Sonntag, 28. Juli 2013

Bachsaibling auf Gemüserisotto



Einen Bachsaibling hatte ich mir bei der Fischhändlerin bestellt, die den Fisch für mich auch filetiert hat. Das bekomme ich nämlich nicht wirklich gut hin, einen Fisch zu filetieren.
Dazu hatte ich mir einen zitronigen Risotto vorgestellt, da hatte ich in der letzten Zeit einige Rezepte gesehen.
Bei bushcook gab es auch ein Rezept, da waren dann Zuckerschoten dabei. Die Idee hat mir gut gefallen, ich habe dann noch Erbsen, Zucchini und Porree dazu gemacht und hatte so einen ziemlich gemüsigen Risotto. 
Frau K war ganz angetan, sie meinte es sei mal wieder was richtig leckeres geworden.

Zutaten für 2:

80 g Risotto-Reis
1 Stange Porree
100 g Erbsen, gepalt
100 g Zuckerschoten
1 kleine Zucchini
2 Stängel Petersilie
2 Stängel Basilikum
1 Bio - Zitrone
100 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
400 ml Gemüsefond
Olivenöl
2 Bachsaiblingfilets
Butter, Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Zuckerschoten putzen und etwa 5 Minuten in reichlich Salzwasser bei offenem Topf kochen, abschütten und abschrecken.
Backofen auf 70°C vorheizen. Den Porree längs halbieren und dann in dünne Streifen schneiden.
Etwas Olivenöl in einen Topf geben und erwärmen, die Hälfte des Porree darin glasig andünsten. Den Reis zugeben und verrühren, weiter dünsten lassen bis der Reis das Öl annimmt. Jetzt mit Wein und dem trockenen Wermut auffüllen und leise köcheln lassen.
Nach und nach den Fond kellenweise zugeben, einköcheln lassen und häufig umrühren bis der Reis die richtige Konsistenz hat. Das dauerte bei mir etwas mehr als 20 Minuten.

Zwischenzeitlich die Zucchini in dünne Scheiben schneiden, die Kräuter putzen und abwaschen, in dünne Streifen schneiden. Die Zitrone abwaschen und die Schale dünn abreiben. Die Zuckerschoten quer in dünne Streifen schneiden.
Den Fisch auf der Hauseite in heisser Nussbutter etwa 3 Minuten braten, die Oberseite immer wieder mit der Butter beträufeln, im Backofen einige Minuten nachziehen lassen.

Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Erbsen und Zucchini zu dem Reis geben und mit köcheln lassen. 
Wenn der Risotto gar ist die Zitronenschale, Zuckerschotenstreifen, den restlichen Porree und die Kräuter unterheben und kurz erwärmen. Einen Stich Butter dazu und einige Tropfen Zitronensaft. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Anrichten:

Den Risotto in zwei tiefe Teller geben, je ein Saiblingfilet dazu legen, mit Salz würzen. Noch einige kleine Basilikumblätter darüber streuen. Da ich auch Basilikumblüten hatte habe ich auch davon ein paar darüber verteilt.
Weil der Bachsaibling ein Süsswasserfisch ist ist dieses Rezept natürlich auch ein Beitrag zu Peggy Schatz Blogevent bei multikulinarisch.

Donnerstag, 25. Juli 2013

Schweinefilet, eine Premiere




Bis heute habe ich 292 Beiträge für diesen Blog geschrieben, doch noch nicht einmal über ein Schweinefilet. Dabei galt ein Schweinefilet in meiner Jugend als Festtagsfleisch, so wie ein Rinder-oder Kalbsfilet. 
Nur hat sich das in den letzten Jahren deutlich geändert, denn Schweinefleisch wird in Massen produziert und ist sehr preiswert zu bekommen. So kann man Schweinefilet schon für 7/Kilo beim Discounter erwerben. 

Genau das möchte ich aber eben nicht, weil ich überzeugt bin das niemand für diesen Preis ein Stück Schweinefilet unter erträglichen Bedingungen so produzieren kann das es am Ende dann auch noch schmackhaft ist.

Ich habe überhaupt nur sehr wenige Rezepte mit Schweinefleisch eingestellt. Das hat was damit zu tun das ich bisher in der Nähe keine Quelle für gutes Schweinefleisch hatte. 
Das hat sich geändert und ich kann Fleisch vom Thönes Naturverbund  beziehen. Einen Schweinebauch habe ich bereits gemacht und nun gab es  ein Schweinefilet, das war klein und hatte gerade 340 g Gesamtgewicht, doch für Frau K und mich war das mehr als ausreichend. 

