Sonntag, 31. Oktober 2021

Wirsing, Kartoffeln und Entenbrust

Die Anregungen für dieses Gericht habe ich aus einem sehr gelungenen neuem Kochbuch. Das Kochbuch von Nils Henkel: „Flora“. Es enthält ausschließlich vegetarische Gerichte. Nils Henkel sagt selber über das Buch, das es ein Werkskatalog der letzten Jahre ist. Man erhält eine Menge Anregungen für die eigene Küche, alleine die mehr als 60 Seiten Grundrezepte sind schon eine wahre Fundgrube. Jürgen Dollase waren die Grundrezepte eine eigene Rezension wert. (https://www.eat-drink-think.de/nils-henkel-flora-die-zweite/#more-9210 )


Also mir gefällt das Buch sehr. 



Ein Rezept daraus habe ich als Anregung für mein heutiges Gericht genommen. Es gibt ein Kartoffel-Wirsing-Gemüse und dazu eine Entenbrust mit Pflaumensauce. Für die Sauce habe ich eingelegte Rotweinpflaumen benutzt 



Zutaten für 2:


1 Entenbrust ( etwa 400 g )

400 ml dunkler Geflügelfond

150 g Champignons

10 Rotweinpflaumen

50 ml Flüssigkeit von den Pflaumen

1 festkochende Kartoffel

250 ml Rapsöl

300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

300 g Wirsingblätter 

300 ml heller Geflügelfond

1 Schalotte

Butter

Salz und Pfeffer




Zubereitung:

Die festkochende Kartoffel schälen und fein würfeln, diese sollten eine Kantenlänge von etwa 5 mm haben. Die Kartoffeln gar kochen, was nur wenige Minuten dauert. Dann die Kartoffelwürfel im Backofen bei 60°c trocknen.

250 ml Rapsöl auf 180°C erhitzen und die Würfel darin knusprig frittieren. ( Das ist übrigens eines der oben genannten Grundrezepte ).


Die Champignons putzen und halbieren mit dem dunklen Geflügelfond in einen Topf geben. 6 Rotweinpflaumen und 50 ml von dem Sud zugeben und alles auf 200 ml einkochen. Die Champignons entnehmen und die Sauce mit einem Pürierstab pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und noch einmal aufkochen.



Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfannen legen. Bei mittlerer Temperatur erhitzen bis das Entenfett austritt, dann die Temperatur erhöhen und die Brust von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. 

Die Entenbrust im Backofen bei 60°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.


Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln schälen und sehr fein würfeln. Es sollten sich etwa 250 g Kartoffelwürfel ergeben. 

Die Wirsingblätter waschen, die Strünke entfernen und  die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.


Etwas Butter in einem Topf erwärmen und die Schalotten- und Kartoffelwürfel zufügen. Unter rühren etwas anschwitzen, dann den hellen Geflügelfond zufügen und cremig einkochen lassen. Kurz vor Schluss einen El Wirsingstreifen zugeben und gut verrühren. Mit etwas Salz abschmecken.


In einer Pfanne etwa 50 g Butter erhitzen bis sie braun wird, die restlichen Wirsingstreifen in die Butter geben, gut verrühren, mit einem Deckel die Pfanne abdecken und den Wirsing 20 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem servieren kurz erwärmen und salzen.




Anrichten:

Zwei El der gekochten Kartoffeln  mittig auf einen flachen Teller setzen, etwas Wirsing darauf verteilen. Die Entenbrust längs in  etwa 2-3 cm breite Streifen schneiden. Das Fleisch neben den Kartoffeln platzieren, etwas Sauce dazu geben. Die verbliebenen Rotweinpflaumen halbieren und dazu legen. Alles mit den frittierten Kartoffeln bestreuen.


Sonntag, 17. Oktober 2021

Miesmuscheln auf Spinat

Es ist wieder Muschelzeit und natürlich gibt es die Miesmuscheln dann auch hier bei uns. 

Diesmal habe ich Muscheln auf Spinat gemacht. Nicht die kleinen jungen Blätter, sondern auf Freilandspinat, mit  recht großen, groben Blättern und Stängeln. Dieser Spinat muss sehr gründlich gewaschen werden, weil man sonst gerne auch mal Sand im Mund hat. Dazu eine leichte Sauce aus dem Kochsud der Muscheln, wenig Crème fraîche und etwas frischen Meerrettich. 





Zutaten für 2:


1 kg Miesmuscheln

200 ml trockener Riesling

1 Bund Spinat

1 Knoblauchzehe

1 Tl braune Senfsaat

1 Limette

frischer Meerrettich

Butter

1 El Crème fraîche

Salz





Zubereitung:

Die Muscheln sehr gründlich waschen, Muscheln die sich nicht schliessen entsorgen. In einem Topf 200 ml trockenen Riesling mit 200 ml aufkochen, die Muscheln zugeben. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und die Muscheln etwa 3 Minuten kochen lassen. 

Die Flüssigkeit durch ein Sieb abschütten und aufbewahren.

