Sonntag, 25. März 2018

Lamm Togarashi, Gerste Bärlauch und Schafmilch

Die ersten Frühlingsboten gibt es jetzt auf dem Mark hier in Rheinhausen zu kaufen, Bärlauch, Sauerampfer und Stielmus. Bärlauch und Sauerampfer habe ich gekauft und die beiden Kräuter würzen jetzt  die Graupen.

Lamm Bärlauch Togarashi Schafmilch Gerste
Dazu lauwarmes Carpaccio vom Lamm. Der Lammrücken wird kurz und scharf angebraten und  kommt dann nochmal für 30 Minuten bei 60°C in den Backofen. Gewürz wird das Lamm mit Togarashi, meinem derzeitigen Lieblingsgewürz. 
Eine Japanische Gewürzmischung bestehend aus Sesamsaat schwarz, Mandarinenschale, Chili, Paprika edelsüß, Norialgen, Szechuanpfeffer, Zitronenmyrte, Pfeffer schwarz, Ingwer. Angenehm scharf und aromatisch. Dazu gab es noch ein Schafmilchgel und Tomatenpuder.

Zutaten für 2:

1 Stück Lammrücken (180g)
Butterschmalz
Togarashi

70 g mittelgrobe Graupen
1Schalotte
Butter
1 Bund Sauerampfer
1 Bund Bärlauch

200 g Schafmilchjoghurt
200 ml Wasser
1 Knoblauchzehe
3 g Agar Agar

2 Tl Tomatenpulver
Zubereitung:
Da das Schafmilchgel die meiste Zeit beansprucht, habe ich damit begonnen. Die Knoblauchzehe schälen und den Knoblauch sehr fein zerkleinern, zu dem Schafmilchjoghurt geben, das Salz zufügen und gut vermischen. 
Den Joghurt in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen, er darf aber nicht kochen. 
Das Agar-Agar in dem Wasser lösen und etwa 2 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Das Wasser mit dem Schafmilchjoghurt verrühren und in eine flache Schale  füllen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. 
Wenn die Masse fest ist in einen Pürierbecher umfüllen und sehr gründlich pürieren. Die Masse muss leicht glänzen. Dann in eine Spritzflasche umfüllen.

Lamm Bärlauch Togarashi Schafmilch Gerste
Das Stück Lammrücken gründlich parieren, so das man ein schönes rotes Stück Fleisch hat. Von allen Seiten mit Salz einreiben und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, das Lammfleisch von beiden Seiten etwa 1-1,5 Minuten anbraten. Dann in den auf 6s°C vorgewärmten Backofen stellen und dort etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Die Graupen nach Packungsanweisung garen, abschütten und gut abtropfen lassen.
Den Bärlauch und den Sauerampfer waschen, sehr gut abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf etwas Butter erwärmen die Kräuter darin kurz andünsten, dann die gekochten Graupen zufügen und  vorsichtig warm halten. Mit Salz abschmecken und gut verrühren.

Anrichten:

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie einschlagen. 5 Minuten ruhen lassen, dann das Fleisch sehr dünn aufschneiden. Die Kräutergraupen in die Mitte eines Tellers ausstreichen und dann mit den Fleischscheiben belegen. Das Fleisch mit etwas Togarashi bestreuen. Dazu auf jeden Teller zwei größere Punkte Schafmilchgel setzen. Etwas Tomatenpulver über den Teller streuen.


Sonntag, 18. März 2018

Hausmannskost: Matjes mit Senf und Radieschen

Zwei Dinge die wir, Frau K und ich gerne essen sind Matjes und Senf. Die habe ich dann hier mal in einem einfachen Rezept zusammengeführt, dazu noch ein paar in Zwiebelbutter geschwenkte kleine Pellkartoffel und ein leichter Radieschensalat.

Matjes Senf Pellkartoffeln Radieschen
Einfache Hausmannskost, deftig und schmackhaft und genau das Richtige für einen Freitagabend.

Zutaten für 2:

5 Matjes
2 El Senfkörner
2 El Hanföl
1 El Weißweinessig
150 g Saure Sahne
50 g Schmand
1 Tl Rotisseur-Senf
1 Bund Lauchzwiebeln
Salz

8-10 kleinere Kartoffeln
2 Schalotten
Butter
1 Bund Radieschen
1 El Hanföl
1 El Weißweinessig
Melange Blanc
Salz


Zubereitung:
Die Senfkörner (da mische ich gerne dunkle und helle Senfsaat) in etwas Wasser etwa 3-4 Minuten kochen , abschütten und dann abschrecken. So werden die Körner angenehm weich, bleiben aber auch leicht knackig.
Für die Senfsauce Hanföl, Weißweinessig, Saure Sahne und Schmand gut mit einander verrühren. Etwa 2/3 der gegarten Senfkörner und den Rotisseur-Senf zugeben. 3-4 Lauchzwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden und ebenfalls zufügen. Alles gut vermischen und mit Salz abschmecken. Wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.


