Sonntag, 23. Juni 2019

Erbsen-Kopfsalatsuppe, kalt

Im Hochsommer mögen wir als Vorspeise gerne kalte Suppen. Also habe ich eine kalte Suppe aus frischen Erbsen und Kopfsalat gemacht und die ist genau das richtige für die kommenden sehr heissen Tage.
Das Rezept ist angelehnt an ein Rezept aus der Essen&Trinken ( hier ist der Link zum Original).
Erbsen-Kopfsalatsuppe


Ich habe das Rezept einwenig abgewandelt und die Suppe etwas leichter gemacht.  Das Ergebnis hat uns aber überzeugt, eine leichte, aromatische Suppe.

Zutaten für 4:

500 g frische Erbsen
150 g Lauch
1 Kopfsalat
30 g Butter
800 ml Hühnerbrühe
2 El Crème fraîche
Muskat
Piment D’ Espelette
Schwarzkümmel-Öl
Salz


Zubereitung:
Vier schöne Erbsenschoten aussuchen und erstmal beiseite legen. Die restlichen Erbsen aus den Schoten palen. Den Lauch längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Einige kleine Blätter aus dem Salatherz für die Deko zur Seite legen.

Die Butter in einem Topf aufschäumen, dann den Lauch und die Erbsen zufügen und 2-3 Minuten dünsten. 
Erbsen-Kopfsalatsuppe
Jetzt mit der Hühnerbrühe auffüllen  und gut salzen. Die Suppe etwa 6-7 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die letzten drei Minuten den Salat zufügen und mit kochen.
Die Suppe vom Herd nehmen und sehr gründlich pürieren. Die Suppe durch ein Sieb treiben und im Kühlschrank abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die 4 verbliebenen Erbsenschoten öffnen und in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren, dann vorsichtig abschrecken und abtropfen lassen.
Wenn die Suppe kalt ist 1-2 El Crème fraîche zufügen und mit Salz und Muskat abschmecken.


Anrichten:

Die kalte Suppe mit einem Pürierstab noch einmal aufschäumen und auf 4 Schalen oder tiefe Teller verteilen, jeweils eine Erbsenschote auflegen und ein paar kleine Blättchen vom Salatherz. Je Schale einen Tl Schwarzkümmel-Öl verteilen und eine Prise Piment D’ Espelette.

Donnerstag, 20. Juni 2019

Saubohnen, Spargel, Selleriesaat, Schnittlauch und Hühnerbrühenfett

Was neues musste ich gestern doch mal ausprobieren, denn ich hatte darüber in einem Kochbuch gelesen. Ich habe für dieses Gericht Hühnersuppenfett verarbeitet was ich bisher noch nie gemacht habe. 

Auf die Idee bin ich nicht alleine gekommen, nein die ist aus einem neueren Kochbuch. Sebastian Frank vom Berliner Restaurant Horváth hat das Kochbuch Kuk (cook) geschrieben und dieses unterscheidet sich deutlich von allen bisherigen deutschsprachigen Kochbücher die ich gelesen habe. Das fängt schon damit an das es deutlich anders eingeteilt ist als andere Kochbücher. Ein Blick in das Kochbuch lohnt sich sicherlich, der Verlag bietet einen Blick ins Buch an. Ich bin von dem Buch ziemlich begeistert und kann es nur empfehlen. 

Saubohne Spargel Sellerie Schnittlauch Huhn

Ein Kapitel widmet er den tierischen Fetten und da auch den Suppenfetten, also die Fette die entstehen wenn man Fleischbrühen kocht. Er entsorgt dieses Fett nicht, sondern verwendet es in seiner Küche. Die Idee gefiel mir und ich habe meine letzte Hühnerbrühe gründlich entfettet und das gewonnene Hühnerfett für dieses Gericht verwendet.
Das Gericht ist gewürzt mit gerösteter Selleriesaat, auch eine Idee aus dem Kochbuch. 


