Stubenküken,Spinat, Zwiebel,Buttermilch

 Fäviken, das Kochbuch, mit dem konnte ich mich lange nicht wirklich anfreunden (hier gibt es eine treffende Rezension zu dem Buch: Steffen Sinzinger ). Trotzdem habe ich schon vor 7 Jahren das Rezept für die Zwiebeln in Molke gemacht und für gut befunden. 

Inzwischen ist dieses Kochbuch für mich unverzichtbar und ich würde es nicht mehr abgeben. Was ich bei einigen anderen Kochbüchern besternter Köche inzwischen getan habe. Ich finde in dem Kochbuch immer wieder gute Anregungen, was bei einigen anderen leider überhaupt nicht der Fall ist.

Am Wochenende habe ich das Zwiebelrezept nochmal gemacht, diesmal mit Stubenküken und Spinat.

 

Uns hat das Ergebnis sehr gefallen und die Zwiebeln sind wirklich einmalig gut. Die harmonierten auch mit dem Fleisch und dem Spinat, also es war eine runde Sache gestern.

Ich habe diesmal wirklich Buttermilchmolke genutzt, d.h. ich habe die Buttermilch etwa 36 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.

Wenn ich mir die Zutatenliste für das Rezept anschaue, so habe ich wohl selten weniger Zutaten für ein Hauptgericht benutzt. Aber ich reduziere ja ganz gerne.

Zutaten für 2:

1 L Bio-Buttermilch

1 Stubenküken

1 Zwiebel Rosé de Roscoff

200 g Spinat

Muskat

Rapsöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und auf eine Schüssel setzen. Die Buttermilch in das Sieb schütten und abtropfen lassen. Das hat bei mir etwa 36 Stunden gedauert. Die Molke war dann zwar nicht klar , wie es im Kochbuch beschrieben wird, ich habe die Molke trotzdem benutzt. 

Die Creme die in dem Tuch verblieb in einen kleinen Topf geben. Die Molke in einen Zweiten Topf. Die Molke auf etwa 80-100 ml einkochen.

Den Backofen auf 90°C vorheizen. Das Stubenküken zerlegen, also die Brüste raustrennen und die Keulen. Die Karkasse liegt jetzt im Eis und wenn ich das nächste mal Brühe koche wird sie mit verwertet.

Die Keulen in Rapsöl von jeder Seite etwa 4 Minuten anbraten, dann mit Salz würzen und im Backofen ruhen lassen. Die Brüste nur 2 Minuten von jeder Seite anbraten, salzen und dann ebenfalls in den Backofen legen.

Die Zwiebel in dünne Spalten schneiden und in der reduzierten Molke einige Minuten garen.

Die von der Buttermilch verbliebene Creme vorsichtig leicht erwärmen. Ich war nicht vorsichtig genug und so ist die Creme bei mir geronnen. Ich habe sie trotzdem benutzt. Die Buttermilchcreme mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Spinat gründlich waschen, kurz abtropfen lassen.

In einer großen Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und den Spinat darin etwa 1 Minute zusammenfallen lassen, dann vom Herd nehmen und mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Zwei Teller gut vorwärmen. Je eine Brust und eine Keule  auf dem Teller mittig, aber mit etwas Abstand platzieren. Dazwischen etwas von dem Spinat legen. Mit einem Esslöffel etwas Buttermilchcreme auf dem Spinat verteilen. Darum herum die Zwiebelspalten setzen.

Fricassee vom Perlhuhn, Sellerie, Shiitake, Haselnuss

 Ein Perlhuhn habe ich gekauft. Die Brust habe ich ausgelöst. Wir hatten auch schonmal die Keulen eines Perlhuhns gebraten gegessen, das hat uns nicht  gefallen.

Also habe ich diesmal die Karkasse mit den Keulen gekocht. Das ergab dann eine schöne Brühe und Fleisch für 4 Portionen Frikassee.

Als Beilage zum Frikassee habe ich Sellerie, kleine Shiitakepilze und geröstete frische Haselnüsse gemacht. 

