das Miso-Mare wird aus Meeresalgen hergestellt, fermentiert etwa ein Jahr und bringt das Meer auf den Teller. Mit dem Aal und den eingelegten Gurken war das eine schöne Kombination, hocharomatisch und schmackhaft.

Zutaten für 2:

500 ml Sauermilch

2 El Miso-Mare

1 Limette

Salz

1 kleine Salatgurke 

2 El Reisessig

2 El Mirin

Salz

200 g geräucherter Aal

2 El Bärlauchblüten

Postelein Blütenstände

grobes Meersalz

Zubereitung:

Die Sauermilch durch ein Mulltuch etwa 6-8 Stunden abtropfen lassen. Ich benutze immer die Schwedenmilch von Schrozberger einfach weil die sehr angenehm schmeckt. Man könnte die Milch sicherlich auch andicken, aber mir gefällt das die Milch nur abtropfen zu lassen und so eine Creme zu erhalten in der eben keine Zusatzstoffe sind.

Miso Aal Gurke

Die abgetropfte Sauermilch-Creme in eine Schüssel geben, 2 El Miso-Mare und den Saft von einer halben Limette zugeben, alles gut verrühren. Wenn nötig noch mit etwas Salz oder Limettensaft abschmecken.

2 El Reisessig mit 2 El Mirin und einer Prise Salz  zu einer Marinade verrühren. Die Salatgurke gut abwaschen und dann in sehr feine Scheiben hobeln oder schneiden. Die Scheiben in die Marinade geben und etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Dem Stück Aal die Haut abziehen und dann längs teilen. Dabei vorsichtig die Gräten entfernen. Die Aalstücke mit der Innenseite nach unten auf ein Brettchen legen. Dann den Aal schuppenförmig mit den Gurkenscheiben belegen.

Anrichten:

Je 2-3 El Miso-Creme in der Mitte eines Tellers kreisförmig ausstreichen. Ich habe das mit Hilfe eines großen Servierring gemacht, dann wird das gleichmäßiger.

Je ein Stück Aal auf die Creme setzen. Die Blüten um den Aal herum auf die Creme verstreuen. Über alles etwas grobes Meersalz streuen und servieren.

Kammmuschel | Zuckerschote | Miso | Bärlauch

Mit Miso habe ich bisher nur zweimal gekocht. Ich habe mal, mehr durch Zufall, hier in Duisburg in einem Reformhaus Hatcha-Miso gefunden, das habe ich nur zweimal benutzt. Es hat einen sehr intensiven Geschmack.

Bei facebook habe ich dann von Schwarzwald-Miso gelesen. Nele von Pralinenwahnsinn benutzt Lupinen-Miso sogar für ihre Pralinen. 

Da bin ich dann neugierig geworden und habe zwei unterschiedliche Sorten Miso bestellt, einmal Lupinen-Miso und einmal Mare Miso mit Meeresalgen. 

Muschel Zuckerschote Miso Bärlauch

Das Lupinen-Miso musste ich direkt ausprobieren und da Frau K sich  Jakobsmuscheln gewünscht hat gab es die auch dazu. Mehr Zufall ist, das die aus Japan kamen. Mein Händler hatte einen Beutel mit Japanischen Kammmuscheln, die habe ich dann natürlich gekauft. Dazu dann ein kleiner Salat aus Zuckerschoten mit Miso-Dressing und Bärlauchblüten und wir hatten eine sehr schöne kleine Vorspeise die durch das Miso einen sehr aromatischen Geschmack hatte. Ich werde das sicherlich in Zukunft häufiger nutzen.

Zutaten für 2:

4 Kammmuscheln

150 g Zuckerschoten

2 El Reisessig

2 El Mirin

Traubenkernöl

2 Tl Lupinen-Miso

Salz, Pfeffer

Piment d’ Espelette

Bärlauchblüten

Zubereitung:

Die Zuckerschoten abwaschen und die Fäden am Rücken ziehen. Die Zuckerschoten gut abtropfen lassen.

Aus dem Reisessig, Mirin, etwa 4 El Traubenkernöl, 2 Tl Lupinen-Miso, etwas Salz und schwarzem Pfeffer ein Dressing rühren. Ich habe dann das Dressing nochmal abgeschmeckt und nachgewürzt mit etwas Miso und Salz.

Die Zuckerschoten längs in sehr dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel füllen, das Miso-Dressing darüber verteilen , gut durchmischen und den Salat etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Muschel Zuckerschote Miso Bärlauch

Die Kammmuscheln abwaschen und trocken tupfen, von beiden Seiten salzen. Etwas Traubenkernöl in einer Pfannen erhitzen und die Muscheln darin etwa 1,5 Minuten von jeder Seite braten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Muscheln noch etwas nachziehen lassen.

Anrichten:

Den Zuckerschotensalat auf zwei Teller verteilen. Die Kammmuscheln auf den Salat setzen. Die Muscheln mit etwas Piment d’ Espelette bestreuen. Über den Salat und die Muscheln die Bärlauchblüten verteilen und servieren.