Ich habe für diese Stück nicht mehr bezahlt als ich auch für Lamm oder Rind in ähnlicher Qualität zahle. Natürlich deutlich mehr als Schweinefleisch sonst kostet, doch dieses Fleisch schmeckt auch deutlich besser als das Schweinefleisch das ich bisher kannte und kaum noch gekauft habe.

Dazu gab es Gemüse aus der Pfanne, eher einfach und schlicht, doch richtig lecker.


Zutaten für 2:

1 Schweinefilet (ca. 350 g)
200 g Buschbohnen
8 kleine festkochende Kartoffeln
1 kleine Zucchini
1 Knoblauchzehe
3 Tomaten
8 Kalamata Oliven
1 Tl Kapern
Olivenöl, Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Schweinefilet in etwas Olivenöl von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten und im Backofen bei 70°C  25 - 30 Minuten warm halten.

Die Kartoffel abwaschen und bissfest gar kochen, abschrecken und pellen. Bohnen putzen und abwaschen, in reichlich Salzwasser garen. Die Zucchini längs halbieren , dann in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer größeren Pfanne erhitzen und die Zucchini von beiden Seiten wenige Minuten braten, aus dem Öl nehmen und auf etwas Küchenkrepp entfetten. 
Die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden, in das warme Olivenöl, in dem die Zucchini gebraten sind etwas ziehen lassen, nur die Kartoffel halbieren, in die Pfanne geben und ein wenig anrösten.

Zwischenzeitlich die Tomaten abwaschen und achteln. Die Oliven vierteln. Bohnen und Zucchini mit den Tomaten, Oliven und Kapern in die Pfanne geben, alles nur kurz erwärmen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Gemüse auf zwei vorgewärmte Teller verteilen, das Filet in Scheiben schneiden und dazu geben.

Samstag, 20. Juli 2013

"Dein BMI ist zu hoch", oder ein Gemüsesalat




„Dein BMI ist zu hoch“ meinte Frau K nach dem Urlaub, sie hat es nicht genau so formuliert, sondern eher etwas deutlicher, Frau liebt deutliche Aussagen, aber im Kern ist die Aussage richtig getroffen. 
Gut, da ich mein Längenwachstum bereits abgeschlossen habe besteht also nur noch die Möglichkeit das Volumen zu verringern.

So gab es in den letzen Wochen wenig Kohlehydrate, mehr Eiweiß und etwas weniger Fett und ich konnte den BMI von Adipositas auf Übergewicht drücken.

Es gab viel rohes: Tomaten, Paprika, Gurken, Salat jeder Art, gestern war es dann genug und ich habe einen Gemüsesalat gemacht. Erbsen, dicke Bohnen, Möhren, Frühlingszwiebeln, Radieschen und Walnüsse waren im Kühlschrank dazu habe ich noch einen kleinen Blumenkohl gekauft und einige Zuckerschoten.

Da ich alleine war und in Ruhe basteln konnte kam das dabei heraus:








Zutaten für 4:

  • 1/2 kleiner Blumenkohl
  • 6 Möhren
  • 100 g Erbsen (gepalt)
  • 100 g dicke Bohnen (gepalt)
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 6 Radieschen
  • 6 Walnüsse
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • Sprossen
  • 2 El Rapsöl
  • 2 El Traubenkernöl
  • 1 El Walnussöl
  • 1 El Rhabarberessig
  • 1 El Weißweinessig
  • 50 ml Geflügelfond
  • 1/2 Tl. Senf
  • Weisser Pfeffer und Salz










Zubereitung:

Den Blumenkohl putzen und in kleine Röschen zerteilen, einige Röschen sehr klein hacken, das man etwa 2 El sehr fein gehackte Blumenkohlkörnchen hat.
Den übrigen Blumenkohl in Salzwasser bissfest garen.
Die Möhren schälen, dritteln ebenfalls köcheln bis sie bissfest sind. Die Bohnen, Zuckerschoten und Erbsen ebenfalls garen, die Bohnen aus den weißen Häutchen pulen.
Die Zuckerschoten quer halbieren. Radieschen in möglichst dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Den Schnittlauch und die Frühlingszwiebeln in kleine Röllchen schneiden.
Die Walnüsse knacken, die Kerne genauso fein hacken wie den Blumenkohl. Den gehackten, rohen Blumenkohl mit den Walnüssen und einer kleinen Prise Salz vermengen.
Aus dem Öl, Essig, Fond, Senf, Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren.
Wenn man sich nicht die Mühe machen möchte den Salat wie ich anzurichten, dann die Zutaten etwas Kleiner schneiden, in einer Schüssel alles mit einander vermischen, 10 Minuten ziehen lassen und auf Teller verteilen. Das schmeckt genauso gut.

