Sonntag, 20. November 2022

Reh, Wirsing, Gewürzbirne, Wacholder

 Optisch ist das Gericht ja nicht wirklich überzeugend und ich habe deshalb auch überlegt ob ich das überhaupt hier einstelle. Wir fanden jedoch, das es sich alleine für die Wacholdersauce und die Gewürzbirnen lohnt das Gericht einzustellen.

Der Geschmack war nämlich ziemlich gut und für uns auch etwas überraschend. Das lag an den Gewürzen die, in der Summe,  an das Gericht kommen. Ich koche sonst nicht so würzig, so ist die Sauce mit Pfeffer und einem El Wacholderbeeren gewürzt und für die Gewürzbirnen benötigt man Nelken, Pfeffer, Wacholder, Pimentkörner, Lorbeerblatt und Zimtstange. Das ist für mich schon sehr üppig. Aber das Ergebnis hat uns sehr gefallen. 




Was gibt es auf dem Teller: Rehfilet, Wirsing mit Frühlingszwiebeln, Gewürzbirnen und Wacholdersauce. 

Das ist gestern unsere Vorspeise gewesen, fein und  sehr aromatisch.

Bei dem Gericht bleibt einiges über von den Zutaten, die gab es dann mit Pasta als Hauptgericht.


Zutaten für 2:


100 g Rehfilet

Rapsbratöl 

1 kl. Wirsing

2 Lauchzwiebeln

Butter

400 ml Riesling Auslese

400 ml Geflügelfond

200 ml Sahne

200 ml Birnensaft

1 El Wacholderbeeren

3 Nelken

10  Kerala-Pfefferkörner

5 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

1/2 Zimtstange

1 Birne

Salz




Zubereitung:

Für die Gewürzbirnen 200ml Birnensaft, 200ml Geflügelfond und 200 ml Riesling Auslese im einen Topf schütten. 5 Wacholderbeeren und 3 Nelken, 5  Kerala-Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Zimtstange und eine Prise Salz zufügen. Alles 3 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen. 

Die Birne schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Schöne runde Scheiben mit einem Ausstecher ausstechen. Die Scheiben in den Gewürzsud geben und einige Minuten kochen lassen, bis die Birnenscheiben gar sind.



Für die Wacholdersauce 200 ml Geflügelfond, 200 ml Sahne und 200ml Riesling Auslese in einen Topf geben. Die restlichen Wacholderbeeren und die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen und dann zu der Flüssigkeit geben. Alles 5 Minuten aufkochen, dann etwa 1 Stunde ziehen lassen. Die Brühe durch ein Sieb abschütten und etwa auf die Hälfte einkochen; mit Salz abschmecken.


Die äusseren Blätter vom Wirsing entfernen. Dann die Blätter auslösen und die Strünke ausschneiden, jedes Blatt in 4 Streifen schneiden. Die Streifen dann quer nochmal in schmale Stücke schneiden. Man benötigt etwa 60 g Wirsing, ich habe jedoch mehr gemacht, da ich ja den Rest noch für den Hauptgang genutzt habe.

In einem größeren Topf etwa 2 El Butter braun werden lassen. 

Die Lauchzwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Wenn die Butter leicht braun ist die Zwiebeln zufügen und gut umrühren, die Lauchzwiebeln etwas 2 Minuten dünsten, dann den Wirsing dazu geben, leicht salzen und alles gut verrühren, den Deckel auflegen und den Wirsing abseits vom Herd 20 Minuten ziehen lassen.


Für das Fleisch habe ich aus zwei Rehfilets den mittleren, dicken Teil ausgelöst, so das ich Stücke von etwa 50g hatte. Die habe ich in Rapsbratöl etwa 90 Sekunden von jeder Seite angebraten, gesalzen und dann im Backofen bei 60°C  15 Minuten ruhen lassen.



