Grünkohl, gebraten mit Lamm und Birne

Der klassische rheinische Grünkohl, also lange geschmort mit viel Fett und geräuchertem Fleisch ist nicht so mein Ding, der schmeckt mir einfach nicht.

Deshalb habe ich auch schon einige andere Rezepte für Grünkohl ausprobiert. Das heutige Rezept ist das, was mir bisher mit Abstand am besten geschmeckt hat. Ich glaube das könnte „unser“ Standardrezept für Grünkohl werden. 
Ich habe mir das Rezept nicht selber ausgedacht, sondern das Rezept ist in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Gutsküche“ von Matthias Gfrörer. 

Gfrörer betreibt auf dem Bio-Landgut Wulksfelde vor den Toren von Hamburg mit seiner Frau ein eigenes Restaurant.

Der Grünkohl wird mit Zwiebeln gebraten, es kommen Nüsse dazu und eine Kräuterbutter. Mich hat das überzeugt und ich habe es so ähnlich  nachgekocht.

 

Allerdings gehört auch das Birnenmus dazu es ist wichtig mit seiner Süße.  Was alle Komponenten gemeinsam haben, es wird nicht mit Knoblauch gespart. Aber Lamm und Knoblauch sind ja eine richtig gut Kombination.

Zutaten für 2:

1 Lammkarree

Mildes Rapsöl

2 kleine Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

1 frische Knoblauchknolle

100 g Schafjoghurt 

120 g Butter

Natives Bio-Sonnenblumenöl

1/2 Bund Petersilie

1 Bio-Zitrone

2 Nashi-Birnen

1 Schalotte

Ingwer

100 ml Noilly Prat

200 ml Hühnerbrühe

400 g frischer, gerupfter Grünkohl

1 Zwiebel (etwa 50 g)

5 Walnüsse

1 El Walnussöl

2 Frühlingszwiebeln

Muskat

Melange blanc

Salz

Zubereitung:

Den Joghurt in eine kleine Schüssel geben und mit 2 El Sonnenblumenöl verrühren. Zwei Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse in den Joghurt drücken. Eine Prise Melange blanc und etwas Salz dazu geben und alles gründlich verrühren. Den Joghurt im Kühlschrank durch ein feines Tuch etwa 2 Stunde abtropfen lassen.

Für die Kräuterbutter etwa 100 g Butter auf Zimmertemperatur erwärmen. Die Petersilie abwaschen und gründlich trocknen. Die Blätter von den Stielen abzupfen und mit einem Kochmesser fein hacken. Die Petersilie zu der Butter geben, dazu 2 El Sonnenblumenöl. Die Schale von einer halben Zitrone abreiben und mit etwas Saft zu der Butter geben. 3 Knoblauchzehen schälen und durch die Presse zu der Butter drücken. Alles mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken.

In einem Topf etwa 20 g Butter schmelzen, eine kleine Schalotte, 2 Zehen Knoblauch und ein kleines Stück Ingwer putzen und klein scheiden und zu der Butter in den Topf geben. Alles unter rühren etwa 5 Minuten andünsten, aber nicht rösten lassen.

Die Birnen schälen, entkernen, grob würfeln und in den Topf geben. Kurz mit dünsten lassen und dann mit dem Noilly Prat aufschütten, bei offenem Topf stark einkochen lassen. Dann die Hühnerbrühe zufügen und das Birnenmus etwa 1 Stunde einkochen lassen. Zum Ende hin ohne Deckel die Flüssigkeit einkochen lassen. Das Birnenmus gründlich pürieren und mit Salz, etwas Zitronensaft und frisch geriebener Zitronenschale abschmecken. Das Birnenmus warm halten.

Den Backofen auf 80°-100°C vorwärmen. In einer Pfanne das Rapsöl hoch erhitzen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und in dem Fett bei hoher Hitze rundherum anbraten. Das Lamm aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Rundherum salzen und 3 geschälte Knoblauchzehen auf das Fleisch legen, dazu die Rosmarin- und Thymianzweige. Den Teller mit dem Fleisch und den Kräutern in den Backofen stellen und das Lammfleisch dort auf eine Kerntemperatur von 60°C ziehen lassen. Dann das Fleisch entnehmen, in Alufolie einschlagen und 5-10 Minuten ruhen lassen.

