Kalb, Pastinake, Wirsing und Shiitake

 Es gab nach langer Zeit mal wieder Semerrolle vom Kalb bei uns. Leider können, oder wollen, einige Metzger hier die Kalb-Semerrolle, selbst nach Vorbestellung, nicht verkaufen. 

Wir mögen diese Fleisch sehr gerne und es ist vielseitig verwendbar. Die Reste gab es am nächsten Tag kalt, denn auch so schmeckt die Semerrolle vom Kalb.

Dazu gab es Wirsing und Pastinake. Die beiden harmonieren gut miteinander aufgrund der Süße der Pastinake und den Bitternoten des Wirsings. Dazu eine Sauce aus Kalbsfond mit Shiitake und wenig Rosé Wein, die ich diesmal nur eingekocht habe, jedoch nicht angedickt habe, so das sie recht flüssig und leicht war, aber trotzdem einen intensiven Geschmack hatte.

Das passte insgesamt und wir waren sehr zufrieden mit diesem Gericht.

Zutaten für 2:

1 Semerrolle vom Kalb

Rapsöl

2 Knoblauchzehen

Thymian

Rosmarin

500 ml Kalbsfond

100 ml Rosé Wein

150 g kleine Shiitakepilze

4 Blätter Wirsing

350 g Pastinake

Butter

Sahne

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Semerrolle, wenn nötig, von Bindegewebe befreien. 

Den Backofen auf 80°C erwärmen. Die Semerrolle in heissem Rapsöl ringsherum sorgfältig anbraten.

Dann das Fleisch salzen und 2 geschälte Knoblauchzehen, 2 Zweige Rosmarin und eine Hand voll Thymian dazu geben. Die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 60°C ziehen lassen. 

Das hat bei mir etwa 90 Minuten gedauert. Als ich das Fleisch in den Backofen getan habe, hatte es erst eine Kerntemperatur von 16°C.

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie einschlagen und wenigstens 5 Minuten ruhen lassen.

Die Pilze putzen und waschen, etwa 100 g Pilze zum Kalbsfond geben, dazu etwa 100 ml Rosé. Die Brühe auf etwa 150 ml einkochen. Die ausgekochten Pilze entnehmen und die Brühe probieren und, wenn nötig, salzen.

Die Pastinaken schälen und klein würfeln. In etwas Butter anschwitzen, mit Sahne auffüllen und weich kochen. Die Flüssigkeit abschütten und die Pastinaken fein pürieren, nach und nach die Flüssigkeit wieder zufügen bis die Pastinaken-Creme die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat abschmecken.

Von einem Wirsing die äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen und etwa 4 hellgrüne Blätter abtrennen. Die Strünke entfernen und die Blätter in sehr feine Streifen schneiden. Etwas Butter in einem Topf erhitzen und die Wirsingstreifen darin kurz garen. Mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Die restlichen Shiitake-Pilze in heissem Rapsöl kurz anbraten, auf einem Küchenkrepp entfetten.

Anrichten:

Zwei flache Teller vorwärmen. Das Fleisch in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden. Je drei Scheiben wenig überlappend auf einen Teller legen. Dazu einen El Pastinakencreme und etwas Wirsing, sowie 4-6 Pilze, dazu etwas Sauce geben.

Wintergemüse, Wirsing, Pastinake und Senf

Das Gericht lebt von dem Gegensatz zwischen den beiden Hauptkomponenten, dem Wirsing und der Pastinake. 

Einerseits der eher bittere, grün-grasig schmeckenden Wirsing, der nur wenig in Butter geschwenkt ist und so kaum kohlig schmeckt und noch Biss hat.  Andererseits der süße und leicht blumige Geschmack der Pastinake, die dazu noch cremig weich ist. 

Wirsing Pastinake Senf Rib Eye

Der eingelegte Senf gibt die notwendige Säure und Schärfe an das Gericht.

Dazu ein Stück vom Rib Eye und wir hatten ein gelungenes Abendessen.

Zutaten für 2:

300 g Rib Eye

1/2 kleiner Wirsing

Butter

300 g Pastinake 

Milch

neutrales Öl

2 El eingelegte Senfsaat

Salz

Zubereitung:

Die Pastinaken schälen und etwa 50 g Pastinake in sehr kleine Würfel schneiden. Etwas neutrales Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Pastinakenwürfel darin goldbraun anbraten. Mit Salz würzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die restliche Pastinake grob würfeln und mit wenig Butter und etwas Milch in einen Topf geben, salzen und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis die Würfel weich sind. Etwas von der Flüssigkeit abschütten, dann die Masse gründlich pürieren bis sie schön cremig ist.

