Mittwoch, 7. Juli 2021

Möhre auf Champignons und Thymian

Zwei Teller wollte ich zum Abschluss noch zeigen. Die habe ich mir im Herbst 2020 in Holland in der Galerie „ Atelier de Test“ gekauft, einfach weil ich die wunderschön fand. 




Um eine Speise darauf anzurichten sind die aber leider nicht so gut geeignet, die stehlen dem Gericht einfach die Schau. 

Deshalb habe ich auch nur eine einfache, kleine Vorspeise gemacht, ein buttriges, leicht scharfes Möhrenpüree auf, in Rotwein geschmorten, Champignons und obenauf noch ein paar Thymianblüten. 

Das war in sich sehr stimmig und Frau K war so begeistert wie selten. Ihr gefällt es wenn ein Gericht nur wenige Zutaten hat, die aber dann gut miteinander harmonieren.


 

Zutaten für 2:


200 g Champignons

1 kleine Schalotte

100 ml Kalbsbrühe

100 ml Spätburgunder

250 g Möhren

1/2 Rote Jalapeño

Butter

Salz

Thymianblüten




Zubereitung:


Die Schalotte schälen und sehr klein würfeln. Mit etwas Butter in einer kleinen Pfannen vorsichtig andünsten.

Die Champignons waschen, in Würfel schneiden und mit in der Butter andünsten lassen. Dann die Kalbsbrühe und den Rotwein angießen und vollständig bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit einer Prise Salz abschmecken.



Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Jalapeño waschen und in kleine Würfel schneiden

Etwas Butter in in einem kleinen Topf erwärmen, das Gemüse und eine Prise Salz zugeben und bei geschlossnem Deckel etwa 20 Minuten bei wenig Hitze sehr weich dünsten.

Die Möhren mit einem Pürierstab sehr gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Eventuell die Möhren nochmal erwärmen.



Anrichten:

Die geschmorten Champignons mit Hilfe eine Ringes in die Mitte der Teller setzen. Die Champignons mit der Möhrencreme bedecken und mit Thymianblüten bestreuen.

Das war’s. 


Sonntag, 23. Mai 2021

Spargelsalat mit Thunfisch

Vor 10 Jahren, genauer am 22.Mai 2011 habe ich den ersten Blogbeitrag hier eingestellt. Ganz ehrlich, ich habe es damals ausgeschlossen das ich den Blog länger als 2-3 Jahre betreibe. Gut nun sind es 10 Jahre geworden und 807 Beiträge. 

Da es mir immer noch Spaß macht Blogbeiträge zu entwickeln und zu kochen wird es wohl auch noch ein wenig weiter gehen.

 



Heute habe ich einen Beitrag, der ähnlich einfach ist wie der erste Beitrag vor 10 Jahren, damals gab es Jakobsmuschel auf Erbsenpüree. 

Heute gibt es Spargel auf kurz gebratenem Thunfisch. Der Spargel ist leichts fermentiert und hat ein fruchtiges Dressing bekommen. Das hat dann selbst Frau K geschmeckt die sonst Thunfisch nicht gerne isst.


Der Spargel braucht 48 Zeit in der Zubereitung.



Zutaten für 2:

1 Scheibe Thunfisch

Rapsöl

2 Stangen Spargel

1 El Starter

1 Passionsfrucht

2 El Sonnenblumenöl

Mélange Blanc

Salz

Senfkohl



Zubereitung:

Den Spargel waschen und sorgfältig schälen. Mit einem Sparschäler den Spargel in dünne Streifen schneiden. Die Spargelstreifen in ein Weckglas geben und mit 3% Salzlösung auffüllen. Einen El Starter dazu geben. Das Glas habe ich 24 Stunden bei etwa 23 °C fermentieren lassen. Dann kam es noch für 24 Stunden in den Kühlschrank.




Für das Dressing die Passionsfrucht halbieren und die Kerne mit dem Fruchtfleisch in ein Sieb geben und den Saft ausstreichen und auffangen. Den Saft mit dem Öl, Salz und Mélange Blanc gut verrühren. Die Spargelstreifen darin etwa eine Stunde marinieren.


Das Rapsöl in einer kleinen Pfanne hoch erhitzen. Die Scheibe Thunfisch von beiden Seiten etwa 30 Sekunden anbraten. Dann den Thunfisch sofort aus der Pfanne nehmen und von beiden Seiten leicht salzen.