Nun zum Grünkohl, ich habe von einem frischen Grünkohl etwa 400 g möglichst junge Triebe und Blätter abgezupft. Diese werden gründlich gewaschen und dann in einer Salatschleuder trocken geschleudert. Dann den Grünkohl in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. 

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne grob hacken.

In einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl hoch erhitzen. Zwiebeln und den Grünkohl in die Pfanne geben und kurz anbraten, dabei häufig umrühren.

Wenn der Grünkohl angebraten ist die Pfanne vom Herd nehmen, einen El Walnussöl, 2 El von der Petersilienbutter und die Walnüsse zufügen. Alles gut vermischen und die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und diese auf die kleinste Temperaturstufe runter regeln. Den Grünkohl mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden, in etwas Öl kurz andünsten.

Anrichten:

Das Lammkarree in Scheiben schneiden. Zwei El Grünkohl auf einen gut vorgewärmten Teller platzieren, mit etwas von den Frühlingszwiebeln bestreuen. Daneben eine Scheibe Lammkarree legen und je einen El Knoblauchjoghurt und Birnenmus.

Spargel, Rhabarber und Ziegenjoghurt

Es hat ein mehrere Versuche gebraucht bis ich diese Vorspeise so umgesetzt hatte das sie uns auch gefiel. 

Ich wollte unbedingt eine Vorspeise aus Spargel, Rhabarber und Ziegenjoghurt machen. Spargel und Rhabarber haben jetzt Erntezeit und dazu gibt es jetzt auch Bärlauch und Brunnenkresse frisch.  Also gab es eine Creme aus Ziegenjoghurt, darauf dünne, rohe und in Rhabarbersaft marinierte Spargelstreifen, kurz gegarte Spargelspitzen, rohe Rhabarberscheiben, Brunnenkresse und Bärlauchblüten.

Spargel Rhabarber Ziegenjoghurt

Frau K hat es zwar geschmeckt, für ihren Geschmack hätte ich aber noch ein wenig mehr Rhabarber dazu geben können. 

Gut es war trotzdem frisch und leicht mit einer schönen Säure aus dem Rhabarber, es hätte durch etwas mehr Rhabarber noch fruchtiger sein können, aber ich war jetzt schon ganz zufrieden.

Zutaten für 2:

350 g Rhabarber

1 El Zucker

120 g Ziegenjoghurt

Walnussöl

6 Stangen grüner Spargel

Brunnenkresse

Bärlauchblüten

Salz

Zubereitung:

Den Rhabarber abwaschen, ein, etwa 10cm langes,   Stück beiseite legen, den Rest in etwa 2cm dicke Scheiben schneiden. Den Rhabarber mit 1 El Zucker in ein Pürierbecher geben und grob pürieren. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Rhabarber dadurch einige Stunden abtropfen lassen und den Saft auffangen.

Den Joghurt ebenfalls einige Stunden abtropfen lassen, dann mit 2 El Walnussöl, 1 El Rhabarbersaft, einer Prise Salz würzen und glatt rühren.

Spargel Rhabarber Ziegenjoghurt

Vom Spargel die Köpfe abtrennen und etwa 4 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschütten und abschrecken.  Die Spargelköpfe auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Zwei bis drei der verbliebenen Spargelstangen mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.

Aus 2 El Rhabarbersaft, 3 El Walnussöl und etwas Salz ein Dressing rühren. Die Spargelstreifen darin wenigstens 1 Stunde marinieren. Kurz vor dem Anrichten die Spargelspitzen für 5 Minuten mit ziehen lassen.

Von dem verbliebenen Stück Rhabarber etwa 12 dünne Scheiben abschneiden und leicht salzen.

