Sonntag, 9. Mai 2021

Wachtel, Bimi, Gerste und schwarzer Knoblauch

Nach längerer Zeit hatte ich mal wieder Gelegenheit französische Wachteln zu kaufen, da habe ich natürlich zugeschlagen. Frau K liebt diese kleinen Vögelchen. Dazu gab es Bimi. Bimi habe ich bisher noch nicht verarbeitet, es aber schonmal öfter auf Bildern gesehen. Bimi ist eine japanische Neuzüchtung aus Brokkoli. Uns hat das gefallen und gut geschmeckt. Wenn ich Gelegenheit habe werde ich es sicherlich noch öfter kaufen.





Dazu habe ich eine sehr reduzierte Sauce aus Geflügelfond gemacht, eine Gerstencreme und etwas schwarzen Knoblauch. War als Vorspeise gut.


Zutaten für 2:


1 Wachtel

Rapsöl

6-8 Stiele Bimi

700 ml Geflügelfond

3-4 Zehen schwarzer Knoblauch

Butter

40 g Gerstengraupen mittel

1 Schalotte

50 g Sellerie

1Lorbeerblatt

100 -150 ml Sahne

Salz

Bärlauchsalz

Bärlauchblüten




Zubereitung:

Für die Graupencreme die Graupen in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten. In einem kleinen Topf etwas Butter schmelzen. Die Schalotte und den Knollensellerie würfeln und in der Butter andünsten. Die geröstete Gerste mit dem Lorbeerblatt dazugeben und 200 ml Geflügelfond. Alles in etwa 25 Minuten schön weich kochen. 

Das Lorbeerblatt entnehmen und die Gerste gründlich pürieren. Sahne dazu geben bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.


Die restlichen 500 ml Geflügelfond auf etwa 80 ml einkochen. Wenn nötig mit Salz abschmecken.




Die Bimi waschen und in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.


Den schwarzen Knoblauch klein schneiden und in einer kleinen Pfanne in etwas Butter bei kleiner Hitze langsam lösen.


Die Wachtelbrüste mit dem Flügel auslösen. Den Flügelknochen frei putzen und das Endstück entfernen. Die Brüste in etwas Rapsöl kurz von beiden Seiten anbraten, dann abseits von der Herdplatte noch etwas in der Pfanne ziehen lassen.



Anrichten:

Die Gerstencreme wenn nötig kurz erwärmen. Den Bimi in etwas heisser Butter schwenken und erwärmen.

Die Bimi-Stangen auf zwei Teller verteilen mit den Köpfen nach oben. Auf die Stangen je eine Wachtelbrust setzen. Daneben einen El Gerstencreme platzieren. Etwas Sauce darum verteilen und den schwarzen Knoblauch. Mit etwas Bärlauchsalz und Bärlauchblüten bestreuen.


Sonntag, 2. Mai 2021

Fermentierter Paprika-Tomaten-Ketchup

Meinen eigen Ketchup habe ich gemacht. Fermentierter Ketchup. Der besteht im wesentlichen aus Tomate, Paprika, Jalapeño und alles schön fermentiert. So habe ich einen Ketchup der nicht so süß ist, schön scharf und leicht säuerlich. 

 



Es braucht aber etwa 16 Tage Zeit den Ketchup fertig zustellen.



Zutaten für 2:

4 Rote Paprikaschoten

4 Rote Jalapeños

1 Rote Zwiebel 

Salz

750 g passierte Tomate

2 El Worcestershire Sauce

2 El Apfelessig

2 El Honig

4 El Starter ( von den Paprika)

Tabasco



Zubereitung:


Die Paprika und Jalapeños waschen und putzen. Die Kerne entfernen und beides grob in Stücke scheiden. Die Zwiebel schälen und achteln. Alles in ein Einmachglas füllen. Mit 3% Salzlake auffüllen so das die Paprika vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. 

