Möhren und Taube

Eine kleine Taube habe ich auf dem Markt bekommen. Es gibt einen neuen Geflügelhändler und dessen Auswahl ist deutlich größer als die bei seinem Vorgänger. In der Auslage lag so eine  kleine Taube und da konnte ich dann nicht widerstehen.

Zu der Taubenbrust gibt es fast nur Möhre, einmal einen Möhrensaft mit etwas Orange, gebratene Möhre und einige  Scheiben gedünstete dunkle Möhren. 

Möhren Taube

Abgesehen von der Herstellung des Möhrensaftes ist das Gericht schnell zubereitet.

Man erhält ein intensives Möhrenaroma, das durch die Orange noch etwas verstärkt wird. Ein delikates, sehr aromatisches Gericht, genau das Richtige im kalten Herbst.

Zutaten für 2:

500ml Möhrensaft

1 Bio-Orange

2 Dunkle Möhren

2 kleine, dünne Bundmöhren

Öl, Butter,  Salz

2 Taubenbrüste, ausgelöst

Zubereitung:

Den Möhrensaft habe ich mir selber frisch aus einem Bund Möhren gepresst, man kann aber natürlich auch den Saft fertig kaufen. 

Die Orange abwaschen und etwa die Hälfte der Schale abraspeln. Die Orange auspressen. Den Möhrensaft, Orangensaft und die abgeriebene Orangenschale in einen Topf geben und auf 400 ml  einkochen und mit einer Prise Salz abschmecken.

Möhren Taube

Die dunklen Möhren schälen, in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter mit einer Prise Salz in einem kleinen Topf etwa 15 Minuten dünsten.

Die Bundmöhren dünn schälen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Möhren bei mittlerer Temperatur leicht anbraten.  Die gebratenen Möhren leicht salzen.

Die Taubenbrüste rundherum mit Salz einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brüste von beiden Seiten jeweils 2-3 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Taubenbrüste noch 5 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:

Die dunklen Möhren in die Mitte eines gut vorgewärmten tiefen Teller geben. Den Möhrensud mit dem Pürierstab aufschlagen und darüber schütten, auf die Möhren das Fleisch legen und dazu je eine gebratenen Möhre.

für Weihnachten, ein Salat mit Taube

Mein Geflügelhändler hatte die in der Auslage liegen, einige Tauben. Ich kann da ja meist nur schlecht widerstehen und hab uns eine gekauft, ohne zu wissen was ich damit eigentlich mache, denn der Speiseplan fürs Wochenende stand schon.

Ich wusste was ich Samstag und Sonntag als Hauptgerichte koche, also blieb nur eine kleine Vorspeise mit der Taube.

Ich finde diese Vorspeise ist schon durchaus weihnachtstauglich und könnte auch als Vorspeise für einen der Festtage herhalten. Die Taube hat ja schon einen leichten Wildgeschmack und ich finde die hat was edles, aber das ist sehr subjektiv.

Ein kleiner winterlicher Salat ist am Sonntag es geworden, mit Pistazien dazu. Ein Gel habe ich aus den Pistazien gebastelt, mit Schafs-Joghurt und ein wenig klein gehackte Pistazien.

Zutaten für 2:

200 ml Gemüsefond

100 g  Pistazien

1/2 Tl Agar Agar

2 El Schafs-Joghurt

2 Taubenbrüste

Butterschmalz

50 g  Puy - Linsen

1 Handvoll Roter Feldsalat

1 Handvoll Winter - Portulak

2 El Granatapfelkerne

Schafgarbe 

Kleiner Wiesenknopf

5 El Rapsöl

2 El Weißweinessig

2 El Joghurt

Senf

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Gemüsefond und 50 g Pistazien mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Dabei habe ich ein kleine Überraschung erlebt, denn die Mischung dickt an und wird cremig. Den Schafs-Joghurt unterrühren und mit Salz abschmecken, die Mischung durch ein sehr feines Sieb streichen. 

Das Agar-Agar in etwa 100 ml Wasser auflösen und unter ständigem rühren etwa 2 Minuten leicht kochen lassen unter die Pistazien-Joghurt- Mischung rühren und kalt stellen. 

Wenn das Pistazien-Joghurt-Gel fest geworden ist in einen Mixbecher geben und gründlich pürieren. In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Die Linsen in wenig Wasser etwa 20 Minuten bissfest garen. Wir mögen das wenn die noch wirklich leicht knackig sind.