Anrichten:

Den Wirsing, wenn nötig, nochmal kurz erwärmen und dann je zwei El Wirsing in die Mitten eines kleinen Teller platzieren. Darauf die Rehfilets legen. Drei Birnenscheiben auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und halbieren. Je drei halbe Scheiben zum Reh legen. Die Sauce mit einem Pürierstab kurz aufschlagen und um den Wirsing verteilen.


Sonntag, 13. November 2022

Zander, Berglinsen, Brokkoli und Buttermilchsauce

 „Das war gut“ sagte Frau K am Samstag, nachdem sie das Gericht gegessen hatte. Das war Hausmannskost und gut, da waren wir uns einig. 

Es gab ein Stück gebratenen Zander, auf einem  Gemüse aus Bio-Berglinsen, Brokkoli und ein klein wenig Rote Bete. Dazu eine Sauce aus meinem Garnelenfond und Buttermilch.  






Zutaten für 2:

300 g Zanderfilet

100 g Berglinsen

100 g Brokkoli

1 kleine Rote Bete

1 Schalotte

300 ml Garnelenfond

200 ml heller Gemüsefond

300 ml Buttermilch

Butter

Rapsöl

1/2 Zitrone

Salz




Zubereitung:

Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und die Buttermilch darin 3-4 Stunden abtropfen lassen.

Die Berglinsen nach Packungsanweisung bissfest garen.


Die Rote Bete in Salzwasser etwa 30-35 Minuten kochen. Dann etwas abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.


Den Brokkoli in sehr kleine Röschen zerteilen und waschen.

Das Zanderfilet abwaschen, trocknen und in vier gleiche Teile schneiden, leicht salzen.


Den Garnelenfond (hier gibt es das Rezept) mit dem Gemüsefond in eine Sauteuse geben und auf etwa 250 ml reduzieren.




In einer Pfanne etwas Rapsöl und einen Stich Butter erwärmen. Die Schalotte schälen, klein schneiden und in der Pfanne einige Minuten vorsichtig dünsten. Den Brokkoli zufügen und beides etwa fünf Minuten weiter dünsten lassen.


In dieser Zeit in einer weiteren Pfanne Rapsöl erhitzen und den Fisch von beiden Seiten 2 Minuten anbraten. Den Zander dann bei 50°C im Backofen noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.


Die Linsen zum Brokkoli in die Pfanne geben, gut umrühren und nur noch erwärmen. Am Schluss die Rote Bete Würfel unterheben. Mit Salz abschmecken und warm halten.


Die abgetropfte Buttermilch und etwa 30 g Butter zu dem eingekochten Fond geben und erhitzen. Mit Salz und etwas Zitrone abschmecken. Mit dem Pürierstab aufschlagen.




Anrichten:

Das Gemüse in die Mitte einer flachen Schale geben, jeweils ein Stück gebratenen Zander darauf setzen. Die aufgeschäumte Sauce darum verteilen.


Sonntag, 23. Oktober 2022

Lauchsuppe, Haferbrot und Nussbuttercreme

 Heute nur ein kleines Rezept für eine leichte Suppe mit viel Geschmack. Eine wirklich leichte Lauchsuppe, also nicht cremig durch Sahne und auch nicht durch Gemüse. 

Die Suppe wird durch ein Sieb gestrichen und ist so dünn wie eine Brühe. Trotzdem hat sie viel Geschmack.

 

Dazu eine dünne Scheibe Haferbrot mit einer Nussbuttercreme und Schnittlauch. 




Zutaten für 4:

1 Schalotte

2 Stangen Porree

150 ml Weißwein

400 ml Gemüsefond

100 ml Sahne

Butter

1 El Crème fraîche 

Muskatnuss

Weißer Pfeffer

Salz

Schnittlauch

Haferbrot

50 g Butter

50 g Frischkäse

50 g Schmand



Zubereitung:

In einem Topf etwas Butter erwärmen. Die Schalotte putzen, schneiden und in der Butter andünsten. 

