Sonntag, 21. Februar 2021

geschmortes Kaninchen mit Wirsing und Senf

Kaninchen habe ich lange nicht zubereitet, das letzte Rezept mit Kaninchen ist aus dem Jahr 2015, also fast sechs Jahre alt. Angeregt durch ein Rezept in Andreas Caminadas neuem Kochbuch habe ich dann nach langer Zeit doch mal wieder ein Kaninchen auf dem Markt gekauft. 

Caminada weisst darauf hin das Kaninchenfleisch sehr fein ist, aber auch empfindlich. Man sollte es nicht zu scharf anbraten und auch beim schmoren darauf achten das es eher hell bleibt.




Den Kaninchenrücken habe ich zu einem Gänseomelett angerichtet. Die Hinterläufe werden jetzt verarbeitet und aus der Karkasse und den Vorderläufen habe ich mir dunkle Kaninchenbrühe auf Vorrat gekocht.


Zu der geschmorten Keule gab es kurz gedünsteten Wirsing mit einer lauwarmen Senfcreme.




Zutaten für 2:


2 Kaninchen Hinterläufe (je etwa 280g)

Rapsöl

400 ml Kaninchenbrühe (dunkel)

400 ml Kalbsbrühe (dunkel)

400 ml Hühnerbrühe

200 ml Portwein

1 Wirsing

2 El Butter

3 El Crème fraîche

1 El grober Senf
Salz



Zubereitung:

Die Kaninchenläufe ringsherum gut salzen. Das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Nicht auf höchster Stufe, sondern etwas über der mittleren Stufe. Die Läufe darin langsam von allen Seiten goldbraun anbraten.


Von der Hühnerbrühe 200 ml Beiseite stellen, die brauchen ich später für den Wirsing.

Die restliche Hühnerbrühe mit der Kaninchenbrühe,  der Kalbsbrühe und dem Portwein in einen ofenfesten Schmortopf geben und 10 Minuten bei hoher Hitze einkochen.




Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die gebratenen Kaninchenläufe in die Brühe legen und den Topf offen für 30-40 Minuten in den Backofen stellen.

Die Läufe entnehmen und warm halten. Die Brühe im Topf nochmal einkochen, dann, wenn gewünscht, binden. Zum Schluss noch einen El Butter einrühren und mit Salz abschmecken.


Den Wirsing in sehr feine Streifen schneiden. Dafür die Blätter einzeln lösen, die dicken Strünke herausschneiden und die Blätter längs in etwa 3-4 cm breite Streifen schneiden, dann quer in sehr schmale Streifen schneiden. 

In einem Topf die restlichen 200 ml Hühnerbrühe erhitzen, salzen und die Wirsingstreifen darin  3-4 Minuten sanft köcheln. Den Topf vom Herd ziehen und einen El Butter zugeben und schmelzen lassen. Vor dem anrichten den Wirsing nochmal durchrühren.

In einem kleinen Topf die Crème fraîche vorsichtig etwas erwärmen, den Senf und etwas Salz unterrühren.



Anrichten:

Die Kaninchenläufen auf zwei vorgewärmte Teller legen, mit 3-4 El Sauce nappieren. Daneben 2 El Wirsing setzen und einen El Senf-Crème fraîche darüber verteilen.

Sonntag, 7. Februar 2021

Entenbrust mit Apfel und Kürbis

Es ist mal wieder Zeit für eine Entenbrust. Aus welchen Gründen auch immer, wir essen mehr Ente im Herbst und Winter als in den wärmeren Jahreszeiten. 

Da aus unserer Sicht Ente gut mit Obst harmoniert habe ich es diesmal mit Apfel probiert und das war gut. Es gab ein Apfelmus mit etwas Crème fraîche und in Cidre bissfest gegarte Apfelkugeln. 

Etwas Butternusskürbis gab es auch dazu, nämlich eine gebratene Scheibe Kürbis und eingelegter Kürbis mit Senf. Für den eingelegten Kürbis habe ich das Rezept aus dem letzten Beitrag benutzt, nur habe ich den Anteil an Senfkörnern verdoppelt.





Zutaten für 2:

2 Entenbrüste (weiblich)

500 ml Entenfond

200 ml Sahne

750 ml Cidre

1 Butternusskürbis

1 El Butter

2 El eingelegter Kürbis mit Senfsaat

3 Äpfel (Elstar)

1 El Crème fraîche

Rapsöl

Salz




Zubereitung:

Den Entenfond mit 350 ml Cidre in einen Topf geben und alles auf 200 ml einkochen, dann die Sahne zufügen und nochmal um etwa 100 ml einkochen. Wenn nötig die Sauce mit Salz abschmecken. 


