Sonntag, 21. November 2021

Pilzterrine, Linsen, Sellerie Beurre blanc

 Im Restaurant [mod]by Sven Nöthel haben wir gegessen. Das war gut, wirklich gut. Die Atmosphäre ist entspannt, der Service sehr zugewandt und freundlich und das Essen ist richtig gut. 

Ein Amuse hat mich überrascht, eine Pilzterrine mit Schweinebauch. Sehr stimmig und sehr aromatisch. Eine Terrine hatte ich nicht erwartet. Aber diese hat mich sehr überzeugt. 


Also eine Pilzterrine wollte ich auch mal ausprobieren. So gibt es heute eine Pilzterrine vom Shiitake auf Linsen mit einer Sellerie - Beurre blanc, gebratener Shiitake und ein wenig Schnittlauch. 




Zutaten für 4:

125 g Shiitake

700 ml Gemüsefond

300 ml Sahne

Steinpilzpulver

1 Zitrone

3 Blatt Gelatine 

40 g grüne Linsen

1 Schalotte

50 g Sellerie

Butter

15 g geröstete Haselnusskerne

200 ml Weißwein

Rapsöl

Salz

Melange Blanc

Schnittlauch





Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Pilze waschen, trocknen und klein würfeln. 200 ml Gemüsefond in einen kleinen Topf geben, 75 g gewürfelte Shiitake dazu und eine Messerspitze Steinpilzpulver, einmal aufkochen und dann bei wenig Hitze und geschlossenem Deckel noch 10 Minuten ganz leise köcheln lassen. 150 ml Sahne zufügen und noch einmal aufkochen. Die Masse kurz pürieren, die Shiitake sollten noch stückig bleiben.

Die Gelantine ausdrücken und zufügen, gründlich verrühren. Mit Salz, Melange Blanc und ein wenig Zitronensaft abschmecken. Die Masse in eine flache Schale schütten und die Terrine wenigsten für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.



Die Linsen nach Packungsanweisung garen.


Für die Beurre Blanc die Schalotte schälen und klein schneiden, den Sellerie klein schneiden und auch die Haselnusskerne. Alles in etwas Butter in einem Topf andünsten. 200 ml Weißwein anschütten und fast vollständig einkochen lassen. Dann 400ml Gemüsefond zuschütten und die Brühe einkochen auf etwa 150 ml. Alles mit einem Pürierstab gründlich pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und ein wenig erwärmen. Mit einem Schneebesen nach und nach etwa 100 g kalte Butter einrühren. Die Sauce darf jetzt keinesfalls mehr kochen.

Mit Salz und wenig Zitronensaft abschmecken.


Die restlichen Würfel vom Shiitake in Rapsöl anbraten.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die Linsen in 100 ml Gemüsefond erwärmen.



Anrichten:

Die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen und 4 Kreise ausstechen. Einen El Linsen in eine Schale geben, darauf die Terrine setzen. Die Sauce gründlich aufschlagen und je 2 El dazu geben. Auf die Terrine einige Pilzwürfel und etwas Schnittlauch platzieren. 


Sonntag, 14. November 2021

Wachtel und Lauch

 Zwei neue Schälchen habe ich mir gegönnt, die sind gemacht von der Keramikkünstlerin Susanne Worschech. Der Online-Shop ihres „Studio Keramos“ besteht erst einige Tage. Sie macht beeindruckend schöne kleine, keramische Kunstwerke. Ein Besuch der Webseite lohnt.


Was aber auch sehr schön ist, die Lieferung kam schnell und der Kauf war vollständig unkompliziert. Das ist für mich, nach meinen letzten drei Erfahrungen mit Keramikerinnen, nicht mehr selbstverständlich.


Für die Schälchen habe ich ein Gericht mit Wachteln und Lauch zubereitet.








Es gibt ein Wachtel-Ragout mit Champignons, darüber eine Lauchcreme. Dazu eine gebratene Wachtelbrust und frittierter Lauch.



