Grundrezept: Garnelenfond

 Ab und an könnte ich für meine Küche Fischfond gut gebrauchen. Den aus dem Glas mag ich nicht und möchte den auch aus verschiedenen anderen Gründen nicht kaufen. 

Die Zutaten für einen Fischfond bekomme ich aber nicht mehr hier auf dem Markt oder wenn dann nur sehr selten. Also habe ich mich auf die Suche nach einer Alternative gemacht. 

Ich bin dann letztendlich bei dem Garnelenfond gelandet. Wir essen gerne Garnelen, dabei Hauptsächlich Rotgarnelen aus dem Wildfang und ab und an auch andere Bio-Garnelen.

Die Karkassen bewahre ich tiefgefroren auf und koche daraus einen leichten Fond.

Zutaten für 2:

Karkassen von 1 Kg Rotgarnelen

1 große Schalotte

150 g Champignons

200 g kleinere Tomaten

350 ml feinherber Riesling

150 ml trockenerRiesling

Bio-Rapsöl

Salz

ggf. 2 Eiweiß

Zubereitung:

In einem Topf etwas Rapsöl erhitzen. Die Schalotte schälen,  klein schneiden und in dem Öl leicht andünsten. Die Tomaten abwaschen, vierteln und zugeben. Die Champignons reinigen und ebenfalls in den Topf geben. Alles einige Minuten dünsten und dann mit dem feinherben Riesling ablöschen. Den Riesling etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, dann mit 1,5 L Wasser auffüllen und alles etwa 30 Minuten leise köcheln lassen.

Währenddessen die Garnelen-Karkassen (aufgetaut) in etwas Rapsöl kurz anrösten und dann zu dem köchelnden Fond geben. Alles nochmal 20 Minuten leise köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und alles eine Stunde ziehen lassen.

Den Topf durch ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen.

Die Flüssigkeit ist jetzt ziemlich trüb, was egal ist, wenn die Sauce mit Sahne oder ähnlichem zubereitet wir. Möchte man die Sauce so pur verwenden kann man sie mit zwei Eiweiß klären.

Dazu den Fond etwas abkühlen lassen (unter 70°C), dann zwei Eiweiß dazugeben und den Fond unter häufigem rühren erhitzen bis er kocht. Dann nicht mehr umrühren und noch 2-3 Minuten kochen lassen. Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und den Fond dadurch abschütten. Der Fond sollte jetzt klar sein. Den Inhalt des Siebes nicht ausdrücken, sonst wird der Fond wieder trüb.

Nach dem Klären den Fond noch einkochen lassen und mit etwas trockenem Riesling abschmecken. Der Fond sollte ja nicht zu süß sein und auch noch etwas Säure haben.

Gemüsebrühe, langsam gegart

Heute gibt es eine Gemüsebrühe oder Gemüsefond. Ich koche gerne und oft mit Brühen oder Fonds. Meist benutze ich Hühnerbrühe, aber auch dunkle Kalbsbrühe, eher seltener Gemüsebrühe.

Das lag einmal daran das ich wenig  vegetarisch gekocht habe, aber auch daran das mich bisher kein Rezept das ich  für Gemüsebrühe ausprobiert habe wirklich überzeugt hat. Seit mehr als einem Jahr essen wir verstärkt vegetarisch und so ist natürlich das Bedürfnis nach einen Gemüsefond auch größer. 

Im letzten Jahr hatte ich bereits in dem Buch „ Lob des Unscheinbaren“ von Malte Härtig das erste mal die Idee gelesen eine Gemüsebrühe nicht wirklich zu kochen, sondern nur bei niedriger Temperatur ( bei ihm sind es 80°C ) zu garen.  Jetzt bin ich mehr durch Zufall auf ein Rezept von März in dem Kochbuch „Heimat“ gestoßen, der seinen Gemüse-Umami-Fond nur bei höchstens 85°C für acht Stunden gart. 

Das habe ich jetzt mit einer Gemüsebrühe auch ausprobiert und ich glaube jetzt habe ich mein Rezept gefunden.

Zutaten:

150 g Porree

250 g Sellerie

100 g Petersilienwurzel

100 g Möhre

300 g Zwiebel 

3 El Bio-Sonnenblumenöl

15 g Petersilie

15 g Liebstöckel

400 g Tomaten

400 g Champignons

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

10 Wacholderbeeren

10 Pfefferkörner 

4 l Wasser

Zubereitung:

Die Gemüse, soweit erforderlich, schälen, putzen und grob würfeln. Nur die Tomaten halbieren.

Meine Mengenangaben beziehen sich auf das fertigt geputzte Gemüse, man benötigt also tatsächlich etwas mehr Gemüse.

