Montag, 22. April 2019

Spargel, Krabben, Bärlauch und ein wenig Ei

Ein ähnliche Gericht habe ich schon einmal vor 3 Jahren eingestellt, nämlich Nordseekrabben mit Spargel und Kartoffeln. Damals waren wir in Greetsiel und dort gibt es bei der Fischereigenossenschaft die besten Nordseekrabben zu kaufen. 
Spargel Krabben Bärlauch Ei


Man kann ein solches Gericht aber auch hier an Rhein und Ruhr zubereiten. 
Es gibt hier schönen Spargel und frischer Bärlauch kommt aus dem heimischen Garten. 
Dazu habe ich die Krabben bei meinem Fischhändler auf dem Markt gekauft und auch die waren lecker. Zu dem Spargel und den Krabben gab es noch ein wenig Ei und kleine Kartoffeln und wir waren mit dem Gericht sehr zufrieden.


Zutaten für 2:

8 Stangen Spargel
300 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
150 g Nordseekrabben
1 Ei
1/2 Bund Bärlauch
4 El Sahne
Butter
Bärlauchsalz
Salz



Zubereitung:
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser gar kochen, pellen und halbieren.

Den Spargel schälen und in drei bis vier Teile schneiden. Etwas Butter in einen Topf geben und erwärmen. Wenn die Butter aufschäumt den Spargel zugeben, leicht salzen und den Deckel auflegen. Den Spargel bei sehr kleiner Hitze etwa 10-15 Minuten garen lassen bis er die gewünschte Konsistenz hat. Bei uns sollte  er noch leicht knackig sein, den Zähnen noch etwas Widerstand bieten. Ich kenne aber genug Menschen die den Spargel gerne sehr weich essen.

Spargel Krabben Bärlauch Ei

Das Ei hart kochen und gut abkühlen lassen.

Wenn der Spargel gar ist 3-4 El Sahne dazu geben und mit erwärmen. Die Pellkartoffeln halbieren und zum Spargel in den Topf geben. Den Bärlauch waschen und bis auf zwei schöne, kleine Blättchen in feine Streifen schneiden. Die Bärlauchstreifes zu dem Spargel geben und kurz umrühren. Eventuell alles nochmal mit Salz abschmecken.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen. Die Nordseekrabben abspülen und in der Butter ganz kurz erwärmen und leicht salzen.


Anrichten:

Spargel und die Kartoffeln auf zwei Teller verteilen, etwas von dem Kochsud zufügen. Darüber die Nordseekrabben geben. Das Ei schälen und das Eigelb heraustrennen. Das Eigelb über die Krabben und den Spargel reiben. Alles mit etwas Bärlauchsalz bestreuen, die Bärlauchblättchen dazu legen und servieren

Mittwoch, 17. April 2019

Grundrezept: Bärlauchsalz

Kräutersalz kann man ja recht einfach selber machen. Ich bin das erste mal auf diese Möglichkeit in dem Kochbuch von Magnus Nilsson „Fäviken“ gestossen. An seiner Methode habe ich mich orientiert und so im letzten Jahr schon Liebstöckelsalz hergestellt.
Er benutzt Kräuter die an einem trockenen, sonnigen Tag gepflückt sind und die nicht gewaschen sind. 
Das kann ich hier natürlich nicht leisten, aber ich achte schon darauf möglichst frische Kräuter zu kaufen und ich wasche die auch, schleudere die Kräuter in der Salatschleuder und lasse sie aber auch länger wieder an der Luft trocknen.

Bärlauchsalz
Kräutersalz gibt einem die Möglichkeit Kräuter auch dann zu nutzen wenn sie nicht mehr Saison haben. Ausserdem schaut das grüne Salz ja auch ganz hübsch aus. Es bringt nicht nur einen geschmacklichen Effekt sondern auch einen optischen. 
Ausprobiert habe ich Kräutersalz bisher nur mit Liebstöckel und Bärlauch, aber das Rezept ist sicherlich auch auf andere Kräuter übertragbar.

Zutaten:
300 g grobes Meersalz
150 g Bärlauch

Zubereitung:
Für das Kräutersalz kaufe ich sehr grobes Meersalz das ohne Rieselhilfe ist. Es ist leicht feucht.