Aus 2 El Rapsöl und 1 El Weißweinessig mit Pfeffer, Salz und ein klein wenig Senf einen Vinaigrette anrühren und die lauwarmen Linsen darin marinieren lassen.

Den Feldsalat und den Winter-Portulak, sowie die Kräuter waschen und trocken.

Die Taubenbrüste in etwas Butterschmalz 2 Minuten von jeder Seite anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und im Backofen bei 80°C etwa10 Minuten ziehen lassen

Aus dem restlichen Rapsöl, 2 El Joghurt mit dem Essig, Pfeffer, Salz und Senf ein Dressing anrühren.

Die übrigen Pistazien grob hacken.

Anrichten:

Den Feldsalat und Winter-Portulak auf 2 Teller verteilen. Dazu jeweils 2 El Linsen und 1 El Granatapfel-Kerne setzen. Die Taubenbrüste in die Mitte des Tellers legen. Einige Tropfen vom Pistazien-Gel auf die Teller setzen, die gehackten Pistazienkerne darüber streuen und die Kräuter. Etwas Joghurt-Dressing auf die Teller  verteilen und servieren.

kleiner Salat: Linsen, Spargel, Minze und Taube

Also vor diesem Schweinebauch mit Spargel gab es einen kleinen Salat mit Spargel. 

Die Idee den grünen Spargel mit Linsen zu kombinieren habe ich bei Ottolenghi gefunden, Taubenbrüste waren noch im Eis und im Garten wächst ordentlich Minze, fast das einzige Kraut das tatsächlich wächst. Kleine Bio - Berglinsen waren im Schrank und den Ziegenjoghurt hatte ich auch da, also ergab sich das Rezept fast von selbst. 

So ergab sich ein Rezept für das Blog - Event „Salat“  von homemade&baked das ich bei Facebook gefunden habe.

Uns hat diese Mischung gerade auch mit der Minze, dem Ziegenjoghurt und den Berg - Linsen gut geschmeckt.

Zutaten für 4:

• 1 Bund grüner Spargel
• 80 g Berglinsen 
• 8 Wachteleier
• 4 Taubenbrüste
• 4 längliche Radieschen
• 3 Zweige Marokkanische Minze
• 4 El Rapsöl
• 2 El Weißweinessig
• 2 El Ziegenjoghurt
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Linsen abwaschen und etwa 25 Minuten in reichlich Wasser garen, gegen ende salzen. Die Linsen abschrecken und abkühlen lassen. Die Wachteleier in 3-4 Minuten hart kochen, abschrecken und schälen. Da nach dem schälen bei mir noch immer winzige Schalenreste an den Eier kleben, wasche ich die noch einmal kurz unter kaltem Wasser ab. Dann die Eier halbieren.

Den Spargel im unteren Teil schälen und in Salzwasser in 5 - 6 Minuten bissfest garen, ebenfalls abschrecken und vierteln.

Die Radieschen längs mit einem Sparschäler oder Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden. 

Die Minze waschen, die Blätter abzupfen und die schönen , kleinen Blättchen beiseite legen.

Das Öl mit dem Essig, Ziegenjoghurt und der restlichen Minze in ein hohes Gefäß geben und gründlich pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Taubenbrüste in einer Pfanne von jeder Seite 2 Minuten anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:

Die Linsen und den Spargel auf 4 Teller verteilen, mit dem Ziegenjoghurt- Dressing beträufeln, dann die restlichen Zutaten darüber verteilen, am Schluß die Taubenbrust oben auf legen und servieren.

Taubenbrust, Perlgraupen, Kakao und Rote Bete

Steffen von der Berliner Speisemeisterei fragte mich ob ich bei seinem neuen Blog - Event teilnehmen würde, .... in 4 Gängen.

Also eine Zutat die in 4 Gängen von 4 Food- Bloggern zubereitet wird. 

Da habe ich dann ziemlich schnell zugesagt, die Idee fand ich faszinierend und ich denke da steckt viel Potential dahinter, ein Blog - Event zu betreiben.

Es hat mich ja sehr gefreut das Steffen mich dabei haben wollte und die Idee fand ich genial gut; warum komme ich nie auf solche Ideen?

Gut, der erste Beitrag ist veröffentlicht von Dirk, Cucina e Passione, der eine wunderbare Variante eines  Klassiker gemacht hat, eine Vorspeise für die sich Micha von Grain de Sel sogar ins kleine Schwarze zwängen würde. Was für ein Kompliment!

Ich habe mich ziemlich spontan für Taube mit Schokolade als Zwischengang entschieden, ohne weiter darüber nach zu denken und mich dann auf die Suche begeben.

Ein Rezept dafür hat sogar Herr Siebeck in seinem Kochbuch, doch auch in einigen anderen Bücher fanden sich viele Ideen für das Thema und so hatte ich Anregungen genug.

Nur eines hatte ich nicht bedacht, es war gar nicht so einfach hier einen Händler zu finden der Tauben verkauft. Ich hatte vergessen das ich ja hier in der kulinarischen Diaspora lebe. 

Die meisten Händler bei den ich nach Tauben fragte schüttelten verständnislos den Kopf.  Am Ende hatte ich dann zwei frische französische Jungtauben.

Das Gericht besteht aus folgenden Komponenten:

1. Rote Bete Gewürzgelee
2. Mandel-Kakao-Knusper
3. Rote Bete Salat
4. Rote Bete  Püree
5. Perlgraupen-Risotto
6. Confierte Taubenbrust mit Kakao-Nibs

Zutaten für 4:

Rote-Bete-Gewürzgelee

• 300 ml Rote Bete-Saft
• 2 El Sherryessig
• 100 ml Orangensaft
• 1 Tl Zucker
• Szechuanpfeffer
• Senfsaat
• Kümmel
• Pimentkörner
• 1 Kardamomkapsel
• 4 Wacholderbeeren
• 1 Sternanis
• 1/2 Zimtstange
• 1 kleines Lorbeerblatt
• Agar Agar

Mandel-Kakao-Knusper

• 200 g gemahlene Mandeln
• Szechuan - Peffer
• Kakao Nibs
• Fleur de Sel

Rote Bete Salat

• 2 Rote Bete Knollen
• 2 El Traubenkernöl
• 1 El Mandelöl
• 1 El Birnen Balsamico 

Rote Bete Püree

• 3 Rote Bete Knollen
• 4 El griechischer Schafsjoghurt

Graupen-Risotto

• 160 g Perlgraupen
• 1 Schalotte
• 300 ml Rote Bete Saft
• 200 ml Geflügelfond
• Butter, Rapsöl

Confierte Taubenbrust:

• 4 Taubenbrüste (mit Haut)
• 250 g Butter
• Szechuanpfeffer
• Kakao Nibs
• Salz

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Rote Bete Gewürzgelee:

Rote Bete Saft, Orangensaft und Sherryessig mit den Gewürzen und etwas Salz in einen Topf geben und einige Minuten leise köcheln lassen. Dann hat das bei mir etwa 2 Stunden gezogen. Dann wird der Sud durch ein Sieb passiert.

In den Sud das Agar Agar einrühren und unter rühren etwa 2 Minuten köcheln lassen, dann in eine Schale giessen, dass das Gelee etwa 5 mm dick wird, fest werden lassen.

Mandel-Kakao-Knusper

Die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig hellbraun anrösten. Die Kakao - Nibs mit dem Szechuanpfeffer und etwas Fleur de Sel in einem Mörser grob zerstoßen , unter die Mandeln rühren. Eventuell mit Salz abschmecken.

Rote Bete Salat

Aus dem Öl und Essig mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren.

Die rohen Rote Bete Knollen gründlich schälen. Eine Knolle in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln, in der Hälfte der Vinaigrette marinieren. Die zweite Bete fein würfeln und mit der restlichen Vinaigrette vermischen, beides wenigstens eine Stunde marinieren lassen.

Rote Bete Püree

Die Beten ungeschält garen und ausdämpfen lassen, schälen und sehr fein pürieren. Den Joghurt unterrühren und die Masse durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten

Graupenrisotto:

Die Graupen abwaschen und abtropfen lassen. Die Schalotte putzen, fein würfeln und in einer Butter/Rapsöl - Mischung glasig andünsten. Die Graupen zugeben und etwas in dem Fett anschwitzen, mit dem Rote Bete Saft und dem Geflügelfond auffüllen und etwa 15 Minuten bissfest köcheln lassen, den Fond abschütten und die Graupen warm halten.