Anrichten:

Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und je 2-3 Scheiben in eine flache Schale legen. Die Spargelstreifen etwas abtropfen lassen und auf den Fischscheiben verteilen. Dann mit einigen kleinen Blätter Senfkohl dekorieren.


Sonntag, 16. Mai 2021

Lachstatar auf Gurkensalat

Das ist schon fast sommerlich, leicht und frisch dieses Gericht. Auf die Idee gekommen bin ich durch ein Gericht von Tim Raue aus dem Buch „ Rezepte aus der Brasserie“.  Er macht ein Thunfischtatar mit Gurke als Vorspeise, natürlich deutlich komplexer als das was ich hier mache.  

Ich habe allerdings einige Anregungen übernommen. Da ich guten schottischen „Label Rouge“ Lachs bekommen habe, gab es bei uns Lachs und keinen Thunfisch.



Tim Raue würzt sein Tatar mit Aivar, da habe ich mir gedacht ich könnte es dann mal mit meinem eigenen fermentierten Paprika-Tomatenketchup probieren. War gut. Hier gibt es die Rezepte für Paprika-Tomatenketchup und Gewürzöl.



Zutaten für 2:

150 g Lachs (ohne Haut)

3 El Olivenöl

1/2 Tl Honig

1 Msp Piment d’Espelette

1 Tl Paprika-Tomatenketchup

2 kleine Gartengurken

2 El Sonnenblumenöl

4 El Gewürzöl

2 El Weißweinessig

1 Tl grüner Tabasco

1 Tl Honig

1Tl Limettensaft

Salz

Lachskaviar



Zubereitung:

Das Stück Lachs für eine Stunde in den Tiefkühler legen, es lässt sich dann besser würfeln. Für die Marinade für den Lachs 3 El Olivenöl, 1/2 Tl Honig Piment d’Espelette und ein wenig Salz gut verrühren. Den halbgefrorenen Lachs in kleine Würfel schneiden und in die Marinade geben. Gut vermischen und kalt stellen.



Für den Gurkensalat aus dem Sonnenblumenöl, 2El Gewürzöl, Weißweinessig, grüner Tabasco, Honig und Limettensaft eine Vinaigrette rühren und mit Salz abschmecken. 

Eine Gartengurke schälen, entkernen und fein würfeln. Die zweite Gurke gründlich abwaschen und mit dem Sparschäler längs bis zum Kerngehäuse schälen. Die Streifen und die Gurkenwürfel in die Vinaigrette geben und wenigsten 30 Minuten ziehen lassen.



Anrichten:

Den Gurkensalat auf zwei Schalen verteilen. Darauf einen Esslöffel Lachstatar setzen. Darum herum je Portion einen El Lachskaviar und Gewürzöl verteilen.


Gewürzöl Sommer

 Ein Gewürzöl habe ich mir gemacht. Das schmeckt schon ein wenig nach Sommer. 




Zutaten für 2:

250 ml Bio-Sonnenblumenöl

1 Bund Schnittlauch

2 grüne Jalapeños

1 Bio-Limette



Zubereitung:

Den Schnittlauch waschen, gut trocknen und in kleine Stücke schneiden. Die Jalapeños waschen , entkernen und grob zerteilen. In einen Becher 250 ml Sonnenblumenöl geben, dazu den Schnittlauch und die Jalapeños. Alles sehr gründlich pürieren. Das Öl in einen Topf geben und auf 110°C erhitzen.

In einem Wasserbad kalt rühren, dann durch ein feines Sieb in eine Schale abgießen.

Die Limette gründlich abwaschen und die Schale abreiben. Den Abrieb zum Öl geben. Das Öl in eine Flasche abfüllen und kalt stellen.







Donnerstag, 13. Mai 2021

Lachsforelle auf Spargelspitzen, Weißweinsauce

Das war recht einfach, nicht aufwändig, aber gut und hat so ein wenig was von altmodischer,  eher konservativer Küche. 

Ein Stück Lachsforellenfilet, kurz in Rapsöl gebraten auf grünen Spargelspitzen mit einer Weißweinsauce. 




Den Rest vom Spargel gab es dann danach mit Pasta und Parmesan als Hauptgericht.



