Lachsforelle auf Spargelspitzen, Weißweinsauce

Das war recht einfach, nicht aufwändig, aber gut und hat so ein wenig was von altmodischer,  eher konservativer Küche. 

Ein Stück Lachsforellenfilet, kurz in Rapsöl gebraten auf grünen Spargelspitzen mit einer Weißweinsauce. 

Den Rest vom Spargel gab es dann danach mit Pasta und Parmesan als Hauptgericht.

Zutaten für 2:

1 Lachsforellenfilet

Rapsöl

12 Spargelspitzen (grün)
130 g Butter

50 g Knollensellerie

50 g Lauch (weiß)

1 Schalotte

1 Lorbeerblatt

6 Zweige Thymian

200 ml Weißwein

50 ml Noilly Prat

200 ml Hühnerbrühe

200 ml Sahne

1 Bio-Zitrone

Salz

Weißer Pfeffer

Bärlauchblüten

Thymianblüten

Zubereitung:

Den Knollensellerie, Lauch und die Schalotte klein schneiden und in 100 g Butter weich andünsten. Dann mit dem Wein und Noilly Prat auffüllen und alles sehr stark reduzieren. Dann mit der Hühnerbrühe und der Sahne auffüllen und die Hälfte des Thymian beifügen. Die Sauce noch einmal 20 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb  abgießen und wieder in den Topf geben. Wenn nötig noch etwas einkochen. Mit Salz und etwas Zitronenabrieb abschmecken.

Die Spargelspitzen in Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Das Lachsforellenfilet in 3-4 Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Rapsöl erwärmen. Den Fisch und den restlichen Thymian beifügen und den Fisch auf der Hautseite etwa 2-3 Minuten anbraten, dann wenden. Die Herdplatte ausmachen und den Fisch noch 2 Minuten ziehen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Thymian-und die Bärlauchblüten auseinander zupfen.

Anrichten:

Je sechs Spargelspitzen nebeneinander in einen tiefen Teller oder eine Schale legen. Darauf je ein Stück Lachsforelle legen. Die Lachsforelle mit den Blüten bestreuen. Die Weißweinsauce mit einem Pürierstab aufschlagen und angießen.

Zander, Zitrone und Schwarzwurzel

Frau K mag sehr gerne die Kombination aus Fisch und Zitrone. Ich finde das Zitrusfrüchte winterlichen Rezepten etwas frisches vermitteln, also gab es Zander mit reichlich Zitrone. 

Schwarzwurzel dünn aufgeschnitten als winterliche Komponente und einen Buttermilch-Kartoffelstampf gab es als Grundlage. 

Zander Zitrone Schwarzwurzel Buttermilchkartoffeln

Die Kartoffeln habe ich in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch von Caminada „Pure Leidenschaft“ zubereitet. Ein Kochbuch das für mich sehr viele Anregungen und schöne Ideen enthält. Dollase schreibt über das Buch:

 „Mit „Pure Leidenschaft“ ist Andreas Caminada in diesem Genre ein großer Wurf gelungen, den ich dringend zur Lektüre empfehle“. 

Zutaten für 2:

1 Zanderfilet (etwa 350g)

Mildes Rapsöl

1 Bio-Zitrone

300 g mehlige Kartoffeln

50 g Butter

50 g Sahne

100 g Buttermilch

1 Schwarzwurzel

250 ml Hühnerbrühe

1 Zweig Zitronenthymian

1 Zweig Liebstöckel

Salz

Zubereitung:

Von der Zitrone die gelbe Schale abreiben und an der Luft einige Stunden trocknen lassen.