Den Porree waschen und in Scheiben schneiden, die grünen Anteile aussortieren. Die weißen Teile zu der Schalotte geben und einige Minuten mit dünsten. Dann den Wein zufügen und alles gründlich einkochen bis der Wein fast verkocht ist. Jetzt den Gemüsefond dazugeben und alles etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Zwischenzeitlich die grünen Teile des Porree 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und dann abschrecken.


50 g Butter in einer kleinen Pfanne braun werden lassen. Die Butter etwas abkühlen und dann mit dem Frischkäse, dem Schmand und einer Prise Salz gut verrühren und kalt stellen.


Wenn der Porree in der Suppe weich ist, die grünen Stücke zufügen und noch einmal aufkochen. Die Suppe gründlich pürieren und durch ein sehr feines Sieb streichen.

Mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Einen El Butter und einen El Crème fraîche  zugeben und erwärmen, nicht mehr kochen.

Den Schnittlauch sehr klein schneiden.



Anrichten:

Die Suppe mit dem Pürierstab noch einmal aufschlagen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und mit der Nussbuttercreme bestreichen.  Etwas Schnittlauch darüber streuen.


Donnerstag, 20. Oktober 2022

Gefüllte Kürbistasche auf Queller und Krabben

 Vorspeisen sind unser Ding, egal in welcher Form. Wir mögen es einfach am Wochenende etwas leichtes vorweg zu essen. Im Gegensatz dazu kommt Dessert bei uns eher selten auf den Tisch, ist so, ich weiss aber nicht warum.


Es ist Kürbiszeit und ich hatte in einem Kochbuch eine gefüllte Kürbistasche gesehen und wollte so etwas doch auch einmal probieren. 




Ich habe die Kürbistasche gefüllt mit einer Creme aus Crème fraîche und Krabben, dazu Queller und ein leichter Garnelenfond, alles nur lauwarm. Wenn man eine Aufschnittmaschine hat ist das Gericht  recht einfach zuzubereiten.



Zutaten für 4:


1 Butternusskürbis

Bio-Rapsöl

100 g Nordseekrabben

50 g Queller

300 ml Garnelenfond

50 g Crème fraîche

Muskat

Salz



Zubereitung:

Von dem oberen, schmalen Teil des Kürbis 4 möglichst große, dünne (1-2 mm) Scheiben abschneiden. Die Scheiben rund ausstechen.

Einen großen Teller mit wenig Rapsöl dünn einpinseln ( sonst kleben die Kürbisscheiben schnell am Teller fest) und die Kürbisscheiben darauf legen. Die Scheiben leicht salzen.

Die Krabben waschen und gut abtropfen lassen, etwa die Hälfte in eine kleine Schüssel geben.

Die Crème fraîche in ein Tuch geben und gründlich auspressen.  Die Crème fraîche mit den Krabben, etwas Salz und einem Hauch frisch gemahlener Muskatnuss vermischen.




Den Backofen auf 75°C vorwärmen. Auf jede Kürbisscheibe etwa einen Tl der Krabbencreme setzen und die Scheiben zuklappen.

Den Teller für 20-30 Minuten in den Backofen stellen, so das die Kürbistaschen warm werden.


Den Garnelenfond auf etwa 200 ml einkochen.


Den Queller verlesen und holzige Stücke aussortieren, kurz abwaschen und in Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, abschütten



Anrichten:

Den Queller auf vier kleine Schalen verteilen. Je eine Kürbistasche auf den Queller setzen. Die verbliebenen Krabben darum verteilen. Den warmen Garnelenfond angießen.


Montag, 17. Oktober 2022

Grundrezept: Garnelenfond

 Ab und an könnte ich für meine Küche Fischfond gut gebrauchen. Den aus dem Glas mag ich nicht und möchte den auch aus verschiedenen anderen Gründen nicht kaufen. 