Zutaten für eine Vorspeise für 4:


2 Wachteln

400 ml dunkle Hühnerbrühe

4 Rotweinpflaumen

100 g braune Champignons

50 g gekochte Kartoffelwürfel

150 g grüner Lauch

100 ml Sahne

1/2 Meyer-Zitrone

Muskat

250 ml Raps-Bratöl

Butter

Salz und Pfeffer



Zubereitung:

Die Wachteln abwaschen. Die Wachtelbrüste und die Keulen abtrennen. Die Haut von den Wachtelbrüsten abziehen. Die Karkassen mit einer Geflügelschere halbieren.

Die Hühnerbrühe in einen Topf schütten und bis auf die Wachtelbrüste alle übrigen Teile in die Brühe legen, dazu die Rotweinpflaumen. Den Topf langsam erhitzen und 30-40 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Dann alles durch ein Sieb abschütten, die Flüssigkeit auffangen und wieder in den Topf geben und auf die Hälfte reduzieren.

Das Fleisch von den Keulen und den Karkassen abzupfen und klein schneiden.


Den Lauch in feine Scheiben schneiden. 50 g Lauch in dem Raps-Bratöl kurz frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.



Den restlichen Lauch mit den gegarten Kartoffelwürfeln in 100 ml Sahne weich kochen. Die Masse dann gründlich pürieren und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und etwas Saft von der Meyer-Zitrone abschmecken. Die Lauchcreme warm halten. 


Die Champignons putzen, waschen und fein würfeln. In einer Pfanne etwas Butter erwärmen und die Champignons darin kurz anbraten. Mit 100 ml von dem Kochfond der Karkassen auffüllen und die gewürfelten Wachtelstücke dazu geben. Zum kochen bringen und so lange köcheln lassen bis die Brühe vollständig eingekocht ist. Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.



Die Wachtelbrüste von jeder Seite etwa 1-1,5 Minuten anbraten, dann in der Pfanne abseits vom Herd noch 5 Minuten ziehen lassen




Anrichten:


Das Wachtel-Ragout auf  4 kleine Schalen verteilen. Je  Schale etwa 2 El Lauchcreme darüber verteilen. Eine Wachtelbrust darauf setzen und auf die Wachtelbrust vorsichtig den frittierten Lauch setzen.


Freitag, 5. November 2021

Gemüsebrühe, langsam gegart

Heute gibt es eine Gemüsebrühe oder Gemüsefond. Ich koche gerne und oft mit Brühen oder Fonds. Meist benutze ich Hühnerbrühe, aber auch dunkle Kalbsbrühe, eher seltener Gemüsebrühe.

Das lag einmal daran das ich wenig  vegetarisch gekocht habe, aber auch daran das mich bisher kein Rezept das ich  für Gemüsebrühe ausprobiert habe wirklich überzeugt hat. Seit mehr als einem Jahr essen wir verstärkt vegetarisch und so ist natürlich das Bedürfnis nach einen Gemüsefond auch größer. 


Im letzten Jahr hatte ich bereits in dem Buch „ Lob des Unscheinbaren“ von Malte Härtig das erste mal die Idee gelesen eine Gemüsebrühe nicht wirklich zu kochen, sondern nur bei niedriger Temperatur ( bei ihm sind es 80°C ) zu garen.  Jetzt bin ich mehr durch Zufall auf ein Rezept von März in dem Kochbuch „Heimat“ gestoßen, der seinen Gemüse-Umami-Fond nur bei höchstens 85°C für acht Stunden gart. 




Das habe ich jetzt mit einer Gemüsebrühe auch ausprobiert und ich glaube jetzt habe ich mein Rezept gefunden.



Zutaten:


150 g Porree

250 g Sellerie

100 g Petersilienwurzel

100 g Möhre

300 g Zwiebel 

3 El Bio-Sonnenblumenöl

15 g Petersilie

15 g Liebstöckel

400 g Tomaten

400 g Champignons

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

10 Wacholderbeeren

10 Pfefferkörner 

4 l Wasser




Zubereitung:

Die Gemüse, soweit erforderlich, schälen, putzen und grob würfeln. Nur die Tomaten halbieren.

Meine Mengenangaben beziehen sich auf das fertigt geputzte Gemüse, man benötigt also tatsächlich etwas mehr Gemüse.