Zutaten für 2:
500 ml Hühnerbrühe
120 g Hühnersuppenfett
100 g Saubohnen (gepalt)
8 Stangen grünen Spargel
Selleriesaat
Schnittlauchblüten
Salz


Zubereitung:
Die Hühnerbrühe auf etwa 250 ml einkochen. Die Dicken Bohnen (oder auch Saubohnen) 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und kurz abkühlen lassen. Die Bohnen aus den grauen Häutchen auslösen. 
Saubohne Spargel Schnittlauch Sellerie Huhn
Vom grünen Spargel die Endstücke abschneiden und die Stangen halbieren.
150 ml der eingekochten Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen und den Spargel darin 3-5 Minuten garen. Die Bohnen zufügen und alles noch 2 Minuten ziehen lassen. Wenn nötig leicht salzen.
Die restlichen 100 ml Hühnerbrühe aufkochen und etwas abkühlen lassen. Das Hühnersuppenfettt zufügen und alles mit einem Pürierstab gründlich aufschlagen. Die Emulsion darf jetzt nicht mehr kochen, dann trennt sich wieder das Fett von der Brühe.
Ein halber Tl Selleriesaat in eine Pfanne kurz anrösten.


Anrichten:

Den Spargel und die Saubohnen in die Mitte zweier Schalen legen, auf jedee Schale 3 El Hühnerfettemulsion verteilen. Darüber etwas Selleriesaat und Schnittlauchblüten verteilen.

Sonntag, 16. Juni 2019

Spargel, Kachelfleisch und Ei

Nun ist die Spargelzeit ist zu Ende und ich habe noch ein einfaches Rezept für Spargel mit Ei und Schweinefleisch, einfach, aber mit viel Geschmack und aromatisch. 

Spargel Kachelfleisch Ei


Der Spargel wird in etwas Brühe mit ordentlich Butter gegart und am Schluß mit gebeiztem Eigelb gewürzt. 
Das Kachelfleisch vom Schwein wird nur kurz gebraten oder gegrillt, durch das Fett im Fleisch bleibt es saftig und schmackhaft.
Ein Rezept das einfach ist und schnell gemacht.

Zutaten für 2:

400 g Kachelfleisch
Rapsöl
800 g weißer Spargel
200 ml Hühnerbrühe
120 g Butter 
1 Frühlingszwiebel
1 gebeiztes Eigelb
Salz



Zubereitung:
Das Kachelfleisch salzen und in heissem Rapsöl von jeder Seite etwa 90 Sekunden bei hoher Hitze in einer Pfanne anbraten. Bei 60°C im Backofen warm halten.

Den Spargel schälen und in etwa 4-5 cm lange Stücke schneiden. Zwei Stücke beiseite legen. 
In einem Topf die Hühnerbrühe mit etwa 80g Butter und etwas Salz aufkochen und ein wenig reduzieren. Dann den restlichen Spargel, bis auf die Spargelspitzen, in die Brühe geben, einmal aufkochen und dann bei geschlossenem Deckel bei wenig Hitze die Spargelstücke bissfest garen. 2 Minuten vor dem Ende die Spargelspitzen zufügen. 

Spargel Kachelfleisch Ei
Den Spargel aus der Brühe nehmen und warm halten. Die Brühe noch ein wenig reduzieren, dann die restliche Butter einrühren und mit Salz abschmecken.

Die zwei verbliebenen Spargelstücke fein würfeln und die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. In einer kleinen Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Spargelwürfel darin braun anbraten, dann die Zwiebelringe zugeben und etwa 1 Minute mit anbraten. Beides aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:
In jeden Teller zwei bis drei Esslöffel Sauce geben, darauf den Spargel verteilen. Auf die Spargelstücke je ein bis zwei Stücke Kachelfleisch legen. Auf das Kachelfleisch den gebratenen Spargel und die Zwiebelringe verteilen.

Über alles etwas von dem gebeizten Eigelb reiben.

Montag, 10. Juni 2019

Sellerie, Matjes, Radieschen und ein wenig Dill

Wir mögen Matjes sehr, gerade den holländischen Matjes. Den neuen Matjes gibt es erst ab dem 12. Juni, also hatte ich noch Matjes aus dem Vorjahr, da Matjes aber immer eingefroren wird ist der Unterschied nicht so erheblich. 