Mittwoch, 17. Juli 2013

Garnelenravioli in klarem Tomatensud



Nun ist er da, der Sommer und die leckeren Tomaten. Da braucht es nicht viele Zutaten um etwas schmackhaftes auf den Tisch zu bringen. Ich habe mich bei diesem Rezept auf Tomaten, Basilikum, Garnelen, Ricotta und Nudelteig beschränkt, dazu etwas Pfeffer und Salz, mehr braucht es nicht für ein schönes, sommerliches Pasta-Gericht.


Durch den geklärten Tomatensud wirkt das Gericht sehr leicht, hat jedoch trotzdem einen intensiven Tomatengeschmack.

Die Zutaten für die Ravioli reichen für etwa 30 Stück, im übrigen ist die Menge für zwei Portionen berechnet.


Zutaten:

Tomatensud:
  • 1 Kilo Tomaten
  • 1 Dose ganze Tomaten (400g)
  • 15 g Basilikum
  • 2 Eiweiß


Ravioli:
  • 180 g Pastamehl
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • 150 g Nordseekrabben
  • 150 g Ricotta


Sonst noch:
  • 8 Garnelen
  • 2 - 3 Tomaten
  • 2 Zweige Basilikum
  • Pfeffer und Salz
  • Olivenöl


Zubereitung:

Für den klaren Tomatensud die Tomaten grob vierteln und mit den Dosentomaten und dem Basilikum in eine Schüssel geben und gründlich pürieren. Ein Mulltuch in ein Sieb legen und auf einen hinreichend großen Topf stellen. Die Tomatenmasse vorsichtig in das Sieb füllen, den Deckel drauf und 24 Stunden an einem kühlen Ort abtropfen lassen. Keinen Druck ausüben, nicht schütteln, dann wird der Saft rot und das ist ja nicht gewollt, der soll ja möglichst klar sein.
Den klaren Sud in einen Topf umfüllen und die beiden Eiweiß einrühren und unter ständigem rühren aufkochen, wenn es kocht nicht mehr umrühren und alles einige Minuten leise köcheln lassen.
Dann noch einmal durch ein mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb vorsichtig durchseihen. Jetzt sollte eine klare Tomatenessenz entstanden sein. Mit etwas Salz würzen.

Aus dem Mehl und dem Ei und den zwei Eigelb einen Nudelteig rühren und kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und wenigstens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Nordseekrabben sehr fein hacken, mit dem Ricotta vermengen und mit Pfeffer und Salz abschmecken, kalt stellen.

Den Teig mit der Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen.
Ein Raviolibrett etwas mit Mehl bestäuben und eine Teigbahn auflegen, jetzt die Vertiefungen leicht nach drücken. Mit einem Teelöffel in jede Vertiefung etwas von der Füllung setzen. Die nächste Teigbahn auflegen, mit einem Nudelholz gut anrollen. Ravioli aus der Form lösen und weiter so verfahren. Bei mir reichte die Füllung für etwa 30 Ravioli. 
Man kann die überzähligen Ravioli gut in ungekochtem Zustand einfrieren.


Die Ravioli in reichlich Salzwasser etwa 3 - 4 Minuten kochen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die Ravioli aus dem Kochwasser direkt in die Pfanne geben, dafür habe ich den Schaumlöffel benutzt und die Ravioli gut abtropfen lassen.

Die Tomaten, bei mir waren es zwei rote und einen grüne Tomate, was natürlich auf dem Teller einen ganz hübschen Effekt hat, also diese Tomaten entkernen und fein würfeln. Basilikum putzen und wenn nötig klein schneiden.
Die Garnelen in etwas Olivenöl  kurz anbraten.


Anrichten:

Drei - vier Ravioli auf die gut vorgewärmten Teller legen, eine Kelle Tomatensud dazu giessen, jetzt die Tomatenwürfel, gebratenen Garnelen und Basilikumblättchen darauf verteilen, servieren.

Sonntag, 14. Juli 2013

eine Liebeserklärung





Ja, ich liebe sie und möchte nicht mehr ohne sie. Frau K akzeptiert das.
Worum es geht? Natürlich um Kochbücher. Ich liebe Kochbücher und manche Kochbücher ganz besonders.