Ich wollte nur für die Brühe möglichst genaue Angaben haben und habe so die Mengen gewogen die tatsächlich in die Brühe kamen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Porree, Sellerie, Petersilienwurzel, Möhre, Zwiebel und die Tomatenhälften in eine Reine geben, dazu das Sonnenblumenöl. Alles gut durchmischen und dann für etwa 1 Stunde in den Backofen stellen.  Das Gemüse sollte dannach leicht angeröstet sein.

Das geröstete Gemüse in einen großen Topf schütten, die restlichen Zutaten zufügen und mit gut 4 Litern Wasser auffüllen. Das ganze eimal stark erhitzen bis auf 85°C und dann für 8 Stunden bei 80-85°C ziehen lassen. 

Ich habe den Topf dann über Nacht auf der Terrasse abkühlen lassen und am nächsten Tag durch ein Mulltuch abgeseiht.

Grundrezept: Gemüsefond

Fond habe ich immer im Haus, bzw. im Tiefkühler. Meist Geflügelfond, Kalbsfond und Gemüsefond. Ich benötige Fonds sehr oft zum kochen, fast keine Sauce ohne Fond und selbst ein Salatdressing kann von ein paar Löffeln Gemüse- oder Geflügelfond profitieren. Ich gare Fisch oder Gemüse im Fond, brauche den Fond für jeden Risotto und natürlich auch für Suppen. 

Die Herstellung ist einfach und preiswert. Den Fond selber kochen dürfte deutlich preiswerter sein als den in 400 ml oder gar 200 ml Gläsern zu kaufen. Es hat den weiteren Vorteil das man etwa weiss was darin ist.

Es gibt inzwischen viele Rezepte dafür im Internet, von denen ich das eine oder andere nicht für geeignet halte. Also stelle ich mal meines ein.

Da ich wenn ich den Fond koche ja meist noch gar nicht weiss wozu ich den mal benutze würze ich den Fond nur sehr neutral mit Pfeffer, einem Lorbeerblatt etwas Petersilie und Liebstöckel. 

Gemüsefond

Keine starken Kräuter wie Rosmarin oder Thymian, aber auch kein Ingwer, und Wein möchte ich im Fond auch nicht haben. Den Geschmack kann ich ja immer noch verändern wenn ich den Fond dann auch tatsächlich benutze, dann weis ich ja ob er auch nach Ingwer und Wein schmecken soll.

Das Gemüse, es sollten etwa 1200 g werden, kommt in einen großen Topf und wenn ich den dann mit Wasser auffülle passen noch etwa 3,6 l Wasser darauf, das kommt dann vom Verhältnis her ganz gut hin.

Zutaten:

3 große Schalotten

2 Tomaten

2 Stangen Porree

1 Stück Sellerie

2 Petersilienwurzeln

2 Möhren

10 Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

3 Stiele Petersilie

3 Stiele Liebstöckel

Zubereitung:

Das Gemüse putzen und waschen, vom Sellerie schneide ich den äußeren Teil ab. Dann grob würfeln, in den Topf geben.

Die Kräuter abwaschen und mit den Pfefferkörnern zugeben, den Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Wie gesagt, bei mir ist es dann etwa 1,2 kg Gemüse und 3,6 l Wasser. 

Das ganze langsam zum kochen bringen und etwa 45 Minuten leise simmern lassen.

Ich schäume nichts ab, trotzdem bleibt der Fond klar.
Den Fond durch ein Sieb abschütten, ich lege das Sieb auch noch mit einem Mulltuch aus, damit der Fond möglichst klar ist. Den Fond lasse ich gut abtropfen, drücke das Gemüse aber nicht aus.

Den Fond friere ich dann in unterschiedlichen Größen ein.

Krustentierfond | Nerone-Reis | Orange | Garnele

Nerone, schwarzer Vollkornreis war noch im Vorratsschrank und dazu hatte ich Radicchio und Fenchel gekauft. Garnelen waren im Eis und so wollte ich daraus einen Risotto machen, habe ich auch gemacht, doch der Reis ist eher nicht risottotauglich.  Also gab es einen Gemüsereis. 

Dazu noch Orangenfilets und Orangenschaum, eine Anregung aus der Facebook Kochgruppe " Was koche ich heute2.0".

Für das Gericht benötigt man Fond, genauer Krustentierfond. Den habe ich selber gemacht aus Schalen von Garnelen und Kaisergranat. Wenn es bei uns Garnelen gibt dann von rohen, nicht vorgegarten Bio-Garnelen. Die Schalen friere ich ein; dazu hatte ich noch eingefrorenen Schalen und Köpfe vom Kaisergranat, daraus kann man dann mit  ein wenig Gemüse einen schönen Krustentierfond kochen.