Bei Zimmertemperatur eine Woche fermentieren lassen, dann nochmal eine Woche im Kühlschrank nachziehen lassen.


Da ich hier noch keine guten, frischen Tomaten bekomme, habe ich 750 g passierte Tomate aus der Flasche genommen. Diese wird eingekocht auf etwa 350 g.

Am Schluss sehr häufig umrühren und nur noch mit geringer Hitze arbeiten, weil es sehr leicht anbrennt.

Die Tomatenmasse abkühlen lassen, dann mit 2 El Worcestershire Sauce, 2 El Apfelessig und 2 El Honig und einer Prise Salz würzen. 4 El Starter zugeben. Man kann Molke nehmen. Ich habe Saft von den fermentierten Paprika genommen. Alles gut vermischen und in ein Einmachglas geben, 12 Stunden  bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.


In der Zwischenzeit die Paprika mit den Jalapeños und Zwiebel abschütten und abtropfen lassen. Die Masse sehr gründlich pürieren und durch ein Sieb mit Seihtuch etwa 12 Stunden abtropfen lassen.


Die abgetropfte Paprikamasse mit der Tomatenmasse vermischen und wenn nötig nochmal mit Salz, Honig und Tabasco abschmecken. In ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank noch einen Tag ziehen lassen.








Samstag, 1. Mai 2021

Fermentierte, süße Salsa mit Ceviche

Im Augenblick beschäftige ich mich wieder etwas mehr mit Fermentation. Nicht alles was ich so ausprobiere  gefällt mir dann am Schluss auch. Was mir aufgefallen ist, das ich aber kurz fermentiertes oft mag. Wie dieses Rezept für eine süsse Tomaten - Jalapeño - Salsa. Das Rezept ist aus dem Buch von Mary Karlin „Das große Buch vom Fermentieren“ Die Salsa bekommt einen Starter und darf dann bis zu 12 Stunden fermentieren. 





Dazu habe ich Ceviche von der Scholle gemacht, es schmeckt aber auch zu gebratenem oder gegrilltem Fisch. Karlin empfiehlt die Salsa auch zu Grillfleisch oder langsam Geschmortem. Die Salsa hat eine schöne ,  sommerliche Frische.



Zutaten für 4:

300 g Kirschtomaten

3 kleine rote Jalapeños

3 Knoblauchzehen

1/2 Mango

1 El Ingwer

weißer Pfeffer

1/2 Tl Meersalz

2 El Apfelessig, naturbelassen

4 ElHonig, naturbelassen

2 Limetten

2 El Starter

Piment de Espelete 

150 g Schollenfilet

2 Frühlingszwiebeln

1 kleine, grüne Jalapeño





Zubereitung:

Die Kirschtomaten vierteln. Die Jalapeño  entkernen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Mango schälen und etwa 80g von dem Fruchtfleisch würfeln. Von einer Limette die Schale abreiben und die Limette auspressen. Ingwer schälen und sehr fein schneiden

Die Tomaten mit den Jalapeño, Knoblauch, Mangowürfel, Ingwer Pfeffer und Salz in einer Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel Essig, Honig, Limettenschale und Limettensaft mit dem Starter verrühren und zu den Tomaten geben. Alles in ein Einmachglas geben, verschließen und bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden fermentieren lassen.



Mary Karlin würzt die Salsa noch mit Kreuzkümmel und Koriander, was ich nicht gemacht habe.


Die Salsa nach dem fermentiere noch über Nacht im Kühlschrank kalt stellen, damit sich die Aromen verbinden können.


Für die Ceviche den Fisch abwaschen und in dünne Streifen schneiden. Die Schale von der Limette abreiben und die Limette auspressen, beides mit etwas Piment de Espelette und einer Prise Salz in eine flache Schale geben. Die Fischstreifen zufügen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.





Anrichten:

Die Frühlingzwiebeln putzen und in feine Scheiben schneiden, ebenso die kleine grüne Jalapeño.