Kochbücher, braucht tatsächlich noch jemand Kochbücher? Sind das nicht kulturelle Dinosaurier, die alsbald aussterben werden?
Wenn man in der Goggle-Suche den Begriff „Lammschulter Rezept“ eingibt , so findet man 104.000 Treffer, alleine 110 tolle Rezepte beim Chefkoch und 57 bei Kochbar. 
Diese beiden Seiten stehen immer an der Spitze wenn es um eine Rezeptsuche geht.
In den Kochforen liest man immer mal wieder das Kochbücher überflüssig sind, es steht doch alles im Internet. Es gibt E-Books, Kochbücher als pdf und so viele Kochseiten wozu braucht es dann noch Kochbücher?

Ich brauche die weil man die anfassen kann, man riecht bei neuen Büchern den Druck und das Papier, die Papiere sind unterschiedlich und ein Foto auf gutem Papier in einem Buch hat mehr Qualitäten als ein Bildschirmbild, sei es auf dem I-Pad oder dem PC. 

Ein gut gemachtes Kochbuch ist etwas besonderes und lässt sich auf dem Rechner nicht so darstellen, weil viele Eindrücke fehlen. Ich möchte darauf nicht verzichten, gerade auch nicht auf die opulenten Prachtbände die es gibt.

Mir macht es Vergnügen auf der Terrasse zu sitzen und in Kochbücher zu lesen und mich an den Bildern und Rezepten zu berauschen. Kochbücher sind bei mir im Urlaub dabei und gehören zu meinem Leben, auch wenn ich mir Informationen aus dem Netz hole, es ist nicht das gleiche sinnliche Erlebnis wie ein gut gemachtes Kochbuch.




Zu diesen Bücher gehört auch das Buch von Christian Jürgens.

© Collection Rolf Heyne




Christian Jürgens. Das Kochbuch
Gebunden, 400 Seiten
Juni 2012
Fotografie Luzia Ellert









Christian Jürgens kocht im Restaurant Überfahrt im Seehotel in Rottach-Eggern.
So erfolgreich, daß er zwei Michelin Sterne hat und einige denken er habe auch den dritten  Stern schon verdient.
2013 hat ihn der Gault-Millau zum Koch des Jahres gekürt.
Er gehört also ganz unzweifelhaft zu den besten in Deutschland.
Man bekommt  400 Seiten Spitzenküche sortiert nach der Menüfolge, also Amuse -Bouche, Vorspeise, Zwischengang, Fisch, Fleisch, Käse, Dessert und süßer Abschluss. Danach gibt es noch einige Basics und ein Register. Ein Kochbuch in klassischer Aufteilung.

Dieses Rezept gefällt mir besonders, Christian Jürgens nennt es einfach Beef:


© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne
In seiner Schlichtheit kaum zu überbieten, doch ich denke es stellt hohe Anforderungen  an die handwerklichen Fähigkeiten und ist ein kleines Kunstwerk aus klassischen, hochwertigen  Zutaten.


© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne
Gleiches gilt für den Steinbutt, er bekommt etwas Specksauce,  Schinken, dicke Bohnen und Oliven und schaut dann überzeugend gut aus und wirkt einfach, dabei handelt es sich um ein recht komplexes Rezept mit einer Vielzahl an Zutaten.







Verspielter ist das Dessert, Jürgens nennt es „Herbstlaub vom Wallberg“ und wie Herbstlaub schaut es auch aus, ich hätte an einem solchen Dessert viel Freude.
© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne
Die Rezepte sind klar gegliedert und so detailliert das sie für den Leser durchaus nach kochbar sind, wie etwa das Steinbutt-Rezept. Allerdings sind die meisten sehr aufwändig und beinhalten eine Vielzahl von Arbeitsschritten.

Den meisten Rezepten werden 4 Seiten gegönnt, 2 Fotoseiten und zwei Textseiten.
Die Fotos in dem Buch stammen von Luzia Ellert und schon das Titelbild zeigt wo es hin geht. Quader und geometrische, klare Formen, meist in Grautönen oder beige-braun wie der Titel. Kantig aber auch zurückhaltend, die Teller stehen im Mittelpunkt und kommen hervorragend zur Geltung.
Ein Kochbuch aus dem ein Dilettant wie ich viel mitnimmt, es eignet sich hervorragend für einen Nachmittag auf der Terrasse und der Leser bekommt einen umfassenden Einblick in Jürgens Küche und ganz viele Anregungen und Denkanstöße für die eigene Küche. Ein schönes Beispiel dafür warum ich Kochbücher so liebe.