Confierte Taubenbrüste:

Die Taubenbrüste auf Zimmertemperatur bringen.

Den Szechuanpfeffer in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten, abkühlen und mit den Kakao-Nibs und Fleur de Sel im Mörser grob zerstoßen.

Die Butter in einem Topf auf etwa 50°C erwärmen, die Brüste einlegen und etwa 8 Minuten in der Butter confieren.

Anschließend auf der Hautseite in etwas heisser Nussbutter etwa eine Minuten anbraten.

Anrichten:

Etwas vom Püree mit einem Zahnspachtel in der Mitte des Tellers verstreichen. Einen Tropfen Püree mit dem Löffel ausstreichen.

Darauf jeweils einen Löffel Graupen verteilen. Aus dem Gewürzgelee Kreise ausstechen und jeweils einen oder zwei auf den Teller legen. Dazu etwas von dem gewürfelten Salat.

Die rohen, marinierten  Scheiben bis zur Mitte einschneiden, zu einem Kegel aufdrehen und auf den Tellern verteilen.

Die Taubenbrüste in Scheiben schneiden und auf dem ausgestrichen Püree verteilen, mit der Szechuapfeffer-Kakao-Nibs -Mischung bestreuen.

Jetzt etwas von dem  Mandel-Kakao-Knusper auf dem Teller verteilen.

Mit einigen Blättern jungem Mangold und kleinen Basilikum dekorieren und servieren.

Taubenbrust mit Kohlrabi - Salat

Gestern hatte der Metzger in Heringsdorf Tauben, schöne frische Tauben. Da habe ich 2 gekauft und wollte einen Salat mit Zuckerschoten dazu machen. Leider gab es die hier nirgends. Mit Hilfe des Ahlbecker Weinladens haben wir zwar den örtlichen Gemüsehändler ausfindig gemacht, doch auch der hatte keine Zuckerschoten. Allerdings frische Kohlrabi und ein Öl von Essbare Landschaften . Kräuteröl mit Hemingway - Minze, ein wunderschönes, leichtes und aromatisches Öl, so gab es dann Taubenbrust mit Petersilie und Kohlrabi - Salat. Eigentlich hätte ich gerne ein Petersilien - Pesto gemacht, doch mit den begrenzten Möglichkeiten der Ferienwohnung war das nicht machbar, es gibt weder einen Mörser noch einen Pürrierstab, so habe ich die Zutaten möglichst fein gehackt mit meinem Kochmesser, hat auch geschmeckt.

Zutaten für 2:

1/2 Bund glatte Petersilie,

1 El. Pinienkerne,

1 El geriebenen Parmesan,

4 Taubenbrüste,

2 dünne Scheiben geräucherten Speck,

2 Scheiben Weißbrot,

1 Kohlrabi,

1/2 Bund Rauke,

2 El Minze - Öl (von Essbare Landschaften)

Olivenöl,

Weissweinessig,

Pfeffer und Salz,

Butterschmalz

Zubereitung:

Die Pinienkerne in einer Pfanne vorsichtig anrösten, abkühlen lassen und fein hacken. Die Petersilie waschen, putzen und ebenfalls fein hacken. Den frisch geriebenen Parmesan und 2 El Olivenöl zugeben und alles gründlich verrühren.

Den Speck in kleine Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz kross anbraten. Das Weissbrot würfeln. Den Speck aus der Pfanne nehmen und die Weissbrotwürfel darin vorsichtig rundum anbraten.

Die Croutons aus der Pfanne nehmen, noch mal etwas Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Taubenbrüste darin von jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann im Backofen bei 60°C warm halten.

In der Zwischenzeit die Kohlrabi fein würfeln und in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen, so das die Würfel das rohe verlieren, jedoch noch bissfest sind. Die Kohlrabi abschrecken und abkühlen lassen.

Aus dem Minze - Öl, Olivenöl, Weissweinessig,Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren, darin die Kohlrabi etwa 20 Minuten marinieren.

Die rauke waschen und putzen, auf zwei Teller verteilen, etwas Kohlrabi - Salat darüber geben und mit dem Speck und den Croutons bestreuen.Auf jeden Teller einen Löffel Petersilie - Mischung geben und jeweils 2 Taubenbrüste.