Ich wollte nur für die Brühe möglichst genaue Angaben haben und habe so die Mengen gewogen die tatsächlich in die Brühe kamen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Porree, Sellerie, Petersilienwurzel, Möhre, Zwiebel und die Tomatenhälften in eine Reine geben, dazu das Sonnenblumenöl. Alles gut durchmischen und dann für etwa 1 Stunde in den Backofen stellen.  Das Gemüse sollte dannach leicht angeröstet sein.

Das geröstete Gemüse in einen großen Topf schütten, die restlichen Zutaten zufügen und mit gut 4 Litern Wasser auffüllen. Das ganze eimal stark erhitzen bis auf 85°C und dann für 8 Stunden bei 80-85°C ziehen lassen. 

Ich habe den Topf dann über Nacht auf der Terrasse abkühlen lassen und am nächsten Tag durch ein Mulltuch abgeseiht.







Sonntag, 31. Oktober 2021

Wirsing, Kartoffeln und Entenbrust

Die Anregungen für dieses Gericht habe ich aus einem sehr gelungenen neuem Kochbuch. Das Kochbuch von Nils Henkel: „Flora“. Es enthält ausschließlich vegetarische Gerichte. Nils Henkel sagt selber über das Buch, das es ein Werkskatalog der letzten Jahre ist. Man erhält eine Menge Anregungen für die eigene Küche, alleine die mehr als 60 Seiten Grundrezepte sind schon eine wahre Fundgrube. Jürgen Dollase waren die Grundrezepte eine eigene Rezension wert. (https://www.eat-drink-think.de/nils-henkel-flora-die-zweite/#more-9210 )


Also mir gefällt das Buch sehr. 



Ein Rezept daraus habe ich als Anregung für mein heutiges Gericht genommen. Es gibt ein Kartoffel-Wirsing-Gemüse und dazu eine Entenbrust mit Pflaumensauce. Für die Sauce habe ich eingelegte Rotweinpflaumen benutzt 



Zutaten für 2:


1 Entenbrust ( etwa 400 g )

400 ml dunkler Geflügelfond

150 g Champignons

10 Rotweinpflaumen

50 ml Flüssigkeit von den Pflaumen

1 festkochende Kartoffel

250 ml Rapsöl

300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

300 g Wirsingblätter 

300 ml heller Geflügelfond

1 Schalotte

Butter

Salz und Pfeffer




Zubereitung:

Die festkochende Kartoffel schälen und fein würfeln, diese sollten eine Kantenlänge von etwa 5 mm haben. Die Kartoffeln gar kochen, was nur wenige Minuten dauert. Dann die Kartoffelwürfel im Backofen bei 60°c trocknen.

250 ml Rapsöl auf 180°C erhitzen und die Würfel darin knusprig frittieren. ( Das ist übrigens eines der oben genannten Grundrezepte ).


Die Champignons putzen und halbieren mit dem dunklen Geflügelfond in einen Topf geben. 6 Rotweinpflaumen und 50 ml von dem Sud zugeben und alles auf 200 ml einkochen. Die Champignons entnehmen und die Sauce mit einem Pürierstab pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und noch einmal aufkochen.



Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfannen legen. Bei mittlerer Temperatur erhitzen bis das Entenfett austritt, dann die Temperatur erhöhen und die Brust von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. 

Die Entenbrust im Backofen bei 60°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.


Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln schälen und sehr fein würfeln. Es sollten sich etwa 250 g Kartoffelwürfel ergeben. 

Die Wirsingblätter waschen, die Strünke entfernen und  die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.


Etwas Butter in einem Topf erwärmen und die Schalotten- und Kartoffelwürfel zufügen. Unter rühren etwas anschwitzen, dann den hellen Geflügelfond zufügen und cremig einkochen lassen. Kurz vor Schluss einen El Wirsingstreifen zugeben und gut verrühren. Mit etwas Salz abschmecken.


In einer Pfanne etwa 50 g Butter erhitzen bis sie braun wird, die restlichen Wirsingstreifen in die Butter geben, gut verrühren, mit einem Deckel die Pfanne abdecken und den Wirsing 20 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem servieren kurz erwärmen und salzen.