Die Zutaten für einen Fischfond bekomme ich aber nicht mehr hier auf dem Markt oder wenn dann nur sehr selten. Also habe ich mich auf die Suche nach einer Alternative gemacht. 




Ich bin dann letztendlich bei dem Garnelenfond gelandet. Wir essen gerne Garnelen, dabei Hauptsächlich Rotgarnelen aus dem Wildfang und ab und an auch andere Bio-Garnelen.

Die Karkassen bewahre ich tiefgefroren auf und koche daraus einen leichten Fond.



Zutaten für 2:

Karkassen von 1 Kg Rotgarnelen

1 große Schalotte

150 g Champignons

200 g kleinere Tomaten

350 ml feinherber Riesling

150 ml trockenerRiesling

Bio-Rapsöl

Salz


ggf. 2 Eiweiß




Zubereitung:

In einem Topf etwas Rapsöl erhitzen. Die Schalotte schälen,  klein schneiden und in dem Öl leicht andünsten. Die Tomaten abwaschen, vierteln und zugeben. Die Champignons reinigen und ebenfalls in den Topf geben. Alles einige Minuten dünsten und dann mit dem feinherben Riesling ablöschen. Den Riesling etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, dann mit 1,5 L Wasser auffüllen und alles etwa 30 Minuten leise köcheln lassen.

Währenddessen die Garnelen-Karkassen (aufgetaut) in etwas Rapsöl kurz anrösten und dann zu dem köchelnden Fond geben. Alles nochmal 20 Minuten leise köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und alles eine Stunde ziehen lassen.

Den Topf durch ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen.

Die Flüssigkeit ist jetzt ziemlich trüb, was egal ist, wenn die Sauce mit Sahne oder ähnlichem zubereitet wir. Möchte man die Sauce so pur verwenden kann man sie mit zwei Eiweiß klären.

Dazu den Fond etwas abkühlen lassen (unter 70°C), dann zwei Eiweiß dazugeben und den Fond unter häufigem rühren erhitzen bis er kocht. Dann nicht mehr umrühren und noch 2-3 Minuten kochen lassen. Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und den Fond dadurch abschütten. Der Fond sollte jetzt klar sein. Den Inhalt des Siebes nicht ausdrücken, sonst wird der Fond wieder trüb.

Nach dem Klären den Fond noch einkochen lassen und mit etwas trockenem Riesling abschmecken. Der Fond sollte ja nicht zu süß sein und auch noch etwas Säure haben.


Sonntag, 28. August 2022

Seeteufel, Blumenkohl, Pfifferlinge, dunkler Senf

 Letzte Woche waren wir einige Tage in Nesmersiel dort haben wir im “Alten Fährhaus“ ein schönes Gericht mit Seeteufel gegessen. Wir mögen das feste Fleisch dieses Fisches sehr und so habe ich uns am Samstag ein kleines Gericht mit Seeteufel gekocht.



Zum Seeteufel kam Blumenkohl, Pfifferlinge und etwas scharfer Senf. Vom Blumenkohl habe ich eine Creme gemacht, dazu Chips aus dem Strunk und in Nussbutter gegarte Blumenkohlröschen. Uns hat das gut gefallen. Frau K sagte der eingelegte Senf sei wichtig für dieses Gericht, also den bitte nicht weglassen.



Zutaten für 2:

320 g Seeteufel fertig geputzt

1 kleiner Blumenkohl

2 El dunkle Senfsaat

100 ml weißer Balsamico-Essig 

40 ml Wasser 

4 g Zucker und 

8 g Salz

1 Schalotte

300 ml Milch

50 ml Noilly Prat

1 El Crème Fraîche

Bio Rapsöl

100g Pfifferlinge

Roggenmehl

Butter

Muskat

Salz

Kapuzinerkresse

Rauke






Zubereitung:

Die Senfsaat habe ich am Freitag schon zubereitet damit die ein wenig ziehen kann. 

Die Senfsaat gut abwaschen, mit Wasser in einen Topf geben und aufkochen, dann auf dem Herd bei abgeschalteter Platte noch 5-10 Minuten weichen lassen. Durch ein Sieb abschütten und den Senf in ein Schraubglas füllen. 100 ml weißer Balsamico-Essig, 40 ml Wasser,  4 g Zucker und  8 g Salz in einen kleinen Topf geben und einmal kurz aufkochen. Den heissen Sud über die Senfsaat in das Glas schütten. Das Glas verschließen und kühl und dunkel stellen.

Aus dem Blumenkohl den Strunk herausschneiden und von dem Strunk 12, möglichst dünne, Scheiben abschneiden. Aus den Scheiben mit einem kleinen Ausstecher 12 Runde Scheibe ausstechen.




Etwa 150g kleine Röschen vom Blumenkohl abschneiden und waschen.


Die Schalotte putzen und klein schneiden. In einem Topf etwas Bio-Rapsöl erhitzen und die Schalotte darin leicht andünsten. Etwa 400g Blumenkohl grob zerteilen und ebenfalls in den Topf geben. Einige Minuten dünsten, dann die Milch zufügen. Den Blumenkohl etwa 20 Minuten kochen bis er schön weich ist. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Noilly Prat zufügen.

Wenn der Blumenkohl weich ist die Garflüssigkeit abschütten, aber in einer Schüssel auffangen. Den Blumenkohl sehr gründlich pürieren. Die Garflüssigkeit nach und nach zufügen bis die Blumenkohl-Creme die richtige Konsistenz hat. Dann noch einen Esslöffel Crème Fraîche unterrühren. Die Creme mit Salz und Muskat abschmecken.


Der Seeteufel war schon in 4 Stücke geteilt. Diese etwa 1 Stunden vor dem braten rundherum salzen. Dann den Seeteufel leicht mehlieren. Rapsbratöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch in der Pfanne bei hoher Hitze von jeder Seite 2 Minuten braten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch noch einige Minuten in der Pfanne ziehen lassen.


In der Zwischenzeit die Pilze putzen und mit einer Bürste säubern und kurz in heissem Öl anbraten, wenig salzen.


In einer kleinen Pfanne 1 El Butter erhitzen bis die Butter nicht mehr schäumt. Dann die Scheiben aus dem Strunk in der Butter bei niedriger Hitze anbraten, auf einem Küchenkrepp entfetten und leicht salzen. In der selben Pfanne die kleinen Blumenkohlröschen langsam garen.





Anrichten:

Die Blumenkohlcreme auf einem vorgewärmten flachen Teller rund ausstreichen. In die Mitte jeweils ein Stück Seeteufel setzen. Die Blumenkohlröschen und Scheiben darum verteilen. Einige Pilze dazu setzen. Die Senfsaat in einem Sieb etwas abtropfen lassen. Etwas davon auf den Fisch platzieren und etwas auf die Creme setzen. Einige kleine Rauke- und Kapuzinerkresse-Blättchen darüber verteilen.


Sonntag, 31. Juli 2022

Tomaten-Pilz-Brühe, langsam gegart

Heute gibt es nur ein Schälchen Pilz-Tomatenbrühe. Im November habe ich ja bereits mein Rezept für eine, bei niedriger Temperatur gegarte, Gemüsebrühe eingestellt.

Nun habe ich eine Variante der Gemüsebrühe zubereitet. 


Für ein Fischrezept benötige ich heute eine Gemüsebrühe oder Fischbrühe. Da ich Fischbrühe nicht mehr selber koche habe ich mich entschlossen eine Brühe auf der Basis von Pilzen und Tomaten , auch bei niedriger Temperatur,  herzustellen. Bei den Zutaten habe ich mich im wesentlichen auf Tomaten und Pilze beschränkt. 




Bekommen habe ich eine schöne, klare und kräftige Brühe, die sicherlich auch eine Fleischbrühe ab und an ersetzen kann.