Matjes Senf Pellkartoffeln Radieschen
Die Kartoffel gut abwaschen und etwa 12-15 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken und pellen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einen Pfanne geben, die Schalottenwürfel dazu und das ganze etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, dann die Kartoffeln zugeben und nochmal 5 Minuten garen, dabei gelegentlich die Pfanne schwenken.

Die Radieschen putzen und waschen und in schöne dünne Scheiben schneiden. Hanföl, Weißweinessig, Melange Blanc und Salz zu einer Vinaigrette verrühren. Die Radieschenscheiben zufügen, gut umrühren und etwa 10 Minuten ziehen lassen.


Anrichten:

Ein Matjesfilet in die Tellermitte legen, etwas aufschlagen, auf die eine Seite 2-3 Kartoffeln legen auf die andere Seite etwas Radieschensalat. Über den Matjes 2-3 El Senfsauce verteilen.  Die gegarten Senfkörner über den Teller verteilen. Eine Lauchzwiebel in feine Scheiben schneiden und ebenfalls über den Teller verstreuen.


Mittwoch, 14. März 2018

Blumenkohl, Miso und Schweineschwanz

Wir, also Frau K und ich, lieben ja kleine, leichte Vorspeisen. Süßspeisen sind nicht so unser Ding, aber alles was es so vorher gibt als Einleitung zu einem Essen, das mögen wir sehr und so bereite ich auch häufig Vorspeisen zu. 
Also gibt es heute eine solche leichte Vorspeise. Blumenkohl gewürzt mit Miso, dazu Buchenpilze und Schweineschwanz. Wobei der Schweineschwanz eher als Gewürz eingesetzt ist. Das Fleisch wird getrocknet und dann, ähnlich wie Hartkäse über den Blumenkohl-Espuma gerieben.
Blumenkohl Miso Schweineschwanz
So gab es eine sehr aromatische Vorspeise, die aber trotz des geräucherten Schweineschwanzes nicht deftig wirkte, es war würzig . 

Zutaten für 6:

250 g Blumenkohl
1 Schalotte
150 ml Sahne


10 g Hatcho Miso-Paste
Salz

50 g Schweineschwanz
200 g Buchenpilze
Butter


Zubereitung:
Etwa 50 g Fleisch von einem geräuchertem Schweineschwanz herunter schneiden, so dass man kleine, 2-3 cm breite Stücke hat. Die Stücke habe ich dann im Backofen auf einem Gitter bei etwa 60°C getrocknet. Das dauert je nach Dicke des Fleisches schon 5-7 Stunden. Man sollte ab und an prüfen ob das Fleisch schon fest und trocken ist. Ich denke das funktioniert einfacher in einem Dörrautomaten, aber den habe ich (noch) nicht.
Von einem Blumenkohl etwa 250 Blumenkohl-Röschen herunter schneiden. Den Blumenkohl in Salzwasser schön weich kochen, abschütten und ausdämpfen lassen.

Blumenkohl Miso Schweineschwanz
Die Schalotte schälen und fein würfeln, in etwas Butter vorsichtig andünsten. Den gekochten Blumenkohl zugeben. Von der Sahne etwa 3 El in eine kleine Schale geben, den Rest Sahne in den Topf zum Blumenkohl geben und etwas einkochen lassen.
Die Miso-Paste in der verbliebenen Sahne aufrühren bis sie sich weitgehend  aufgelöst hat, dann durch ein Sieb  streichen und zum Blumenkohl geben. Nicht mehr kochen lassen, sondern jetzt die Masse gründlich pürieren. Wenn nötig noch mit wenig Salz abschmecken.
Durch ein Sieb die Blumenkohlcreme in einen wärmetauglichen iSi umfüllen. Den iSi verschließen und zwei Kapseln aufschrauben und kräftig schütteln. In einem Wasserbad bei etwa 65°C warm halten.
Die Buchenpilze reinigen und die Stängel etwas kürzen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Buchenpilze darin einige Minuten dünsten. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:

Etwa 2/3 der Buchenpilze auf sechs kleine, vorgewärmte Schalen verteilen. Den iSi noch einmal kräftig schütteln und den Blumenkohl-Espuma auf die 6 Schüsselchen verteilen. Die restlichen Pilze auf den Blumenkohl-Espuma legen und das getrocknete Schweinefleisch darüber reiben.