Die Salsa in einem Sieb etwas abtropfen lassen, dann auf flache Teller oder Schalen verteilen. Je drei Scheiben Fisch auflegen. Den Fisch mit etwas Saft von der Salsa beträufeln. Je drei Streifen Fisch auf der Salsa platzieren. Mit den Frühlingszwiebeln und der grünen Jalapeño bestreuen.


Sonntag, 25. April 2021

Schweinenacken mit Kohlrabi, Kartoffeln und Lauch

Das Fleisch war dieses mal vollkommen anders zubereitet als ich es sonst tue, aber ich wollte es mal ausprobieren und das hat sich gelohnt. Meist bereite ich  Fleisch ja sehr pur zu, ohne Marinade oder viel Gewürze. Das ist hier deutlich anders.

Das Gericht folgt einem Rezept von Andreas Caminada aus seinem neueren Buch „Pure Freude“.  



Caminada pökelt das Fleisch mit Pökelsalz, darauf habe ich verzichtet, ebenso auf das Peperonciniöl. Er macht Federkohl dazu den habe ich durch Lauch ersetzt, weil ich Federkohl hier nicht bekommen habe.


Zutaten für 6:

Für das Fleisch:

900 g Schweinenacken

1 el Wacholderbeeren

30 g schwarzer Pfeffer

35 g Meersalz

35 g brauner Zucker

1/2 Tl Knoblauchpulver

1/2 tl Chiliflocken

75 g brauner Zucker

300 ml Ketchup

60 ml Apfelbalsamico

45 ml Sojasauce

75 g Honig


Für die Kohlrabitaschen:

3 große Kohlrabi

Salz

3 mehligkochende Kartoffeln

75 g Butter

300 ml Sahne

Musskatnus

6 El frittierter Lauch




Zubereitung:

Die Wacholderbeeren und den Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Gemeinsam mit dem Meersalz, 35 g brauner Zucker, Chili und Knoblauchpulver in einem Mörser grob zerstossen.

Das Fleisch der Länge nach halbieren und und mit der Gewürzmischung runder herum bedecken.

Den Backofen auf 100°C Umluft vorheizen. Das Fleisch auf einem Gitter im Backofen bis auf eine Kerntemperatur von 65°C garen(dauert etwa 90 Minuten).

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Im Kühlschrank erkalten lassen.





Für die Marinade 75 g brauner Zucker, den Ketchup (hier habe ich einen einfachen Tomatenketchup genommen), Apfelbalsamico, Sojasauce und Honig in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur dicklich einkochen.


Die Kohlrabi schälen, in der Mitte halbieren und auf der Aufschnittmaschine 24 dünne Scheiben schneiden. Mit einem Ring ø 8 cm Kreise ausstechen. Die Scheiben leicht salzen.

Restliche Kohlrabi klein würfeln. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Beides in Salzwasser weich kochen, abschütten. Butter und Sahne zugebenund einmal aufkochen. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Salz und Muskat abschmecken und warm halten.

Den Backofen auf 160°C Oberhitze vorheizen. Das Fleisch in 2cm dicke Scheiben schneiden und diese dann quadratisch zurechtschneiden. Mit der Marinade überziehen und im Backofen auf der obersten Einschubleiste glasieren bis sie warm sind . Das dauert etwa 5 Minuten.


Die Kohlrabischeiben mit der Kartoffelcreme füllen und diese in der Mitte zusammenklappen.



Anrichten:

Den Schweinenacken auf die Teller verteilen und die Kohlrabitaschen schuppenartig dazu anrichten. Mit dem frittierten Lauch bestreuen. Caminada gibt dann noch einige Tropfen Peperonciniöl dazu.