Zutaten:

6 große Eiertomaten

200 g Shiitake

200 g weiße Champignons

1 Fenchelknolle

1/3 Stange Porree (den weißen Anteil)

3 Stiele französisches Estragon

Salz


Zubereitung:

Die Tomaten waschen und vierteln. Die Pilze putzen, waschen und wenn sie groß sind halbieren oder vierteln. Den Fenchel waschen und in Scheiben schneiden. Den Porree putzen und ebenfalls grob in Scheiben schneiden. Alles mit dem Estragon in einen schweren, gußeisernen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. 

Den Backofen auf 85°C vorwärmen. Den Inhalt des Topfes auf dem Herd einmal kurz aufkochen und dann für 8 Stunden in den Backofen stellen und dort langsam garen lassen.  


Am Ende der Garzeit durch ein Sieb abschütten und mit wenig Salz würzen.



Sonntag, 24. Juli 2022

Sonntagsessen: Lamm auf Sommergemüse

Bei uns gab es das Sonntagsessen schon am Samstag, da Frau K Sonntag schon früh und lange arbeiten muss.


Frau K liebt Lammfilets und wir hatten uns drei Stück vom Gut Heimendahl mit gebracht. Das waren etwa 230g insgesamt und für uns ist diese Menge Fleisch völlig ausreichend, mehr brauchen wir nicht.


Dazu sommerliches Gemüse, nämlich zweierlei Tomaten, Grüne Bohnen und Wachsbohnen, Pfifferlinge und Kräuter aus dem Garten. Rauke, Kapuzinerkresse, Basilikumblüten und Minzblüten.

Dazu ein Zitronenjoghurt und Lammsauce.




Das war für uns genau das Richtige für einen  schönen, lauen Samstagabend und auch deutlich sommerlich im Geschmack.


Zutaten für 2:

230 g Lammfilet

4 Eiertomaten

2 Knoblauchzehen

Thymian

Rosmarin

Olivenöl

500 ml Lammfond

500 ml Rotwein

1 Tl Brombeermarmelade

etwas dunkle Mehlschwitze

Butter

150g Schafjoghurt

1 Bio-Zitrone

150 g Grüne Bohnen

150 g Wachsbohnen

50 g Pfifferlinge

10 Bunte Kirschtomaten

Raps-Bratöl

Butter

Pfeffer und Salz

Kapuzinerkresse

Rauke

Basilikumblüten

Minzblüten




Zubereitung:

Für die halbgetrockneten Tomaten die Eiertomaten kreuzförmig unten anritzen und 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomaten vierteln und entkernen.

4-5 El Olivenöl in eine Schüssel geben, dazu zwei in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, etwas Thymian und Rosmarin und eine Messerspitze Salz. Die Tomatenscheiben dazu geben und alles gut vermischen. 


Den Backofen auf 95°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die marinierten Tomatenscheiben mit der Schnittseite nach unten 2 Stunden trocknen. Dann die Tomaten umdrehen und mit der Schnittseite nach oben nochmal 1,5 Stunden trocknen. Die letzte halbe Stunde die Backofentüre ganz leicht öffnen.



Für die Lammsauce den Lammfond mit dem Rotwein und den Tomatenresten in eine Sauteuse schütten. Dazu habe ich auch noch die Reste von den Pfifferlingen die nach dem putzen verblieben waren dazu gegeben. 

Das ganze auf etwa 300 ml einkochen. Zum Schluss noch etwas Brombeermarmelade dazu geben. Die Sauce durch ein Sieb abschütten und mit der Mehlschwitze binden. Vor dem Anrichten noch etwas Butter unterrühren


Für den Zitronenjoghurt den Schafmilchjoghurt in einen Schüssel geben, die Schale eine Bio-Zitrone abreiben und zugeben, dazu je nach Geschmack 1-3 El Zitronensaft und 1 Prise Salz. Den Joghurt gut durchrühren und kalt stellen.


