Sonntag, 29. November 2015

Parmentier-Suppe mit Roquefort

Kartoffelsuppe, ich denke da gibt es unendlich viel Variationen. Ich habe bis auf eine Vichyssoise noch kein Rezept dafür in meinem Blog. Dabei lieben wir diese Suppe. Ich bereite die auch in sehr unterschiedlichen Varianten zu, mal mit Speck oder auch mal mit geräuchertem Fisch, mal cremig und auch manchmal noch etwas stückig. 
Heute gibt es eine sehr cremige Variante mit Käse, Blauschimmelkäse oder ganz genau Roquefort, dazu Petersilie und Lauch. 
Die Idee die Suppe mit diesem Käse zu machen ist aus dem Kochbuch „Lieblingssuppen" von Janneke Philippi übernommen.
Parmentier-Suppe Roquefort
In der Suppe sind dann noch Roggenbrot-Croutons, Lauch und Petersilienöl. Durch das Roggenbrot und den Roquefort wird die Suppe schön würzig und ist genau das richtige bei dem derzeitigen nasskalten Schmuddelwetter. 

Zutaten für 4:

600g Kartoffeln


3 Stangen Porree 
1 kleines Stück Sellerie 
2 Schalotten
1 Petersilienwurzel 
1 Lorbeerblatt
6 weiße Pfefferkörner
1lHühnerbrühe
2 Scheiben Roggenbrot
200 ml Sahne
1 El Crème Fraîche 
50 g Roquefort
200 g Butter
1/2 Bund Petersilie
4 El Petersilienöl

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Die Lauchstangen putzen und waschen, den weißen Teil abschneiden und grob zerteilen. Die Petersilienwurzel schälen, würfeln. Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. In einem größeren Topf etwa 75 g Butter zerlassen und das ganze Gemüse vorsichtig bei geschlossenem Deckel anschwitzen. Das kann ruhig 10 Minuten dauern, dann mit der Hühnerbrühe auffüllen, den Pfeffer zufügen und das Lorbeerblatt. Die Suppe etwa 25 Minuten leicht kochen lassen.

Etwa 25 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Roggenbrot in kleine  Würfel schneiden und in der Butter anrösten. Dabei vorsichtig sein, das Roggenbrot wird schnell zu dunkel und schmeckt dann bitter.

Die Petersilie abwaschen und fein hacken. Den Roquefort mit 50 g Butter und der gehackten Petersilie vermischen. Die Masse in den Kühlschrank stellen.
Parmentier-Suppe Roquefort

Das Lorbeerblatt aus der Suppe fischen, die Sahne und die Crème fraîche zugeben und alles sehr gründlich pürieren. Die Suppe einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Die hellgrünen Teile vom Porree putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben etwa 2-3 Minuten in etwas Butter andünsten.

Anrichten:

Die Suppe auf 4 Teller verteilen. In jeden Teller einen Esslöffel Roggenbrot-Croutons verteilen. In die Mitte einen Esslöffel Roquefortbutter setzen. Etwas Lauch verteilen und je Teller einen Löffel Petersilienöl.


Sonntag, 22. November 2015

Huhn, Kartoffelstampf und Steinpilzsauce

Das Gericht ist ein wenig altmodisch, finde ich. Old school, aber im besten Sinne. 
Die Grundidee ist aus einer  Essen&Trinken. Dort wird das Gericht mit einer Maispoulardenbrust zubereitet. Wir haben die Keulen von einem Label Rouge Huhn dazu gegessen. 

Bei diesem Gericht werden die Schalotten goldbraun angebraten. Das mache ich sonst fast nie, meist dünste ich die Schalotten nur. Durch das Anrösten ergibt sich aber mit den angebratenen Champignons und den getrockneten Steinpilzen zusammen ein sehr kräftiges Aroma. 
Huhn Champignons Kartoffelstampf

Uns hat das gut gefallen, gerade auch weil es vielleicht ein wenig old school ist. 