Sonntag, 18. April 2021

Spargelsalat mit Rhabarber und Ei

Der Teller ist schon ziemlich regional ausgerichtet, Spargel, Eier und Rhabarber sind vom Niederrhein und die Kräuter aus dem eigenen Garten. Das Eigelb ist warm , der Spargel und das Rhabarberchutney kalt. Der Spargel ist sowohl roh als auch gegart auf dem Teller. Die frischen Kräuter bringen etwas Frühling dazu, so hat uns das dann zusammen gut geschmeckt. Eine schöne Vorspeise. 




Das Rezept für das Rhabarberchutney werde ich im Laufe der nächsten Woche einstellen.



Zutaten für 2:

4 Stangen weisser Spargel

3 Stangen grüner Spargel

2 Eier

2 El Rhabarber-Chutney

Butter

1 El Zucker

50 ml weisser Balsamicoessig

10 g Puderzucker

weisser Pfeffer

150 ml Bio-Sonnenblumenöl

1 Kl. Stück Rhabarber

Zitronenthymian

Estragon

Schafgarbe

Kleiner Wiesenknopf

Schnittlauch

Waldmeister




Zubereitung:

Den Spargel schälen.Eine Stange weissen Spargel mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Den restlichen grünen und weissen Spargel schräg in etwa 4cm lange Stücke schneiden.

Einen Topf etwa 1-2 cm hoch mit Wasser füllen. Salz, Zucker und etwas Butter zufügen, einmal aufkochen. Die weissen Spargelstücke ins Wasser geben kurz kochen lassen, dann 5-6 Minuten nur noch bei kleinster Hitze ziehen lassen. Den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Jetzt den grünen Spargel in dem Sud genauso garen.




Aus dem weissen Balsamico, Puderzucker, Salz, weissem Pfeffer und dem Sonnenblumenöl mit dem Pürierstab eine Vinaigrette schlagen.

Die rohen streifen Spargel darin etwa 30 Minuten marinieren, dann entnehmen und abtropfen lassen.


Eine kleine beschichtete Pfanne mit Öl einpinseln und auf kleiner Stufe erwärmen. Eigelb und Eiweiss trennen. Die Eigelbe vorsichtig in die Pfanne setzen und 5-6 Minuten erwärmen. Leicht salzen.


Das Stück Rhabarber in feine Scheiben schneiden, diese mit wenig Salz bestreuen und kurz ziehen lassen.

Die Kräuter putzen und waschen, trocknen.



Anrichten:

Den Spargel kreisförmig auf einem flachen Teller oder Schale so anrichten das in der Mitte eine Öffnung für das Eigelb bleibt. In diese Öffnung vorsichtig je ein Eigelb platzieren. Je einen El Rhabarberchutney dazu setzen. Über allem die Kräuter verteilen. Am Ende die Kräuter und den Spargel mit der Vinaigrette beträufeln.


Der Salat ist in Anlehnung an ein Rezept aus dem Buch von Caminada „Pure Leidensschaft“ zubereitet.


Sonntag, 11. April 2021

Lamm, Spargel, Graupen und schwarzer Knoblauch

Wenn es Spargel gibt, kaufe ich welchen für uns, wenigsten zu Beginn der Saison. Gestern habe ich zum Spargel Lammkoteletts, Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch und Bärlauchgraupen gemacht. Frau K mag die Lammkoteletts sehr, sie zieht die einem Lammkarre deutlich vor. Zu diesem Gericht passen sie auch gut und sie vertragen sich insbesondere auch mit der Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch. Der Spargel ist nur kurz in Wasser gegart und wird dann noch in der Pfanne angebraten.  




Dazu die eher cremigen Bärlauchgraupen und wir waren zufrieden. 

Optisch ist das nicht wirklich ansprechend, deshalb gibt es heute auch nur ein Foto.



