Pilzterrine, Linsen, Sellerie Beurre blanc

 Im Restaurant [mod]by Sven Nöthel haben wir gegessen. Das war gut, wirklich gut. Die Atmosphäre ist entspannt, der Service sehr zugewandt und freundlich und das Essen ist richtig gut. 

Ein Amuse hat mich überrascht, eine Pilzterrine mit Schweinebauch. Sehr stimmig und sehr aromatisch. Eine Terrine hatte ich nicht erwartet. Aber diese hat mich sehr überzeugt. 

Also eine Pilzterrine wollte ich auch mal ausprobieren. So gibt es heute eine Pilzterrine vom Shiitake auf Linsen mit einer Sellerie - Beurre blanc, gebratener Shiitake und ein wenig Schnittlauch. 

Zutaten für 4:

125 g Shiitake

700 ml Gemüsefond

300 ml Sahne

Steinpilzpulver

1 Zitrone

3 Blatt Gelatine 

40 g grüne Linsen

1 Schalotte

50 g Sellerie

Butter

15 g geröstete Haselnusskerne

200 ml Weißwein

Rapsöl

Salz

Melange Blanc

Schnittlauch

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Pilze waschen, trocknen und klein würfeln. 200 ml Gemüsefond in einen kleinen Topf geben, 75 g gewürfelte Shiitake dazu und eine Messerspitze Steinpilzpulver, einmal aufkochen und dann bei wenig Hitze und geschlossenem Deckel noch 10 Minuten ganz leise köcheln lassen. 150 ml Sahne zufügen und noch einmal aufkochen. Die Masse kurz pürieren, die Shiitake sollten noch stückig bleiben.

Die Gelantine ausdrücken und zufügen, gründlich verrühren. Mit Salz, Melange Blanc und ein wenig Zitronensaft abschmecken. Die Masse in eine flache Schale schütten und die Terrine wenigsten für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Linsen nach Packungsanweisung garen.

Für die Beurre Blanc die Schalotte schälen und klein schneiden, den Sellerie klein schneiden und auch die Haselnusskerne. Alles in etwas Butter in einem Topf andünsten. 200 ml Weißwein anschütten und fast vollständig einkochen lassen. Dann 400ml Gemüsefond zuschütten und die Brühe einkochen auf etwa 150 ml. Alles mit einem Pürierstab gründlich pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und ein wenig erwärmen. Mit einem Schneebesen nach und nach etwa 100 g kalte Butter einrühren. Die Sauce darf jetzt keinesfalls mehr kochen.

Mit Salz und wenig Zitronensaft abschmecken.

Die restlichen Würfel vom Shiitake in Rapsöl anbraten.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die Linsen in 100 ml Gemüsefond erwärmen.

Anrichten:

Die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen und 4 Kreise ausstechen. Einen El Linsen in eine Schale geben, darauf die Terrine setzen. Die Sauce gründlich aufschlagen und je 2 El dazu geben. Auf die Terrine einige Pilzwürfel und etwas Schnittlauch platzieren. 

Fisch mit Rahmspinat

Es ist etwa 23 oder 24 Jahre her, da waren wir in der Nähe von Bordeaux in Urlaub, meine Eltern waren  nur ein paar Kilometer weit weg, auf der Île de Ré. 

Wir sind natürlich dorthin und haben sie besucht. 

Es gab im Ort eine Fischhändlerin und dort hat mein Vater Atlantik -Seezungen gekauft, die er anschliessend zubereitet hat und wir habe die mit viel Appetit gegessen und können uns noch bis heute  gut daran erinnern. 

Natürlich  haben wir eine solch gute Seezunge nicht mehr gegessen.

Heute habe ich dann mal wieder eine ganze Seezunge gesehen und konnte nicht wieder stehen sie zu kaufen.

Da ich Ruhe hatte habe ich sie filetiert, einfach auch weil mir so eine Arbeit ab und an Spaß macht, es dauert etwas bis ich die fertig habe, da mir die Übung fehlt, doch das stört mich nicht.

Dazu habe ich eine Tüte Baby - Spinat gekauft und so gab es Fisch mit Rahmspinat.

Zutaten für 2:

• 1 Seezunge,
• Butter,
• Olivenöl,
• 2 Schalotten, 
• 2 Knoblauchzehen,
• 50 ml Noilly Prat,
• 200 ml Weißwein,
• 200 ml Fischfond,
• noch mehr Butter,
• 1 Lorbeerblatt,
• einige Estragon - Spitzen,
• 1 Tüte Baby - Spinat,
• 50 ml Sahne, 
• Muskat,
• Zitrone,

Pfeffer und Salz

Die Schalotten und den Knoblauch habe ich klein geschnitten, dann eine Schalotte und etwa eine halbe Knoblauchzehe in eine Kasserolle gegeben und in Butter langsam angedünstet. Dazu kam der Wermut, Wein und der Fond und ich habe alles einkochen lassen auf etwa ein drittel der Menge. Ein kleines frisches Lorbeerblatt habe ich dazu gegeben und mit köcheln lassen. 

Vom Estragon habe ich die Spitzen abgeschnitten, nur wenig und sie zum Ende einige Minuten mit köcheln lassen.

In der Zwischenzeit habe ich die Seezunge filetiert, doch auf der Haut gelassen. Dann habe ich den Backofen auf 50 °C geheizt und die Filets auf der Hautseite in Butter und Olivenöl auf der Hautseite angebraten, dann im Backofen warm gestellt.

Den Spinat habe ich gewaschen und blanchiert, das er zusammenfällt. Dann habe ich in dem Topf mit etwas Butter die restliche Schalotte und den Knoblauch angedünstet. Dann habe ich die Sahne zugegeben und etwas eingekocht, dann den gut ausgedrückten Spinat darin erwärmt und mit Muskat und Zitronensaft abgeschmeckt.

Die Reduktion habe ich durch ein Sieb gestrichen und mit Butter gebunden.

Dann den Fisch mit dem Spinat auf Teller gegeben und die Sauce zugefügt. Dazu gab es Kartoffeln.