Zutaten für 2:


1 Lachsforellenfilet

Rapsöl

12 Spargelspitzen (grün)
130 g Butter

50 g Knollensellerie

50 g Lauch (weiß)

1 Schalotte

1 Lorbeerblatt

6 Zweige Thymian

200 ml Weißwein

50 ml Noilly Prat

200 ml Hühnerbrühe

200 ml Sahne

1 Bio-Zitrone

Salz

Weißer Pfeffer

Bärlauchblüten

Thymianblüten



Zubereitung:


Den Knollensellerie, Lauch und die Schalotte klein schneiden und in 100 g Butter weich andünsten. Dann mit dem Wein und Noilly Prat auffüllen und alles sehr stark reduzieren. Dann mit der Hühnerbrühe und der Sahne auffüllen und die Hälfte des Thymian beifügen. Die Sauce noch einmal 20 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb  abgießen und wieder in den Topf geben. Wenn nötig noch etwas einkochen. Mit Salz und etwas Zitronenabrieb abschmecken.


Die Spargelspitzen in Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.




Das Lachsforellenfilet in 3-4 Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Rapsöl erwärmen. Den Fisch und den restlichen Thymian beifügen und den Fisch auf der Hautseite etwa 2-3 Minuten anbraten, dann wenden. Die Herdplatte ausmachen und den Fisch noch 2 Minuten ziehen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen.


Die Thymian-und die Bärlauchblüten auseinander zupfen.




Anrichten:

Je sechs Spargelspitzen nebeneinander in einen tiefen Teller oder eine Schale legen. Darauf je ein Stück Lachsforelle legen. Die Lachsforelle mit den Blüten bestreuen. Die Weißweinsauce mit einem Pürierstab aufschlagen und angießen.


Sonntag, 9. Mai 2021

Wachtel, Bimi, Gerste und schwarzer Knoblauch

Nach längerer Zeit hatte ich mal wieder Gelegenheit französische Wachteln zu kaufen, da habe ich natürlich zugeschlagen. Frau K liebt diese kleinen Vögelchen. Dazu gab es Bimi. Bimi habe ich bisher noch nicht verarbeitet, es aber schonmal öfter auf Bildern gesehen. Bimi ist eine japanische Neuzüchtung aus Brokkoli. Uns hat das gefallen und gut geschmeckt. Wenn ich Gelegenheit habe werde ich es sicherlich noch öfter kaufen.





Dazu habe ich eine sehr reduzierte Sauce aus Geflügelfond gemacht, eine Gerstencreme und etwas schwarzen Knoblauch. War als Vorspeise gut.


Zutaten für 2:


1 Wachtel

Rapsöl

6-8 Stiele Bimi

700 ml Geflügelfond

3-4 Zehen schwarzer Knoblauch

Butter

40 g Gerstengraupen mittel

1 Schalotte

50 g Sellerie

1Lorbeerblatt

100 -150 ml Sahne

Salz

Bärlauchsalz

Bärlauchblüten




Zubereitung:

Für die Graupencreme die Graupen in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten. In einem kleinen Topf etwas Butter schmelzen. Die Schalotte und den Knollensellerie würfeln und in der Butter andünsten. Die geröstete Gerste mit dem Lorbeerblatt dazugeben und 200 ml Geflügelfond. Alles in etwa 25 Minuten schön weich kochen. 

Das Lorbeerblatt entnehmen und die Gerste gründlich pürieren. Sahne dazu geben bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.


Die restlichen 500 ml Geflügelfond auf etwa 80 ml einkochen. Wenn nötig mit Salz abschmecken.




Die Bimi waschen und in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.


Den schwarzen Knoblauch klein schneiden und in einer kleinen Pfanne in etwas Butter bei kleiner Hitze langsam lösen.


Die Wachtelbrüste mit dem Flügel auslösen. Den Flügelknochen frei putzen und das Endstück entfernen. Die Brüste in etwas Rapsöl kurz von beiden Seiten anbraten, dann abseits von der Herdplatte noch etwas in der Pfanne ziehen lassen.



Anrichten:

Die Gerstencreme wenn nötig kurz erwärmen. Den Bimi in etwas heisser Butter schwenken und erwärmen.

Die Bimi-Stangen auf zwei Teller verteilen mit den Köpfen nach oben. Auf die Stangen je eine Wachtelbrust setzen. Daneben einen El Gerstencreme platzieren. Etwas Sauce darum verteilen und den schwarzen Knoblauch. Mit etwas Bärlauchsalz und Bärlauchblüten bestreuen.