Anrichten:

Den Ziegenjoghurt auf zwei Teller rund ausstreichen. Die dünnen Spargelstreifen hochkant rund in den Joghurt setzen. In die Mitte die Spargelspitzen setzen.  Dazwischen die dünnen Rhabarberscheiben platzieren. Mit der Brunnenkresse und den Bärlauchblüten bestreuen.

gebratener Grünkohl, Zitrone

Grünkohl gehört nicht zu meinen bevorzugten Gemüsen, bei Frau K ist es anders, sie liebt Grünkohl. Deshalb gibt es den Grünkohl hier dann auch im Winter schonmal öfter. Dabei bin ich immer auf der suche nach neuen Rezepten.

Die Grundidee für dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „ IMMER GRÜN“ von Mikkel Karstad. Er brät den Grünkohl richtig scharf an, gibt dann Butter und  viel Zitrone dazu. Soweit habe ich das Rezept übernommen und dann noch Zitronenjoghurt und Räucherfisch zugefügt. 

Grünkohl Zitrone Joghurt Räucherfisch

Uns hat das überraschend gut geschmeckt, der Grünkohl kommt so richtig gut zur Geltung und harmoniert schön mit den Räucheraromen. Durch die Zitrone bekommt das Gericht einen schöne frischen Geschmack.

Zutaten für 2:

50 g Joghurt 

1 Zitrone

200 g junger Grünkohl

ÖL

Butter

100 g Stremellachs

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Joghurt einige Stunden über einem Sieb abtropfen lassen, das er etwas fester wird. Dann die abgetropfte Joghurtmasse mit etwas Zitronenabrieb und einigen Tropfen Zitronensaft sowie Salz vermischen und für eine Stunde kühl stellen.

Grünkohl Zitrone Joghurt Räucherfisch

Von einem Grünkohlstrang die jungen frische Blätter abzupfen, das man etwa 200 g Grünkohl hat. Den Grünkohl gründlich waschen und dann gut abtropfen lassen. Er sollte nicht mehr nass sein wenn er in die Pfanne kommt. In einer Pfanne etwas neutrales Öl erhitzen, ich nehme da gerne ein mildes Rapsöl.  

Wenn das Öl heiss ist die Grünkohlblätter bei stärkerer Hitze 1-2 Minuten anbraten. Dann ein Stück Butter zugeben und aufschäumen lassen bis es leicht nussig duftet. 

Zwischenzeitlich die Schale der Zitronen abreiben und die Zitrone auspressen.

Die Pfanne vom Herd ziehen, Zitronensaft-und Abrieb zum Grünkohl geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.

Anrichten:

Den Stremellachs auseinander zupfen. Den Grünkohl auf zwei vorgewärmte Schalen verteilen. Auf den Grünkohl jeweils zwei - drei Tl Zitronenjoghurt platzieren, darauf den gezupften Stremellachs verteilen.

Lamm, getrocknet mit Kohl und Liebstöckel

Dieses Gericht das ich heute vorstelle gehört sicher zu dem Besten was ich je zubereitet habe. Aber bevor dieses Gericht so war wie ich es mir vorgestellt hatte, benötigte ich mehrere Versuche bis der Geschmack und die Konsistenz stimmten. Die Grundidee für das Gericht habe ich mir bei einem besternten Koch geklaut jedoch ist letztendlich etwas vollkommen anderes herausgekommen.

Lamm Kohl Liebstöckel

Also in der Schüssel ist getrocknetes Lamm, ein Espuma aus Kohl, Schafjoghurt und Liebstöckel und als kleine Deko sind noch Raukeblüten auf dem Schaum.

Das Lamm ist getrocknet und fein gerieben und ruht auf einem Kohl-Liebstöckelespuma.

Herausgekommen ist eine der besten Vorspeisen die ich je gemacht habe. 

Mit der Zubereitung sollte man etwa 24 Stunden früher anfangen. Das trocknen des Lamms brauchte bei mir 9 Stunden und der Schafjoghurt soll etwa 24 Stunden abtropfen.

Zutaten für 4 :

100 g Lamm

250 g Spitzkohl 

50 g Blattspinat

60 g Kartoffeln 

2 Zweige Liebstöckel 

2 El Liebstöckelöl 

100 ml Sahne 

50 g abgetropfter Schafjoghurt

Salz

Raukeblüten

Zubereitung:

Etwa 100 g Schafjoghurt durch ein feines Sieb etwa 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.