Anrichten:

Zwei El der gekochten Kartoffeln  mittig auf einen flachen Teller setzen, etwas Wirsing darauf verteilen. Die Entenbrust längs in  etwa 2-3 cm breite Streifen schneiden. Das Fleisch neben den Kartoffeln platzieren, etwas Sauce dazu geben. Die verbliebenen Rotweinpflaumen halbieren und dazu legen. Alles mit den frittierten Kartoffeln bestreuen.


Sonntag, 17. Oktober 2021

Miesmuscheln auf Spinat

Es ist wieder Muschelzeit und natürlich gibt es die Miesmuscheln dann auch hier bei uns. 

Diesmal habe ich Muscheln auf Spinat gemacht. Nicht die kleinen jungen Blätter, sondern auf Freilandspinat, mit  recht großen, groben Blättern und Stängeln. Dieser Spinat muss sehr gründlich gewaschen werden, weil man sonst gerne auch mal Sand im Mund hat. Dazu eine leichte Sauce aus dem Kochsud der Muscheln, wenig Crème fraîche und etwas frischen Meerrettich. 





Zutaten für 2:


1 kg Miesmuscheln

200 ml trockener Riesling

1 Bund Spinat

1 Knoblauchzehe

1 Tl braune Senfsaat

1 Limette

frischer Meerrettich

Butter

1 El Crème fraîche

Salz





Zubereitung:

Die Muscheln sehr gründlich waschen, Muscheln die sich nicht schliessen entsorgen. In einem Topf 200 ml trockenen Riesling mit 200 ml aufkochen, die Muscheln zugeben. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und die Muscheln etwa 3 Minuten kochen lassen. 

Die Flüssigkeit durch ein Sieb abschütten und aufbewahren.

Die Muscheln  in kaltem Wasser kurz abschrecken. Muscheln die sich nicht geöffnet haben aussortieren.

Wenn die Muscheln genügend abgekühlt sind das Muschelfleisch entnehmen.




Den Blattspinat verlesen, die groben Stiele entfernen und die Blätter gründlich waschen. Den Spinat in einem Topf in wenig Wasser etwa drei Minuten blanchieren, abschütten und gründlich abschrecken.


In einer kleinen Pfanne etwas Butter aufschäumen. Eine Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch mit der braunen Senfsaat in die Butter geben und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten garen.


Von dem Muschelfond etwa 250 ml abmessen, in einen Topf geben und ein wenig einkochen lassen. Einen El Crème fraîche zufügen und mit etwas frisch geriebenen Meerrettich und Salz abschmecken. Die Sauce warm halten.


Den Spinat gründlich ausdrücken, in die Pfanne geben, ebenso das Muschelfleisch. Beides bei wenig Hitze kurz erwärmen. Leicht salzen.



Anrichten:


Den Spinat auf zwei tiefe Teller verteilen. Dazu jeweils etwas Muschelfleich legen. Die Sauce anschütten. Über alles etwas Limettenschale reiben.


Sonntag, 10. Oktober 2021

Perlhuhn, Butternusskürbis und Schalotte

Mein letzter Blogbeitrag ist jetzt etwas mehr als drei Monate her. Als ich diesen letzten Beitrag geschrieben habe, da bin ich davon ausgegangen, dass ich den Blog nicht mehr weiter schreiben kann.

Mein reales Leben, außerhalb des Internet, war ziemlich fordernd und sehr kräftezehrend die letzten Monate, da blieb nur sehr wenig Raum für den Blog. Mein Kopf war dafür einfach nicht frei. 


Die Situation hat sich jetzt wieder grundlegend geändert und ich hoffe, ich habe nun wieder  die Möglichkeiten und finde zum Blog zurück.






Ein einfaches Gericht habe ich gemacht mit Perlhuhn Butternusskürbis, Schalotten und einer Perlhuhn-Jus.

 

Das Perlhuhn haben wir in Kempen/Niederrhein im Gut Heimendahl gekauft, das ist zwar ein wenig weiter weg, aber wir schätzen die Qualität des Geflügels das dort verkauft wird. 