Wirsing Pastinake Senf Rib Eye

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Fleisch von beiden Seiten salzen und in etwas Öl in der Pfanne von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Das Fleisch in den Backofen stellen und nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur von etwa 58°C. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt noch 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die äußeren, dicken Blätter vom Wirsing abtrennen. Die helleren Blätter ablösen, in dünne Streifen schneiden und die Streifen nochmal quer zerschneiden. In einer Pfanne etwas Butter, bei mir waren das großzügige 100 g, in einer Pfanne erhitzen bis die Butter leicht braun ist. Jetzt den Wirsing zugeben und alles gut verrühren. Den Deckel auf die Pfanne legen und den Wirsing neben dem Herd 20 Minuten ziehen lassen. Vor dem servieren noch einmal kurz erwärmen.

Anrichten:

Das Fleisch aufschneiden und einen Streifen auf jeden Teller setzen. Daneben je einen El Pastinakenpürree und zwei El Wirsing legen. Das Gemüse mit den Pastinakenwürfeln bestreuen und auf jeden Teller etwas eingelegten Senf dazu setzen.

fermentierter Rotkohl mit Walnuss und Huhn

Fermentieren ist ja gerade Trend. Ich habe es ab und an auch versucht, aber meine Ergebnisse haben mich nicht wirklich überzeugt. Das hat sich jetzt geändert. 

Ich habe Rotkohl fermentiert und der ist vom Geschmack richtig gut, leicht säuerlich und leicht. Für dieses Gericht habe ich ihn nur mit etwas Walnussöl und gerösteten Walnüssen angerichtet. 

Dazu gab es Bimi, den Spargelbrokkoli, eine Neuzüchtung wenn ich es richtig verstanden habe die ähnlich wie Brokkoli schmeckt aber auch leicht nach grünem Spargel. Den habe ich in Moers auf dem Markt entdeckt und natürlich ausprobiert.

Dazu gab es noch geschmorte Pastinaken und eine  Hähnchenbrust.

Zutaten für 2:

2 Hähnchenbrüste

4 kleine Pastinaken

1 Zweig Rosmarin

1 Lorbeerblatt

Thymian (frisch)

2 Knoblauchzehen

8 Stangen Bimi (Spargelbrokkoli)

200g fermentierter Rotkohl

3 El Walnussöl

8 Walnüsse

Butter

400ml dunkler Geflügelfond

200ml Banyuls

Sonnenblumenöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Pastinaken dünn schälen und längs halbieren oder vierteln, je nach Größe. Eine Auflaufform mit etwas Öl ausstreichen und die Pastinaken hineinlegen, mit etwas Öl beträufeln. Etwas Pfeffer und Salz darüber streuen. Den Knoblauch grob zerteilen und mit dem Rosmarin, Thymian und dem Lorbeerblatt über die Pastinaken verteilen. Die Form für 30-40 Minuten in den Backofen stellen.

Den fermentierten Rotkohl etwas abtropfen lassen, dann mit 4 El Walnussöl vermischen, etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Die Walnüsse knacken, die Kerne grob klein hacken und in etwas Butter leicht anrösten, wenig salzen.

Den Geflügelfond und den Wein in einen Topf geben und auf etwa 200ml einkochen, die Sauce leicht andicken. Mit Salz abschmecken.

Die Hähnchenbrüste salzen und von beiden Seiten je 3 Minuten in einer Pfanne in heissem Öl anbraten.  Dann in der Pfanne, abseits vom Herd, noch 5 Minuten ruhen lassen.

Den Bimi kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann den Bimi in etwas heissem Öl in einer Pfanne kurz anbraten.

Anrichten:

Je zwei Stangen Bimi mittig auf die Teller legen. Die Hähnchenbrüste aufschneiden und die Scheiben auf den Bimi legen. Dazu einen El Rotkohl setzen. Etwas Sauce neben dem Fleisch verteilen. Zwei Stangen Pastinake darüber legen. 

Die gerösteten Walnusskerne über den Rotkohl und das Fleisch streuen.

Skrei, Muschel und Wurzelgemüse

Diesmal habe ich das Rezept für den Skrei ganz einfach gehalten. Nur ein Muschel-Riesling-Sud, Muscheln und ein wenig Gemüse.

Die Grundidee ist aus einem neueren Kochbuch, von dem ich ganz angetan bin.  Es heisst „Maaemo“ und ist von Esben Holmboe Bang, einem besternten skandinavischen Koch. 

Sein Rezept für Kabeljau ist noch deutlich reduzierteres meine Version, aber die Idee mit der Muschelbrühe musste ich ausprobieren. Die ist nämlich ganz einfach, 3 kg Miesmuscheln und 750ml Wein, mehr braucht es nicht.

Skrei Muschel Wurzelgemüse

Bei mir kommen ein paar Muscheln zum Fisch dazu und auch ein einfaches Gemüse. So schlicht, so einfach und so gut.

Zutaten für 2:

350 g Skreifilet

1 kg Miesmuscheln

750 ml trockener Riesling

Steckrübe 

Sellerie 

Pastinake 

Möhre

Porree

Rauke-Sprossen

Butter

Salz

Zubereitung:

Das Skreifilet abwaschen und in zwei bis drei Stücke aufteilen. Nebeneinander in eine Schüssel legen. Etwa 500ml Wasser mit 50g Salz verrühren und über den Skrei gießen bis dieser komplett mit der Salzlösung bedeckt ist. Im Kühlschrank wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, schälen und in dünne Streifen, sogenannte Julienne, schneiden. Es sollten am Ende etwa 300 g Gemüsestifte sein.

Die Muscheln wasche ich in einer Schüssel mit Salzwasser ab und entsorge die noch geöffneten. Den Riesling in einen Topf füllen und einmal aufkochen. Die Muscheln in den Riesling schütten und etwa 3 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb abschütten, aber den Sud auffangen. 

Skrei Muschel Wurzelgemüse

Wenn die Muscheln etwas abgekühlt sind das Muschelfleisch entnehmen.

Den Skrei aus der Salzlake nehmen und vorsichtig trocken tupfen, den Backofen auf 60°C erwärmen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Skreifilets darin auf der Hautseite etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Den Skrei immer wieder mit der heissen Butter begießen. Den Skrei dann in den Backofen stellen und etwa 30 Minuten nachziehen lassen.

In einem Topf etwas Butter auslassen und die Gemüsestifte in der Butter einige Minuten schwenken, eine Kelle Muschelsud zugeben und alles einmal aufkochen und bei geschlossenem Topf kochen bis die Gemüsestifte bissfest weich sind. Das Muschelfleisch zu dem Gemüse geben und kurz mit erwärmen. Mit etwas Salz abschmecken.

Anrichten:

Den Muschel-Riesling-Sud einmal aufkochen. Das Gemüse in einen tiefen Teller oder eine Schüssel geben, dazu einige Muscheln. Den Skrei auf das Gemüse setzen und auf den Skrei einige Rauke-Sprossen verteilen. Dann mit einer Kelle Muschelsud auffüllen und servieren.

Pastinake mit geräuchertem Seesaibling

„Die hat der Opa heute morgen ganz frisch geräuchert, die sind noch warm“ so empfahl die Verkäuferin gestern Morgen auf dem Markt in Rheinhausen den geräucherten Fisch in der Auslage.  

Samstags gehe ich ja immer schön früh auf den Markt und habe dort einen Fischhändler meines Vertrauens bei dem ich regelmäßig meinen Fisch kaufe. Ich wollte geräucherten Fisch für eine Pastinakensuppe erwerben.  

Pastinake Seesaibling

Seesaibling geräuchert habe ich auf ihre Empfehlung hin genommen und der war richtig gut zu der Pastinakensuppe die ich gemacht habe. 

So gab es ein schönes leichtes Süppchen, pikant und wohlschmeckend.

Zutaten für 2:

1 Schalotte

400 g Pastinake

80 g Kartoffel

500 ml Gemüsebrühe

250 ml Sahne

Muskat

Salz

Butter

150 g geräucherter Seesaibling

2 Tl Lachskaviar

1 Bio-Zitrone

Rote Rettichsproßen

1Tl Petersilienpulver

Zubereitung:

In einen Topf etwas Butter auslassen. Die Schalotte schälen und klein schneiden, in der Butter andünsten. Die Pastinaken und die Kartoffel schälen. 80g Pastinake beiseite legen, den Rest Kartoffel und Pastinake grob würfeln und in den Topf geben. Alles kurz dünsten, dann mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen. Den Deckel auflegen und die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen  bis das Gemüse schön weich ist. Mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen.

Pastinake Seesaibling

Die Suppe gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Suppe in einen iSi füllen und mit zwei Kartuschen aufschäumen. Kräftig durchschütteln und im Wasserbad bei 60°C warm halten.

Wer keinen iSi hat streicht die Suppe durch ein nicht so feines Sieb schäumt die Suppe kurz vor dem servieren noch einmal auf.

In der Zwischenzeit die restliche Pastinake fein würfeln und in etwas Butter kross ausbraten, mit Salz würzen.

Anrichten:

Die Pastinakenwürfel in eine kleine Schale füllen. Den Seesaibling von der Haut lösen und etwas auseinander zupfen. Den Seesaibling auf auf den gebratenen Pastinakenwürfeln verteilen. Jetzt jeweils einen Tl Lachskaviar darauf verteilen. 

Jetzt die Rettichsproßen abzupfen und auf dem Fisch verteilen, etwas Zitronenschale darüber abreiben. Den iSi noch einmal kräftig schütteln und dann die Schale mit dem Pastinaken-Espuma auffüllen. Durch ein kleines Sieb etwas Petersilienpulver darüber streuen.

Ochsenkotelett mit gebratenen Wurzeln

In Rheinhausen, wo ich ja wohne, habe ich auf dem Wochenmarkt einen Metzger gefunden, der Fleisch dry aged anbietet. Da bin ich jetzt regelmäßig Kunde. 

Letztens hatte er ein sehr schönes Ochsenkotelett, da konnte ich dann nicht widerstehen.

Dazu gab es Möhren und Pastinaken, in Butter und Knochenmark gebraten und auch die Bratkartoffeln haben etwas Knochenmark abbekommen.

Ochsenkotelett Wurzeln Chutney

Dazu ein selbst hergestelltes Tomaten-Senf-Chutney , das Rezept dafür ist bereits „HIER“ eingestellt. 

Frau K und ich waren sehr zufrieden. Das war ein schmackhaftes und kräftiges Gericht, eher deftig, aber gut.

Zutaten:

1 Ochsenkotelett (450g dry aged)

1/2 Bund Thymian

2 Knoblauchzehen

Butterschmalz

4 Bundmöhren

4 dünne Pastinaken

Butter

500 g Rinder-Markknochen

4 El Tomaten-Senf-Chutney

2 Portionen Bratkartoffeln

Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Knochenmark aus den Röhrenknochen drücken und in kaltem Wasser für einige Stunden wässern. Wenigstens einmal das Wasser in dieser Zeit wechseln.

Das Fleisch so rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das s es, wenn es angebraten wird, schon Zimmertemperatur hat.  Aus dem Kühlschrank kommend das Fleisch auf einen Teller legen und von allen Seiten sorgfältig salzen, dann ruhen lassen bis es Zimmertemperatur hat.

Den Backofen auf 80°C vorheizen.

Die Knoblauchzehen zerdrücken und das Thymian abwaschen und trocknen lassen.

In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und das Ochsenkotelett darin von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten anbraten. 

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Pfeffer würzen. Den Knoblauch und Thymian in die Pfanne legen, das Ochsenkotelett darauf legen und alles in den Backofen schieben. Dort das Fleisch etwa 45 Minuten garen.

Ochsenkotelett Wurzeln Chutney

Die Möhren und die Pastinaken in der Zwischenzeit dünn schälen und längs halbieren, wenn sie sehr dick sind auch vierteln.

Das Knochenmark aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Etwas Butter in einer großen Pfanne erwärmen, das Knochenmark in Scheiben schneiden und zu der Butter geben. Vorsichtig erwärmen und das Fett auslassen, dann die Pastinaken und Möhren zufügen. Einen Deckel auf die Pfanne legen und alles etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Jetzt den Deckel abheben und das Gemüse noch 5 Minuten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:

2 Teller im Backofen gut vorwärmen.

Das Ochsenkotelett aus der Pfanne nehmen und auf ein Schneidebrett legen, mit Akufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.

Die Kartoffeln und das Gemüse auf zwei Teller verteilen. Je ein bis zwei Esslöffel Tomaten-Senf-Chutney dazu setzen.

Das Ochsenkotelett vom Knochen schneiden und dann in dicke Scheiben, je ein bis zwei Scheiben auf die Teller legen und servieren

Lammstelze Rosenkohl Pastinake Nussbutter

Frau K wollte zum Weihnachtsmarkt. Ich bin kein großer Freund von Weihnachtsmärkten, sie wollte aber zum Scholtenhof in Dinslaken und dort hat der Weihnachtsmarkt den Vorteil das man auch auf dem Scholtenhof einkaufen kann. Also bin ich dann doch gerne dorthin gefahren.