Zutaten für 2:

10 g getrocknete Steinpilze
300 g Champignons
3 Schalotten
400 g Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
2 Hähnchenkeulen
200 ml Weisswein
100 g Crème fraîche
Schnittlauch
Olivenöl
Butter
Zucker
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Steinpilze mit  150 ml kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen.
Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Etwas Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hähnchenkeulen von allen Seiten mit Salz einreiben und auf jeder Seite bei höherer Hitze etwa 3-4 Minuten anbraten. Die Keulen aus der Pfanne nehmen und in einer feuerfesten Form in den Backofen setzen, etwa 35-40 Minuten backen.

Die Kartoffel schälen, ebenso die Knoblauchzehe und beides zusammen schön weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und mit der Knoblauchzehe grob stampfen, dabei 2-3 El Olivenöl und , wenn nötig etwas Salz zufügen. Den Stampf vorsichtig warm halten.

Den Wein und das Wasser von den Steinpilzen in die Pfanne schütten. Dabei vorsichtig sein, bei den Steinpilzen kann sich Sand absetzen, der sollte natürlich nicht in die Pfanne. Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Die Steinpilze klein hacken und in die Brühe eben, nochmal leise simmern lassen. Bei mir steht auf der Packung der Steinpilze, dass sie eine gewisse Mindestzeit kochen sollten. Diese Zeit halte ich auch ein.
Die Crème fraîche in die Sauce rühren, und nochmal aufkochen, mit wenig Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden, mit in die Sauce geben.

Huhn Champignons Kartoffelstampf
Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin goldbraun anrösten.
Die Champignons waschen und putzen, in Scheiben schneiden. Zu den Schalotten und die Pfanne geben und ebenfalls anbraten, die Hitze reduzieren und noch etwa 5 Minuten weiter braten.

Anrichten:

das ist einfach, den Kartoffelstampf auf zwei Teller verteilen, darüber die Champignons. Die Hähnchenkeulen aus dem Backofen nehmen und dazu legen, die Sauce darum verteilen.

Donnerstag, 12. November 2015

Senf-Wirsing mit Birne und Kotelett


Zwei schöne Koteletts vom spanischen Iberico-Schwein habe ich uns gekauft. Leider war Fleisch vom Bunten Bentheimer Schwein nicht zu bekommen, also habe ich zwei Iberico-Koteletts gekauft. Jeweils etwa 190 g schwer und fast 2 cm dick. So mögen wir diese Koteletts sehr gerne.

Senf-Wirsing Iberico Kotelett
Dazu sollte es natürlich Gemüse geben. Ich habe mich für Wirsing entschieden, mit etwas Birne und viel Rotisseur-Senf dazu, also körnigem Senf der nur grob geschrotet ist.
So hatten wir dann ein eher leichtes, schmackhaftes Gericht das schnell zubereitet ist. 

Zutaten für 2:

2 Iberico-Kotelett
Butterschmalz
1 Schalotte
Butter
2 Bundmöhren
200 ml Geflügelfond
400 g Wirsingblätter
1 Birne
1 El

Zitronensaft
1 El Crème fraîche
2 El Rotisseur - Senf
1/2 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Iberico-Koteletts rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen das die vor dem braten schon Zimmertemperatur haben. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Das Fleisch von beiden Seiten sorgfältig salzen. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Mit der Pfanne in den Backofen stellen und etwa 20 Minuten nachziehen lassen.

Währenddessen die Strünke der Wirsingblätter heraus schneiden, die Blätter in grobe Streifen schneiden. Die Möhren schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen, halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer großen Pfanne erwärmen und die Schalotte darin vorsichtig hell andünsten. 

Senf-Wirsing Iberico Kotelett

Den Geflügelfond und die Möhrenscheiben zufügen und aufkochen, bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann den Wirsing zugeben, einen Deckel auf die Pfanne setzen und alles etwa 10 Minuten sieden lassen.

Den Schnittlauch waschen und klein schneiden. Die Birne schälen und fein würfeln. Die Birnenwürfel mit etwas Zitronensaft vermischen und mit dem Rotisseur-Senf und der Creme fraîche unter das Gemüse heben. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse auf zwei Teller verteilen, die Koteletts dazu legen und mit Pfeffer würzen. Den Schnittlauch darüber streuen.