Sonntag, 2. Mai 2021

Fermentierter Paprika-Tomaten-Ketchup

Meinen eigen Ketchup habe ich gemacht. Fermentierter Ketchup. Der besteht im wesentlichen aus Tomate, Paprika, Jalapeño und alles schön fermentiert. So habe ich einen Ketchup der nicht so süß ist, schön scharf und leicht säuerlich. 

 



Es braucht aber etwa 16 Tage Zeit den Ketchup fertig zustellen.



Zutaten für 2:

4 Rote Paprikaschoten

4 Rote Jalapeños

1 Rote Zwiebel 

Salz

750 g passierte Tomate

2 El Worcestershire Sauce

2 El Apfelessig

2 El Honig

4 El Starter ( von den Paprika)

Tabasco



Zubereitung:


Die Paprika und Jalapeños waschen und putzen. Die Kerne entfernen und beides grob in Stücke scheiden. Die Zwiebel schälen und achteln. Alles in ein Einmachglas füllen. Mit 3% Salzlake auffüllen so das die Paprika vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. 

Bei Zimmertemperatur eine Woche fermentieren lassen, dann nochmal eine Woche im Kühlschrank nachziehen lassen.


Da ich hier noch keine guten, frischen Tomaten bekomme, habe ich 750 g passierte Tomate aus der Flasche genommen. Diese wird eingekocht auf etwa 350 g.

Am Schluss sehr häufig umrühren und nur noch mit geringer Hitze arbeiten, weil es sehr leicht anbrennt.

Die Tomatenmasse abkühlen lassen, dann mit 2 El Worcestershire Sauce, 2 El Apfelessig und 2 El Honig und einer Prise Salz würzen. 4 El Starter zugeben. Man kann Molke nehmen. Ich habe Saft von den fermentierten Paprika genommen. Alles gut vermischen und in ein Einmachglas geben, 12 Stunden  bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.


In der Zwischenzeit die Paprika mit den Jalapeños und Zwiebel abschütten und abtropfen lassen. Die Masse sehr gründlich pürieren und durch ein Sieb mit Seihtuch etwa 12 Stunden abtropfen lassen.


Die abgetropfte Paprikamasse mit der Tomatenmasse vermischen und wenn nötig nochmal mit Salz, Honig und Tabasco abschmecken. In ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank noch einen Tag ziehen lassen.








Samstag, 1. Mai 2021

Fermentierte, süße Salsa mit Ceviche

Im Augenblick beschäftige ich mich wieder etwas mehr mit Fermentation. Nicht alles was ich so ausprobiere  gefällt mir dann am Schluss auch. Was mir aufgefallen ist, das ich aber kurz fermentiertes oft mag. Wie dieses Rezept für eine süsse Tomaten - Jalapeño - Salsa. Das Rezept ist aus dem Buch von Mary Karlin „Das große Buch vom Fermentieren“ Die Salsa bekommt einen Starter und darf dann bis zu 12 Stunden fermentieren. 





Dazu habe ich Ceviche von der Scholle gemacht, es schmeckt aber auch zu gebratenem oder gegrilltem Fisch. Karlin empfiehlt die Salsa auch zu Grillfleisch oder langsam Geschmortem. Die Salsa hat eine schöne ,  sommerliche Frische.



Zutaten für 4:

300 g Kirschtomaten

3 kleine rote Jalapeños

3 Knoblauchzehen

1/2 Mango

1 El Ingwer

weißer Pfeffer

1/2 Tl Meersalz

2 El Apfelessig, naturbelassen

4 ElHonig, naturbelassen

2 Limetten

2 El Starter

Piment de Espelete 

150 g Schollenfilet

2 Frühlingszwiebeln

1 kleine, grüne Jalapeño





Zubereitung:

Die Kirschtomaten vierteln. Die Jalapeño  entkernen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Mango schälen und etwa 80g von dem Fruchtfleisch würfeln. Von einer Limette die Schale abreiben und die Limette auspressen. Ingwer schälen und sehr fein schneiden

Die Tomaten mit den Jalapeño, Knoblauch, Mangowürfel, Ingwer Pfeffer und Salz in einer Schüssel vermischen. In einer zweiten Schüssel Essig, Honig, Limettenschale und Limettensaft mit dem Starter verrühren und zu den Tomaten geben. Alles in ein Einmachglas geben, verschließen und bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden fermentieren lassen.



