Montag, 27. April 2015

Frühlingsnudeln mit Erbsen und Spargelspitzen



Eigentlich wollte ich ja was ganz anderes kochen am Sonntag, als das was  letztendlich herausgekommen ist und Bilder wollte ich auch nicht machen. 
Geplant hatte ich etwas deutlich aufwendigeres mit gefüllten Nudeln. Aber irgendwann am Nachmittag überkam mich die große Kochunlust und so habe ich die großen Pläne beiseitegelegt und wollte was einfaches machen, das nicht zu viel Zeit beansprucht.

Dann war das was ich gemacht habe aber ziemlich gut, richtig gut sogar und hatte viel vom Frühling, da musste ich dann doch Bilder machen.

Frühlingsnudeln mit Huhn
Nudelteig hatte ich vorbereitet im Kühlschrank, für gefüllte Nudeln. Aus dem Nudelteig habe ich dann einfache Bandnudeln gemacht, dazu Erbsen, grüner Spargel, Bärlauch und ein wenig Käse. Mehr war das nicht, doch das war erstaunlich gut und es ging ziemlich flott, also gibt es das Rezept jetzt auch.


Zutaten für 2:

200 g Erbsen
200 g grüne Spargelspitzen
300 ml Geflügelfond
1/2 Bund Bärlauch
2 Hähnchenbrüste
Butterschmalz
2 Portionen frische Bandnudeln
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 70°C vorheizen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Hähnchenbrüste rundherum gründlich salzen und von jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. Die Pfanne mit den Hähnchenbrüsten im Backofen noch etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Den Geflügelfond in einem kleinen Topf einmal aufkochen. In der Zwischenzeit den Spargel abwaschen und längs halbieren. Den Geflügelfond leicht salzen, dann den Spargel mit den Erbsen in dem Fond etwa 5 Minuten leise simmern lassen.

Frühlingsnudeln mit Huhn
Die Nudeln in reichlich Salzwasser 2-3 Minuten kochen und abschütten. Das Bärlauch putzen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden.

Anrichten:
Die Bandnudeln auf zwei Teller verteilen. Das Gemüse darüber geben, dabei kann ruhig was von der Kochbrühe dabei sein. Die Hähnchenbrüste in Scheiben schneiden und zu dem Gemüse legen. Am Ende etwas Bärlauch über den Teller verteilen und einige dünne Scheiben Hartkäse, ich habe den alten Rohmilch - Gouda genommen.

Freitag, 24. April 2015

hausgemacht: Minzöl, dazu rohe Kohlrabi und Basilikum



Für den #tierfreitag habe ich was zubereitet. Das war ehrlich gesagt eher Zufall und nicht so geplant  und kochen wäre zu viel gesagt. Es gab  rohe Kohlrabi mit Minzöl, frischem Basilikum und Salz. Das wars, aber das war auch ziemlich lecker.
Frau K freut sich , wenn sie ein kleines Häppchen vor dem Abendessen bekommt wenn sie Sonntags um 17 Uhr vom Dienst kommt und dafür war dieser Teller ideal. 
Ich hatte noch Minzöl vom Vortag. Das habe ich nach einem Rezept aus dem neuen Buch von Tanja Grandits „ kräuter“ gemacht. Kohlrabi und Basilikum waren im Haus. Dazu kam das ich meine neue Aufschnittmaschine ausprobieren wollte. Also gab es rohe, hauchdünn aufgeschnittene Kohlrabi, darüber etwas Öl, frisches Basilikum, Salz und fertig:


Kohlrabi Minzöl Basilikum


Das Kochbuch von Tanja Grandits gefällt mir übrigens sehr, zwei Rezepte habe ich probiert und die waren gut. Nach längerer Zeit mal wieder ein Kochbuch das mir gut gefällt.

