LiVar Kachelfleisch und Porree vom Grill

Gegrillt habe ich; bei der Hitze die gerade herrscht ist das angenehmer als in der Küche zustehen. Auf den Holzkohlegrill kam Kachelfleisch, das eignet sich wunderbar fürs grillen. Ich habe dabei das LiVar Kachelfleisch von Otto-Gourmet getestet.

LiVar ist die Kurzbezeichnung für das Limburgische Klosterschwein, das ist eine Züchtung aus alten Schweinerassen. Das Fleisch hat viel Geschmack, ist fest und dunkel. Es ist schön mit Fett marmoriert. 

LiVar Kachelfleisch Porree Paprikagel

Dazu gab es gegrillten Porree, Kartoffelchips und Bohnen mit Erbsen. Das auf dem Teller  was fast wie Ketchup ausschaut ist ein scharfes, fruchtiges Paprikagel.

Zutaten für 2:

500 g Kachelfleisch vom LiVar-Schwein

2 Rote Paprikaschoten

150g frische Himbeeren

1-2 Chilischoten

7 g Agar-Agar

1 Stange Porree

150 g Erbsen / gepalt

150 g Dicke Bohnen / gepalt

50 g Kartoffelchips

Butter

Traubenkernöl

Salz

Zubereitung:

Mit dem Paprikagel fange ich an, denn das muss ein paar Stunden im Kühlschrank kühlen.

Die Paprika und die Chilischote waschen und putzen, grob zerteilen. Mit den gewaschenen Himbeeren in einen Entsafter geben und entsaften. Man benötigt etwa 300 ml Saft insgesamt.

Den Saft mit dem Agar-Agar verrühren und 2 Minuten unter häufigem rühren köcheln lassen. Den Saft mit wenig Salz würzen.

Den Saft in eine flache Schale füllen und in den Kühlschrank stellen bis die Masse fest ist. In einen  hohen Becher umfüllen und sehr gründlich pürieren bis das Paprikagel seidig glänzt. Dann in einen Spritzflasche schütten und nochmal für wenigstens eine Stunde kalt stellen.

LiVar Kachelfleisch Porree Papikagel

Den Grill vorbereiten, ich habe den gedrittelt, also auf zwei Drittel der Fläche Glut, ein drittel ist frei geblieben.

Das (fertig aufgetaute) Fleisch auf einen Teller legen und mit etwas Salz  von allen Seiten einreiben etwa 30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Porree in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke mit Traubenkernöl einpinseln. Wenn der Grill etwa 230°C hat die Porreestücke über die Glut auf den Grill legen, nach etwa 6-7 Minuten wenden. Nach weiteren 6-7 Minuten den Porree für etwa 10-15 Minuten zum nachgaren umsetzen auf den Teil ohne Glut.

Das Kachelfleisch bei starker Hitze von jeder Seite etwa 1,5-2 Minuten grillen. Dann im Teil ohne Glut noch etwa 3-5 Minuten nachziehen lassen.

Die Dicken Bohnen kurz blanchieren und aus den grauen Häuten drücken. Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Erbsen und Bohnen etwa 5 Minuten darin schwenken, leicht salzen und warm halten

Anrichten:

Das gegrillte Kachelfleisch auf 2 Teller verteilen und nochmal mit wenig Salz bestreuen.

Vom Porree die äussersten, verbrannten Teile entfernen, dann den Porree leicht salzen und zum Fleisch setzen. Je ein bis zwei El Erbsen-Bohnen-Gemüse dazu geben, einige Kartoffelchips dazu legen. Das Parikagel in zwei Portionen aufspritzen.

Das Fleisch wurde mir von der Gebrüder Otto Gourmet GmbH zu Testzwecken zur Verfügung gestellt. Einfluss auf den Beitrag hat Otto-Gourmet nicht genommen.