Zu der Perlhuhnbrust gab es ein einfaches Kürbispüree und eingelegten Kürbis und Schalotten (was man am besten am Vortag macht). Dazu eine Sauce aus Perlhuhnbrühe mit etwas Fett von dieser Brühe


Zutaten für 2:

2 Perlhuhnbrüste

Rapsöl

500 ml Perlhuhnbrühe

2 El Aceto Balsamico di Modena IGP

1 kleiner Butternusskürbis

2 El Crème fraîche

50g Butter

4 Schalotten

100 ml Apfelessig

100 ml Wasser

30 g Zucker

10 g Salz

1 Tl dunkle Senfsaat

4 Pfefferkörner

4 Wacholderbeeren

1 Gewürznelke

50 g Perlhuhnbrühefett

Salz




Zubereitung:

Wie oben bereits gesagt macht man die süß-sauer eingelegten Schalottenstreifen und Kürbiswürfel bereits einen Tag vorher.

Dafür Apfelessig, Wasser, Zucker, Salz, Senfsaat, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die Gewürznelke in einen Topf geben.  Die Schalotten schälen und längs in dünne Spalten schneiden. Etwa 100 g Kürbis schälen und fein würfeln. Die Flüssigkeit zum kochen bringen, eine Minute kochen lassen, dann die Schalottenspalten und die Kürbiswürfel zufügen und nochmal eine Minuten aufkochen. Alles in ein Schraubglas schütten und abkühlen lassen.




Den restlichen Kürbis schälen und grob würfeln, es sollten sich etwa 400 g  geschälter Kürbis ergeben. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, die Kürbiswürfel zufügen, salzen und etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze weich schmoren.


In der Zwischenzeit die Perlhuhnbrühe auf etwa 200 ml einkochen. Mit 1-2 El Aceto Balsamico di Modena IGP und etwas Salz abschmecken. Wenn gewünscht die Sauce binden.


Die Perlhuhnbrüste in etwas Rapsöl von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten dann im Backofen bei 80°C nachziehen lassen.


Wenn die Kürbiswürfel weich sind diese gründlich pürieren, dabei nach und nach die Crème fraîche zufügen, nochmal, wenn nötig mit wenig Salz abschmecken.


Das Perlhuhnbrühefett kurz erwärmen.







Anrichten:


Die Perlhuhnbrüste längs halbieren und auf einen Teller legen. Daneben mit einem Esslöffel etwas Kürbispüree setzen. Etwas einen El eingelegten Kürbis und Schalottenspalten darüber verteilen. Neben dem Fleisch noch einen El Sauce verteilen. Einen Tl Perlhuhnbrühefett auf des Fleisch und die Sauce tropfen lassen.


Mittwoch, 7. Juli 2021

Möhre auf Champignons und Thymian

Zwei Teller wollte ich zum Abschluss noch zeigen. Die habe ich mir im Herbst 2020 in Holland in der Galerie „ Atelier de Test“ gekauft, einfach weil ich die wunderschön fand. 




Um eine Speise darauf anzurichten sind die aber leider nicht so gut geeignet, die stehlen dem Gericht einfach die Schau. 

Deshalb habe ich auch nur eine einfache, kleine Vorspeise gemacht, ein buttriges, leicht scharfes Möhrenpüree auf, in Rotwein geschmorten, Champignons und obenauf noch ein paar Thymianblüten. 

Das war in sich sehr stimmig und Frau K war so begeistert wie selten. Ihr gefällt es wenn ein Gericht nur wenige Zutaten hat, die aber dann gut miteinander harmonieren.


 

Zutaten für 2:


200 g Champignons

1 kleine Schalotte

100 ml Kalbsbrühe

100 ml Spätburgunder

250 g Möhren

1/2 Rote Jalapeño

Butter

Salz

Thymianblüten




Zubereitung:


Die Schalotte schälen und sehr klein würfeln. Mit etwas Butter in einer kleinen Pfannen vorsichtig andünsten.

Die Champignons waschen, in Würfel schneiden und mit in der Butter andünsten lassen. Dann die Kalbsbrühe und den Rotwein angießen und vollständig bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit einer Prise Salz abschmecken.



Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Jalapeño waschen und in kleine Würfel schneiden

Etwas Butter in in einem kleinen Topf erwärmen, das Gemüse und eine Prise Salz zugeben und bei geschlossnem Deckel etwa 20 Minuten bei wenig Hitze sehr weich dünsten.

Die Möhren mit einem Pürierstab sehr gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Eventuell die Möhren nochmal erwärmen.