Zutaten für 2:

200 g Minzeblätter
120 ml Olivenöl
120 ml Sonnenblumenöl
1 Kohlrabi
Basilikum 
Salz

Das Öl einen Tag vorher herstellen, dazu die Minzeblätter blanchieren. Ich habe zu gleichen Teilen Zitronenminze und Marokkanische Minze genommen. Die Blätter in kaltem  Wasser gut abschrecken. Sorgfältig trocknen, am besten in einem Geschirrtuch oder auf Küchenkrepp. Die Blätter sollten gut trocken sein.
Beide Öle in einem Topf auf 60°C erwärmen. Die Blätter ins Öl geben und gründlich etwa 5 Minuten pürieren. Das Öl eine Nacht ziehen lassen, dann durch einen Kaffeefilter abschütten und kühl stellen.

Kohlrabi Minzöl Basilikum

Die Kohlrabi schälen und so dünn wie möglich in Scheiben schneiden oder hobeln. Ich habe dazu die Aufschnittmaschine benutzt, meine aber das könnte noch etwas dünner. Da werde ich mehr üben müssen.
Ich habe dann die Scheiben noch mit einem runden Ausstecher auf gleiche Größe gebracht, das braucht aber nicht zu sein. Die Kohlrabi auf zwei Teller verteilen, mit dem Öl beträufeln, dann vorsichtig  gleichmäßig salzen. Die Basilikumblätter abzupfen und darüber streuen, servieren.

Montag, 20. April 2015

Lammstelzen | Kräutergraupen | Spargel



Lammstelzen habe ich gemacht. Darauf aufmerksam geworden bin ich durch einen Beitrag bei Arthurs Tochter.
Sie hat Lammstelzen auf französische Art zubereitet. Das hat mir gut gefallen. Als dann der Scholtenhof auch noch zwei kleine appetitliche Haxen in der Auslage liegen hatte, habe ich die gekauft, denn die wollte ich doch unbedingt auch ausprobieren.

Lammstelzen Kräutergraupen Spargel

Dazu habe ich Gerste gemacht, ich finde das klingt besser als Graupen, wobei Graupen die genauere Bezeichnung ist, aber Graupen sind eben auch nichts anderes als Gerstenkörner. Die Graupen habe ich mit einigen Kräutern gewürzt, damit etwas Frühling ins Spiel kommt und ich habe gebratenen grünen Spargel dazu gemacht.
Das hat ganz gut miteinander harmoniert. Die Stelzen brauchen etwas kräftigeren Geschmack in den Beilagen, da die schon deutlich nach Lamm schmecken.

Zutaten für 2:

2 Lammstelzen
Butterschmalz
6 Schalotten
4 Knoblauchzehen
200 ml Lammfond
200 ml Rotwein
200 ml trockener Sherry
Thymian
Rosmarin

100 g Perlgraupen
Butter
Estragon
Zitronenminze
Bärlauch
Petersilie

500 g grüner Spargel
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Lammhaxen von allen Seiten gründlich mit Salz einreiben und in heissem Butterschmalz von allen Seiten schön braun anbraten.
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen, grob zerteilen und kurz mit braten bis sie goldbraun sind.
Den Rotwein, Sherry und den Lammfond in einem Topf kurz aufkochen. Dann  den Inhalt der Pfanne in eine Reine oder einen Bräter umfüllen. Die Lamm/Rotwein/Sherry-Brühe mit zu den Lammstelzen schütten. Die Reine in den Backofen stellen und alles etwa 2,5 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich die Lammstelzen wenden und mit der Flüssigkeit begießen.

Die Perlgraupen nach Packungsanweisung garen, sie sollten aber noch nicht ganz weich sein, also eher etwas weniger köcheln lassen. Ich habe feine Perlgraupen benutzt, würde es aber beim nächsten mal mit den Mittleren Graupen probieren, da die kleinen Graupen mir etwas zu cremig geworden sind.

Lammstelzen Kräutergraupen Spargel
Die Kräuter abwaschen und fein hacken, es sollten dann so etwa drei Esslöffel voll sein.
Den Spargel soweit nötig schälen und quer halbieren. 