Den restlichen Cidre auf zwei kleinere Töpfe verteilen. Die Äpfel schälen und entkernen. Mit einem Kugelausstecher 12 kleine Kugeln ausstechen und in einen der Töpfe geben. 

Den Rest der Äpfel klein schneiden, in den zweiten Topf geben und bei mittlerer Hitze schön weich kochen bis der Cidre eingekocht ist. Abkühlen lassen und einen El. Creme fraîche unterrühren, mit einer Prise Salz abschmecken.



Den oberen Teil des Kürbis schälen und in dünne Scheiben scheiden. Mit einem Ausstecher 6 Scheiben ausstechen.

Etwa 75g  Kürbisfleisch fein würfeln und für den eingelegten Kürbis nach diesem Rezept verwenden.


Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden. In einer Pfanne von beiden Seiten je etwa 2 Minuten anbraten. Die Brüste aus der Pfanne nehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen und im Backofen bei 80°C auf eine Kerntemperatur von 65°C ziehen lassen.


In einer Pfanne die Butter erhitzen und braun werden lassen, dann die Hitze deutlich reduzieren und die Kürbisscheiben von beiden Seiten anbraten. Mit Salz würzen.

Die Apfelkugeln die in dem Cidre liegen unmittelbar vor dem anrichten nur kurz erwärmen.



Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden und aufrecht in die Mitte eines Tellers stellen. Einen El Apfelmus und drei Apfelkugeln dazu setzen. Eine gebratene Kürbisscheibe dazu legen. Au die Kürbisscheibe etwas von dem eingelegten Kürbis und die Senfkörner platzieren. Die Sauce mit einem Pürierstab aufschlagen und um das Fleisch verteilen.


Sonntag, 24. Januar 2021

Kürbispüree, geschmorte Pilze, Zwiebel

Eigentlich wollte ich in diesem Winter keine Kürbisgerichte mehr machen. Die Zeit dafür ist ja sowieso eher vorbei. Doch dann habe ich in dem Kochbuch „Meine Hofküche“ 3 unterschiedliche Rezepte für ein Kürbispüree mit verschiedenen Zutaten gefunden. Die fand ich so interessant das ich mir aus den Rezepten ein eigenes zusammengebastelt habe. 




Es gibt also ein cremiges Püree vom Butternuss-Kürbis, dazu in Weißwein geschmorte Pilze, eingelegte Zwiebeln und Kürbis, war gut. 




Zutaten für 4:

1 kleiner Butternuss Kürbis

1 Zwiebel Rosé de Roscoff

100 ml Apfelessig

100 ml Apfelsaft

50 g Honig

10 g Senfsaat

2 Gewürznelken

10 g Salz

2 Lorbeerblätter

1 Schalotte

30 g Ingwer

75 g Butter

300 ml Weißwein

50 g Crème fraîche

100 g Champignons

100 g Shiitake

Sonnenblumenöl

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt



Zubereitung:

Für den Einlegesud den Apfelessig, Apfelsaft, Honig, Senfsaat, Gewürznelke und 10 g Salz in einen Topf geben und kurz aufkochen.

Etwa 100 g des Kürbis schälen und fein würfeln. Die Zwiebel Rosè de Roscoff schälen und längs in dünne Spalten schneiden. Die Kürbiswürfel in ein Schraubglas geben, die Zwiebelspalten in ein zweites Schraubglas. Den Einlegesud noch einmal aufkochen und auf die beiden Gläser verteilen. Die Gläser verschliessen und wenigsten 1Stunde ruhen und ziehen lassen.




Den restlichen Kürbis schälen, entkernen und grob würfeln.

Die Schalotte und den Ingwer schälen und fein würfeln.

Die Butter in einem Topf kurz aufschäumen, dann Ingwer und Schalotte zufügen und kurz andünsten. Dann die Kürbiswürfel zufügen und Salz. 200 ml Wein zuschütten und 100 ml Wasser. Den Kürbis abgedeckt etwa 20 Minuten weich kochen. Wenn der Kürbis weich ist, etwa die Hälfte der Flüssigkeit abschütten und auffangen. Zum Kürbis die Crème fraîche geben alles gründlich pürieren, wenn nötig nach und nach noch etwas von der Garflüssigkeit zufügen. Die Kürbismasse durch ein Sieb streichen und warm halten.