Den Sellerie habe ich dabei zu einem Relish verarbeitet in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Sylt“ von J.-P. Berner.

Als Wein habe ich einen trockenen Riesling Kabinet von der Mosel benutzt, der nur 8,5% Alkohol hat und sehr fruchtbetont ist.

Für mich war das eines besten Gerichte die ich in den letzten Monaten gekocht habe.

Zutaten für 2:

1 Perlhuhn

2 Flaschen Riesling Kabinet trocken

500 ml Hühnerbrühe

20 Haselnüsse

150 g kleine Shiitakepilze

2 Schalotten

1 Sellerieknolle

100 ml Milch

100 ml Sahne

Bio-Rapsöl

Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Perlhuhn abwaschen und die Brüste ausschneiden.

Das Perlhuhn in einen Topf geben und mit einer Flasche Wein und der Hühnerbrühe auffüllen. Wenn das Huhn nicht mit Flüssigkeit bedeckt ist weiter mit Wasser auffüllen. Mit geschlossenem Deckel das Perlhuhn etwa 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.

Das Huhn aus der Brühe entnehmen und abkühlen lassen.  Die Brühe ohne Deckel um etwa 1/3 einkochen lassen.

Wenn das Huhn abgekühlt ist das Fleisch von den Knochen lösen und wenn nötig klein schneiden. Die Hälfte des Fleisches anderweitig verwenden. Bei uns reichte das Fleisch für 4 Portionen.

In einer Sauteuse etwas Butter aufschäumen. Die 2 Schalotten schälen und klein schneiden. Etwa 50 g Shiitakepilze abwaschen und trocken tupfen. Pilze und Schalotten in die Butter geben und einige Minuten dünsten lassen.

Von der reduzierten Perlhuhnbrühe und von dem Wein jeweils 400 ml abmessen und in die Sauteuse schütten, ohne Deckel etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abschütten, wieder in die Sauteuse geben und auf etwa 300ml einkochen. Am Schluss etwa 100 ml Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Haselnüsse werden geröstet. Dazu den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Nüsse knacken und die Kerne auf ein Backblech legen. Im Backofen dann knapp 10 Minuten rösten lassen.

Die Nüsse abkühlen lassen, dann in ein Tuch geben und aneinander reiben, so löst sich die dünne Haut um die Kerne.

Die Haselnusskerne mit einem Messer klein hacken.

Für das Sellerie-Relish die Sellerieknolle schälen und mit einer Maschine 150g in etwa 3mm dünnen Scheiben abschneiden. Die Scheiben in dünne Stifte schneiden und dann würfeln. Die Selleriewürfel in etwas Salzwasser  3 Minuten blanchieren, abschütten und mit klarem Wasser abschrecken.

Von dem verbliebenen Sellerie etwa 200g würfeln. In einem Topf 100ml Milch und 50g Butter aufkochen. Den gewürfelten Sellerie (nicht die kleinen schon blanchierten Würfel) zugeben und etwa 10 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen lassen, dann noch einmal 10 Minuten mit offenem Deckel. 

Wenn der Sellerie schön weich ist die Masse gründlich pürieren. Einige Tropfen Zitronensaft und den Abrieb einer Zitrone zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme warm halten.

Die restlichen Shiitakepilze putzen und vorsichtig abwaschen, trocken tupfen.

Das Perlhuhnfleisch in etwas Rapsöl in einer Pfanne leicht anbraten.

Die Shiitakepilze ebenfalls.

Die Selleriecreme mit dem fein gewürfelten Sellerie vermengen und kurz erwärmen.

Anrichten:

Teller erwärmen in die Mitte der Teller je zwei bis drei El Sellerie-Relish rund ausstreichen. Auf den Sellerie das Fleisch verteilen und die Pilze.

Die Sauce , wenn nötig noch einmal kurz erwärmen, mit dem Pürierstab aufschlagen und über das Fleisch verteilen.

Die gehackten Haselnüsse darüber streuen.