Mary Karlin würzt die Salsa noch mit Kreuzkümmel und Koriander, was ich nicht gemacht habe.


Die Salsa nach dem fermentiere noch über Nacht im Kühlschrank kalt stellen, damit sich die Aromen verbinden können.


Für die Ceviche den Fisch abwaschen und in dünne Streifen schneiden. Die Schale von der Limette abreiben und die Limette auspressen, beides mit etwas Piment de Espelette und einer Prise Salz in eine flache Schale geben. Die Fischstreifen zufügen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.





Anrichten:

Die Frühlingzwiebeln putzen und in feine Scheiben schneiden, ebenso die kleine grüne Jalapeño.

Die Salsa in einem Sieb etwas abtropfen lassen, dann auf flache Teller oder Schalen verteilen. Je drei Scheiben Fisch auflegen. Den Fisch mit etwas Saft von der Salsa beträufeln. Je drei Streifen Fisch auf der Salsa platzieren. Mit den Frühlingszwiebeln und der grünen Jalapeño bestreuen.


Sonntag, 25. April 2021

Schweinenacken mit Kohlrabi, Kartoffeln und Lauch

Das Fleisch war dieses mal vollkommen anders zubereitet als ich es sonst tue, aber ich wollte es mal ausprobieren und das hat sich gelohnt. Meist bereite ich  Fleisch ja sehr pur zu, ohne Marinade oder viel Gewürze. Das ist hier deutlich anders.

Das Gericht folgt einem Rezept von Andreas Caminada aus seinem neueren Buch „Pure Freude“.  



Caminada pökelt das Fleisch mit Pökelsalz, darauf habe ich verzichtet, ebenso auf das Peperonciniöl. Er macht Federkohl dazu den habe ich durch Lauch ersetzt, weil ich Federkohl hier nicht bekommen habe.


Zutaten für 6:

Für das Fleisch:

900 g Schweinenacken

1 el Wacholderbeeren

30 g schwarzer Pfeffer

35 g Meersalz

35 g brauner Zucker

1/2 Tl Knoblauchpulver

1/2 tl Chiliflocken

75 g brauner Zucker

300 ml Ketchup

60 ml Apfelbalsamico

45 ml Sojasauce

75 g Honig


Für die Kohlrabitaschen:

3 große Kohlrabi

Salz

3 mehligkochende Kartoffeln

75 g Butter

300 ml Sahne

Musskatnus

6 El frittierter Lauch




Zubereitung:

Die Wacholderbeeren und den Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Gemeinsam mit dem Meersalz, 35 g brauner Zucker, Chili und Knoblauchpulver in einem Mörser grob zerstossen.

Das Fleisch der Länge nach halbieren und und mit der Gewürzmischung runder herum bedecken.

Den Backofen auf 100°C Umluft vorheizen. Das Fleisch auf einem Gitter im Backofen bis auf eine Kerntemperatur von 65°C garen(dauert etwa 90 Minuten).

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Im Kühlschrank erkalten lassen.





Für die Marinade 75 g brauner Zucker, den Ketchup (hier habe ich einen einfachen Tomatenketchup genommen), Apfelbalsamico, Sojasauce und Honig in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur dicklich einkochen.


Die Kohlrabi schälen, in der Mitte halbieren und auf der Aufschnittmaschine 24 dünne Scheiben schneiden. Mit einem Ring ø 8 cm Kreise ausstechen. Die Scheiben leicht salzen.

Restliche Kohlrabi klein würfeln. Die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Beides in Salzwasser weich kochen, abschütten. Butter und Sahne zugebenund einmal aufkochen. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Salz und Muskat abschmecken und warm halten.

Den Backofen auf 160°C Oberhitze vorheizen. Das Fleisch in 2cm dicke Scheiben schneiden und diese dann quadratisch zurechtschneiden. Mit der Marinade überziehen und im Backofen auf der obersten Einschubleiste glasieren bis sie warm sind . Das dauert etwa 5 Minuten.


Die Kohlrabischeiben mit der Kartoffelcreme füllen und diese in der Mitte zusammenklappen.