Zutaten für 2:

8 Lammkoteletts

Rapsöl

1 Eigelb

150 ml Sonnenblumenöl

15 g schwarzer Knoblauch

5 g Sojasauce 

Tabasco

Salz

8 Stangen Spargel

Butter

400 ml Hühnerbrühe

1 Tl Senfsaat

1/2 Bund Bärlauch

50 g Gerstengraupen mittel

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer



Zubereitung:

Das Eigelb mit dem schwarzen Knoblauch, Sojasauce, Tabasco in einen Becher geben und pürieren. Nach und nach das Sonnenblumenöl zufügen und weiter pürieren bis sich eine recht feste, dunkle Mayonnaise ergibt. Diese noch mit etwas Salz abschmecken und dann kühl stellen.

Die Graupen in 200 ml Hühnerbrühe mit etwas Salz in 15 Minuten garen.

Den Spargel putzen, schälen und quer halbieren. In einem Topf  200 ml Hühnerbrühe mit etwas Butter, den Senfkörnern, Salz und Zucker aufkochen. Den Spargel zufügen, einmal aufkochen. Den Deckel auf den Topf legen und vom Herd ziehen. Den Spargel noch etwa 6-7 Minuten weiter garen lassen, dann aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen. Den Spargelsud deutlich einkochen.


Für die Lammkoteletts in einer großen Pfanne Rapsöl sehr hoch erhitzen. Die Koteletts darin von jeder Seite 30-45 Sekunden anbraten und dann auf einem Teller in den auf 55°c vorgeheizten Backofen legen und noch etwa 10-15 Minuten ruhen lassen. 


In einem kleineren Topf für die Graupen 100 ml Sahne und etwas Butter cremig einkochen lassen. Die Graupen darin erwärmen. Den Bärlauch putzen und waschen, grob klein schneiden und in 50 ml Wasser gründlich pürieren. kurz vor dem servieren den Bärlauch zu den Graupen geben, vermischen und mit Salz abschmecken.


In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen, den Spargel längs halbieren und auf der Schnittseite kurz anbraten.




Anrichten:

Auf jeden Teller zwei bis drei Lammkoteletts legen, daneben einige Stange Spargel. Einen El Spargelsud mit den Senfkörnern über den Spargel verteilen.  Dazu einen El Graupen setzen und einen Tl von der Mayonaise.


Sonntag, 4. April 2021

Spargelsalat mit Bärlauch und Radieschen

Die Spargelsaison hat ja gerade erst begonnen und so fangen ich heute erstmal mit einem kleinen Gericht an, das als Amuse, Vorspeise oder kleiner Zwischengang in einem Menü taugt. Das Gericht ist leicht und hat schon etwas frühlingshaftes.  



Der Clou ist, das der Spargel sowohl roh als auch gegart verwendet wird, da kommt das ganze Spargelaroma in diesem Salat zur Geltung.



Zutaten für 2:

3 Dicke Stangen Spargel

2 El Bio-Sonnenblumenöl

1 El weisser Balsamico-Essig

3 Radieschen

6 Blatt Bärlauch 

1 El Butter

Salz

Kampot-Pfeffer

Bärlauchöl



Zubereitung:

Den Spargel wie gewohnt schälen. Dann die Spargelstangen mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.

Das Öl und den Essig mit einer Prise Salz und etwas frisch gemahlenem Kampot-Pfeffer verrühren. Etwa ein drittel der Spargelstreifen in die Marinade geben, gut verrühren und etwa 1 Stunde ziehen lassen.



Die Radieschen putzen und waschen. Zwei Radieschen mit einer Reibe sehr fein reiben, das dritte Radieschen in schöne dünne Scheiben schneiden.


Zwei schönere, kleine Bärlauchblätter beiseite legen.  Vier Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden. 

Wenn der Spargel 45Minuten mariniert hat, die geriebenen Radieschen und die Bärlauchstreifen hinzufügen, vermischen und weiter marinieren lassen.