Die Champignons und Shiitake putzen und kurz waschen, grob würfeln. In einer Pfanne in etwas heissem Öl die Pilze etwa 8 Minuten anbraten, dann den klein geschnittenen Knoblauch, das Lorbeerblatt und den restlichen Weißwein zugeben, die Hitze reduzieren und den Wein fast vollständig einkochen lassen. Mit etwas Butter und Salz abschmecken.



Anrichten:

Das Kürbispüree auf 4 Schalen verteilen und ausstreichen. Darüber die Pilze verteilen. Den eingelegten Kürbis und die Zwiebelspalten durch ein Sieb abtropfen lassen und dann ebenfalls verteilen.


Sonntag, 17. Januar 2021

Scholle auf Gersten-Graupe mit Möhren

Für Silvester 2020/2021 hatte ich eine Vorspeise gemacht, recht einfach, die aber durch die Gewürze schon einen leicht exotischen Geschmack bekommt. Der Sud, der die Grundlage für die Sauce und den Kochsud bildet, wird nämlich mit Zitronengras, Ingwer und Erdnussöl aromatisiert.

Auf den Fisch kommt noch eine wenig Limettenschale und Sylter Wildbeerensalz. Also eine sehr aromatische Angelegenheit, dabei leicht und frisch im Geschmack.  

 

Scholle Gersten-Graupen Möhre

 


Zutaten für 2:

1 Schollenfilet (etwa 150 g)

mildes Rapsöl

50 g Gersten-Graupen mittel

1 Möhre

1 El ausgelöste Erdnüsse

3 Zitronengrasstangen

1 Limette

10 g Ingwer

Erdnussöl

100 ml trockener Wermut

200 ml Hühnerbrühe

200 ml Karottensaft

Grünes Tabasco

Salz




Zubereitung:

Für den Möhrensud den Ingwer schälen und klein schneiden. Das Zitronengras ebenfalls klein schneiden. In eine Sauteuse etwas Erdnussöl geben und darin den Ingwer und das Zitronengras etwas anschwitzen. Mit dem Wermut auffüllen und den Wermut auf die Hälfte einkochen. Dann die Hühnerbrühe und den Möhrensaft zufügen, den Sud aufkochen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

 


 


Die Möhre schälen und fein würfeln. In einem kleinen Topf die Möhrenwürfel in etwas Erdnussöl einige Minuten andünsten. Die Gersten-Graupen ungewaschen dazu geben und kurz mit andünsten. Dann mit etwa einer Kelle vom Möhrensud aufschütten und gar kochen.

Die Erdnüsse fein hacken.

Die Graupen abschütten, etwa 2/3 der Erdnüsse zu den Graupen geben mit Salz abschmecken und warm halten.


Inzwischen den verbliebenen Möhrensud auf 1/3 einkochen, durch ein Sieb abschütten. Mit Salz, grünem Tabasco und wenig Limettensaft abschmecken, warm halten.


Das Schollenfilet teilen und in etwas Rapsöl vorsichtig von beiden Seiten anbraten.


Anrichten:

Die Möhren-Gerste mit einem Ring in der Mitte eines tiefen Tellers platzieren. Darauf ein Stück Scholle setzen. Einige Erdnüsse darüber streuen und etwas abgeriebene Schale von der Limette. Den Möhrensud anschütten. Über alles eine Prise Sylter Wildbeerensalz streuen.


Sonntag, 10. Januar 2021

Grünkohl, gebraten mit Lamm und Birne

Der klassische rheinische Grünkohl, also lange geschmort mit viel Fett und geräuchertem Fleisch ist nicht so mein Ding, der schmeckt mir einfach nicht.


Deshalb habe ich auch schon einige andere Rezepte für Grünkohl ausprobiert. Das heutige Rezept ist das, was mir bisher mit Abstand am besten geschmeckt hat. Ich glaube das könnte „unser“ Standardrezept für Grünkohl werden. 
Ich habe mir das Rezept nicht selber ausgedacht, sondern das Rezept ist in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Gutsküche“ von Matthias Gfrörer. 

Gfrörer betreibt auf dem Bio-Landgut Wulksfelde vor den Toren von Hamburg mit seiner Frau ein eigenes Restaurant.


Der Grünkohl wird mit Zwiebeln gebraten, es kommen Nüsse dazu und eine Kräuterbutter. Mich hat das überzeugt und ich habe es so ähnlich  nachgekocht.