Spider Steak gegrillt, Kartoffeln, Zwiebel

Ein Testpaket zum Grillen hatte ich von Otto-Gourmet bekommen, das war so viel, dass ich mir für Sonntag 3 schöne Stücke von meinem Lieblingsstück beiseite gelegt habe, für ein kleines Sonntagsessen.
Das Fleisch war insgesamt vom Irish Hereford Prime und ich habe mir etwas von dem Spider Steak beiseite gelegt. In Österreich nennt man dieses Stück Fledermaus in Süddeutschland Schalblattl. Ich würde es Kachelfleisch nennen.
Ich habe mir drei etwas dickere, schön marmorierte Stücke beiseite gelegt.

Das Fleisch ist kurzfasrig und gut mit Fett durchzogen, so bleibt es gut saftig. Es ist eher kräftig im Geschmack und etwas fester im Biss, also richtig gut.

Spider Steak Kartoffel Zwiebel Bärlauchgremolata Kräuter

Die Stücke habe ich auch gegrillt, weil mir die Kombination aus dem Fleisch vom Irish Hereford mit der Holzkohle schon am Samstag sehr gefallen hat.

Dazu gab es eine Kartoffelcreme von der Moor-Sieglinde, leicht gesäuert. Gegrillte Zwiebeln, Bärlauchgremolata, Tomatenpuder und Frühlingskräuter aus dem Garten, ganz frisch gepflückt. Ein schönes Sonntagsessen vom Grill war das.

Zutaten für 2:

350 g Irish Hereford Spider Steak/ Kachelfleisch,

Murray River Salt Flakes

1 Zwiebel ( Rose de Roscoff)

300 g Kartoffeln (Moor- Sieglinde)
2 El Hanföl

150 g Crème fraîche

1 Bund Bärlauch

1 Knoblauchzehe

1 Bio-Zitrone

50 ml Olivenöl

2 Tl Tomatenpuder

2 Stiele Winterportulak mit Blüten

2 Stiele Waldmeister

2 Stiele Schafgarbe

2 Stiele Kleiner Wiesenknopf

Salz

Zubereitung:

Das Spidersteak aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Seiten mit Salz einreiben, etwa 30- 45 Minuten ruhen lassen.

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen. Wenn sie weich sind abschrecken und pellen. Für etwa 20 Minuten noch im Backofen bei 80°C ausdämpfen lassen.
Den Grill anheizen. Die Zwiebel in Alufolie wickeln und in die heisse Holzkohle legen, dort etwa 35-40 Minuten garen lassen. Aus der Holzkohle nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Steaks bei hoher Hitze etwa 3 Minuten von jeder Seite grillen, dann im Backofen bei 80°C nachziehen lassen.

Spider Steak Kartoffel Zwiebel Bärlauchgremolata Tomate Kräuter

Den Bärlauch waschen und sehr fein klein schneiden oder hacken. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Beides gut mit dem Olivenöl vermischen. Die Schale der Zitrone abwaschen und abreiben. Den Abrieb dazu geben und mit etwas Salz abschmecken. Nur kurz ziehen lassen.

Die Kartoffeln durch eine  Kartoffelpresse drücken. Zwei El Hanföl zugeben und nach und nach die Creme fraîche zufügen bis die Kartoffelmasse eine cremige Konsistenz hat. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit etwas Salz abschmecken.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, abdecken und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Ich habe die Stücke dann längs aufgeschnitten. Die Schnittkanten mit dem Murray River Salz betreuen.

Die Kartoffelcreme mit einem Löffel auf einem vorgewärmten Teller rund ausreichen, ein Stück Spider Steak dazu legen. Die Zwiebel achteln, die Kanten mit einem Brenner leicht schwärzen, je zwei Zwiebelstücke zu der Kartoffelcreme legen. Je zwei El Bärlauchgremolata dazusetzen, mit den Kräutern bestreuen. Durch ein Sieb etwas Tomatenpulver darüber verteilen.