Das Fischfilet in 4 etwa gleich große Stücke teilen und dann salzen. Den Fisch etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Kartoffel schälen, teilen und in Salzwasser weich kochen, abschütten und etwas aus dämpfen lassen. Butter, Buttermilch und Sahne zufügen und gründlich stampfen. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Zander Zitrone Schwarzwurzel Buttermilchkartoffeln

Die Schwarzwurzel schälen und mit einem Sparschäler  oder Trüffelhobel in dünne Streifen schneiden. Die Streifen in kaltes Wasser mit etwas Zitronensaft legen damit sie nicht braun werden. Die Hühnerbrühe aufkochen und die Schwarzwurzelstreifen darin etwa 90 Sekunden blanchieren. Aus dem Topf nehmen und kurz abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit den Fisch auf der Hautseite in dem Rapsöl bei hoher Hitze etwa 2-3 Minuten anbraten, dann den Fisch wenden, die Hitze verringern und nochmal zwei Minuten braten, dann den Fisch in der Pfanne noch 5 Minuten abseits vom Herd nachziehen lassen.

Anrichten:

Die Teller vorwärmen. Je etwa zwei El Kartoffelstampf in der Mitte eines flachen Tellers verteilen. Auf den Kartoffelstampf je ein Stück Fisch setzen. Die Schwarzwurzelstreifen darum verteilen. Etwas von dem Zitronenabrieb über den Teller streuen, dazu jeweils 2-3 Blättchen Liebstöckel und Zitronenthymian. Von der Zitrone eine sehr dünne Scheibe abschneiden, halbieren und je eine Hälfte auf den Fisch legen.

 

Zander | Paprika | Linsen

Es kommt Besuch, zum essen und so habe ich schonmal die Vorspeise geübt. Zander auf Linsen, dazu Paprika, einmal in dem Linsengemüse und als Sauce. 

Die Idee aus einem Paprikasaft eine Sauce zu machen ist aus dem Kochbuch von Antoniewicz „Fermentation“, die hat mir gefallen und ich wollte das auch mal ausprobieren. Im Kochbuch gibt es nur Fisch und etwas Barlach dazu. Ich dachte das das auch mit Linsen schmecken könnte.

Die Kombination Zander mit Linsen ist ja bekannt, ich denke dieses Rezept von Witzigmann ist dafür mit verantwortlich. Ein  klassisches Rezept das ich auch gerne zubereite. Für den Besuch wollte ich aber mal was anderes machen, so habe ich eben Paprika ausgesucht.  Dazu kommt ein Bund Rauke und wenig Thymian, eigentlich alles ganz einfach, aber lecker.

Zander Paprika Linsen

Die Zutaten reichen für 2 als Hauptgericht und für 4 als Vorspeise

Zutaten für 4:

2 Zanderfilets zu je etwa 300 g

120 g Puy-Linsen

1 Lorbeerblatt

6-7 Spitzpaprika

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

4 Zweige Thymian

1 Bund Rauke

Olivenöl

Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Linsen abwaschen und in kochendem Wasser etwa 20 Minuten garen, dann Salz zufügen und die Puy-Linsen nochmal 5 Minuten köcheln lassen. Die Linsen abschütten, abschrecken und gut abtropfen lassen.

5 Spitzpaprika abwaschen, die Kerne entfernen und die Paprikaschoten grob zerteilen. In einen Entsafter geben und entsaften. Man bekommt so etwa 300 ml Paprikasaft.

Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Etwas Olivenöl in einen kleinen Topf geben und die Hälfte der Schalottenwürfel darin karamellisieren. Den Paprikasaft in den Topf schütten und auf etwa 200 ml einkochen. Die letzten 5 Minuten noch die Thymianzweige zufügen und mit köcheln lassen. Die Thymianzweige am Schluss herausnehmen und die Sauce einmal gründlich pürieren, mit Salz abschmecken.

Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln, mit den restlichen Schalottenwürfeln in etwas Olivenöl in einer Pfanne vorsichtig anschwitzen. Die verbliebenen Spitzpaprika abwaschen, säubern und recht fein würfeln. Zu den Schalotten in die Pfanne geben und 5-6 Minuten leicht dünsten.

Zander Paprika Linsen

Die Zanderfilets abwaschen, halbieren und gut salzen. In einer Pfanne etwas Butter bräunen und die Zanderstücke in der Butter auf der Hautseite etwa 2-3 Minute anbraten. Immer wieder mit der Butter begießen. Die Pfanne vom Herd ziehen, die Filets wenden und noch etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Die Rauke waschen und fein hacken.