Natürlich ist auch das ein Beitrag zu Arthurs Tochter Blogevent "Jeden Tag ein Buch"
Die Bilder wurden mir freundlicherweise von der Collection Rolf Heyne zur Verfügung gestellt und unterliegen dem Urheberrecht des Verlages

Donnerstag, 11. Juli 2013

für den Reiseteller: Forelle mit Pfifferlingen



Am, Montag trudelte er ein, der Teller von Foodfreak; mit der Post und ich war ziemlich überrascht. Ich hatte zwar gelesen das dieser Teller auf Wanderschaft ging und jede Woche neu von einem Blogger gefüllt werden soll, hatte jedoch nicht damit gerechnet den auch mal zu bekommen.

Peter von  "Aus meinem Kochtopf" Hat mir den Teller geschickt und mich nichtmal vorgewarnt, doch gefreut hat es mich das der bei mir gelandet ist. 
Zu den Spielregeln gehört es den Teller flott, nämlich innerhalb einer Woche weiter zu schicken. So gab es für mich nicht viel Vorbereitungszeit und ich habe den Teller gefüllt mit dem Essen das ich sowieso für Mittwoch geplant hatte, nämlich Forellenfilets mit Pfifferlingen, Zucchini, Minze, Dill und Schnittlauch, dazu noch Speck und Kalbsfond, das Rezept hat mich interessiert.

Es ist ein Rezept aus der Essen &Trinken 8/2012 was ich mehr oder weniger übernommen habe.
Da es mit Forellenfilets gemacht wird ist es auch ein Beitrag zu dem Dauerblogevent zum Süsswasserfisch von multikulinarisch

Zutaten für 2:

  • 250 g frische, kleine Pfifferlinge
  • 2 kleine Schalotten
  • 2 Stangenstaudensellerie
  • 1 Zucchini
  • 8 Kirschtomaten
  • 4 Forellenfilets
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 1 Stiel Minze
  • 1 Stiel Basilikum
  • 2 Stiele Dill
  • 50 g durchwachsener, geräucherter Speck
  • 150 ml Kalbsfond
  • 1 El Aceto balsamico
  • Olivenöl, Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Pfifferlinge putzen und wenn nötig klein schneiden. Die Schalotten, Zucchini und Staudensellerie ebenfalls putzen und klein würfeln.
Die Tomaten in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und häuten.
Die Kräuter abwaschen und klein schneiden, den Speck in dünne Streifen schneiden.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin die Zucchini etwa 2 - 3 Minuten anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. In dem verbliebenen Öl den Speck auslassen und knusprig anbraten, ebenfalls auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen. Jetzt den Fisch auf der Hautseite 4 - 5 Minuten in dem Speckfett anbraten, ab und an die Oberseite mit dem Fett beträufeln, den Fisch im Backofen bei 60°C kurz warm halten.
Zwischenzeitlich in einer zweiten Pfanne die Pfifferlinge in heisser Butter 2 - 3 Minuten anbraten. Schalotten und Staudensellerie zugeben und  noch einmal alles 2 Minuten anbraten.
Die Tomaten, Speck und Zucchini ebenfalls in die Pfanne geben. Jetzt mit dem Kalbsfond auffüllen und 2 Minuten bei starker Hitze einköcheln lassen. Mit Aceto Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken. 

Anrichten:
Das Gemüse auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen, je ein bis zwei Forellenfilets dazu legen und mit Salz würzen, mit den Kräutern bestreuen und servieren

P.S: Den Teller habe ich an den Praktikanten weitergeschickt, in der Hoffnung das seine Chefinnen ein Auge darauf haben was er damit macht.Foodfreak

Montag, 8. Juli 2013

Jeden Tag ein Buch: Risotto, das Buch



Arthurs Tochter hat gerufen, Genussbuchsüchtige waren gesucht und so gibt es eine reine Buchwoche in zahlreichen Blogs. Es sollten möglichst täglich Genussbücher rezensiert werden, von möglichst vielen Blogs. Da bin ich natürlich gerne dabei und wenn ein Leser einen Gastbeitrag hier schreiben möchte, stelle ich den Blog auch gerne zur Verfügung, da ich wahrscheinlich nur 2 Besprechungen schaffen werde. Die Liste der teilnehmenden Blogs gibt es ganz unten in diesem Beitrag.