Zutaten für 1 Liter Krustentierfond:

500 g Garnelenschalen, Kaisergranatschalen und Köpfe

Öl

400 ml Weißwein

100 ml Noilly Prat

1000 ml Wasser

2 El Tomatenmark

4 Tomaten

2 Schalotten

8 große Champignons

100 g Sellerie

1 Stange Porree

2 Stangen Zitronengras

1 Lorbeerblatt

10 Pfefferkörner

Zubereitung:

Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalen und Köpfe darin anbraten, ich habe die einfach tiefgefroren in die Pfanne gegeben. 

Wenn die Schalen schön Farbe genommen haben, das Tomatenmark unterrühren und mit anrösten, dann mit dem Weißwein und Noilly Prat aufgießen und etwas einkochen lassen. 

In einen größeren Topf das Wasser geben. Das Gemüse putzen und grob würfeln. Alles, Gemüse und Gewürze, mit ins Wasser geben und bei offenem Topf köcheln lassen. Die gebratenen Schalen mit dem Sud zufügen und alles etwa 30 Minuten bei offenem Topf leise köcheln lassen. Durch ein Mulltuch abseihen und wenn nötig noch etwas einkochen lassen bis etwa ein Liter Flüssigkeit verbleibt. So bekommt man einen schönen , leichten Krustentierfond.

Für  das Reisgericht braucht man das:

Zutaten für 2:

1 Schalotte

120 g Nerone Reis

100 ml Weißwein

300 ml Krustentierfond

1/2 Radicchio

1 El Mascarpone

2 Fenchelknollen

2 Orangen

200 ml Sahne

200 ml Krustentierfond

10 Garnelen, roh und geputzt

Chilipulver

Butter und Öl

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln, in der Butter zerlassen. Den Reis zugeben und etwas mit dünsten, dann mit dem Weißwein und Krustentierfond auffüllen, 40 bis 50 Minuten leise köcheln lassen, dabei ab und an mal umrühren. 

Gegen Ende den Deckel abnehmen das die Flüssigkeit einkocht. Der Reis wird nicht so weich wie ein Risottoreis und hatte bei uns noch gut Biss nach dem garen. 

Den Radicchio putzen, die Strünke entfernen und in sehr dünne Streifen schneiden.

Für den Orangenschaum eine Orange auspressen, den Saft mit der Sahne und 200 ml Krustentierfond in einen Topf schütten, bis auf die Hälfte einkochen und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken, warm halten.

Den Fenchel abwaschen und in dünne Streifen schneiden. Die zweite Orange schälen und die Filets auslösen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, den Fenchel darin einige Minuten bissfest dünsten. Am Ende die Orangenfilets zugeben und erwärmen.

Die Garnelen in Öl kurz anbraten, mit etwas Chili und Salz würzen.

Anrichten:

Den Radicchio und einen El Mascarpone unter den Reis heben, nur kurz mit erwärmen, aber gründlich verrühren.

Den Reis in die Mitte eines Pasta-Tellers setzen. Auf jeden Teller etwas vom Fenchel um den Reis verteilen und jeweils zwei bis drei Orangenfilets. Dazu auf jeden Teller 4-5 Garnelen verteilen.

Die Orangensauce mit dem Pürierstab aufschäumen, auf die Teller verteilen und servieren. 

für Weihnachten, Rehfond

Nun habe ich sie, seit heute Mittag, zwei schöne Rehrücken. Die gibts am zweiten Weihnachtstag für die Familie, mit Kindern sind wir 11 Personen.

Fürs das Fleisch bin ich diesmal zuständig. Also habe ich die Rücken ausgelöst und schön pariert, das ich jetzt die ausgelösten Rückenstücke habe.
Alles was ich abgeschnitten habe kam in die Reine, die Rückenknochen habe ich klein zerhackt und dazu gegeben.






Irgendwie mag ich das nicht, diese Rücken klein hacken, egal ob es beim Reh oder auch beim Lamm ist, doch ohne wäre der Fond ja nicht wirklich gut, also mache ich es trotzdem, auch wenn es keine sehr appetitliche Angelegenheit ist.


Die Parüren und Knochen backe ich im Backofen bei etwa 230°C schön dunkel an, nicht schwarz, denn dann wirds leicht bitter, dazu kommt Wurzelgemüse grob zerteilt, also Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie, und Zwiebeln. 


Wenn alle dunkel ist fülle ich es in einen Topf um und bedecke alles mit kaltem Wasser.


Das schaut immer noch nicht hübsch aus, gibt aber eine Menge Geschmack, das lasse ich jetzt einige Stunden ganz leise köcheln. Ich gebe noch keine kräftigen Aromen zu, weder Rotwein oder Portwein, noch Rosmarin oder Lorbeerblatt, denn ich möchte ja einen neutralen, kräftigen Rehfond haben. 


Dann siebe ich es durch und werde es deutlich reduzieren, als Basis für die Sauce Weihnachten.