Anrichten:

Die Linsen und die Rauke zu den Paprikawürfeln in die Pfanne geben und kurz  mit erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Linsen auf 4 Teller verteilen. Die Paprikasauce anschütten. Auf die Linsen je ein Zanderfilet setzen und servieren.

Pasta, Zucchini, Tomate, Garnelen und Sardellen

Es ist die Zeit in der die Zucchini geerntet werden, auch bei meinem Schwiegervater, mehr als unsere Familie essen kann gibt es gerade, auch wenn Schwiegervater die Zucchini schon erfreulich klein erntet.

Also war klar das es Mittwoch Zucchini geben würde. Pasta hatte sich Frau K gewünscht, Tomaten waren noch da und ich hatte auch noch Garnelen im Eis.

Pasta, Zucchni, Tomate, Garnelen und Sardellen

Der Clou an dem Gericht sind jedoch die Sardellen die ich mit verarbeitet habe.

Das Sardellen eine schöne Würze an ein Gericht geben hatte ich ja schon fast vergessen, bis ich diesen Beitrag von Arthurs Tochter gelesen habe, sie hat mich wieder erinnert und auf die Idee, das Sardellen ein natürlicher Glutamatlieferant sind bin ich bisher nicht gekommen, aber ich lerne ja immer noch dazu.

So gab es also ein gut würziges Pastagericht bei dem die Sardellen den Geschmack der Garnelen noch unterstützten:

Zutaten für 2:

120 g Bavette-Pasta

2 kleine Zucchini

1 rote Chilischote

30 g getrocknete Tomaten

2 Sardellen

2 Tomaten

1 Tl Kapern

Zitronenthymian

8 -12 Garnelen

Pfeffer und Salz

Olivenöl

Zubereitung:

Die Zucchini abwaschen, die Enden abschneiden und dann die Zucchini längs vierteln. Die Kernen ausschneiden, die verbliebenen Teile in etwa 3-4 cm lange dünne Stifte schneiden.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Ich nehme dazu keine beschichtete Pfanne, weil ich meine das die Zucchini darin nicht so gut anbraten und die sollen ein wenig Röstaromen bekommen. Also nehme ich meine Kupferpfanne, die innen aus Edelstahl ist und brate die darin an bis sie eben leicht gebräunt sind. Die Zucchini aus der Pfanne nehmen.

Zwischenzeitlich werden die getrockneten Tomaten und die Chili sehr klein geschnitten. Die Kapern kurz abwaschen und die Sardellen in kleine Stücke schneiden.

Die Bavette-Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest garen.

In die Pfanne, in der die Zucchini waren, wenn nötig noch ein wenig Olivenöl geben und die Chili und die getrockneten Tomatenstreifen bei kleiner Hitze langsam weich dünsten.

Pasta, Zucchini, Tomate, Garnelen und Sardellen

Die Tomaten waschen, entkernen und grob würfeln. Da ich noch einige Kirschtomaten hatte die weg mussten, habe ich diese geviertelt und mit den anderen, gewürfelten Tomaten in die Pfanne  getan.

Alles kurz weich dünsten.

Die Garnelen schälen, entdarmen und in heissem Olivenöl anbraten, etwa 2 Minuten von jeder Seite.

Die Zucchini mit den Kapern in die Tomatenpfanne geben und kurz darin erwärmen.

Anrichten:

Die Pasta auf zwei, vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Darüber das Gemüse geben. Die Garnelen mit Salz würzen und auf das Gemüse setzen. Den Thymian abpflücken und über den Teller verteilen.

Hausmannskost: Hähnchenkeulen vom Blech

„Das schmeckt nach Sommer und auch ein klein wenig nach  Frankreich“ das war der Kommentar von Frau K als sie meine Hähnchenkeulen vom Blech probierte.