Sellerie Matjes Radieschen

Kombiniert habe ich den Matjes diesmal mit Sellerie. Aus dem letzten Rezept hatte ich noch geschmorten Sellerie übrig. Davon habe ich dünne Scheiben abgeschnitten und mariniert. Den Rest Sellerie habe ich mit Schalotten in einer Creme verarbeitet. Dazu noch Radieschen und etwas frischen Dill und es war gut.


Zutaten für 2:
1 Matjesfilet
2 dünne Scheiben geschmorter Sellerie
2 El Apfelessig
3 El Öl
200 g geschmorter Sellerie 
150 g Schalotten 
100 g Butter
150 ml Portwein 
8 Radieschen
1 Zweig Dill
Salz



Zubereitung:
Von der geschmorten Sellerieknolle zwei dünne Scheiben abschneiden. Aus den Scheiben zwei Rechtecke schneiden.
Aus 2 El Apfelessig und 1 El Öl mit einer Prise Salz eine Marinade rühren und die Scheiben in die Marinade legen. Die Selleriescheiben im Kühlschrank wenigstens eine Stunde ziehen lassen.
Sellerie Matjes Radieschen

200 g von dem geschmorten Sellerie (ohne Schale) in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und grob würfeln.
Die Butter in einem Topf aufschäumen und den Sellerie zufügen. Den Sellerie einige Zeit in der Butter schmoren lassen, wenn die Butter braun wird die Schalotten zufügen und alles bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten farblos dünsten. Den Portwein zufügen und fast vollständig einkochen lassen. Die Masse mit dem Pürierstab sehr fein pürieren und durch ein Sieb treiben, vorsichtig warm halten. Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken. Bei mir war es nicht nötig, da brauchte es kein Salz.
Für die Radieschen aus 1 El Öl, 1 El Apfelessig und wenig Salz ein Dressing rühren. Die Radieschen waschen, putzen und in dünne Stifte schneiden. Die Radieschenstifte 5-10 Minuten in dem Dressing marinieren.

Anrichten:

Je eine Scheibe Sellerie auf den Teller legen. Den Matjes so zuschneiden das das Stück gut auf das Sellerierechteck passt und auf die Selleriescheibe legen. Den Matjes mit den Radieschenstiften bedecken. Daneben einen El lauwarme Selleriecreme setzen. Etwas Dill waschen und einige Dillspitzen auf die Selleriecreme und die Radieschen legen.

Donnerstag, 6. Juni 2019

geschmorter Sellerie, Rind und Holunderblüten

Wie schon in meinem letzten Rezept gesagt blüht hier gerade der Holunder, die Zeit muss man nutzen, denn er blüht je nach Witterung nicht sehr lange und die Blüten müssen frisch sein. 
Diesmal habe ich Rindfleisch mit Holunderblüten mariniert und die Blüten sind auch in der Kalbsbrühe. Dazu gab es noch ein kleines Stück langsam geschmorten Sellerie und wir waren sehr zufrieden mit dem Gericht.  

Sellerie Rind Holunder



Zutaten für 4:
200 g Roastbeef
20 g Salz
20 g Zucker
3 Dolden frische Holunderblüten
30 ml Weißwein
1 kleine Sellerieknolle
50 g Butter
3 Stiele Liebstöckel
3 Stiele Estragon
500 ml Kalbsbrühe
Salz



Zubereitung:
Das Stück Rindfleisch gut abwaschen. Etwa 200 ml Wasser mit dem Zucker und Salz einmal aufkochen bis sich beides gelöst hat. Den Sud gut abkühlen lassen, dann von zwei Dolden die Holunderblüten abzupfen und zufügen. Das Roastbeef in den Sud geben und im Kühlschrank 7-8 Stunden marinieren lassen.
Dann das Fleisch aus dem Sud nehmen und trocken tupfen. Ein Küchenkrepp mit dem Weißwein tränken und das Fleisch darin einwickeln und nochmal eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Sellerieknolle mit einer Gemüsebürste unter fliessendem Wasser gründlich reinigen. Den Backofen auf etwa 90°C vorwärmen. 