Den Backofen auf 50°C vorwärmen. Das Lammfleisch in etwa 3-4 mm dünne Scheiben schneiden und auf ein Gitterrost verteilen. Ich habe dafür ein kleines Stück aus der Lammkeule verwand. Diese Stücke werden hier als Lamm-Steaks verkauft.

Lamm Kohl Liebstöckel

Das Gitterrost mit dem Lamm in den Backofen stellen und etwa 9 Stunden trocknen lassen bis das Fleisch trocken und fest ist. Das habe ich bereits am Vortag gemacht, damit das Fleisch auch abkühlen kann. Kühl und trocken gelagert hält sich das Fleisch einige Zeit.

Den Spitzkohl putzen und in dünne Streifen schneiden man benötigt 250 g  Spitzkohlstreifen. Den Spinat waschen und die dicken Stile abzupfen. 

In einem Topf reichlich Wasser erhitzen, salzen und den Spitzkohl darin etwa 10 Minuten weich kochen. Etwa 3 Minuten vor Ende der Kochzeit den Spinat und die Blätter von einem Zweig Liebstöckel zufügen und mit köcheln lassen. Das Gemüse durch ein Sieb abschütten und gut ausdrücken damit es das Wasser verliert.

Die Kartoffel in Salzwasser schön weich kochen.

Das Gemüse mit der zerdrückten Kartoffel, der Sahne und zwei El Liebstöckelöl in einen hohen Becher geben und sehr gründlich pürieren. Den abgetropften Schafjoghurt unterheben und gut verrühren. Mit etwas Salz vorsichtig abschmecken.

Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in einen iSi füllen. Zwei Kartuschen Gas einfüllen und sehr gut schütteln. Den iSi in ein Wasserbad mit 60°C stellen damit die Masse warm bleibt.

Das getrocknete Lammfleisch auf einer feinen Reibe in kleine Partikel reiben.

Anrichten:

Den iSi nochmal gut schütteln und dann den Espuma auf 4 kleine Schalen verteilen. Mit dem geriebenen, getrockneten Lamm bestreuen. Je einen Tl Liebstöckelöl dazu geben, je zwei schöne kleine Liebstöckelblätter  und einige Raukeblüten.

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Milchstern Ente Joghurt

Milchstern habe ich verarbeitet, dazu türkischen Joghurt und Entenbrust zu einem kleinen, leichten Essen. Das ist sicherlich auch als Vorspeise geeignet.

Milchstern Joghurt Entenbrust Brunnenkresse

Aber was ist "Milchstern"? Ich kannte den Namen auch nicht bis Gewx mich darauf gebracht hat. Gekauft hatte ich den als "Wilden Spargel". So ist die übliche Handelsbezeichnung. Als ich den gesehen habe bei einem Händler konnte ich nicht widerstehen und habe gekauft.

Wie kommt jetzt der türkische Joghurt dazu? Bei Sibel Arend von Insane in the Kitchen habe ich ein Rezept für Haydari gesehen. Eine türkische Käse-Joghurt-Creme die mit Dill oder Petersilie gewürzt wird. Diese Creme hat mir sehr gefallen. Da auf unserer Terrasse Brunnenkresse wächst habe ich diese Creme mit Brunnenkresse gewürzt. 
Dazu kommt noch eine gebeizte Entenbrust und ein paar Blättchen von der Brunnenkresse.

Zutaten für 2:

1 Entenbrust zu  175 g

40 g Salz

20 g brauner Zucker

1 Tl Senfsaat

1 Tl Schwarzkümmel

10 Körner Muntok-Pfeffer

1 Limette

50 g Feta

100 g Süzme Yoghurt

1/2 Knoblauchzehe

Salz

50 g Brunnenkresse

200 g Milchstern

Butter

Zubereitung:

Ich fange mit dee Entenbrust an, die muss nämlich etwa 20 Stunden ziehen. Ich hatte eine kleine weibliche Barbarie Entenbrüste. Zuerst wird die Haut entfernt und soweit möglich das Bindegewebe.