Samstag, 7. November 2015

Entenbrust, schwarze Champignons, Pastinaken-Mousseline

Im Herbst mögen wir Entenbrust sehr gerne. Wenn es warm ist gibt es die Rentenbrust hier eher selten. So habe ich jetzt mal wieder eine Entenbrust zubereitet, herbstlich mit Rosenkohl, Pastinaken und schwarzen Champignons. 
Das Rezept für die schwarzen Champignons habe ich aus dem Kochbuch von Johannes King.

Entenbrust schwarze Champignons
Die Champignons werden sehr fein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht und bleiben dann einige Stunden an der Luft, dadurch werden die Champignons tief schwarz und der Geschmack wird deutlich intensiver. Wir mögen das. Im Internet findet man dafür auch die Bezeichnung fermentierte Champignons, ich glaube Tim Mälzer nennt die Champignons so. Ob diese Art der Zubereitung tatsächlich fermentieren ist weiss ich nicht.


Zutaten für 2:

1 Entenbrust (etwa 350g)
300 g Champignons
16 Köpfe Rosenkohl
400 g Pastinake
400 ml Sahne
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
200 ml Orangensaft
200 ml Entenfond
Butter
Butterschmalz
Pfeffer und Salz



Zubereitung:
Die Champignons säubern und wenn nötig unschöne Stellen heraus schneiden. Die Champignons durch einen Fleischwolf drehen. Sie sollten schon ziemlich fein sein. Ich habe auch mal versucht sie mit dem Messer klein zu hacken, das hat aber nicht gut funktioniert. Die Champignonmasse flach auf ein Backblech ausstreichen und an der Luft stehen lassen. Ab und an mal wenden und neu glatt verteilen. Nach dem Rezept von Johannes King reichen 2 Stunden, ich habe meine aber 5 Stunden ziehen lassen. Dann die Champignons in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen.

Entenbrust schwarze Champignons
Die Entenbrust von der weißen Haut an der Unterseite befreien und die Haut rautenförmig einschneiden. Den Backofen auf 80°C vorheizen. In einen Teller etwas Butter geben und im Backofen schmelzen lassen. Die Entenbrust von beiden Seiten gut salzen und auf den Teller legen, im Backofen etwa 60 Minuten ziehen lassen, nach 30 Minuten einmal wenden.
In der Zwischenzeit den Rosenkohl säubern und die Strünke kreuzförmig einschneiden. In Salzwasser bei offenem Topf etwa 10 Minuten köcheln lassen, abschütten und abschrecken.
Den Orangensaft, Entenfond und 200 ml von der Sahne in einen Topf füllen und auf etwa 250 ml vorsichtig einkochen lassen, mit etwas Salz abschmecken.

Die Pastinake schälen und grob würfeln. Die restliche Sahne in einen Topf geben,0 die Pastinakenwürfel dazu, vorsichtig aufkochen und etwa 12-15 Minuten leise köcheln lassen. Die Brühe abschütten, aber auffangen und die Pastinakenwürfel sehr fein pürieren, wenn nötig noch etwas von dem aufgefangenen Kochsud zufügen bis die Masse schön cremig ist, am Schluss mit etwas Salz würzen und noch ein Stück Butter unterrühren.
Die Schalotte fein würfeln mit etwas Butter in einer Pfanne weich dünsten, dann die Champignonmasse dazugeben und anschwitzen, mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden, in etwas Butter erwärmen und die gekochten Rosenkohlköpfe darin schwenken.
In einer Pfanne noch etwas Butterschmalz erhitzen, die Entenbrust darin von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Dann einige Minuten ruhen lassen.

Anrichten:


In jeden Teller in die Mitte 2 El schwarze Champignons setzen. Die Entenbrust in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Pro Teller zwei Scheiben Entenbrust auf die Champignons setzen. Den Rosenkohl darum verteilen und je Teller einen Löffel Pastinaken-Mousseline. Die Sauce mit dem Pürierstab kurz aufschäumen und dazugeben.