Sonntag, 11. März 2018

für Ostern, Lammrollbraten von Knuthenlund

Ostern naht und damit die Frage was kommt auf den Tisch? Ich habe da einen Vorschlag, einen Lammrollbraten vom Biohof  Knuthenlund. Der liegt in der Region Lolland in Dänemark. 
Dort wird das Ostfriesische  Milchschaf gehalten, auf Kräuterwiesen, um das Fleisch würziger zu machen. 
Das Fleisch reift 9-11 Tage und wird dann zerlegt. Ich habe den Knuthenlunder Lammrollbraten von Otto-Gourmet bekommen um ein Rezept dafür zu entwickeln.  

Lammrollbraten Sellerie Erbsengemüse
Ich habe mir gedacht es wäre gut wenn man den Osterbraten gut vorbereiten kann, um dann am Ostersonntag weniger Arbeit in der Küche zu haben. Also kann man für dieses Gericht schon samstags etwas vorbereiten und hat am Ostersonntag mehr Ruhe.
Zum Lamm gibt es Selleriepüree vom (am Vortag) gebackenen Sellerie und um den Frühling zu locken noch ein wenig Erbsengemüse aus Erbsen, Zuckerschoten und Knackerbsen.
Das ergänzt sich schön mit dem Lammfleisch, das war nach dem schmoren wunderbar zart und hocharomatisch, ein schöner intensiver aber nicht aufdringlicher Lammgeschmack. Frau K die vorher eher skeptisch war, war ziemlich begeistert.

Zutaten für 6 :
1 Lammrollbraten aus der Schulter (ca. 1700g)
Butterschmalz
500 g Rote Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
2 El Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
450 ml Lammfond
ggf. Mehlschwitze / Butter zum binden

12 Schalotten

1 Sellerieknolle
Olivenöl
150 g Crème fraîche

300 g Erbsen ( tiefgekühlt )
250 g Zuckerschoten
250 g Knackerbsen
250 ml Hühnerbrühe
Butter
Salz, Pfeffer


Zubereitung:
Am Vortag in einem ausreichend großen Bräter Butterschmalz erhitzen und den Lammrollbraten darin von allen Seiten schön braun anbraten. Das hat bei mir etwa 20 Minuten benötigt. In der Zeit, in welcher der Rollbraten brät, kann man schon einmal die roten Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden und die Knoblauchzehen schälen.

Wenn der Lammrollbraten rundherum schön braun ist, aus dem Bräter heraus nehmen. Die geschnittenen Zwiebeln, Knoblauch und 2 El Tomatenmark in den Bräter geben und etwa 5 Minuten dünsten, dabei immer mal wieder umrühren.

Lammrollbraten Sellerie Erbsengemüse
Jetzt mit etwa 1/3 des Rotweines auffüllen und bei hoher Hitze reduzieren bis der Wein fast verkocht ist. Aber aufpassen, die Zwiebeln sollen nicht anbraten, daher immer mal wieder umrühren. Das Ganze noch zwei mal wiederholen bis der gesamte Wein eingekocht ist. Am Schluss sollte eine fast cremige Zwiebelmasse im Bräter sein. 

Jetzt den Fond zugeben, einmal aufkochen und den Lammrollbraten zurück in den Bräter geben, den Deckel auflegen und bis zum nächsten Tag kühl stellen. Ich habe ihn einfach auf die Terrasse gestellt.

Für das Selleriepüree den Backofen auf 190°C vorheizen.Die Sellerieknolle gründlich abwaschen und den Wurzelansatz abschneiden.
Die Knolle auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech setzen. Rundherum mit Olivenöl und Salz einreiben. In den Backofen schieben und dort etwa 2,5-3 Stunden backen. Die Knolle ist gar, wenn sich die Knolle mühelos mit einem Messer einstechen lässt.
Die Sellerieknolle aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag kühl stellen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 220°C vorheizen und den Bräter mit dem Lammrollbraten in den Backofen stellen. Nach 45 Minuten die Temperatur auf 120°C reduzieren. Den Lammrollbraten noch 2 Stunden im Backofen garen lassen, dabei wenigstens einmal wenden.

Die Schalotten schälen. Eine Stunde vor Ende der Garzeit mit in den Bräter geben und mit schmoren lassen.

Die gebackene Sellerieknolle schälen, grob zerteilen und in einen Topf füllen. Die Crème Fraîche zufügen sowie eine Prise Salz und etwas schwarzen Pfeffer. Den Sellerie mit einem Pürierstab gründlich pürieren, vorsichtig erwärmen und nochmal mit etwas Salz abschmecken.