Milchstern Joghurt Entenbrust Brunnenkresse

Die Senfsaat, Muntok-Pfeffer und Schwarzkümmel werden in einem Mörser mit etwas Salz zerstoßen. Dann die Gewürze mit dem restlichen Salz und Zucker vermischen. Die Limettenschale abreiben und die Limette auspressen, beides in die Gewürzmischung geben. Die Entenbrust von beiden Seiten mit der Beize einreiben und in den Kühlschrank stellen. Dort sollte sie etwa 20 Stunden ziehen, dabei gelegentlich wenden.

Für die Joghurt-Käse-Creme den Knoblauch sehr fein schneiden. Den türkischen Süzme Yoghurt mit dem Feta vermischen. Dafür den Feta am besten erst sehr klein bröseln und mit einer Gabel zerdrücken. Die Hälfte der Brunnenkresse sehr fein klein schneiden und unter die Creme geben, mit Salz abschmecken und alles gut vermischen.
Von der restlichen Brunnenkresse einige Blätter liegen lassen, den Rest grob zerschneiden und in etwas Olivenöl sehr kurz andünsten.
Gute abkühlen lassen.
Den Milchstern abwaschen und gut trocknen lassen. In einer Pfanne einen El Butter einmal aufschäumen und den Milchstern darin 2 Minuten andünsten.

Anrichten:
Die Gewürze von der Entenbrust abwaschen und die Entenbrust trocken tupfen. Die Entenbrust in sehr dünne Scheiben schneiden. Diese nebeneinander auf ein Küchenbrett legen und vorsichtig etwas plattieren. Die Entenbruststreifen mittig auf 2 Teller verteilen. Je 2 El Brunnenkressecreme dazu setzen. Den Milchstern darum verteilen. Über das ganze etwas von dem Brunnenkresseöl verteilen und die verbliebenen Blätter der Brunnenkresse.

Schweinefilet auf Gemüsesalat

Auch am Wochenende nehmen wir unsere Hauptmahlzeit abends ein und essen Mittags meist nur einen Salat. Diesmal habe ich es etwas aufwendiger gemacht und einen Gemüsesalat mit Schweinefilet zubereitet. Der Aufwand hat sich aber gelohnt, das war schon ganz lecker. 

Das Schweinefilet war vom Scholtenhof in Dinslaken und es ist Bio-Fleisch. Uns hat das Fleisch wirklich gut geschmeckt gerade auch weil es noch leicht rosa war. 

Zum Schweinefilet gab es dann einen Salat aus Dicken Bohnen, Erbsen und Zuckerschoten und unter dem Salat ist ein Basilikumjoghurt. Alles ist parfümiert mit etwas selbst hergestelltem Holunderblütenöl.

Schweinefilet Gemüsesalat Basilikumjoghurt

Von dem Schweinefilet ist bei uns ein ganzes Stück übrig geblieben, das gab es am nächsten Tag dünn aufgeschnitten aufs Brot.

Zutaten für 2:

1 Schweinefilet 

Butterschmalz

1/2 Bund Basilikum

150 g Schaftjoghurt

80 g dicke Bohnen, gepalt

80 g Erbsen, gepalt

80 g Zuckerschoten

3 El Sonnenblumenöl

2 El Weißweinessig

1 Msp Senf

2-3 El Holunderblüten-Öl

Schnittlauchblüten

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Schweinefilet kurz abwaschen und von allen Seiten gründlich salzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Das Schweinefilet in dem heissen Butterschmalz von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Dann im Backofen noch etwa 20-25 Minuten nachziehen lassen.

Die Gemüse für den Salat bissfest garen. Die Dicken Bohnen habe ich nur zwei Minuten gekocht, die Erbsen und Zuckerschoten drei - vier Minuten. Die Dicken Bohnen dann aus den grauen Häuten pulen. Die Zuckerschoten quer in schmale Streifen schneiden.

Schweinefilet Gemüsesalat Basilikumjoghurt

Aus dem Sonnenblumenöl, Essig, Senf mit Zucker und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Gemüse zugeben, gut vermischen und dreissig Minuten ziehen lassen.