Anrichten:

Die geschmorten Champignons mit Hilfe eine Ringes in die Mitte der Teller setzen. Die Champignons mit der Möhrencreme bedecken und mit Thymianblüten bestreuen.

Das war’s. 


Sonntag, 23. Mai 2021

Spargelsalat mit Thunfisch

Vor 10 Jahren, genauer am 22.Mai 2011 habe ich den ersten Blogbeitrag hier eingestellt. Ganz ehrlich, ich habe es damals ausgeschlossen das ich den Blog länger als 2-3 Jahre betreibe. Gut nun sind es 10 Jahre geworden und 807 Beiträge. 

Da es mir immer noch Spaß macht Blogbeiträge zu entwickeln und zu kochen wird es wohl auch noch ein wenig weiter gehen.

 



Heute habe ich einen Beitrag, der ähnlich einfach ist wie der erste Beitrag vor 10 Jahren, damals gab es Jakobsmuschel auf Erbsenpüree. 

Heute gibt es Spargel auf kurz gebratenem Thunfisch. Der Spargel ist leichts fermentiert und hat ein fruchtiges Dressing bekommen. Das hat dann selbst Frau K geschmeckt die sonst Thunfisch nicht gerne isst.


Der Spargel braucht 48 Zeit in der Zubereitung.



Zutaten für 2:

1 Scheibe Thunfisch

Rapsöl

2 Stangen Spargel

1 El Starter

1 Passionsfrucht

2 El Sonnenblumenöl

Mélange Blanc

Salz

Senfkohl



Zubereitung:

Den Spargel waschen und sorgfältig schälen. Mit einem Sparschäler den Spargel in dünne Streifen schneiden. Die Spargelstreifen in ein Weckglas geben und mit 3% Salzlösung auffüllen. Einen El Starter dazu geben. Das Glas habe ich 24 Stunden bei etwa 23 °C fermentieren lassen. Dann kam es noch für 24 Stunden in den Kühlschrank.




Für das Dressing die Passionsfrucht halbieren und die Kerne mit dem Fruchtfleisch in ein Sieb geben und den Saft ausstreichen und auffangen. Den Saft mit dem Öl, Salz und Mélange Blanc gut verrühren. Die Spargelstreifen darin etwa eine Stunde marinieren.


Das Rapsöl in einer kleinen Pfanne hoch erhitzen. Die Scheibe Thunfisch von beiden Seiten etwa 30 Sekunden anbraten. Dann den Thunfisch sofort aus der Pfanne nehmen und von beiden Seiten leicht salzen.





Anrichten:

Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und je 2-3 Scheiben in eine flache Schale legen. Die Spargelstreifen etwas abtropfen lassen und auf den Fischscheiben verteilen. Dann mit einigen kleinen Blätter Senfkohl dekorieren.


Sonntag, 16. Mai 2021

Lachstatar auf Gurkensalat

Das ist schon fast sommerlich, leicht und frisch dieses Gericht. Auf die Idee gekommen bin ich durch ein Gericht von Tim Raue aus dem Buch „ Rezepte aus der Brasserie“.  Er macht ein Thunfischtatar mit Gurke als Vorspeise, natürlich deutlich komplexer als das was ich hier mache.  

Ich habe allerdings einige Anregungen übernommen. Da ich guten schottischen „Label Rouge“ Lachs bekommen habe, gab es bei uns Lachs und keinen Thunfisch.



Tim Raue würzt sein Tatar mit Aivar, da habe ich mir gedacht ich könnte es dann mal mit meinem eigenen fermentierten Paprika-Tomatenketchup probieren. War gut. Hier gibt es die Rezepte für Paprika-Tomatenketchup und Gewürzöl.



Zutaten für 2:

150 g Lachs (ohne Haut)

3 El Olivenöl

1/2 Tl Honig

1 Msp Piment d’Espelette

1 Tl Paprika-Tomatenketchup

2 kleine Gartengurken

2 El Sonnenblumenöl

4 El Gewürzöl

2 El Weißweinessig

1 Tl grüner Tabasco

1 Tl Honig

1Tl Limettensaft

Salz

Lachskaviar



Zubereitung:

Das Stück Lachs für eine Stunde in den Tiefkühler legen, es lässt sich dann besser würfeln. Für die Marinade für den Lachs 3 El Olivenöl, 1/2 Tl Honig Piment d’Espelette und ein wenig Salz gut verrühren. Den halbgefrorenen Lachs in kleine Würfel schneiden und in die Marinade geben. Gut vermischen und kalt stellen.