Beim Metzger lagen drei kleine Lammstelzen in der Auslage denen ich nicht wieder stehen konnte. Vier Lammstelzen wären für 2 Personen besser gewesen, aber wir sind auch mit den drei Stelzen zurecht gekommen. 

Lammstelze Rosenkohl Pastinake Nussbutter

Es gab halt mehr Gemüse dazu, Rosenkohl gebraten und glasiert, dazu ein Pastinakenpüree mit brauner Butter. So hatten wir ein angenehmes Abendessen, kräftig im Geschmack und gut. 
Dazu haben wir einen Lemberger III 2012 von Kistenmacher& Hengerer getrunken, der hat das Gericht schön ergänzt, uns hat das gut gefallen.

Zutaten für 2:

3-4 Lammstelzen

Öl

20 g getrocknete Pfifferlinge 

1 Möhre

1 Zwiebel 

1 Stange Porree

80 g Sellerie

1 Lorbeerblatt 

400 ml Lammfond

400 ml Rotwein

1 Tl „Fett“ vom Alten Gewürzamt

1 Bio-Zitrone

Salz

16 Rosenkohlröschen

100 ml Hühnerfond

Butter

500 g Pastinake

150 ml Sahne

100 g Butter

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Pfifferlinge 30 Minuten in warmem Wasser einweichen.

Die Lammstelzen abwaschen, trocknen und von allen Seiten sorgfältig salzen. Etwas Öl in einem Bräter erhitzen und die Lammstelzen darin von allen Seiten vorsichtig anbraten.

Möhre, Zwiebel, Porree und Sellerie putzen und grob  klein schneiden.

Das Gemüse mit in den Bräter geben und einige Minuten anschmoren lassen, dann mit dem Lammfond und Rotwein auffüllen. Die Pfifferlinge abschütten und kurz unter fliesendem Wasser abspülend in den Bräter geben. Das Lorbeerblatt und 1 Tl „Fett“ zufügen. Den Deckel auflegen und den Bräter für eine Stunde in den Backofen stellen. 

Lammstelze Rosenkohl Pastinake Nussbutter

Nach einer Stunde die Zitrone achteln. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Lammstelzen einmal wenden und die Zitronen dazu legen. Den Bräter für eine weitere Stunde ohne Deckel in den Backofen stellen und alles schön schmoren lassen.

Nach Ablauf der zweiten Stunde den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Stelzen im Backofen warm halten, den restlichen Inhalt des Braters durchsieben und den Fond auffangen. Den Fond in einen Topf schütten und auf etwa 2/3 einkochen. Wenn nötig noch einmal mit „Fett“ und Salz abschmecken. Nach Geschmack  die Sauce binden, ich habe etwas dunkle Mehlschwitze benutzt.

Zwischenzeitlich die Pastinaken schälen und grob würfeln. In einem Topf etwas Butter auslassen und die Pastinaken-Würfel einige Zeit anschwitzen, dann mit heissem Wasser bedecken und bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten weich kochen. Den Topf abschütten und die Pastinaken ausdämpfen lassen. Etwa 100-150 ml Sahne zugeben und die Pastinaken sehr fein pürieren.

In einer kleinen Pfanne etwa 100 g Butter zu Nussbutter bräunen, 2-3 El der Nussbutter unter das Pastinakenpüree verrühren. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Den Rosenkohl putzen. Die eine Hälfte der Rosenkohlröschen in Salzwasser etwa 6 Minuten kochen, abschütten und abschrecken.

Den Hühnerfond auf die Hälfte einkochen, dann etwa 50 g Butter unterziehen, die gegarten Rosenkohlröschen in die Butteremulsion geben und darin einige Minuten bei kleiner Hitze schwenken.

In einer Pfanne etwas Butter erhitzen. Den verbliebenen Rosenkohl halbieren und auf der Schnittseite 2-3 Minuten bei hoher Hitze anbraten, dann umrühren und vorsichtig noch etwas nachgaren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Auf jeden Teller eine Lammstelze legen. Dazu jeweils einige gebratene und einige glasierte Rosenkohlröschen legen. Jeweils einen El Pastinaken-Püree auf den Teller geben. Die Sauce dazu verteilen. Die Lammstelze und das Pastinaken-Püree mit je einem El Nussbutter übergießen.