 


Allerdings gehört auch das Birnenmus dazu es ist wichtig mit seiner Süße.  Was alle Komponenten gemeinsam haben, es wird nicht mit Knoblauch gespart. Aber Lamm und Knoblauch sind ja eine richtig gut Kombination.



Zutaten für 2:

1 Lammkarree

Mildes Rapsöl

2 kleine Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

1 frische Knoblauchknolle

100 g Schafjoghurt 

120 g Butter

Natives Bio-Sonnenblumenöl

1/2 Bund Petersilie

1 Bio-Zitrone

2 Nashi-Birnen

1 Schalotte

Ingwer

100 ml Noilly Prat

200 ml Hühnerbrühe

400 g frischer, gerupfter Grünkohl

1 Zwiebel (etwa 50 g)

5 Walnüsse

1 El Walnussöl

2 Frühlingszwiebeln

Muskat

Melange blanc

Salz




Zubereitung:


Den Joghurt in eine kleine Schüssel geben und mit 2 El Sonnenblumenöl verrühren. Zwei Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse in den Joghurt drücken. Eine Prise Melange blanc und etwas Salz dazu geben und alles gründlich verrühren. Den Joghurt im Kühlschrank durch ein feines Tuch etwa 2 Stunde abtropfen lassen.


Für die Kräuterbutter etwa 100 g Butter auf Zimmertemperatur erwärmen. Die Petersilie abwaschen und gründlich trocknen. Die Blätter von den Stielen abzupfen und mit einem Kochmesser fein hacken. Die Petersilie zu der Butter geben, dazu 2 El Sonnenblumenöl. Die Schale von einer halben Zitrone abreiben und mit etwas Saft zu der Butter geben. 3 Knoblauchzehen schälen und durch die Presse zu der Butter drücken. Alles mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken.



In einem Topf etwa 20 g Butter schmelzen, eine kleine Schalotte, 2 Zehen Knoblauch und ein kleines Stück Ingwer putzen und klein scheiden und zu der Butter in den Topf geben. Alles unter rühren etwa 5 Minuten andünsten, aber nicht rösten lassen.

Die Birnen schälen, entkernen, grob würfeln und in den Topf geben. Kurz mit dünsten lassen und dann mit dem Noilly Prat aufschütten, bei offenem Topf stark einkochen lassen. Dann die Hühnerbrühe zufügen und das Birnenmus etwa 1 Stunde einkochen lassen. Zum Ende hin ohne Deckel die Flüssigkeit einkochen lassen. Das Birnenmus gründlich pürieren und mit Salz, etwas Zitronensaft und frisch geriebener Zitronenschale abschmecken. Das Birnenmus warm halten.


Den Backofen auf 80°-100°C vorwärmen. In einer Pfanne das Rapsöl hoch erhitzen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und in dem Fett bei hoher Hitze rundherum anbraten. Das Lamm aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Rundherum salzen und 3 geschälte Knoblauchzehen auf das Fleisch legen, dazu die Rosmarin- und Thymianzweige. Den Teller mit dem Fleisch und den Kräutern in den Backofen stellen und das Lammfleisch dort auf eine Kerntemperatur von 60°C ziehen lassen. Dann das Fleisch entnehmen, in Alufolie einschlagen und 5-10 Minuten ruhen lassen.


Nun zum Grünkohl, ich habe von einem frischen Grünkohl etwa 400 g möglichst junge Triebe und Blätter abgezupft. Diese werden gründlich gewaschen und dann in einer Salatschleuder trocken geschleudert. Dann den Grünkohl in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. 

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne grob hacken.

In einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl hoch erhitzen. Zwiebeln und den Grünkohl in die Pfanne geben und kurz anbraten, dabei häufig umrühren.

Wenn der Grünkohl angebraten ist die Pfanne vom Herd nehmen, einen El Walnussöl, 2 El von der Petersilienbutter und die Walnüsse zufügen. Alles gut vermischen und die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und diese auf die kleinste Temperaturstufe runter regeln. Den Grünkohl mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden, in etwas Öl kurz andünsten.




Anrichten:

Das Lammkarree in Scheiben schneiden. Zwei El Grünkohl auf einen gut vorgewärmten Teller platzieren, mit etwas von den Frühlingszwiebeln bestreuen. Daneben eine Scheibe Lammkarree legen und je einen El Knoblauchjoghurt und Birnenmus.