Für den Gurkensalat aus dem Sonnenblumenöl, 2El Gewürzöl, Weißweinessig, grüner Tabasco, Honig und Limettensaft eine Vinaigrette rühren und mit Salz abschmecken. 

Eine Gartengurke schälen, entkernen und fein würfeln. Die zweite Gurke gründlich abwaschen und mit dem Sparschäler längs bis zum Kerngehäuse schälen. Die Streifen und die Gurkenwürfel in die Vinaigrette geben und wenigsten 30 Minuten ziehen lassen.



Anrichten:

Den Gurkensalat auf zwei Schalen verteilen. Darauf einen Esslöffel Lachstatar setzen. Darum herum je Portion einen El Lachskaviar und Gewürzöl verteilen.


Gewürzöl Sommer

 Ein Gewürzöl habe ich mir gemacht. Das schmeckt schon ein wenig nach Sommer. 




Zutaten für 2:

250 ml Bio-Sonnenblumenöl

1 Bund Schnittlauch

2 grüne Jalapeños

1 Bio-Limette



Zubereitung:

Den Schnittlauch waschen, gut trocknen und in kleine Stücke schneiden. Die Jalapeños waschen , entkernen und grob zerteilen. In einen Becher 250 ml Sonnenblumenöl geben, dazu den Schnittlauch und die Jalapeños. Alles sehr gründlich pürieren. Das Öl in einen Topf geben und auf 110°C erhitzen.

In einem Wasserbad kalt rühren, dann durch ein feines Sieb in eine Schale abgießen.

Die Limette gründlich abwaschen und die Schale abreiben. Den Abrieb zum Öl geben. Das Öl in eine Flasche abfüllen und kalt stellen.







Donnerstag, 13. Mai 2021

Lachsforelle auf Spargelspitzen, Weißweinsauce

Das war recht einfach, nicht aufwändig, aber gut und hat so ein wenig was von altmodischer,  eher konservativer Küche. 

Ein Stück Lachsforellenfilet, kurz in Rapsöl gebraten auf grünen Spargelspitzen mit einer Weißweinsauce. 




Den Rest vom Spargel gab es dann danach mit Pasta und Parmesan als Hauptgericht.



Zutaten für 2:


1 Lachsforellenfilet

Rapsöl

12 Spargelspitzen (grün)
130 g Butter

50 g Knollensellerie

50 g Lauch (weiß)

1 Schalotte

1 Lorbeerblatt

6 Zweige Thymian

200 ml Weißwein

50 ml Noilly Prat

200 ml Hühnerbrühe

200 ml Sahne

1 Bio-Zitrone

Salz

Weißer Pfeffer

Bärlauchblüten

Thymianblüten



Zubereitung:


Den Knollensellerie, Lauch und die Schalotte klein schneiden und in 100 g Butter weich andünsten. Dann mit dem Wein und Noilly Prat auffüllen und alles sehr stark reduzieren. Dann mit der Hühnerbrühe und der Sahne auffüllen und die Hälfte des Thymian beifügen. Die Sauce noch einmal 20 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb  abgießen und wieder in den Topf geben. Wenn nötig noch etwas einkochen. Mit Salz und etwas Zitronenabrieb abschmecken.


Die Spargelspitzen in Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.




Das Lachsforellenfilet in 3-4 Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Rapsöl erwärmen. Den Fisch und den restlichen Thymian beifügen und den Fisch auf der Hautseite etwa 2-3 Minuten anbraten, dann wenden. Die Herdplatte ausmachen und den Fisch noch 2 Minuten ziehen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen.


Die Thymian-und die Bärlauchblüten auseinander zupfen.




Anrichten:

Je sechs Spargelspitzen nebeneinander in einen tiefen Teller oder eine Schale legen. Darauf je ein Stück Lachsforelle legen. Die Lachsforelle mit den Blüten bestreuen. Die Weißweinsauce mit einem Pürierstab aufschlagen und angießen.