In der Zwischenzeit wenig Wasser in einen Topf geben, dazu ein Tl Zucker, Salz und die Butter. Alles einmal aufkochen und jetzt die verbliebenen Spargelstreifen ins Wasser geben. Nur 30 Sekunden kochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Streifen 5 Minuten ziehen lassen.




Anrichten:


Die marinierten Spargelstreifen etwas abtropfen lassen und auf zwei Schalen verteilen. Darauf die warmen Spargelstreifen aus dem Topf legen. Auf jede Schale 1-2 Tl Bärlauchöl verteilen. Mit einigen Radieschenscheiben und den beiden Bärlauchblättchen garnieren.


Sonntag, 28. März 2021

Bärlauchcreme, Lachs und Gurke

Eine Vorspeise die schon ein wenig nach Frühling schmeckt.

Eine Bärlauchcreme gewürzt nicht nur mit Bärlauch sondern auch mit grünem Jalapeno und Limette, mit in Wermut gebeiztem Lachs, Gurke, Radieschen und Kräuteröl. Dazu noch ein paar Kräuter. 




Ich habe deutlich mehr Lachs gebeizt als für dieses Rezept erforderlich, weil ich den auch noch für ein Hauptgericht benötigte. Für dieses Gericht reichen 200 g Lachs sicher aus.



Zutaten für 2:


150 g Quark

150 g Joghurt

Sonnenblumenöl

1/2 Bund Bärlauch

2 grüne Jalapenos

1 Bio-Limette

600 g Lachs

45 g Salz

30 g brauner Zucker

1 Tl Senfsaat

100 ml Noilly Prat

1 Salatgurke

3 Radieschen

Estragon

Schafgarbe

Dill




Zubereitung:

Den Lachs abwaschen, trocken tupfen und, mit der Hautseite unten in eine Schale legen. In einem Mörser die Senfkörner etwas stoßen das sie aufplatzen. Jetzt mit dem Salz, Zucker und Wermut vermischen. Mit einem Löffel die Mischung gleichmäßig auf dem Lachs verteilen. Den Lachs 10 Stunden im Kühlschrank beizen.  Dann die Beize vom Lachs abwaschen und den Lachs trocken tupfen.




Für die Bärlauchcreme den Joghurt und den Quark in einem, mit einem Tuch ausgelegten, Sieb etwa 6 Stunden abtropfen lassen.


Die Jalapenos waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. In einer kleinen Pfanne etwas Öl erwärmen und die Jalapenos bei kleiner Hitze darin weich dünsten.

Die Bärlauchblätter von den Stengeln befreien und abwaschen, mit etwas Küchenkrepp trocknen. In einen Mix-Becher etwas Sonnenblumenöl und einen Esslöffel von der Quark/Joghurtmischung geben. Die gedünsteten Jalapenos und den Bärlauch zufügen und alles gründlich pürieren. Die Masse zu dem Joghurt/Quark geben. Dazu den Schalen-Abrieb einer Limette und den Saft einer halben Limette. 

Alles mit einem Schneebesen gründlich vermischen und mit Salz abschmecken. Die Bärlauchcreme kühl stellen.


Die Salatgurke gründlich abwaschen. Mit einem Sparschäler 4 dünne Streifen abschneiden und flach auf einen Teller legen. Die Streifen reichlich salzen.

Die restliche Gurke entkernen und fein würfeln. Auch die Würfel wieder salzen und alles eine Stunde ziehen lassen.


Die Radieschen putzen, waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Radieschenscheiben in kalten Wasser im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.


Die Kräuter abwaschen und trocken tupfen.




Anrichten:

2-3 El der Bärlauchcreme in der Mitte eines flachen Tellers rund ausstreichen.

Von dem Lachs sechs, möglichst dünne, Scheiben abschneiden. Je drei Scheiben auf die Bärlauchcreme legen.

Die Gurken in ein Sieb geben und das Salz abwaschen. Die Gurkenstreifen aufrollen und je zwei Rollen auf die Bärlauchcreme setzen. Die Gurkenwürfel darüber verteilen.