Eine Stunde vor dem braten die Lammfilets aus dem Kühlschrank holen, abwaschen und trocken tupfen, sorgfältig rundherum salzen.


Beide Bohnensorten putzen, teilen  und in Salzwasser etwa 6 Minuten kochen. Abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.


Die Pfifferlinge putzen und die nicht so schönen Teile wie oben beschrieben zur Sauce geben.


Die kleinen, bunten Tomaten halbieren und in einer kleinen Pfanne in wenig Olivenöl erwärmen. Wenn die halbgetrockneten Tomatenscheiben schon kalt sind, dann mit in der Pfanne vorsichtig erwärmen bei niedriger Temperatur.


Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Bohnen darin schwenken, wenn nötig noch mit Salz abschmecken.


Die Lammfilets in heissem Raps-Bratöl etwa 1,5 Minuten von jeder Seite anbraten und im Backofen bei 60°C ruhen lassen.


In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin die Pfifferlinge kurz anbraten. Auf einem Küchenkrepp entfetten.




Anrichten:

Die Teller habe ich vorgewärmt. Einen großen Anrichtering in die Mitten gesetzt und den gefüllt. Erst die Tomaten , dann die Bohnen und Pilze verteilt. Das Lammfilet geteilt und auf das Gemüse gesetzt. Jetzt die Kräuter und die Blüten darüber verteilen. Den Ring abnehmen und drei kleine Tl Zitronenjoghurt dazu setzen. Ringsherum etwas von der Lammsauce tropfen.


Montag, 18. Juli 2022

ganz einfach, Lachs auf Bohnensalat

 Manchmal ergeben sich die Gerichte die ich koche mehr oder weniger von selbst.

Wie immer war ich Samstag früh auf dem Wochenmarkt einkaufen. Als Vorspeise für Sonntag war ein Bohnensalat mit Rauke und Hühnerherzen geplant.

Die Zutaten für den Salat hatte ich schon gekauft.


Es kam dann aber anders, denn mein Fischhändler hatte kanadischen Wildlachs in der Theke liegen und der schaute wirklich gut und appetitlich  aus.


Ich konnte nicht widerstehen und habe 400 g von dem Lachs gekauft. 




Nun müssen die Hühnerherzen noch ein wenig warten, der Fisch hatte Vorrang.

Ich habe das Rezept für den Bohnensalat etwas abgeändert und den Lachs dazu gemacht, mariniert und nur sehr kurz gegart. 

Ein kleines Reststück Lachs habe ich durchgegart, auch das hat gut geschmeckt. 

Es war letztendlich ein sehr einfaches Gericht, aber wir waren verblüfft wie gut das war.


Zutaten für 2:


200 g frischer Wildlachs

150 g Grüne Bohnen

2 Frühlingszwiebeln

einige Blätter Rauke

1 Bio - Zitrone

2 El Olivenöl

2 El Bio - Rapsöl

1 El Johannisbeer-Essig (hausgemacht)

1/2 Tl grober Senf

1 Prise Vanille-Zucker (hausgemacht)

Raps-Bratöl

Salz

Pfeffer

Dillspitzen




Zubereitung:

Den Lachs abwaschen, in eine Schale legen und sorgfältig salzen. Etwas Schale von der Zitrone darüber streuen. Das Stück Lachs etwa 1, 5 Stunden ziehen lassen. Mit dem Olivenöl dünn einpinseln und nochmal 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.


Die Bohnen putzen und waschen, aber nicht teilen. In Salzwasser bissfest garen, etwa 6-8 Minuten. Die Bohnen abschrecken und abkühlen lassen.


Für die Vinaigrette das Rapsöl, den Johannisbeer-Essig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer gut verrühren.

Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Etwa die Hälfte der Ringe in die Salatsauce streuen.

Die abgekühlten Bohnen in kleine Blöcke schneiden, etwa 4-5 mm dick.