Sonntagsbraten aus dem Grill

Nun bin ich auch stolzer Besitzer einer Grillkugel. Lange habe ich gezögert obwohl wir nur so einen Gussgrill aus der Steinzeit des grillens besaßen. 

Im letzten Jahr bin ich dann aber doch auch auf den Geschmack gekommen und so habe ich dann jetzt einfach mal einen Weber-Grill gekauft. Es ist ein ganz normaler Holzkohlengrill, also kein Gasgerät. 

Irgendwie möchte ich schon die Glut erleben und nicht nur eine Glasflamme. Am Samstag habe ich schon ein wenig probiert und dann am Sonntag den ersten Braten vollständig im Grill gemacht. Ich hatte ein schönes Rückenstück vom Bunten Bentheimer Schwein. Eine Rasse die in Deutschland fast ausgestorben war, wohl weil sie in den 60er und 70er Jahren als zu fettig galt, und die jetzt wieder verstärkt gezüchtet wird. Ich habe schonmal ein Stück davon verarbeitet, nämlich ein Rippenstück, das war auch sehr gut. Also ich bin von diesem Schweinefleisch ziemlich begeistert. Leider gibt es davon nicht mehr sehr viele Tiere, der Bestand war extrem zurückgegangen und es ist wohl hauptsächlich einem Züchter zu verdanke das es die Rasse überhaupt noch gibt.

Schweinebraten aus dem Grill

Ich habe das Rezept für den Schweinerücken schön einfach gehalten und nur noch Kartoffeln und Tomaten dazu auf dem Grill zubereitet. Aus der Pfanne gab es Pfifferlinge gebraten mit Zucchini. Der Braten war natürlich für zwei Personen zu groß, auch wenn eher eher klein war, aber den kann man dünn aufgeschnitten auch noch am nächsten Tag gut essen.

Zutaten für 2:

1 kg Schweinerücken

8 kleinere Kartoffeln

10 Kirschtomaten

1 Zweig Rosmarin

1 Zucchini

150 g Pfifferlinge

Sonnenblumenöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Schweinebraten aus dem Grill

Für den Braten habe ich den Grill etwa zur Hälfte mit Briketts gefüllt, so das eine Seite frei war, dort habe ich eine Aluschale mit Wasser eingestellt. Kurz vor dem grillen habe ich noch etwa eine Hand voll Buchenspäne auf die Glut gegeben. Die Temperatur war eher niedrig, etwa um die 150°C.

Den Braten habe ich gründlich von allen Seiten gesalzen und dann direkt auf dem Rost von allen Seiten einige Minuten bei offenem Grill geröstet. Dann wird das Stück auf die Seite ohne Glut gelegt und der Deckel geschlossen. So hat der Braten etwa 50 Minuten im Grill verbracht bis er eine Kerntemperatur von etwa 65°C hatte.

Die Kartoffeln gründlich abwaschen, mit den Tomaten in eine kleine Aluschale legen und mit etwas Salz bestreuen. Den Rosmarin zugeben und mit Alufolie verschließen. Die Schale mit in den Grill stellen, auf die Seite ohne Glut und mit dem Braten zusammen 50 Minuten garen.

Die Zucchini waschen und halbieren, dann in Scheiben schneiden. Die Pfifferlinge putzen und wenn nötig halbieren. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Pfifferlinge in dem heissen Öl anbraten. Die Pfifferlinge herausnehmen und die Zucchini in die Pfanne geben. Die Hitze reduzieren und die Zucchini vorsichtig anbraten. 