Die Lammstelzen aus dem Backofen holen. Die Stelzen warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und wenn nötig auf etwa 200 ml einkochen, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mir war die Brühe so stark reduziert das ich die nicht mehr einkochen musste.

In einer Pfanne Butter erhitzen und den Spargel darin 7-8 Minuten anbraten, mit Salz würzen.
In einem Topf etwas Butter schmelzen und die Kräuter darin 2-3 Minuten schwenken, dann die Graupen zufügen und gut vermischen, vorsichtig salzen.

Alles auf zwei Teller verteilen und servieren.

Montag, 13. April 2015

hausgebeizter Lachs, Spargelsalat mit Portulak und Queller



Der erste Frühlingssonntag, so wettertechnisch, war das gestern für uns. Die Sonne strahlte und wir haben auf der Terrasse zu Mittag gegessen.

Sparel-Queller-Salat gebeizter Lachs
Es gab einen kleinen Spargelsalat mit Queller und Portulak, denn wir wollen ja unser Sommergewicht erreichen. Dazu ein klein  wenig hausgebeizter Lachs, etwas Brot und wir waren zufrieden.
Das Rezept hat es auch in das Onlinemagazin  "Aromenspiele Frühling 2016" geschafft. Dort gibt es noch mehr Anregungen, nicht nur für Rezepte. 

Zutaten für 2:

200 g Lachs
2 El Wodka
2 El Salz
1 El brauner Zucker
1 Tl helle Senfsaat
1 Bund Dill

200 g Spargelspitzen
100 g Queller / Salicornes
100 g Portulak
50 g Rhabarber
2 El Weißweinessig
3 El Traubenkernöl
1/2 Tl braune Senfsaat
1Tl helle Sesamsaat
1 Tl dunkle Sesamsaat
1/2 Tl Schwarzkümmel
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Den Lachs etwa 24 Stunden vor dem Verzehr beizen. Dazu die Haut lösen. Den Wodka mit dem Salz, Zucker, Senfsaat und dem kleingeschnittenen Dill vermischen. Den Lachs von beiden Seiten damit bestreichen und in einen tiefen Teller legen. Mit einem Teller abdecken und im Kühlschrank etwa 24 Stunden beizen, nach der Hälfte der Zeit den Lachs einmal wenden. Nach etwa 24 Stunden die Lake mit den Gewürzen von dem Lachs abwaschen.

Die Spargelspitzen, wenn nötig schälen und abwaschen. In einem Topf Wasser erhitzen und salzen. Den Spargel in das kochende Wasser geben, einmal aufkochen, dann die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und den Spargel etwa 6-7 Minuten ziehen lassen.
Den Queller abwaschen und zwei Minuten vor Ende der Garzeit mit zum Spargel geben und weiter ziehen lassen.
Alles abschütten und sorgfältig mit kaltem Wasser abschrecken. Das Gemüse gut abtropfen lassen.
Den Portulak putzen, abwaschen und ebenfalls gründlich abtropfen lassen.
Spargel-Queller-Salat gebeizter Lachs

Die Sesamsaat (beide Sorten, also sowohl die helle als auch die dunkle) mit dem Schwarzkümmel in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

Für das Dressing den Weißweinessig, Traubenkernöl, Pfeffer und Salz mit der dunklen Senfsaat gut verrühren.

Den Rhabarber abwaschen und in etwa 1-2 mm dünne Scheibchen schneiden, in das Dressing geben und wenigstens 15 Minuten marinieren lassen.

Dann den Spargel mit dem Queller in die Schüssel füllen und 5 Minuten marinieren. Am Ende den Portulak unterheben.

Anrichten:
Den Salat auf zwei große Teller verteilen. Den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und leicht schräg in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf jeden Teller drei bis vier Lachsscheiben auf den Salat legen. Die gerösteten Sesamkörner und Schwarzkümmel darüber streuen und servieren.