Die Bohnen in die Vinaigrette geben, unterheben und  alles etwa 30 Minuten ziehen lassen.



Die Rauke  waschen und trocknen. Kurz vor dem servieren unter den Bohnensalat heben.


In einer Pfanne das Brat-Rapsöl erhitzen und den Lachs auf der Hautseite etwa 1,5-2 Minuten und auf der anderen Seite etwa 1 Minute bei hoher Hitze braten. Auf einem Küchenkrepp die Haut und das Öl entfernen und den Lachs dann in Streifen schneiden. (Ich glaube es ist besser wenn man die Haut schon vor dem braten abtrennt)



Anrichten:

Den Bohnensalat auf zwei flache Schalen verteilen. Je zwei Streifen Lachs darauf legen und einige Zwiebelringe darüber streuen. Obenauf etwas Dill.


Sonntag, 3. April 2022

Spargelsalat mit Ei und Nussbutter-Mayonnaise

 Es gibt ihn schon wieder, den Spargel. Bei uns auf dem Markt wird jetzt seit etwa 10 Tagen schon Walbecker Spargel angeboten. 

Da konnte ich natürlich nicht widerstehen und habe uns eine schöne Portion gekauft. Vilgis schreibt in seinem Buch „Aroma Gemüse“, die Niederrheiner, und da zähle ich mich schon dazu, würden den Spargel gerne  mit Rührei und zerlassener Butter kombinieren. Ja das stimmt und so hat mein Salat auch auch Butter und Ei bekommen. Neben einem fruchtigen Dressing mit Orangensaft gab es eine Nussbutter-Mayonnaise und Wachteleier dazu, aber auch einige sehr dünne Scheiben rohen Rhabarber. Das war dann schon ganz gut.



Die Mayonnaise ist von den Menge her zu viel, aber die lässt sich ja auch noch anderweitig verwenden.



Zutaten für 2:


3 Stangen Spargel

1 Handvoll Wildkräutersalat

6 Wachteleier

1 kleines Stück Rhabarber

Sonnenblumenöl

1/2 Orange

1 Eigelb

Butter

Muskatnuss

Pfeffer

Salz

Bärlauchblüten



Zubereitung:

Die Wachteleier etwa 4-5 Minuten kochen, schälen und abkühlen lassen. Das Eiweiß entfernen.



Für das Dressing den Saft einer halben Orange mit drei El Bio-Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat verrühren.

Die Spargelstangen dünn schälen und dann mit einem Sparschäler in 8 dünne Streifen schneiden. Die Spargelstreifen in dem Dressing etwa 30 Minuten marinieren.

Die Reste des Spargels in kleine Würfel schneiden, Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Würfel darin anbraten.  Die Würfel auf einem Küchenkrepp leicht entfetten und wenig salzen.


Für die Nussbutter-Mayonnaise etwa 30 g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen bis sie braun ist. Die braune Butter einige Minuten, abseits vom Herd, abkühlen lassen.


Ein Eigelb gut verrühren, dann nach und nach 2-3 El Sonnenblumenöl einrühren. Jetzt vorsichtig die Nussbutter vollständig dazu geben und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Mayonnaise kalt stellen damit sie fester wird.

Das Stück Rhabarber in sehr dünne Scheiben aufschneiden.

Die Spargelstreifen aus dem Dressing nehmen und kurz abtropfen lassen. Den Wildkräutersalat ins Dressing geben und einige Minuten marinieren.




Anrichten:

Zum Anrichten habe ich zwei mittelgroße Schalen mit flachem Boden gewählt.

Den Salat auf die Schalen verteilen, dann mit den gebratenen Spargelwürfeln bestreuen und die Eigelbe dazu legen. In die Mitte des Salates die Spargelstreifen platzieren. Über jeden Salat etwa 1-2 Tl Mayonnaise tropfen lassen. Die Rhabarberscheiben dazu legen und mit Bärlauchblüten bestreuen.