Die Zuckerschoten abwaschen, putzen und halbieren. Die Knackerbsen abwaschen. In einem Topf reichlich Salzwasser erhitzen, die Erbsen, Zuckerschoten und Knackerbsen 3-4 Minuten blanchieren, abschütten und abschrecken.
Kurz vor dem Anrichten etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erwärmen, den Geflügelfond zufügen und um die Hälfte einkochen lassen. Das grüne Gemüse darin kurz erhitzen und ein paar Minuten ziehen lassen, mit etwas Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Lammrollbraten herausnehmen und in Alufolie ruhen lassen. Den Inhalt des Bräters durch ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen. Die Schalotten aus dem Sieb entnehmen und beiseite stellen. 
Die Schmorflüssigkeit in einen Topf geben und etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Sauce zu dünn ist, mit etwas dunkler Mehlschwitze oder mit Butter binden, je nach Geschmack. Die Schalotten in der Sauce erwärmen.


Anrichten:

Den Lammrollbraten aus der Folie wickeln, das Netzt aufschneiden und entfernen. Den Braten in etwa 2 cm dicke Scheiben aufschneiden. Auf jeden Teller eine Scheibe Braten legen, dazu jeweils einen Esslöffel Selleriepüree und etwas Gemüse. Über jedes Stück Fleisch zwei Esslöffel Sauce verteilen.

Sonntag, 4. März 2018

Hausmannskost,Schweinesteak mit Sauerkraut, Apfel und Kartoffelstampf

Ein Schweinerückensteak habe ich gemacht, also was eher altmodisches. Aber dafür war es ein ganz besonderes Fleisch, nämlich von einem ungarischen Mangalitza Schwein, oder auch Wollschwein. 


Mangalitza Sauerkraut Kartoffelstampf Apfel
Eine alte Schweinerasse die vom aussterben bedroht war, jetzt aber wieder gezüchtet wird. Das Fleisch ist fettiger als das handelsübliche Schweinefleisch, das sorgt dafür das es saftig ist. Auf den Bildern unten schaut das Fleisch etwas faserig aus, es war aber saftig und hatte einen wunderbaren Geschmack.

Dazu gab es einen einfachen Kartoffelstampf mit Zwiebeln, Sauerkraut und Apfel. Das Sauerkraut ist nicht so deftig zubereitet, also ohne Schmalz und Speck. Ich habe an das Sauerkraut nur etwas Schalotte und Apfel getan und es dann in Cidre gegart. Das war gut und passte wunderbar zum Mangalitza-Steak,
Die angegebene Menge für das Sauerkraut ist natürlich für zwei zu viel, aber man kann das gut einfrieren.

Zutaten für 2:
2 Mangalitza-Rückensteak (je 250g)
1 kg Sauerkraut
4 Schalotten
2 Boskop-Äpfel
1 Flasche Cidre  trocken)
500g festkochende Kartoffeln
Salz
Butter, Butterschmalz

Zubereitung:
Das Mangalitza-Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt etwa 1 Stunde stehen lassen.
Das Sauerkraut einmal kurz abwaschen und gut abtropfen lassen. Zwei Schalotten schälen und in Ringe schneiden. In einem Topf etwas Butterschmelzen, die Schalottenringe darin glasig dünsten. Einen Boskop schälen, entkernen und grob würfeln, in den Topf zu den Schalotten geben. Etwa 500 ml Cidre zuschütten , einmal aufkochen und dann das Sauerkraut und etwas Salz zufügen. Alles einmal gründlich umrühren und dann etwa 45 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Ab und an mal umrühren damit das Sauerkraut nicht dunkel wird.
Mangalitza Sauerkraut Kartoffelstampf Apfel

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Schweinesteaks von allen Seiten salzen. Die Steaks mit der Speckseite nach unten in die Pfanne stellen, so das sie quas aufrecht stehen. So die Speckseite etwa 2 Minuten anbraten. Dann von jeder Seite  einmal 1,5 Minuten anbraten. Den Backofen auf 60°C erwärmen und die Pfanne mit dem Fleisch für 30 Minuten in den Backofen stellen.

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen, pellen und mit einem Stich Butter grob stampfen, wenn nötig noch salzen. Die Kartoffeln warm halten.

Die restlichen beiden Schalotten schälen und fein würfeln, die Schalottenwürfel in etwas heisser Butter leicht bräunen.

Einen kleinen Boskop schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Den restlichen Cidre in einen Topf füllen, aufkochen und die Apfelspalten einlegen, etwas 4-5 Minuten köcheln lassen.


Anrichten:

Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einen gut vorgewärmten Teller legen, daneben je einen Esslöffel Kartoffelstampf und Sauerkraut, dazu ein bis zwei Apfelspalten. Auf das Kartoffelstampf einen Löffel braune Zwiebeln verteilen.