Donnerstag, 9. April 2015

gebacken, Vanille-Hefegugelhupf



Frau K und ich haben mal wieder gebacken, was in der letzten Zeit noch weniger vorkam als in den Jahren davor. Zwei Kuchen haben wir gemacht. Ich habe mir aus einem Buch von Annik Wecker einen Hefegugelhupf ausgesucht. Der hat mich fasziniert weil der wirklich sehr auf wenige Zutaten reduziert ist.

Vanille-Hefe-Gugelhupf
Von einer lieben Freundin habe ich Tahiti-Vanille geschenkt bekommen, die würde noch zu dem Kuchen passen, dachte ich, und habe es ausprobiert. Also ich fand das Ergebnis ziemlich gut und auch unseren Gäste hat der doch so einfache Kuchen gut geschmeckt.
Annik Wecker packt alle Zutaten zusammen in eine Schüssel und rührt dann alles mit dem Knethacken durch. Das habe ich mich nicht getraut, weil ich keine Küchenmaschine habe,  die ich einfach einige Zeit kneten lassen kann.


Zutaten:

600 g Mehl
150 g Zucker
1 Würfel frische Hefe
100 g flüssige Butter
1 gestrichener TL Salz
4 Eier
180 ml Milch
1 Stange Tahiti-Vanille
Puderzucker
Butter für die Form

Zubereitung:

Das Mehl in eine große Schüssel schütten und mit einem Löffel eine Kuhle hinein machen. Die Hefe in ein wenig der Milch zerbröseln, einen Tl Zucker zugeben und die Hefe auflösen, dann in die Kuhle im Mehl schütten, mit etwas Mehl bestäuben und etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Die Butter in einem Topf vorsichtig erwärmen bis sie flüssig ist. Das Mark der Vanillestange auskratzen und mit in die flüssige Butter geben. Die verbliebene Milch, die Eier, Zucker und Salz zufügen und alles miteinander verrühren. Darauf achten das die Vanille sich gut auflöst.

Vanille-Hefe-Gugelhupf
Die Mischung in die Schüssel schütten und gründlich alles miteinander verkneten. Den Teig dann 1 -2 Stunden gehen lassen bis er sich verdoppelt hat. Dann gut durchschlagen und noch mal etwa 30 Minuten gehen lassen.
Die Gugelhupfform gründlich ausbuttern und den Backofen auf 150°C vorheizen.
Den Hefeteig in die Form füllen und im Backofen etwa 45 Minuten auf der unteren Schiene backen lassen.
Die Form aus dem Ofen nehmen, 30 Minuten ruhen lassen, aus der Form stürzen und mit Puderzucker bestäuben, fertig.

Mittwoch, 1. April 2015

hausgemacht, Ketchup in drei Varianten




Schönen Ketchup haben wir gesehen, bei Edeka. Schöne Flaschen und es klang auch gut was auf den Etiketten stand. Der Ketchup war nicht wirklich preiswert, eher teuer, doch wir haben uns zwei Flaschen  gekauft um zu probieren. 

Wir hätten es lassen sollen. 

Der Ketchup war so süß, und zwar beide Flaschen, den haben wir vollständig entsorgt. Schade um  die rund 8€ die uns das gekostet hat.
Also habe ich mich entschlossen Ketchup doch mal selber zu kochen.
Der erste Versuch war nicht wirklich gelungen, ich hatte teilweise falsch gewürzt und die Konsistenz stimmte auch nicht.
Am letzten Wochenende habe ich dann einen zweiten Versuch unternommen und nun fand auch Frau K den Ketchup richtig lecker, der Paprika-Ketchup sei fast perfekt, meinte sie. Ein sehr seltenes Lob aus ihrem Mund.

Tomatenketchup   Paprikaketchup   Curryketchup

Ich habe erst einen Grundsauce zubereitet und daraus dann drei Ableitungen, einen Tomatenketchup, einen Paprika- Ketchup und einen scharfen Curry-Ketchup.