Für den Basilikumjoghurt die Basilikumblätter abzupfen und mit zwei El Joghurt pürieren. Je länger man püriert, umso flüssiger wird das, weil die Basilikumblätter viel Wasser abgeben, also nur kurz pürieren. Wenn nötig etwas abtropfen lassen und dann mit dem restlichen Joghurt verrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten:

Auf beide Teller in die Mitte je 2 El Joghurt setzen und kreisförmig verstreichen. Darauf jetzt den Gemüsesalat verteilen. Das Schweinefilet sehr dünn aufschneiden und die Scheiben auf den Salat legen. Die Schnittlauchblüten auseinander zupfen und über den Salat streuen. Auf jeden Teller je einen El Holunderblütenöl verteilen.

einfach: neuer Matjes mit Kartoffeln, Lauch, Gurke und ein wenig Joghurt

Das Gericht ist so schlich das ich einige Zeit überlegt habe es überhaupt in den Blog einzustellen. Andererseits fanden wir, Frau K und ich das Ergebnis aber so gut, das ich mich doch dazu entschieden habe. Ich mag zur Zeit ja sowieso eher die einfacheren Rezepte und das ist sicherlich eines davon.

Matjes Lauch Kartoffel Gurke Joghurt

Wir lieben den Matjes, jetzt, wo die Spargelzeit vorbei ist gibt es wieder den neuen Matjes, ganz frisch und für uns direkt aus Holland. Der Händler kommt jeden Freitag aus Holland nach Walsum auf den Markt. 

Dazu findet man auf dem Markt auch schon die ersten neuen Kartoffeln aus der Pfalz, junge, weiße Zwiebeln und frische, kleine Salatgurken. Dazu noch Schnittlauch, Joghurt und mehr braucht es nicht, jedenfalls nicht für uns.

Zutaten für 2:

5 Matjes - Doppelfilet

150 g Joghurt

50 g Schmand

2 El Sonnenblumenöl

1 Bund Schnittlauch

300 g kleine, junge Kartoffeln

1 junge weiße Zwiebel

2 kleine Salatgurken

2 El Sonnenblumenöl

1 El Weißweinessig

Salz und Pfeffer

Schnittlauchblüten

Zubereitung:

Die Kartoffeln gründlich abwaschen, das alle Erde ab ist. Dann in Salzwasser kochen bis sie noch bissfest sind. Gut abschrecken und pellen.

Für den Dip Joghurt mit dem Schmand und Sonnenblumenöl gründlich verrühren. Den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden. Mit zum Dip geben, mit Salz und wenig weißem Pfeffer würzen und gut verrühren. Wer keine Schnittlauchblüten hat lässt etwa einen Esslöffel Schnittlauch über, der kommt dann später auf den Matjes.

Matjes Lauch Kartoffel Gurke Joghurt

Aus den 2 El Sonnenblumenöl, Weißweinessig und Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren, einen Esslöffel von dem Dip dazu geben. Die Gurken gründlich abwaschen und mit der Schale, wenn die nicht zu fest, ist sehr dünn schneiden oder hobeln, zu der Vinaigrette geben und gut vermischen.

Die Zwiebel mit dem grünen Anteil klein schneiden und in etwas Butter in der Pfanne anschwitzen. Die Kartoffel zufügen und alles etwa 5 Minuten schmoren lassen, aber ohne das die Zwiebeln braun werden, das wäre dann zu dominant vom Geschmack.

Alles auf zwei Teller verteilen, die Schnittlauchblüten zupfen und über die Matjes streuen und servieren.

Sonntagsessen: Salzwiesenlamm mit Süßkartoffel, Linsen und Bärlauchjoghurt

In Greetsiel waren wir im Januar und dort habe ich Fleisch vom Salzwiesenlamm gekauft. 

Jetzt wurmt es mich das ich nicht mehr gekauft habe, denn das war richtig gut und hat mich wieder mal daran erinnert wie wichtig die Qualität der Zutaten für ein schmackhaftes Gericht ist.

Ich habe lange nicht mehr so gutes Lammfleisch gegessen.

Dazu gab es gebackenen Süßkartoffeln und ein Gemüse aus Linsen, Radicchio, Dill, Basilikum und Petersilie.