Die Muscheln  in kaltem Wasser kurz abschrecken. Muscheln die sich nicht geöffnet haben aussortieren.

Wenn die Muscheln genügend abgekühlt sind das Muschelfleisch entnehmen.




Den Blattspinat verlesen, die groben Stiele entfernen und die Blätter gründlich waschen. Den Spinat in einem Topf in wenig Wasser etwa drei Minuten blanchieren, abschütten und gründlich abschrecken.


In einer kleinen Pfanne etwas Butter aufschäumen. Eine Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch mit der braunen Senfsaat in die Butter geben und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten garen.


Von dem Muschelfond etwa 250 ml abmessen, in einen Topf geben und ein wenig einkochen lassen. Einen El Crème fraîche zufügen und mit etwas frisch geriebenen Meerrettich und Salz abschmecken. Die Sauce warm halten.


Den Spinat gründlich ausdrücken, in die Pfanne geben, ebenso das Muschelfleisch. Beides bei wenig Hitze kurz erwärmen. Leicht salzen.



Anrichten:


Den Spinat auf zwei tiefe Teller verteilen. Dazu jeweils etwas Muschelfleich legen. Die Sauce anschütten. Über alles etwas Limettenschale reiben.


Sonntag, 10. Oktober 2021

Perlhuhn, Butternusskürbis und Schalotte

Mein letzter Blogbeitrag ist jetzt etwas mehr als drei Monate her. Als ich diesen letzten Beitrag geschrieben habe, da bin ich davon ausgegangen, dass ich den Blog nicht mehr weiter schreiben kann.

Mein reales Leben, außerhalb des Internet, war ziemlich fordernd und sehr kräftezehrend die letzten Monate, da blieb nur sehr wenig Raum für den Blog. Mein Kopf war dafür einfach nicht frei. 


Die Situation hat sich jetzt wieder grundlegend geändert und ich hoffe, ich habe nun wieder  die Möglichkeiten und finde zum Blog zurück.






Ein einfaches Gericht habe ich gemacht mit Perlhuhn Butternusskürbis, Schalotten und einer Perlhuhn-Jus.

 

Das Perlhuhn haben wir in Kempen/Niederrhein im Gut Heimendahl gekauft, das ist zwar ein wenig weiter weg, aber wir schätzen die Qualität des Geflügels das dort verkauft wird. 

Zu der Perlhuhnbrust gab es ein einfaches Kürbispüree und eingelegten Kürbis und Schalotten (was man am besten am Vortag macht). Dazu eine Sauce aus Perlhuhnbrühe mit etwas Fett von dieser Brühe


Zutaten für 2:

2 Perlhuhnbrüste

Rapsöl

500 ml Perlhuhnbrühe

2 El Aceto Balsamico di Modena IGP

1 kleiner Butternusskürbis

2 El Crème fraîche

50g Butter

4 Schalotten

100 ml Apfelessig

100 ml Wasser

30 g Zucker

10 g Salz

1 Tl dunkle Senfsaat

4 Pfefferkörner

4 Wacholderbeeren

1 Gewürznelke

50 g Perlhuhnbrühefett

Salz




Zubereitung:

Wie oben bereits gesagt macht man die süß-sauer eingelegten Schalottenstreifen und Kürbiswürfel bereits einen Tag vorher.

Dafür Apfelessig, Wasser, Zucker, Salz, Senfsaat, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die Gewürznelke in einen Topf geben.  Die Schalotten schälen und längs in dünne Spalten schneiden. Etwa 100 g Kürbis schälen und fein würfeln. Die Flüssigkeit zum kochen bringen, eine Minute kochen lassen, dann die Schalottenspalten und die Kürbiswürfel zufügen und nochmal eine Minuten aufkochen. Alles in ein Schraubglas schütten und abkühlen lassen.




Den restlichen Kürbis schälen und grob würfeln, es sollten sich etwa 400 g  geschälter Kürbis ergeben. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, die Kürbiswürfel zufügen, salzen und etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze weich schmoren.


In der Zwischenzeit die Perlhuhnbrühe auf etwa 200 ml einkochen. Mit 1-2 El Aceto Balsamico di Modena IGP und etwas Salz abschmecken. Wenn gewünscht die Sauce binden.


Die Perlhuhnbrüste in etwas Rapsöl von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten dann im Backofen bei 80°C nachziehen lassen.


Wenn die Kürbiswürfel weich sind diese gründlich pürieren, dabei nach und nach die Crème fraîche zufügen, nochmal, wenn nötig mit wenig Salz abschmecken.


Das Perlhuhnbrühefett kurz erwärmen.







Anrichten:


Die Perlhuhnbrüste längs halbieren und auf einen Teller legen. Daneben mit einem Esslöffel etwas Kürbispüree setzen. Etwas einen El eingelegten Kürbis und Schalottenspalten darüber verteilen. Neben dem Fleisch noch einen El Sauce verteilen. Einen Tl Perlhuhnbrühefett auf des Fleisch und die Sauce tropfen lassen.