Schweinebraten aus dem Grill

Anrichten:

Wenn der Schweinebraten die Kerntemperatur erreicht hat aus dem Grill nehmen und in Alufolie wickeln, noch 10 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden. Die Kartoffeln wenn gewünscht pellen. Auf jeden Teller zwei Scheiben  Schweinebraten legen, dazu ein bis zwei Kartoffeln und ein paar Tomaten. Das Zucchini - Pfifferlinggemüse mit Pfeffer und Salz abschmecken und auf die Teller verteilen.

gegrillt: Rippenstück vom Bunten Bentheimer

Bei Zorra ruft Sandra von From Snuggs Kitchen  zum Blogevent it's BBQ-time auf und irgendwie wollte ich da auch mitmachen. Nur ist meine Grillausrüstung eher aus der Steinzeit und entspricht keinesfalls den heutigen Ansprüchen, das wird sich zwar ändern, aber erst nach dem Urlaub und dann ist das Event schon vorbei.

Also ich hatte das schon fast abgeschrieben bis ich im Auto ein Rezept von Helmut Gote hörte. Schweinebauch, konfiert 24 Stunden in Olivenöl bei 80°C. Das hat mich interessiert und als er dann noch erklärte der Herr Gote das man den Bauch auch gut noch auf den Grill legen könne, da habe ich mich sofort entschlossen das mal auszuprobieren.

Herr Gote erwähnte noch das der Schweinebauch doch bitte Bio-Qualität haben sollte. Da gibt es für mich nicht so viele Quellen. Also habe ich mich beim Scholtenhof nach Bauch erkundigt, Bauch wäre da, aber nur vom Bunten Bentheimer?¿ Nur vom Bunten Bentheimer ? Ich erklärte das mich das aber freuen würde wenn ich das Fleisch bekommen könnte. Das sei aber sehr fettreich, ich sollte mir das doch einfach mal anschauen.

Gut, also das Bunte Bentheimer Schwein ist eine ältere Schweinerasse die im 20 Jahrhundert fast ausgestorben wäre wenn nicht wenigsten ein Züchter an ihr festgehalten hätte. Sie ist wohl immer noch vom aussterben bedroht. Stand 2014 gab es in Deutschland 410 Sauen und 90 Eber und noch mal 400 Tiere in Holland. 

Sein Nachteil war das es nicht so mageres Fleisch lieferte wie es in Deutschland zu Zeiten des Wirtschaftswunders und bis gefragt ist. 

Gut also ich bin zum Scholtenhof gefahren und habe mir den Schweinebauch angesehen und der war wirklich sehr fetthaltig mit nur einem wenige Millimeter dünnen Fleischstreifen in der Mitte. Aber man hatte mir eine schönes Rippenstück herausgelegt und das sah genauso aus wie ich es mir gewünscht habe, also das kam mit.

30 Stunden hat die Zubereitung gedauert, war aber nicht viel Arbeit, weil das Stück ja 24 Stunden konfiert wird und so hatten wir am Feiertag einen schönen Sonntagbraten.

Rippenstück vom Bunten Bentheimer

Wenn man den Rippenbraten wirklich Sonntag zu Mittag essen möchte sollte man Samstag früh damit beginnen.

Zutaten für 4:

1600 g Rippenstück vom Bunten Bentheimer

1 Liter Olivenöl

3 Zweige Rosmarin

5 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

2 frische Lorbeerblätter

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch von allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer einreiben.

Den Backofen auf 80°C vorheizen

Das Fleisch in einen möglichst kleinen Topf legen. Wenn der Topf zu groß ist steigt der Olivenölverbrauch sehr an. 

Die Kräuter waschen und kurz trocknen, zum Fleisch geben und so mit Olivenöl auffüllen, das das Fleisch vollständig damit bedeckt ist.

Einen Deckel auflegen und den Topf in den Backofen stellen und dort 24 Stunden das Fleisch konfieren.

Dann das Fleisch aus dem Topf heben und abkühlen lassen.

Das Öl filtern.

Das Fleisch habe ich vor dem Anrichten noch etwa 3 - 4 Minuten auf beiden Seiten auf den Holzkohlegrill gelegt, so bekommt es noch mal etwas mehr Aroma.

Dazu gab es ein wenig Salat, gebackene Rosmarinkartoffeln und Sour Creme mit Schnittlauch.