Anrichten:

Den Schweinenacken auf die Teller verteilen und die Kohlrabitaschen schuppenartig dazu anrichten. Mit dem frittierten Lauch bestreuen. Caminada gibt dann noch einige Tropfen Peperonciniöl dazu.


Sonntag, 18. April 2021

Spargelsalat mit Rhabarber und Ei

Der Teller ist schon ziemlich regional ausgerichtet, Spargel, Eier und Rhabarber sind vom Niederrhein und die Kräuter aus dem eigenen Garten. Das Eigelb ist warm , der Spargel und das Rhabarberchutney kalt. Der Spargel ist sowohl roh als auch gegart auf dem Teller. Die frischen Kräuter bringen etwas Frühling dazu, so hat uns das dann zusammen gut geschmeckt. Eine schöne Vorspeise. 




Das Rezept für das Rhabarberchutney werde ich im Laufe der nächsten Woche einstellen.



Zutaten für 2:

4 Stangen weisser Spargel

3 Stangen grüner Spargel

2 Eier

2 El Rhabarber-Chutney

Butter

1 El Zucker

50 ml weisser Balsamicoessig

10 g Puderzucker

weisser Pfeffer

150 ml Bio-Sonnenblumenöl

1 Kl. Stück Rhabarber

Zitronenthymian

Estragon

Schafgarbe

Kleiner Wiesenknopf

Schnittlauch

Waldmeister




Zubereitung:

Den Spargel schälen.Eine Stange weissen Spargel mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Den restlichen grünen und weissen Spargel schräg in etwa 4cm lange Stücke schneiden.

Einen Topf etwa 1-2 cm hoch mit Wasser füllen. Salz, Zucker und etwas Butter zufügen, einmal aufkochen. Die weissen Spargelstücke ins Wasser geben kurz kochen lassen, dann 5-6 Minuten nur noch bei kleinster Hitze ziehen lassen. Den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Jetzt den grünen Spargel in dem Sud genauso garen.




Aus dem weissen Balsamico, Puderzucker, Salz, weissem Pfeffer und dem Sonnenblumenöl mit dem Pürierstab eine Vinaigrette schlagen.

Die rohen streifen Spargel darin etwa 30 Minuten marinieren, dann entnehmen und abtropfen lassen.


Eine kleine beschichtete Pfanne mit Öl einpinseln und auf kleiner Stufe erwärmen. Eigelb und Eiweiss trennen. Die Eigelbe vorsichtig in die Pfanne setzen und 5-6 Minuten erwärmen. Leicht salzen.


Das Stück Rhabarber in feine Scheiben schneiden, diese mit wenig Salz bestreuen und kurz ziehen lassen.

Die Kräuter putzen und waschen, trocknen.



Anrichten:

Den Spargel kreisförmig auf einem flachen Teller oder Schale so anrichten das in der Mitte eine Öffnung für das Eigelb bleibt. In diese Öffnung vorsichtig je ein Eigelb platzieren. Je einen El Rhabarberchutney dazu setzen. Über allem die Kräuter verteilen. Am Ende die Kräuter und den Spargel mit der Vinaigrette beträufeln.


Der Salat ist in Anlehnung an ein Rezept aus dem Buch von Caminada „Pure Leidensschaft“ zubereitet.


Sonntag, 11. April 2021

Lamm, Spargel, Graupen und schwarzer Knoblauch

Wenn es Spargel gibt, kaufe ich welchen für uns, wenigsten zu Beginn der Saison. Gestern habe ich zum Spargel Lammkoteletts, Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch und Bärlauchgraupen gemacht. Frau K mag die Lammkoteletts sehr, sie zieht die einem Lammkarre deutlich vor. Zu diesem Gericht passen sie auch gut und sie vertragen sich insbesondere auch mit der Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch. Der Spargel ist nur kurz in Wasser gegart und wird dann noch in der Pfanne angebraten.  




Dazu die eher cremigen Bärlauchgraupen und wir waren zufrieden. 

Optisch ist das nicht wirklich ansprechend, deshalb gibt es heute auch nur ein Foto.