Die Radieschenscheiben in einem Sieb abtropfen lassen und einige Scheiben auf die Teller verteilen.

Jetzt auch die Kräuter verteilen und das Kräuteröl.


Sonntag, 14. März 2021

Carpaccio, schwarzer Knoblauch, Walnussvinaigrette

Carpaccio habe ich gemacht, ganz klassisch aus Rind und mit einer Mayonnaise, wie im ursprünglichen Rezept. Da gab es ja auch eine Mayonnaise aufs Fleisch.

Dann hört es aber schon mit den Gemeinsamkeiten auf, denn ich habe noch eine Walnussvinaigrette dazu gemacht und Preiselbeeren und Zitronenöl. 




Ich neige ja nicht dazu mit Superlativen um mich zu schmeissen, aber das war das beste Carpaccio was ich je gegessen habe. 


Zutaten für 2:


150 g Rinderfilet

2 El Kampot-Pfeffer

2 El Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt


2 Eigelb

20 g schwarzer Knoblauch

10 ml Sojasauce

20 ml Apfelessig

Jalapeno-Tabassco

Salz

150 ml Sonnenblumenöl


20 g Walnusskerne 

20g Sonnenblumenkerne

1 Schalotte

Salz

Pfeffer

100 ml Geflügelfond

20 ml Balsamicoessig

1/2 Tl Senf

1/2 Tl Honig

2 Zweige Thymian

30 ml Walnussöl

20 ml Sonnenblumenöl


Preiselbeeren

Zitronenöl

Maldon Sea-Salt

Kampot-Pfeffer

Winterportulak





Zubereitung:

Das Rinderfilet von Silberhaut oder Fett befreien.

Den Kampot-Pfeffer mit den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt in eine Moulinette geben und fein schreddern.

Das Fleisch auf ein Stück Klarsichtfolie legen und mit den Gewürzen bedecken. Die Folie zusammendrehen und alles einige Stunden in den Kühlschrank legen. Etwa 1 Stunde bevor das Gericht zubereitet werden soll das Fleisch ins Eisfach/Tiefkühler legen.

Das angefrorene Fleisch mit einer Maschine in dünne Scheiben schneiden und auf zwei Teller verteilen. Die Teller kühl stellen.




Für die Mayonnaise den schwarzen Knoblauch klein schneiden und in einen Mix-Becher geben, ebenso die Eigelbe, Sojasauce, 5-6 Tropfen grünes ( Jalapeno) Tabasco und eine Prise Salz. Mit dem Pürierstab aufschlagen und dann nach und nach das Öl zufügen. Die Mayonnaise in eine Spritzflasche umfüllen und kühl stellen.


Die Walnusskerne grob klein schneiden und mit den Sonnenblumenkernen in einer Pfanne anrösten. Die Kerne aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und klein hacken.

Die Schalotte schälen und klein schneiden. Etwas Sonnenblumenöl in der Pfanne erwärmen und die Schalottenwürfel darin kurz anschwitzen. Mit dem Geflügelfond, dem weissen Balsamicoessig, Honig, Senf und Thymian auffüllen. Alles aufkochen und bei kleiner Hitze deutlich reduzieren. Den Thymian entnehmen und alles in eine Schale schütten, das Walnussöl, das Sonnenblumenöl und die gerösteten Walnuss-und Sonnenblumenkerne zufügen und die Vinaigrette mit einem Schneebesen kurz aufschlagen.

Ein El Preiselbeeren aus dem Glas in ein Sieb geben und mit lauwarmem Wasser abspülen so das nur noch die Beeren verbleiben, abtropfen lassen.





Anrichten:

Das Carpaccio mit Maldon Salz und Kampot-Pfeffer würzen, je Teller 2 Tl Zitronenöl darüber verteilen. Einige Tupfer Mayonnaise darauf verteilen, ebenso die Preiselbeeren und je ein El der Walnussvinaigrette. Einige Blättchen Winterportulak dazu legen.