Den Bärlauch putzen und waschen. Dann schleudere ich den in der Salatschleuder und lasse ihn noch einige Zeit an der Luft trocknen. Den Bärlauch grob klein  schneiden. 
Das Salz und die Kräuter in einen Foodprocessor geben und fein hacken.

Die Masse ist dann sehr feucht, je feiner man arbeitet um so nasser wird die Masse. 
Bärlauchsalz
Ich trockne die dann noch ein wenig. Das Salz auf einem Backblech dünn austreichen. Das Backblech kommt in den Backofen, dort mache ich aber nur das Licht an. Das führt zu einer Temperatur von etwa 30°C im Backofen, so das das Salz schonend getrocknet wird. Nilsson warnt, das zu hohe Temperaturen dem Bärlauch viel von seinem Aroma nehmen. 
Ich habe das selber gemerkt als ich Bärlauchöl gemacht habe, das habe ich auf fast 90°C erhitzt. Die Wohnung duftete intensiv nach Bärlauch, was ja letztendlich bedeutet das sich die Aromen in die Luft verflüchtigt haben und im Öl fehlen.
Nach 5-6 Stunden ist das Bärlauchsalz noch leicht feucht, dann fülle ich es in ein Glas und das kommt in den Kühlschrank. Dort hält sich das Salz  dann

einige Monate.







Sonntag, 14. April 2019

Kartoffel mit Spargel und Ei

Wunderschöne neue Schalen habe ich mir gekauft, klein, dunkel, schlicht und schön. Die musste ich natürlich sofort ausprobieren.

Kartoffel Spargel Ei


So habe ich einen leichten Salat aus rohem Spargel gemacht, darauf etwas hart gekochtes Eigelb und ein Kartoffelespuma.  
Das ist, wie es sich für eine Vorspeise ja auch gehört, schön leicht, ausgewogen im Geschmack und angenehm fein und kühl.


Zutaten für 4:
2 Stangen Spargel
2 Walnussöl
1 El Apfelessig
1 Ei
100 g Kartoffel
200 ml Sahne


200 ml Milch
Muskatnuss
Melange Blanc
Salz




Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, würfeln und mit der Milch und Sahne in einen Topf geben. Mit einer Prise Salz würzen, einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze die Kartoffeln schön weich kochen. Die Masse gründlich pürieren und mit Salz und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Durch ein feines Sieb in einen iSi füllen, eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Den iSi kalt stellen. Ich stelle den iSi immer auf dem Kopf in den Kühlschrank und schüttle zwischendurch auch nochmal. Er sollte wenigstens 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen.
Kartoffel Spargel Ei

Das Ei hart kochen, gut abkühlen lassen und schälen.Das Ei kalt stellen.

Den Spargel sorgfältig schälen, dann fein würfeln.
Aus dem Walnussöl und dem Apfelessig mit etwas Salz und Melange Blanc ein Dressing rühren. Die Spargelwürfel zufügen, gut vermischen und wenigstens eine Stunde durchziehen lassen.


Anrichten:

Den Spargelsalat auf 4 Schälchen verteilen. Das Eigelb aus dem Eiweiss nehmen und mit einer feinen Reibe über den Spargelsalat reiben. Das Kartoffelespuma aufsprühen. Ich habe dann noch ein Salatblatt oben auf gelegt.

Mittwoch, 10. April 2019

Spargel mit Orange

Zweierlei Spargel sind auf dem Teller. Einmal eine Stange Spargel, warm und geflämmt. Dazu noch ein Spargelsalat aus roh mariniertem Spargel. 
Wir mögen die Kombination vom Spargel und Blutorange und so habe ich auch noch eine Blutorangesauce dazu gemacht. Dazu noch ein wenig Grün aus dem Garten und es wäre so gut gewesen.  

Spargel Orange

Ich habe aber dazu noch eine Garnele und eine Kammmuschel gemacht, die hätte es aber garnicht gebraucht und die hätte ich auch ganz gut weglassen können.