Zutaten für 2:

8 Lammkoteletts

Rapsöl

1 Eigelb

150 ml Sonnenblumenöl

15 g schwarzer Knoblauch

5 g Sojasauce 

Tabasco

Salz

8 Stangen Spargel

Butter

400 ml Hühnerbrühe

1 Tl Senfsaat

1/2 Bund Bärlauch

50 g Gerstengraupen mittel

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer



Zubereitung:

Das Eigelb mit dem schwarzen Knoblauch, Sojasauce, Tabasco in einen Becher geben und pürieren. Nach und nach das Sonnenblumenöl zufügen und weiter pürieren bis sich eine recht feste, dunkle Mayonnaise ergibt. Diese noch mit etwas Salz abschmecken und dann kühl stellen.

Die Graupen in 200 ml Hühnerbrühe mit etwas Salz in 15 Minuten garen.

Den Spargel putzen, schälen und quer halbieren. In einem Topf  200 ml Hühnerbrühe mit etwas Butter, den Senfkörnern, Salz und Zucker aufkochen. Den Spargel zufügen, einmal aufkochen. Den Deckel auf den Topf legen und vom Herd ziehen. Den Spargel noch etwa 6-7 Minuten weiter garen lassen, dann aus dem Topf nehmen und abtropfen lassen. Den Spargelsud deutlich einkochen.


Für die Lammkoteletts in einer großen Pfanne Rapsöl sehr hoch erhitzen. Die Koteletts darin von jeder Seite 30-45 Sekunden anbraten und dann auf einem Teller in den auf 55°c vorgeheizten Backofen legen und noch etwa 10-15 Minuten ruhen lassen. 


In einem kleineren Topf für die Graupen 100 ml Sahne und etwas Butter cremig einkochen lassen. Die Graupen darin erwärmen. Den Bärlauch putzen und waschen, grob klein schneiden und in 50 ml Wasser gründlich pürieren. kurz vor dem servieren den Bärlauch zu den Graupen geben, vermischen und mit Salz abschmecken.


In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen, den Spargel längs halbieren und auf der Schnittseite kurz anbraten.




Anrichten:

Auf jeden Teller zwei bis drei Lammkoteletts legen, daneben einige Stange Spargel. Einen El Spargelsud mit den Senfkörnern über den Spargel verteilen.  Dazu einen El Graupen setzen und einen Tl von der Mayonaise.


Sonntag, 4. April 2021

Spargelsalat mit Bärlauch und Radieschen

Die Spargelsaison hat ja gerade erst begonnen und so fangen ich heute erstmal mit einem kleinen Gericht an, das als Amuse, Vorspeise oder kleiner Zwischengang in einem Menü taugt. Das Gericht ist leicht und hat schon etwas frühlingshaftes.  



Der Clou ist, das der Spargel sowohl roh als auch gegart verwendet wird, da kommt das ganze Spargelaroma in diesem Salat zur Geltung.



Zutaten für 2:

3 Dicke Stangen Spargel

2 El Bio-Sonnenblumenöl

1 El weisser Balsamico-Essig

3 Radieschen

6 Blatt Bärlauch 

1 El Butter

Salz

Kampot-Pfeffer

Bärlauchöl



Zubereitung:

Den Spargel wie gewohnt schälen. Dann die Spargelstangen mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.

Das Öl und den Essig mit einer Prise Salz und etwas frisch gemahlenem Kampot-Pfeffer verrühren. Etwa ein drittel der Spargelstreifen in die Marinade geben, gut verrühren und etwa 1 Stunde ziehen lassen.



Die Radieschen putzen und waschen. Zwei Radieschen mit einer Reibe sehr fein reiben, das dritte Radieschen in schöne dünne Scheiben schneiden.


Zwei schönere, kleine Bärlauchblätter beiseite legen.  Vier Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden. 

Wenn der Spargel 45Minuten mariniert hat, die geriebenen Radieschen und die Bärlauchstreifen hinzufügen, vermischen und weiter marinieren lassen.


In der Zwischenzeit wenig Wasser in einen Topf geben, dazu ein Tl Zucker, Salz und die Butter. Alles einmal aufkochen und jetzt die verbliebenen Spargelstreifen ins Wasser geben. Nur 30 Sekunden kochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Streifen 5 Minuten ziehen lassen.




Anrichten:


Die marinierten Spargelstreifen etwas abtropfen lassen und auf zwei Schalen verteilen. Darauf die warmen Spargelstreifen aus dem Topf legen. Auf jede Schale 1-2 Tl Bärlauchöl verteilen. Mit einigen Radieschenscheiben und den beiden Bärlauchblättchen garnieren.