Das freut mich natürlich, denn nach Sommer sollte es ja auch schmecken und wenn es ihre Erinnerungen an unsere Frankreichreisen geweckt hat, so war das nicht beabsichtigt, doch auch das ist ja ein Kompliment und so viele Komplimente mach Frau K ja nicht, sie ist ja eher kritisch.

Hähnchenkeulen vom Blech

Ich hatte noch zwei Hähnchenkeulen von einem Label Rouge Huhn im Eis. Ich lasse Fleisch nicht so gerne lange im Gefrierschrank liegen und so habe ich am Mittwoch Hähnchenkeulen gemacht. 

Es gibt Rezepte für Zitronenhuhn, Knoblauchhuhn, Tomatenhuhn und viele andere mehr. Ich habe mich entschlossen meine Hähnchenkeulen mit Zitrone, Tomate, Knoblauch und Zucchini, sowie einigen Kartoffeln im Backofen zu machen. 

Nicht auf dem Blech sondern in der Reine, die finde ich da einfach praktischer, weil sie höher ist und nichts so leicht herunterrutscht wie vom Blech.

Dazu gab es einige Kräuter und wir hatten ein einfaches, aber schmackhaftes Abendessen.

Zutaten für 2:

2 Hähnchenkeulen

4 kleinere, festkochende Kartoffeln

3 Tomaten

1 kleine Zucchini

8 kleine Schalotten

4 frische, junge Knoblauchzehen

1 Biozitrone

4 kurze Stücke Rosmarin

8-10 kleine Zweige Thymian

200 ml Geflügelfond

Basilikum

Pfeffer und Salz

Olivenöl

Zubereitung:

Das ganze ist in der Zubereitung recht einfach und flott gemacht. Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Hähnchenkeulen vom Blech

Etwas Olivenöl in die Reine geben. Die Keulen abwaschen, trocken tupfen und von allen Seiten gründlich mit Salz würzen in die Mitte der Reine legen, die Hautseite nach oben.

Die Kartoffel schälen, abwaschen und längs vierteln. Die Tomaten würfeln, die Zucchini waschen, längs halbieren und in etwa 3-4 mm dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Die Knoblauchzehen schälen und vierteln.

Das gesamte Gemüse in die Reine um die Keulen verteilen.

Die Zitrone abwaschen und in dünne Scheiben schneiden, die Zitronenscheiben auf das Gemüse legen. Die Rosmarin- und Thymianzweige abwaschen und ebenfalls in die Reine geben. Etwas Salz und Pfeffer über das Gemüse verteilen.

Den Geflügelfond aufkochen und zum Gemüse geben. Die Reine in die Mitte des Backofen schieben und etwa 45 Minuten garen lassen.

Anrichten:

Hähnchenkeulen und das Gemüse mit  ein wenig Brühe auf zwei Teller verteilen, etwas Basilikum darüber streuen und servieren.

Hirse mit Entenbrust und Paprika

Hirse hatte ich noch in meinem Vorratsschrank und auch eine nicht richtig kleine, aber auch nicht richtig große, Entenbrust hatte ich noch im Eis. 

Die Hirse war von diesem Rezept über geblieben und so habe ich in meinen Kochbüchern nach Rezepten gesucht, also wenigstens in denen die ein vernünftiges Sachregister haben. Viele neue Kochbücher von bekannten Köchen verzichten ja leider inzwischen auf diese schöne Arbeithilfe.

Nun gut jedenfalls musste ich feststellen das ich nur ganz wenige Rezepte mit Hirse in meinen Bücher habe. Selbst Modernist Cuisine at home kennt sie nicht, der Larousse gastronomique kennt sie zwar, bietet aber kein Rezept, selbst bei Ottolenghi bin ich nicht fündig geworden.

In dem Buch Nature von Alain Ducasse und Paule Neyrat habe ich dann zwei Rezepte gefunden.

Eines davon war Hirse mit Steinpilzen und geräucherter Entenbrust, und da hatte ich ja zum Glück noch eine Entenbrust im Eis, Steinpilze habe ich jetzt nicht. so habe ich ein paar kleine Champignons dazu genommen. 

Geräuchert ist meinen Entenbrust auch nicht und am Mittwoch will ich das auch gar nicht ausprobieren, so habe ich das Rezept deutlich abgewandelt, doch die Grundidee stammt aus diesem Kochbuch.

Etwas Gemüse sollte noch dazu kommen und so habe ich noch geröstete Paprika dazu gemacht, weil ich dachte das könne zusammen schon schmecken.

Zutaten für 2:

3 Paprikaschoten ( rot und orange)

Olivenöl

1 Entenbrust (ca. 300g)

100 g Hirse

Butter

400 ml Geflügelfond

150 g frische, kleine Champignons

3 Knoblauchzehen

4 Stängel glatte Petersilie

5  Zweige Thymian

1 Stück Rosmarin

Basilikum

Zubereitung:

Den Backofen auf 270°C vorheizen und den Grill zuschalten. Die Paprika abwaschen und in Scheiben schneiden. Ein Backblech leicht einölen und die Paprika mit der Hautseite nach oben aufs Blech legen.

Das Blech auf der obersten Schiene in den Backofen schieben und die Paprika rösten bis sie schwarze Stellen bekommen und Blasen werfen.  Das kann einige Minuten dauern. Dann das Blech aus dem Ofen nehmen und die Paprika in eine Tüte geben, verschliessen und abkühlen lassen. Wenn die Paprikascheiben gut abgekühlt sind die Haut vorsichtig abziehen.

Die Hirse kurz abwaschen und in dem leise kochenden Geflügelfond etwa 20 Minuten garen, wenn noch Fond übrig ist die Hirse durch ein Sieb abschütten und abtropfen lassen.

Die Haut von der Entenbrust lösen und in kleine Würfel schneiden. Die Hautwürfel in einer Pfannen auslassen und knusprig ausbraten.

Zwischenzeitlich die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden.

Wenn die Haut knusprig ausgebraten ist die Würfel aus der Pfanne nehmen und in dem Fett die Entenbruststreifen etwa 3- 4 Minuten bei höherer Hitze anbraten.

Die Champignons putzen und vierteln. Die fertigen Entenbruststreifen aus der Pfanne nehmen, jetzt die Champignons kurz anbraten.

Etwas Olivenöl in einer zweiten Pfannen erwärmen. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie putzen, waschen und klein schneiden. Das Basilikum in dünne Streifen schneiden. Von den Thymianzweigen die Blätter abstreifen.

Den Rosmarinzweig, zwei klein geschnittene Knoblauchzehen und die Thymianblättchen in dem Olivenöl erwärmen, dann die Paprikastreifen zu geben und erwärmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das darf nicht zu heiss werden weil sonst die Paprika zerfallen.

Die Champignons aus der anderen Pfanne nehmen und die letzte Knoblauchzehe in diese Pfannen geben, kurz anschwitzen, die Hirse und die gerösteten Entenhautwürfel zugeben, unterheben und kurz erwärmen. Dann das Entenfleisch und die Champignons unterheben und alles vorsichtig erwärmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und die gehackte Petersilie darüber streuen.

Anrichten:

Hirse mit den Entenbruststreifen und den Champignons in die Mitte des Teller geben, darum die Paprikascheiben verteilen, alles mit dem Basilikum bestreuen. Ich hatte auch noch ein paar Thymianblüten, die habe ich auch noch darüber gestreut.

Uns hat das gut geschmeckt, es war etwas ungewohnt, doch Frau K mochte die Hirse lieber als Bulgur, ich denke es war nicht das letzte Gericht mit Hirse hier bei uns.

"Koch doch mal wieder was leckeres" sagte Frau K.

„Koch doch mal wieder was leckeres“ war die Antwort als ich Frau K fragte was sie denn am Freitag gerne essen wolle.

Gut ........mhhhmmm, dann ein Nachsatz „und keine Pilze und nicht wieder so viel Fleisch!“ 

Gut, also ich gebe mir Mühe und suche was leckeres, ist ja eine klare Ansage. Keine Pilze, kein Fleisch und lecker. Also Fisch. Lachs mag Frau K also gibt es Lachs, auf der Haut zubereitet, doch ohne Haut auf den Teller. Dazu Pasta, Nudeln sind eigentlich immer gut.