Der Tomatenketchup hat fürs Aroma noch zusätzlich getrocknete Tomaten bekommen, was für mich den Geschmack der Tomaten noch mal deutlich vertieft.

Der Paprika-Ketchup bekommt noch frische Spitzpaprika und ist eher leicht und fruchtig im Geschmack.

Der Curry-Ketchup ist schön scharf und würzig.



Grundsauce:
75 ml Olivenöl
4 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Blutorangen
1600 g Dosen-Tomaten ( von Mutti)
2 Stangen Staudensellerie
1 Chilischote
1 Lorbeerblatt
100 ml Rotweinessig
75 g brauner Rohrzucker
140 g Tomatenmark 

Tomaten-Ketchup:
500 ml Grundsauce
Olivenöl
100 g getrocknete Tomaten

Curry-Ketchup:
2 Blutorangen
20 g Ingwer geschält
500 ml Grundsauce
Kurkuma
Kreuzkümmel
2 Tl Curry Mumbai
1/2 Tl Curry Anapurna

Paprika-Ketchup:
1 Chili
300 g Spitzpaprika
400 ml Grundsauce
1/2 Tl scharfer Paprika
2 Tl süßer Paprika
1 Tl Honig

Olivenöl, Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Für die Grundsauce die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ebenso die Knoblauchzehen. Den Sellerie abwaschen und in Stücke schneiden. Die Chilischote abwaschen, entkernen und fein würfeln. Alles in dem Olivenöl in einem hinreichend großen Topf einige Minuten andünsten. 
Das Tomatenmark zugeben und kurz etwas anrösten. Die Orangen auspressen und den Saft zugeben und deutlich reduzieren. Jetzt die Dosentomaten dazu geben und das Lorbeerblatt, den Rotweinessig und den braunen Rohrzucker.
Gut verrühren und aufkochen, dann einige Zeit langsam einkochen bis etwa noch 1,4 Liter verbleiben. Das hat bei mir etwas gedauert weil ich da eher vorsichtig bin weil ich befürchte das sonst die Tomaten am Topfboden anbrennen und dann ist die Grundsauce hin. Am Schluss noch mit Pfeffer und Salz abschmecken  und gründlich pürieren.
Ketchup


Für den Tomatenketchup die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und in etwas Olivenöl 5 Minuten andünsten lassen. Dann 500 ml Grundsauce zufügen, verrühren und einige Zeit einkochen lassen, bis die Masse cremig wird. Dann noch mal sehr gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Salz, wenn nötig abschmecken.

Für den Curry-Ketchup die beiden Blutorangen auspressen. Den Saft in einem Topf erhitzen und einkochen. Den Ingwer schälen, in dünne Streifen schneiden und mit dem Orangensaft kochen lassen. Wenn der Saft gut reduziert ist die Grundsauce und Curry zugeben. Ich habe vom Alten Gewürzamt Curry Mumbai genommen, der ist eher fruchtig, blumig und deutlich weniger Curry Anapurna, der sorgt für die Schärfe. Dazu noch etwa Kurkuma und gemahlenen Kreuzkümmel. Alles noch ein wenig köcheln lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen.

Für den Paprika-Ketchup, der unser erklärter Favorit ist, Chilischote und die Paprikaschoten klein schneiden und in Olivenöl gut 15 Minuten bei offenem Topf dünsten. Jetzt die Grundsauce, Paprikapulver und Honig zufügen und weiter köcheln lassen. Nicht zu viel scharfes Paprikapulver zugeben, denn die Schärfe soll nur sehr leicht und dezent sein. Für uns steht der Fruchtgeschmack im Vordergrund. Dieser Ketchup muss etwas länger köcheln, weil durch die Paprikaschoten die Masse flüssiger wird. Pürieren und wenn nötig nochmal einkochen bis eine cremige Masse entstanden ist, jetzt auch den Paprika-Ketchup durch ein Sieb streichen und wenn nötig mit Salz abschmecken.