Sellerie Rind Holunder
In einen gusseisernen Topf etwas Butter geben und die Sellerieknolle darauf setzen. Liebstöckel und Estragon waschen, ausschütteln und in den Topf legen. Über die Sellerieknolle etwas Salz streuen und die restliche Butter auf die Knolle legen. Den Topf mit dem Deckel verschliessen und in den Backofen stellen. Dort bleibt die Knolle jetzt etwa 6 Stunden.
Die Sellerieknolle aus dem Backofen nehmen und 4 dünne Scheiben abschneiden und  rund ausstechen. Der Sellerie sollte jetzt noch ganz leicht Biss haben.

Die Kalbsbrühe auf etwa 250 ml einkochen und mit Salz abschmecken, dann warm halten.

Das Rindfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und 12 möglichst dünne Scheiben abschneiden. Die Rindfleischscheiben noch mit einem Plattiereisen flach klopfen. 



Anrichten:

Je eine Scheibe Sellerie in die Mitte eines tiefen Tellers oder einer Schüssel legen. Auf jede Scheibe Sellerie je 3 Scheiben mariniertes Rindfleisch platzieren. Etwas von der heissen Kalbsbrühe anschütten. Mit den restlichen Holunderblüten bestreuen.

Sonntag, 2. Juni 2019

Zander Spargel Holunderblüten-Beurre-Blanc

Hier in Duisburg blüht gerade der Holunder und ich liebe dieses Aroma der frisch gepflückten Holunderblüten. Diesmal habe ich die Blüten mit Spargel und Zander kombiniert. Ich wollte den Geschmack der Blüten auch an der Sauce haben. Also eine Holunderblüten-Beurre-Blanc herstellen. Ich hatte jedoch Angst das die Holunderblüten beim kochen den Geschmack verlieren.  
Zander Spargel Holunderblüten-Buerre-Blanc


Also habe ich die Brühe schon morgens fertig gekocht, und als die Brühe nur noch lauwarm war habe ich die Blüten zugefügt und dann sechs Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das hat gut geklappt, die Sauce hatte einen eindeutigen Holundergeschmack, was mich sehr gefreut hat.
Der Spargel und der Zander sind nur kurz in Butterschmalz angebraten. 
Wir waren von dem Gericht ziemlich begeistert.

Zutaten für 2:
1 Schalotte
200 ml Hühnerbrühe
100 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
2 Dolden Holunderblüten
140 g Butter
150 g Zanderfilet
8 Stangen grüner Spargel
Butterschmalz
Salz



Zubereitung:
Etwa 20 g Butter in einem Topf erwärmen. Die restlichen 120 g Butter würfeln und kalt stellen.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Würfel in der warmen Butter etwa 5 Minuten weich dünsten, aber nicht braun werden lassen. Dann mit dem Wein und Noilly Prat auffüllen und auf die Hälfte einkochen, dann die Hühnerbrühe zuschütten und alles auf etwa 100 ml einkochen. 
Die Brühe etwas abkühlen lassen. Von den Holunderblüten etwa 1 El zur Seite tun für die Deko. Die restlichen Blüten abzupfen und in die Brühe geben, die Brühe im Kühlschrank etwa 6 Stunden ziehen lassen.
Bei mir war die Brühe nach der Zeit im Kühlschrank schon ein wenig fest, deshalb habe ich die vorsichtig leicht erwärmt bis sie wieder flüssig war, dann habe ich die  Brühe durch ein Sieb in einen kleine Topf abgegossen.
Jetzt nach und nach bei kleiner Hitze die kalte Butter mit einem Schneebesen einrühren und mit Salz abschmecken.

Zander Spargel Holunderblüten-Buerre-Blanc
Den Zander abwaschen, halbieren und salzen. Den Fisch etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann in etwas heissem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten.

Der grüne Spargel den ich gekauft habe war ziemlich dünn, das fand ich für dieses Gericht besser als die dicken Stangen, die man ja auch zu kaufen bekommt.
Von dem Stangen habe ich die Enden abgeschnitten und die Spargelstangen längs halbiert. Der Spargel braucht nicht geschält werden. Etwas Butterschmalz erhitzen und die Spargelstangen darin von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten  anbraten. Mit Salz abschmecken.

Anrichten:


In die Mitte von zwei Schalen je 2-3 Esslöffel Sauce geben. Je ein Stück Zander in die Sauce setzen, den Spargel dazu legen. Auf den Fisch noch einige Holunderblüten streuen.