Freitag, 1. Januar 2021

Kalb mit Sellerie, Porree und Trüffel

Den Jahreswechsel 2020/2021 haben wir  natürlich coronagerecht zu Hause verbracht, alleine, also zu zweit. Wir wollten dann wenigstens was leckeres essen und es gab ein Produkt das wir zu Hause noch nicht zubereitet haben, das war Trüffel. 

Ich habe vor einigen Jahren zwar mal den damals aufkommenden Billigtrüffel probiert, der war aber nichts, wirklich nichts. Der zählt nicht. 

Einmal haben wir in einem, hier hochgelobten, italienischen Restaurant auch ein Gericht mit Trüffel bekommen, das roch so penetrant, das wir jedes Interesse an Trüffel verloren hatten.



 

Der Versuch zum Jahreswechsel war jedoch überzeugend gut, wir werden jetzt sicherlich ab und an mal wieder Trüffel essen.


Es gab ein Kalbsfilet, dazu ein Selleriepüree, gedünsteten Porree, eine Rotwein-Trüffel-Jus und schwarzen Trüffel (tuber melanosporum). Die Komponenten harmonierten sehr schön miteinander und wir waren wirklich begeistert.



Zutaten für 2:


300 g Kalbsfilet

neutrales Rapsöl

400 ml dunkle Kalbsbrühe

150 ml trockener Rotwein

100 ml Portwein

400 g Sellerieknolle

150 ml Sahne

100 ml helle Rinderbrühe

1 Stange Porre

Butter

30 g schwarzer Trüffel

(tuber melanosporum)

Salz






Zubereitung:

In einer Pfanne bei hoher Temperatur das neutrale Rapsöl erhitzen. Das Kalbsfilet darin von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten. Den Backofen auf 80 -100°C erwärmen. Einen feuerfesten Teller in den Backofen stellen. 

Wenn das Kalbsfilet gebraten ist von allen Seiten leicht salzen und auf dem vorgewärmten Teller in den Backofen stellen bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. 

Meist wird 60°C angegeben, wir lassen die Temperatur aber meist um 2-3°C mehr ansteigen. Uns schmeckt es dann besser. 

 


Ich nehme das Fleisch nur etwa 10 Minuten vor dem anbraten aus dem Kühlschrank.

Kurz gebratenes Fleisch welches nicht Sous vide gegart wird hat oft einen unschönen grauen Rand. Da ich garen in Kunstofftüten, und damit Sous vide garen, nicht mag habe ich etwas probiert um den grauen Rand zu verhindern, oder wenigsten zu verringern.


Das kann man verhindern wenn man das Fleisch nicht auf Zimmertemperatur bringt, sonder es kühl lässt. Weiter sollte man es nach dem anbraten aus der Bratpfanne heraus nehmen und auf einen Teller legen, wenn man es zum nachgaren in den Backofen stellt. In der heissen Pfanne gart es im Backofen gerne noch nach und bekommt so den grauen Rand. 


Als ich mein Kalbsfilet nach dem anbraten in den Backofen gestellt habe, hatte es eine Kerntemperatur von nur 17°C. Aber es hatte am Ende keinen grauen Rand.


Die Sellerieknolle schälen und grob würfeln. In einem Topf die Rinderbrühe mit der Sahne einmal aufkochen, dann salzen und die Selleriewürfel zugeben. Den Sellerie 25-30 Minuten garen bis er schön weich ist.

Die Garflüssigkeit abgiessen und den Sellerie sehr fein pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Flüssigkeit wieder zufügen. Den Sellerie durch ein Sieb treiben, mit Salz abschmecken und warm halten.


Für die Sauce die Kalbsbrühe auf die Hälfte einkochen, dann den Portwein und den Rotwein zugeben und noch einmal deutlich reduzieren. Die Sauce leicht binden und mit Salz abschmecken.


Den Porree putzen und in etwa 5 mm schmale Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf schmelzen und die Scheiben darin  einige Minuten dünsten, mit Salz abschmecken.

Die Trüffelknolle in sehr dünne Scheiben schneiden. Etwa 10 g Trüffel fein hacken und in die Sauce geben, einmal aufkochen und einige Minuten ziehen lassen.




Anrichten:

Von der Sauce zwei Esslöffel voll in die Mitte eines Tellers geben. Dazu eine Scheibe Kalbsfilet legen und einen Löffel Selleriecreme. Über der Selleriecreme etwas Porree verteilen. Darüber die Trüffelscheiben verteilen.