Heute gibt es ein  kleines, feines Büchlein mit dem Titel 

„Risotto“.

Broschiert, 192 Seiten
Collection Rolf Heyne
April 2009
Preis 16.90 €
Autoren Oliver Hoffinger und Monika Kellermann

Es gibt keine Bilder in diesem Kochbuch, was ja heute eher selten ist, dafür aber jede Menge Informationen und Anregungen zum Thema Risotto.

Ich habe das Buch vor ein paar Jahren zum Geburtstag geschenkt bekommen und war am Anfang eher zurückhaltend, auch wenn ich damals schon recht häufig Risotto zubereitet habe.

In seiner Schlichtheit und mit den vielen Informationen ähnelt es schon fast einem Fachbuch, kein TV tauglicher (Kult)Koch stellt sich selbst dar, sondern es geht um das Thema und das wird ausführlich und umfassend erörtert. Mir gefallen solche Bücher!
Am Anfang des Buches steht eine  gründliche Einführung in das Thema von Monika Kellermann. Es gibt ein wenig Geschichte,welcher Reis sollte es sein und warum und welche Grundregeln zu beachten sind. Dann werden zwei Varianten der Zubereitung vorgestellt.
Das alles braucht schon 25 Seiten und erst dann gibt es die Rezepte, erst die Grundrezepte für die verwendeten Fonds, dann die Rezpete für die Risotti, gegliedert nach den Hauptzutaten, so gibt es ein Kapitel Käse, Trüffel&Pilze, ein Kapitel Gemüse natürlich auch Fisch und Frutti di Mare, sowie Fleisch und Geflügel.
Im ersten Teil des Buches sind die Rezepte eher einfach gehalten und auch für „Anfänger“ durchaus nachkochbar.
Im vorletzten Kapitel gibt es dann Risotto mit Stern, also Rezepte von Sterneköchen wie Sven Elverfeld, Christian Jürgens und Harald Rüssel. Die sind dann schon eher komplex in der Zubereitung. Den Abschluss bilden Risotto Dolce, also süsses Risotto.

Was mich sehr freut ist, das es ein sehr umfassendes Stichwortverzeichnis gibt welches mir die Suche sehr erleichtert.

Insgesamt ein Buch auf das ich nicht mehr verzichten möchte, informativ und anregend. Wer überhaupt an dem Thema interessiert ist sollte dieses Buch besitzen.

Ein Rezept habe ich Sonntag nachgekocht:

„Roter Paprikarisotto mit sautierten Schluppen und Parmesan“,  
von Kolja Kleeberg, VAU Berlin

Zutaten:
  • 5 rote Paprikaschoten
  • 3 El Olivenöl
  • 600 ml Geflügelfond
  • 2 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
  • 300 g Risottoreis
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 50 g Butter in Würfeln
  • 50 g geriebener Parmesan
  • Salz, Zucker
  • 12 Schluppen oder Frühlingszwiebeln, geputzt und in 5 cm lange Stücke geschnitten
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Parmesan am Stück



Zubereitung:
Die Paprikaschoten aufschneiden und von Stiel und Kernen befreien. Eine Paprikaschote fein würfeln und beiseitestellen.
Die restlichen Schoten in grobe Stücke schneiden und in wenig Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen.
Mit Geflügelbrühe aufgießen und ca. 30 Minuten weich kochen. Die Paprikabrühe im Mixer pürieren. Es sollten ca. 700 ml Paprikafond entstehen.
Die Schalottenwürfel und die feinen Paprikawürfel in Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis zufügen und glasig werden lassen. Alles mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Während der nächsten ca. 15 Minuten den warmen, pürierten Paprikafond nach und nach zugeben.
Nach Ende der garzeit die Butterwürfel und den geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit die Schluppen in Olivenöl anbraten. Nach 5 Minuten mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer würzen.
Den Risotto in tiefen Tellern anrichten, die Schluppen darüber geben. Mit gehobeltem Parmesan und schwarzem Pfeffer abrunden.


Soweit das Original-Rezept, ich habe ein kleines Stückchen Lammhüfte dazu gemacht. Die habe ich morgens mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Thymian eingelegt, dann in der Pfanne angebraten und im Backofen bei 80°C nachziehen lassen.
Das war richtig gut und ich werde das wieder kochen.
Ich würde mir mehr solcher Bücher wünschen!

Die teilnehmenden Blogs gibt es hier: