Scholle und Lauch mit Erbsen und Pfifferlingen

 Im Urlaub habe ich mir ein neues Kochbuch gegönnt. „Fauna“ von Nils Henkel. Ich schätze die Kochbücher von Nils Henkel sehr. Ich erhalte aus seinen Kochbüchern jede Menge Anregungen. Das Buch enthält z.B mehr als 300 Grundrezepte auf fast 100 Seiten.  

Für den Samstag wollte ich eine Vorspeise mit Fisch machen. Es gab Scholle bei unserm Fischhändler und auf dem Markt frische kleine Pfifferlinge und frische Erbsen. Dazu habe ich dann eine Lauchsauce in Anlehnung an zwei Grundrezepte aus diesem Buch gemacht.

Frau K war von dem Gericht ganz begeistert und insbesondere auch von der Sauce: 

Zutaten für 2:

1 Schollenfilet (300g)

60 g Pfifferlinge

100 g frische Erbsen (gepalt)

2 Stangen Porree

2 Schalotten

1 große Knoblauchzehe (15g)

Rapsöl

1000 ml Wasser

1 Lorbeerblatt

10 Pfefferkörner

100ml Weisswein

60 g Kartoffel (geschält)

2 El Schnittlauch, fein geschnitten

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Etwa 150g Lauch, eine Schalotte und die Knoblauchzehe putzen und klein schneiden. Zusammen in etwas Rapsöl einige Minuten anschwitzen. Das Wasser, Lorbeerblatt und die Pfefferkörner zugeben. Den Sud etwa 30 Minuten leise köcheln lassen und dann durch ein Sieb abschütten. Die Brühe mit wenig Salz abschmecken.

Für den Schnittlauchsud  100g grünen Lauch, 1 Schalotte und die Kartoffeln in etwas Rapsöl anschwitzen. Mit dem Wein auffüllen und einkochen lassen. Dann 500 g Lauchbrühe zufügen und 15 Minuten leise etwas einkochen. Den Sud gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Schollenfilet längs halbieren und in wenig Rapsöl von beiden Seiten kurz anbraten. Dann bei 55°C im Backofen nachziehen lassen. Kurz vor dem servieren ein wenig salzen.

Die Pfifferlinge putzen und in etwas Rapsöl anbraten, die Erbsen zufügen und 2-3 Minuten mit garen. Die Pfanne vom Herd nehmen. 

Anrichten:

Die Schollenfilets mittig auf dem Teller platzieren, auf dem Fisch die Pilze und die Erbsen verteilen. Den Schnittlauchsud angießen und dann mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz

Das allererste Rezept was ich in diesen Blog eingestellt habe war „Jakobsmuschel auf Erbsenpüree“ mit ein wenig Minze. 

Heute habe ich gedacht ist ein guter Tag um noch einmal ein solches Gericht einzustellen, allerdings auf die Art wie ich es heute zubereite.

Die Grundidee habe ich beibehalten, leicht variiert und noch ein wenig ergänzt mit gedünstetem Spargel und einer Ochsenschwanzbrühe.

Das Erbsenpüree ist würziger geworden durch Lorbeer und Bohnenkraut. 

Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz

Uns hat die Vorspeise wieder gefallen, sie war leicht, nur lauwarm und ziemlich schmackhaft. Frau K sagte ich dürfte es nochmal machen.

Zutaten für 4:

1 kg frische Erbsen ( in der Schote )

1 frisches Lorbeerblatt

3 Stengel Bohnenkraut

4 Blätter Minze

300 ml Schwedenmilch

4 Kammmuscheln

8 Stangen grünen Spargel

200 ml Ochsenschwanzbrühe

Blüten vom Senfkohl

Butter

neutrales Öl

Salz

Zubereitung:

Die Schwedenmilch wenigstens 4 Stunden durch ein, mit einem Tuch ausgelegten, Sieb abtropfen lassen, bis der Inhalt des Siebes schön cremig ist.

Die Erbsenschoten palen. Wasser einmal aufkochen, salzen und dann das Lorbeerblatt, das Bohnenkraut und die Erbsen zugeben. Die Erbsen 3-4 Minuten kochen lassen, abschütten und gründlich abschrecken. 

Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz

Die Kräuter aus den Erbsen entnehmen und die Erbsen mit den Minzeblättern in einen hohen Becher füllen, etwa 2 El von der Schwedenmilchcreme und etwas Salz zugeben. Die Erbsen gründlich und fein pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Schwedenmilchcreme zugeben. Am Ende nochmal abschmecken. 

Das Erbsenpüree vorsichtig bei ganz kleiner Flamme in einem kleinen Topf warm halten, gelegentlich umrühren.

Die Spargelstangen waschen, halbieren und die Hälfte mit den Spitzen in etwas Butter bei kleiner Hitze dünsten. Leicht mit Salz würzen.

Die Ochsenschwanzbrühe einmal aufkochen und, wenn nötig noch salzen.

Die Muscheln quer halbieren. In einer Pfanne etwas neutrales Öl erhitzen und die Muscheln in dem Fett etwa 1,5-2 Minuten auf einer Seite anbraten. Die Pfanne vom Feuer ziehen, die Muscheln salzen und noch etwas in der Pfanne nachziehen lassen.

Anrichten:

In 4 Schalen jeweils etwa 2 El Erbsenpüree geben.  Darauf je zwei Spargelspitzen legen. Auf den Spargel die Muschelscheiben legen, obenauf die Senfkohlblüten. In jede Schale etwa 50 ml Ochsenschwanzbrühe angießen. 

Gemüse mit Kotelett

Ein schönes Stück Fleisch wollten wir uns gönnen und haben bei unserem Metzger dann auch zwei schöne Iberico-Kotelett gefunden.

Natürlich stellt sich die Frage was macht man jetzt Mitte November dazu an Gemüse?¿ 

Also die typischen Wintergemüse wie Rosenkohl, Grünkohl oder Wirsing wollten wir noch nicht essen. Wir haben uns für Möhren und Porree entschieden, weil wir beide der Meinung waren das diese Kombination aus eher süsser Möhre und erdigem Porree sich gut ergänzt. Ich habe dann noch Knackerbsen gefunden. Die kommen zwar um diese Jahreszeit von weit her, waren aber eine schöne Ergänzung. 

Möhre Porree Erbse Kotelett

So gab es zu unserem Kotelett langsam und lange in Hühnerfett geschmorte Möhren, kurz in Butter gedünsteten Porree und rohe junge Erbsen.

Zutaten für 2:

2 Iberico-Kotelett

8 Bundmöhren

100 g Hühnerfett

1/2 Chilischote

1 Zweig Rosmarin

6 kleine Zweige Thymian

6 Wacholderbeeren

1 Stange Porree

Butter

200 g Zuckerschoten

Mildes Rapsöl

Salz

Zubereitung:

Die Möhren schälen und putzen. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Das Hühnerfett in einen schweren Schmortopf geben. Darauf die Möhren verteilen. Die Chilischote klein schneiden und zu den Möhren geben. Die Möhren vorsichtig salzen. Rosmarin und Thymian waschen und auf die Möhren legen. Den Topfdeckel auflegen und den Schmortopf für 150 Minuten in den Backofen stellen.

Möhre Porree Erbse Kotelett

Nach der Schmorzeit die Kräuter aus dem Topf nehmen und die Möhren noch kurz in dem Topf anbraten.

Die Iberico-Kotelett aus dem Kühlschrank nehmen von beiden Seiten salzen und etwa 1 Stunde ruhen lassen. In einer Pfanne in etwas mildem Rapsöl von beiden Seiten schön braun anbraten. Im Backofen bei 80°C noch einige Zeit ruhen lassen bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Die kleinen Erbsen aus den Schoten lösen und aufbewahren.

Den Porree putzen und waschen, dann in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erwärmen und den Porree darin etwa 3-4 Minuten andünsten das er etwas weicher wird.

Anrichten:

Den Porree auf zwei Teller verteilen, die Möhren auflegen und mit den rohen Erbsen bestreuen. Je ein Kotelett anlegen.

Erbsen-Kopfsalatsuppe, kalt

Im Hochsommer mögen wir als Vorspeise gerne kalte Suppen. Also habe ich eine kalte Suppe aus frischen Erbsen und Kopfsalat gemacht und die ist genau das richtige für die kommenden sehr heissen Tage.

Das Rezept ist angelehnt an ein Rezept aus der Essen&Trinken ( hier ist der Link zum Original).

Erbsen-Kopfsalatsuppe

Ich habe das Rezept einwenig abgewandelt und die Suppe etwas leichter gemacht.  Das Ergebnis hat uns aber überzeugt, eine leichte, aromatische Suppe.

Zutaten für 4:

500 g frische Erbsen

150 g Lauch

1 Kopfsalat

30 g Butter

800 ml Hühnerbrühe

2 El Crème fraîche

Muskat

Piment D’ Espelette

Schwarzkümmel-Öl

Salz

Zubereitung:

Vier schöne Erbsenschoten aussuchen und erstmal beiseite legen. Die restlichen Erbsen aus den Schoten palen. Den Lauch längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Einige kleine Blätter aus dem Salatherz für die Deko zur Seite legen.

Die Butter in einem Topf aufschäumen, dann den Lauch und die Erbsen zufügen und 2-3 Minuten dünsten. 

Erbsen-Kopfsalatsuppe

Jetzt mit der Hühnerbrühe auffüllen  und gut salzen. Die Suppe etwa 6-7 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die letzten drei Minuten den Salat zufügen und mit kochen.

Die Suppe vom Herd nehmen und sehr gründlich pürieren. Die Suppe durch ein Sieb treiben und im Kühlschrank abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die 4 verbliebenen Erbsenschoten öffnen und in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren, dann vorsichtig abschrecken und abtropfen lassen.

Wenn die Suppe kalt ist 1-2 El Crème fraîche zufügen und mit Salz und Muskat abschmecken.

Anrichten:

Die kalte Suppe mit einem Pürierstab noch einmal aufschäumen und auf 4 Schalen oder tiefe Teller verteilen, jeweils eine Erbsenschote auflegen und ein paar kleine Blättchen vom Salatherz. Je Schale einen Tl Schwarzkümmel-Öl verteilen und eine Prise Piment D’ Espelette.

Hausmannkost: Huhn, Gerste und Pfifferlinge

Unser Sonntagsessen war schön altmodisch, oder wie man heute so schön sagt „old school“. 

Letztendlich einfache Hausmannskost. Eine Hähnchenbrust gab es, in Butter gebraten, auf Gerste mit Pfifferlingen, Erbsen und gebratenen kleinen Silberzwiebeln. Dazu eine Estragonsauce mit ordentlich Sahne, Butter und Wermut. Also nichts für Gesundheitsfanatiker, aber richtig lecker. Die Perlgraupen, also die Gerste, habe ich ähnlich wie einen Risotto zubereitet, was reichlich Geschmack an die Graupen  brachte.

Huhn Gerste Pfifferlinge Silberzwiebeln 

Zutaten für 2:

2 Hähnchenbrüste (ohne Haut) 

1000 ml Hühnerbrühe

3 Zweige französisches Estragon

100 ml Noilly Prat

150 ml Sahne

Butter

1 Schalotte

90 g Perlgraupen ( mittelfein)

100 ml Weißwein

100 g Erbsen 

150 g Pfifferlinge

Butterschmalz

3 Silberzwiebeln

Zubereitung:

Von der Hühnerbrühe etwa 700 ml abmessen und in einem Topf auf etwa 200 ml einkochen. Die letzten 10 Minuten die gewaschenen Estragonzweige komplett zufügen und mit köcheln lassen. Wenn die Brühe eingekocht ist, den Wermut und die Sahne zufügen und die Sauce auf etwa 300ml reduzieren. 

Die Estragonzweige entnehmen und die Sauce mit etwas Salz abschmecken.

Für die Graupen etwas Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotte schälen und fein würfeln, etwas in der Butter andünsten. Die Graupen kurz waschen, abtropfen lassen und in den Topf geben, unter rühren in der Butter andünsten. 

Den Wein zufügen und bei offenem Topf einkochen lassen. Wenn der Wein fast verkocht ist die restliche Hühnerbrühe zufügen, den Deckel auflegen und alles etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Dann durch ein Sieb abschütten.

Huhn Gerste Pfifferlinge Silberzwiebeln 

Die Erbsen in etwas Salzwasser etwa 5-7 Minuten kochen und abschütten.

Die Hühnerbrüste in einer Pfanne mit etwas Butter vorsichtig  von jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten. Dann im Backofen bei 60°C noch 10 Minuten ziehen lassen. 

Die Silberzwiebeln schälen und vierteln in einer kleinen Pfanne in etwas Butter anbraten bis sie leicht braun werden.

In einer anderen Pfanne Butterschmalz hoch erhitzen und die gereinigten und geputzten Pfifferlinge darin unter häufigem rühren anbraten. Die Hitze deutlich reduzieren und die Erbsen und die Graupen in die Pfannen geben, gut verrühren und alles kurz erwärmen.

Anrichten:

Die Graupen, mit den Pfifferlingen und Erbsen, aus der Pfanne auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen. Darauf jeweils eine Hähnchenbrust legen. Die Hähnchenbrüste leicht salzen. Die gebratenen Silberzwiebeln zufügen.  Die Sauce mit dem Pürierstab kurz aufschäumen und jeweils 2-3 El Sauce auf die Teller verteilen und servieren.

LiVar Kachelfleisch und Porree vom Grill

Gegrillt habe ich; bei der Hitze die gerade herrscht ist das angenehmer als in der Küche zustehen. Auf den Holzkohlegrill kam Kachelfleisch, das eignet sich wunderbar fürs grillen. Ich habe dabei das LiVar Kachelfleisch von Otto-Gourmet getestet.

LiVar ist die Kurzbezeichnung für das Limburgische Klosterschwein, das ist eine Züchtung aus alten Schweinerassen. Das Fleisch hat viel Geschmack, ist fest und dunkel. Es ist schön mit Fett marmoriert. 

LiVar Kachelfleisch Porree Paprikagel

Dazu gab es gegrillten Porree, Kartoffelchips und Bohnen mit Erbsen. Das auf dem Teller  was fast wie Ketchup ausschaut ist ein scharfes, fruchtiges Paprikagel.

Zutaten für 2:

500 g Kachelfleisch vom LiVar-Schwein

2 Rote Paprikaschoten

150g frische Himbeeren

1-2 Chilischoten

7 g Agar-Agar

1 Stange Porree

150 g Erbsen / gepalt

150 g Dicke Bohnen / gepalt

50 g Kartoffelchips

Butter

Traubenkernöl

Salz

Zubereitung:

Mit dem Paprikagel fange ich an, denn das muss ein paar Stunden im Kühlschrank kühlen.

Die Paprika und die Chilischote waschen und putzen, grob zerteilen. Mit den gewaschenen Himbeeren in einen Entsafter geben und entsaften. Man benötigt etwa 300 ml Saft insgesamt.

Den Saft mit dem Agar-Agar verrühren und 2 Minuten unter häufigem rühren köcheln lassen. Den Saft mit wenig Salz würzen.

Den Saft in eine flache Schale füllen und in den Kühlschrank stellen bis die Masse fest ist. In einen  hohen Becher umfüllen und sehr gründlich pürieren bis das Paprikagel seidig glänzt. Dann in einen Spritzflasche schütten und nochmal für wenigstens eine Stunde kalt stellen.

LiVar Kachelfleisch Porree Papikagel

Den Grill vorbereiten, ich habe den gedrittelt, also auf zwei Drittel der Fläche Glut, ein drittel ist frei geblieben.

Das (fertig aufgetaute) Fleisch auf einen Teller legen und mit etwas Salz  von allen Seiten einreiben etwa 30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Porree in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke mit Traubenkernöl einpinseln. Wenn der Grill etwa 230°C hat die Porreestücke über die Glut auf den Grill legen, nach etwa 6-7 Minuten wenden. Nach weiteren 6-7 Minuten den Porree für etwa 10-15 Minuten zum nachgaren umsetzen auf den Teil ohne Glut.

Das Kachelfleisch bei starker Hitze von jeder Seite etwa 1,5-2 Minuten grillen. Dann im Teil ohne Glut noch etwa 3-5 Minuten nachziehen lassen.

Die Dicken Bohnen kurz blanchieren und aus den grauen Häuten drücken. Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Erbsen und Bohnen etwa 5 Minuten darin schwenken, leicht salzen und warm halten

Anrichten:

Das gegrillte Kachelfleisch auf 2 Teller verteilen und nochmal mit wenig Salz bestreuen.

Vom Porree die äussersten, verbrannten Teile entfernen, dann den Porree leicht salzen und zum Fleisch setzen. Je ein bis zwei El Erbsen-Bohnen-Gemüse dazu geben, einige Kartoffelchips dazu legen. Das Parikagel in zwei Portionen aufspritzen.

Das Fleisch wurde mir von der Gebrüder Otto Gourmet GmbH zu Testzwecken zur Verfügung gestellt. Einfluss auf den Beitrag hat Otto-Gourmet nicht genommen.

Schillerlocke auf Gemüsekaltschale

Wir essen gerne geräucherten Fisch und unser Fischhändler auf dem Wochenmarkt hat auch immer frisch geräucherten Fisch im Angebot. 

Bisher haben wir die sogenannten Schillerlocken noch nicht ausprobiert. Die wollte ich jetzt aber mal ausprobieren.

Geräucherte Schillerlocken sind umstritten. Einmal weil es sich um die Bauchlappen des Dornhais handelt.

Der Dornhai ist durch Überfischung bedroht und wird in der Rote  Liste gefährdeter Arten geführt. Weiterhin  ist der Bauchlappen sehr quecksilberhaltig.

Der Fisch hat uns gut geschmeckt, trotzdem werden wir den nicht mehr kaufen. Er ist nicht so einmalig im Geschmack das er quasi unverzichtbar wäre.

Man kann diese Komponente in dem Gericht gut durch anderen geräucherten Fisch ersetzen. Somit ist es nicht erforderlich Dornhai zu kaufen und er hatte auch nicht einen so typischen Geschmack das ich meine der wäre nicht ersetzbar.

Schillerlocke auf Gemüsekaltschale

Den Räucherfisch wollte ich auf einem Gemüsesalat mit Schwedenmilch-Dressing machen. Als ich die Schwedenmilch in das Dressing eingerührt habe wurde die dick und cremig, so hatte ich am Schluß dann eher eine Kaltschale.

Die Kaltschale war aber für einen heissen Sommertag genau das richtige; die feine Säure der Kaltschale und die Frucht der Johannisbeeren ergänzen sich gut mit dem Räuchergeschmack. So hatten wir eine erfrischende, schmackhafte kleine Vorspeise.

Zutaten für 2:

100 ml Schwedenmilch

3 El Traubenkernöl

2 El Weißweinessig

Melange Blanc

150 g Schillerlocke

50 g Erbsen (gepalt)

50 g Knackerbsen

50 g Zuckerschoten

50 g Dicke Bohnen (gepalt)

Rote Johannisbeeren

Salz

Zubereitung:

Die Zubereitung der Gemüsekaltschale ist denkbar einfach. Das Gemüse putzen und waschen. Die Dicken Bohnen 2  Minuten blanchieren, abschrecken und aus den grauen Häuten lösen.

Die Erbsen, Zuckerschoten, Knackerbsen in etwas Salzwasser je nach Geschmack drei bis 5 Minuten kochen. Die letzten 2 Minuten die Dicken Bohnen mit kochen. Das Gemüse abschütten und gründlich in kaltem Wasser abschrecken. Das Gemüse gut abtropfen lassen. 

Schillerlocke auf Gemüsekaltschale

Die Zuckerschoten in feine Streifen schneiden. Die Knackerbsen halbieren.

Das Traubenkernöl mit dem Weißweinessig, Salz und Melange Blanc zu einer Vinaigrette verrühren. Die Schwedenmilch zufügen, alles gut verrühren und eine halbe Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Anrichten:

Die Schillerlocke in dünne Scheiben schneiden. Die Johannisbeeren von den Rispen ziehen und abwaschen.

Die Kaltschale auf zwei Schalen verteilen, dann das Gemüse zugeben. Die Johannisbeeren darüber streuen und den aufgeschnittenen geräucherten Fisch.