Bei dem italienischen Feinkosthändler meines Vertrauens hatte ich Campofilones past all uovo gekauft.

Also Eiernudeln aus Campofilone. Die waren bei e&t im Kochforum gerade Thema und mehr durch Zufall habe ich die bei meinem Feinkosthändler gesehen, 250 g für fast 8 €. Es waren Tagliatelle und die waren hauchzart und sehr lecker, doch für 8€ ist das schon heftig. Aber gut, für Frau K ist es mir jedenfalls wert.

Dazu Spitzkohl, und dicke Bohnen, die mag Frau K auch sehr und ein leicht sahnige Sauce mit viel Geschmack.

Hier auf der Fensterbank steht neben mir ein großer Topf Zitronenthymian, den kann ich zum Fisch gut gebrauchen und so habe ich auch einen Beitrag für den Gärtnerblog, dort ist das Monatsthema nämlich Thymian.

Zutaten für 2 

• 2 schöne  Lachstranchen
• 100 g Butter
• 80 ml Olivenöl
• 1 kirschgroßes Stück Ingwer
• 1 Bund frischer, junger Zitronenthymian 
• 150 g Tagliatelle
• 100 ml Sahne
• 100 ml Fischfond
• 1 kleiner Spitzkohl
• 250 g dicke Bohnen
• 1 Bio - Zitrone
• Butter, Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die 100 g Butter und das Olivenöl in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen. Den Ingwer ins Öl geben und etwa die Hälfte des Thymian, jetzt nur noch warm halten und ziehen lassen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen.

Die dicken Bohnen kurz blanchieren. Es waren bei mir Bohnen aus dem Eis und uns haben die gut geschmeckt. Wenn die blanchiert sind, dann abschrecken und die grauen Häute entfernen.

Den Spitzkohl putzen, den Strunk entfernen und die Blätter in ganz dünne Streifen schneiden, auch kurz blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen, am Schluss noch vorsichtig ausdrücken.

Etwas Butter in einem Topf zerlassen. Die Zitronenschale abreiben und eine Hälfte der Zitrone ausdrücken, beides zu der Butter geben, dazu ein ganz kleine Prise Zucker.

Die Lachsstücke in etwas Butter auf der Hautseite in einer möglichst kleinen Pfanne anbraten, etwa 2 Minuten. Dann die warme Butter-Thymian-Mischung dazu geben und das ganze in den Backofen stellen, etwa 15 Minuten ziehen lassen. Dann den Lachs herausnehmen und vorsichtig warm halten. 

Das Nudelwasser aufsetzen und zum kochen bringen.

Die Sahne, Fischfond und etwa die Hälfte der Buttermischung in der der Fisch gegart wurde vermischen, die Buttermischung aber durch ein Sieb geben, damit der Thymian und Ingwer draussen bleiben.

Alles kurz einmal aufkochen und mit dem Pürierstab sämig aufschlagen, jetzt nur noch warm halten.

Die Bohnen und den ( ausgedrückten) Spitzkohl in der Zitronen/Buttermischung erwärmen und mit etwas Salz abschmecken.

Die Nudeln in dem Kochenden Wasser etwa 1- 2 Minuten aufkochen und abschütten.

Anrichten:

Etwas von der Sauce auf zwei flache Teller geben, den Lachs enthäuten und auf die Sauce platzieren und mit Pfeffer und Salz würzen. Jeweils zwei Löffel von den Nudeln dazu setzen. Jetzt auf die Nudeln etwas von dem Gemüse verteilen und noch ein wenig von der Sauce. Am Schluss einige Zitronenthymianzweige auf den Fisch legen, das allerdings nur wenn es sich um ganz frische weiche Triebe handelt die noch nicht holzig sind. Sonst die Blätter abzupfen.

Frau K war am Ende dann ganz zufrieden:-)