Das Gericht ist in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Pure Freude“ von Andreas Caminada entstanden.

Sonntag, 7. März 2021

Huhn, Sherry-Linsen und Zitronenkartoffeln

Bei der Vorbereitung für das Wochenendkochen bin ich wieder auf ein Gericht gestossen bei dem es Fisch auf Essiglinsen mit Limonensauce gab und das mir damals gut gefallen hat. 


Ich habe das Rezept für dieses Wochenende abgewandelt und anstelle des Fisches Hühnerbrüste verwendet und aus den Essiglinsen wurden Sherry-Linsen mit Jalapenos, dazu Zitronenkartoffeln und Zitronensauce. 




Das war schön frisch vom Geschmack und die Jalapenos sorgen für eine angenehme Schärfe und grüne Aromen.



Zutaten für 2:

300 ml Bio-Sonnenblumenöl

3 Bio-Zitronen

2 Hühnerbrüste

1 große Schalotte

2 grüne Jalapenos 

600 ml Geflügelbrühe

200 ml Sahne

200 ml Sherry

1 El Sherry-Essig

2 kleine Lorbeerblätter

Kampot Pfeffer

50 g Grüne Le Puy Linsen

2 Kartoffeln





Zubereitung:

Für das Gericht benötig man Zitronenöl. Das kann jeder einfach selber herstellen. Von zwei Bio-Zitronen die Schale abreiben und in eine 250 ml Flasche füllen. Mit 250 ml Bio-Sonnenblumenöl auffüllen und wenigstens 24 Stunden ziehen lassen.


In zwei Töpfe etwas Öl geben und leicht erwärmen. Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden, auf die beiden Töpfe verteilen und kurz andünsten.

Den einen Topf mit 400 ml Geflügelbrühe und dem Saft einer einer halben Zitrone auffüllen. 5 Kampot-Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt zufügen. Die Brühe auf etwa 200 ml einkochen, die Sahne zufügen und alles nochmal einkochen. Dann durch ein Sieb abschütten und leicht salzen.




Die Jalapenos waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Zu den Schalottenscheiben in den anderen Topf geben. Einige Minuten weich dünsten, dann die Schalotte und die Jalapenos wieder entnehmen und beiseite stellen, die werden später noch gebraucht. In den Topf 200 ml Geflügelbrühe, 200 ml trockenen Sherry und einen El Sherry-Essig geben und alles bis auf 2-3 El einkochen lassen.


Die Linsen in 20 Minuten ohne Salz, aber mit einem kleinen Lorbeerblatt kochen und abschütten.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel mit etwa 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest garen und abschütten. Die Kartoffeln in den Topf geben und mit 1-2 El Zitronenöl vermischen, vorsichtig warm halten.


Die Hühnerbrüste salzen und in etwas Sonnenblumenöl vorsichtig anbraten. Kurz vor Schluss noch etwas Butter zufügen und die Brüste mehrfach mit dem Butter-Öl Gemisch übergießen.


Die Jalapenos mit den Schalotten wieder in den Topf zurück geben und kurz in dem verbliebenen Sud erwärmen, dann die Linsen zufügen, mehrfach umrühren und erwärmen, mit Salz und etwas gemahlenem Kampot-Pfeffer würzen. 


In die Sahnesauce noch 1-2 El Zitronenöl geben, sowie nach Geschmack noch etwas Zitronenabrieb und mit dem Mixer aufschäumen, wenn nötig noch etwas salzen.




Anrichten:

Zwei flache Teller vorwärmen. Je 2-3 El Sherry-Linsen in die Mitte geben, darauf die Hühnerbrüste platzieren. Rundherum die Kartoffelwürfel verteilen und etwas von der Zitronensauce angießen.