Zutaten für 2:
4 Stangen Spargel

1 Blutorange
200 ml Hühnerbrühe
Xanthanwasser
1 Orange
2 El Senföl
Schnittlauch
Bärlauchknospen
Winterportulak
Senfsalat
Piment D’Espelette
Salz



Zubereitung:
Den Spargel sorgfältig schälen. 2 Stangen Spargel roh verarbeiten. Mit einem Sparschäler die eine Hälfte in dünne Streifen abschneiden, den verbleibenden Rest fein würfeln.
Spargel Orange
Den Saft der Orange auspressen und mit dem Senföl und einer Prise Salz verrühren. Den Schnittlauch klein scheiden und in die Sauce geben und verrühren. Die Spargelwürfel und die Spargelstreifen zufügen. Alles gut vermischen und wenigstens eine Stunde marinieren.

Die Hühnerbrühe auf 50 ml einkochen. Die Blutorange auspressen und den Saft zu der Brühe geben und einmal kurz aufkochen. Mit Salz und Piment D’ Espelette abschmecken und mit wenig Xanthanwasser leicht binden. Die Blutorangensauce warm halten.

Die beiden verbliebenen Spargelstangen bissfest garen. Die Stangen in eine unbeschichtete Pfanne legen und rundherum mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Den Winterportulak, die Bärlauchknospen und den Senfsalat waschen und gut trocknen.


Anrichten:
Die lauwarme Blutorangen Sauce auf zwei kleineren Tellern in der Mitte rund ausstreichen. Rechts daneben je eine Stange geflämmten, warmen Spargel legen, links die marinierten Spargelstreifen, dazwischen je einen Esslöffel Spargelwürfel. Den Portulak auf die geflämmte Spargelstange setzen. Bärlauchknospen und Salat über den Teller verteilen, eine Prise Piment D’ Espelette darüber streuen.

Ich habe dann noch eine Kammmuschel und eine Garnele dazu gelegt, würde ich aber nicht wieder so machen, war überflüssig.

Mittwoch, 3. April 2019

ja, das muss 2-3 mal im Frühjahr sein. Bärlauch-Basilikum-Pasta mit Garnelen

Ja, im Frühjahr muss es 2-3 mal sein, Pasta mit Bärlauch und Garnelen. Das Gericht gibt es bei uns schon seit vielen Jahren. 
Allerdings hat sich das Rezept geändert, ursprünglich war es Pasta mit einem Bärlauchpesto und Garnelen. 
Davon sind wir abgekommen und im Laufe der Zeit hat sich dieses Rezept ergeben. Da gibt es kein Pesto mehr, dafür sind  Basilikum und halbgetrocknete Kirschtomaten dazu gekommen.  
Pasta Bärlauch Basilikum Garnelen
Am liebsten essen wir das Gericht mit schönen, dünnen Spaghettini,
Mit jungem Bärlauch essen wir das Gericht sehr gerne, es ist flott zubereitet und so kommt es im Frühjahr meist 2-3 mal auf den Tisch.




Zutaten für 2:

8 Argentinische Rotgarnelen 
aus Wildfang
12 Kirschtomaten
2 Knoblauchzehen
Piment D’Espelette
Spaghettini
1/2 Bund Bärlauch
1/2 Bund Basilikum
Olivenöl
Salz


Zubereitung:
Den Backofen auf 70°C erwärmen. Ein Backblech mit einem Backpapier belegen. Die Kirschen abwaschen, trocknen und halbieren. Die Kirschhälften mit der Schnittfläche nach oben auf das Backpapier legen und leicht salzen. Das Blech mit den Tomaten in den Backofen schieben und dort etwa 4 Stunden die Tomaten trocknen. Am Ende sollten die Tomaten aber noch weich sein.

Pasta Bärlauch Basilikum Garnelen
Die Spaghettini nach Packungsanweisung gar kochen und abschütten.

Den Bärlauch und das Basilikum putzen, waschen und gut trocknen, beides in feine Streifen schneiden.

Die Garnelen schälen und den Darm entfernen. In etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Piment D’Espelette würzen.

In eine große Pfanne etwas Olivenöl geben und die Tomaten darin vorsichtig erwärmen. Bärlauch, Basilikum und die Spaghettini zufügen und gut vermischen. Wenn nötig nochmal nachsalzen.


Anrichten:

Die Spaghettini auf zwei tiefe Teller oder Schüsseln verteilen. Die Garnelen darauf setzen.