Lamm Joghurt Linsen Süßkartoffeln

Dazu noch ein Bärlauch - Basilikum - Joghurt. Bei der Zubereitung habe ich dann einen Überraschung erlebt. Ich habe Bärlauch und Basilikum mit dem Joghurt und etwas Olivenöl gründlich püriert und hatte dann eine sehr dünne Flüssigkeit, hätte ich auch vorher darauf kommen können, so habe ich den Joghurt dann mit etwas Gelatine gebunden. Lecker war das auch so.
Das Rezept hat es auch in das Onlinemagazin  "Aromenspiele Frühling 2016" geschafft. Dort gibt es noch mehr Anregungen, nicht nur für Rezepte. 

Zutaten für 2:

350 g Lammrücken

Olivenöl

150 g Schafsjoghurt

2 El Olivenöl

4 Blatt Bärlauch

1/2 Bund Basilikum

1,5 Blatt Gelatine 

400 g Süßkartoffel

1Tl edelsüßes Paprikapulver

1 Msp. scharfes Paprikapulver

Kreuzkümmel

100 g Puy Linsen

1 Lorbeerblatt

1 Tl Honig

6 Walnüsse

1 Tl Aceto Balsamico di Modena

1/2 kleiner Radicchio

2 Zweige Dill

2 Zweige Petersilie

3 Zweige Basilikum

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst wird der gekräuterte Joghurt gemacht, der muss ja im Kühlschrank fester werden. Also die Blattgelatine in etwas kaltem Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Die Kräuter, also Basilikum und Bärlauch, abwaschen, gut trocknen und grob klein schneiden. Mit dem Joghurt,Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer in einen Pürierbecher geben und gründlich pürieren. Jetzt die Gelatine leicht ausdrücken und sehr vorsichtig in einem Topf erwärmen bis sie flüssig ist, dann unter den Bärlauchjoghurt unterrühren und kalt stellen bis der Joghurt fest ist. Ab und an mit einem Schneebesen verrühren, ich bilde mir ein, dann wird das cremiger.

Für die Süßkartoffeln den Backofen auf etwa 220°C vorheizen. Die Süßkartoffeln schälen und in dicke Stifte schneiden. In eine Schüssel füllen und mit 3 El Olivenöl, den beiden Paprikapulvern und dem Kreuzkümmel vermischen. Alles auf ein Backblech ausschütten und gut verteilen. Die Süßkartoffeln im Backofen geben und etwa 20 Minuten backen. Die Süßkartoffeln in  einen Teller schütten und den Backofen offen auskühlen lassen, den den brauchen wir gleich mit 70°C für das Lammfleisch.

Lamm Joghurt Linsen Süßkartoffeln

Die Linsen mit dem Lorbeerblatt etwa 20 Minuten bissfest köcheln lassen.

Das Lammlachs von allen Seiten gründlich salzen und in heissem Olivenöl in der Pfanne rundum anbraten, das sollte nicht mehr als etwa 4 Minuten dauern, dann kommt das Fleisch mit der Pfanne bei 70°C für etwa 30 Minuten in den Backofen, die Süßkartoffeln die letzten 15 Minuten dazu stellen damit die schön warm werden, wenn sie zwischenzeitlich zu sehr ausgekühlt sind.

Etwa 3 El Olivenöl mit dem Honig und dem Aceto Balsamico di Modena in einem Topf erwärmen. Die Walnüsse knacken und die Kerne grob zerkleinern, mit in den Topf geben und vorsichtig etwas karamellisieren lassen. Den Radicchio und die Kräuter putzen und grob klein schneiden. 

Die Linsen zu den Walnüssen in den Topf schütten und erwärmen.

Anrichten:

Den Radicchio zu den Linsen in den Topf geben und kurz mit andünsten, das der Radicchio etwas zusammenfällt. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und je 2 El Linsen - Radicchio - Gemüse auf die Teller setzen. Die grobgehackten Kräuter darüber streuen.

Je einen El Bärlauch - Basilikum - Joghurt dazu setzen. Das Fleisch halbieren und dann noch mal längs teilen. Je zwei Stücke mit der Schnittfläche nach oben auf die Teller verteilen. Dazu für jeden Teller noch ein großen Löffel Süßkartoffeln und servieren.