Donnerstag, 27. Juni 2013

Rinderhüfte auf Frühsommer-Gemüse




Der Sommer ist ja bisher nur kurz da gewesen, trotzdem gibt es auf dem Markt hier schönes Frühsommer-Gemüse.
Kleine Rote Beten mit Blättern, Dicke Bohnen und frische Erbsen.
Da konnte ich natürlich nicht wiederstehen und habe eingekauft.
Von der Roten Bete habe ich nur die kleinen Knollen und einige kleinere Blätter benutzt, man kann jedoch auch die Stiele und großen Blätter verwenden, das werde ich demnächst auch mal ausprobieren.
Zum Gemüse habe ich noch eine leichte Sauce aus hellem Kalbsfond, wenig Creme fraiche und Butter gemacht. Wobei ich Ziegenbutter verwendet habe, die hat einen kräftigeren, würzigeren Geschmack.
Dazu gab es ein kleines Stück Rinderhüfte, kurz gebraten.





Zutaten für 2
  • 3 kleine Rote Bete 
  • 500 g Erbsen
  • 500 g Dicke Bohnen
  • 3 Zweige Kleiner Wiesenknopf
  • 250 ml heller Kalbsfond
  • 1 El Creme fraiche
  • 75 g Butter
  • 1 Msp Senf
  • 500 g Rinderhüfte 
  • Butterschmalz
  • Butter
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Rote Beten putzen , abwaschen und in wenig Salzwasser garen. Einige der kleineren Blätter aufbewahren und wenige Sekunden blanchieren und abtropfen lassen. Wenn die Beten gar sind, schälen und achteln, warm halten.
Die Bohnen und Erbsen palen.
Die Bohnen 3 Minuten in Salzwasser blanchieren und dann aus den grauen Häutchen drücken. Die Erbsen ebenfalls kurz kochen und abschrecken.
Das Fleisch in heissem Butterschmalz von beiden Seiten etwa 3 - 4 Minuten anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und im Backofen bei 90°C etwa 30 - 40 Minuten nachziehen lassen.
Für die Sauce den Fond erhitzen und etwa auf 2/3 einkochen lassen, die Creme fraiche und Butter dazugeben, mit ganz wenig Senf, so wie Pfeffer und Salz abschmecken.
Dicke Bohnen und Erbsen in etwas Butter erwärmen und mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Bohnen und Erbsen in die Mitte der gut vorgewärmten Teller setzen, die Rote Bete Achtel dazu geben und einige der Blättchen. Fleisch in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Die Sauce mit dem Pürierstab aufschlagen, um das Gemüse und einen Löffel auch über das Gemüse verteilen, jetzt die Blättchen vom Kleinen Wiesenknopf darüber streuen und servieren.

Freitag, 21. Juni 2013

Urlaubsteller IV: Sommersalat mit Lamm


Ariane von Tra dolce ed amaro hat mich auf die Idee gebracht, einen schönen sommerlichen Salat mit Feige zu machen. Ihr Salat schaut richtig gut aus und hier auf Usedom waren es ja nun auch mal 27°C, also die richtige Temperaturen für einen sommerlichen Salat mit Feige und Lamm.
Beim türkischen Gemüsehändler gab es frische Feigen und Lamm bekomme ich in Heringsdorf beim Metzger auch schönes und das soll sogar von der Insel sein.
Beim Ökobauern habe ich dann noch Salat gekauft, Eichblatt, Portulak und Hirschhornwegerich.
Hirschornwegerich kannte ich bis dahin auch noch nicht, optisch hat er leichte Ähnlichkeit mit Rauke, schmeckt  salzig hier auf Usedom und säuerlich, ein wenig grasig.
Für die Vinaigrette habe ich ein ganz frische Passionsfrucht bekommen die noch glatt und sehr saftig war.

Überhaupt zeigte es sich wieder, dass es auf die Qualität der Zutaten ankommt, denn der Salat war richtig lecker, was einfach daran lag das ich richtig gute Zutaten bekommen habe.




Zutaten für 2

  • 500 g Lammkarree am Stück
  • Butterschmalz
  • 1 Kopf Eichlaubsalat
  • 100 g Portulak
  • 50 g Hirschornwegerich
  • 3 Feigen
  • 3 Frühlinszwiebeln
  • 2 Zucchini - Blüten
  • 1 Passionsfrucht
  • 1 El Balsamico Bianco
  • 3 El Sonnenblumenöl
  • 1 Msp. Dijon - Senf
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Das Lammkarree in heissem Butterschmalz etwa 8 Minuten von allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei etwa 80°C nachziehen lassen.
Den Eichlaubsalat, Portulak und Hirschornwegerich putzen und waschen. Die Feigen abwaschen und in Achtel schneiden. Die Frühlingszwiebeln abwaschen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Passionsfrucht halbieren und die Kerne in eine kleine Schüssel geben mit dem Fruchtmark. Den Essig dazugeben und verrühren, dass sich das Fruchtmark löst. Dann das Öl, ein ganz klein wenig Dijonsenf und Pfeffer und Salz zugeben und verrühren.

Das Lammkarre aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Pfeffer und Salz würzen. Den Salat auf Teller verteilen, die Feigen und die Zucchini-Blüten dazu setzen und

 jeweils 2 Scheiben Fleisch. Den Salat mit der Vinaigrette beträufeln und servieren.

Mittwoch, 19. Juni 2013

Urlaubsteller III : Zander, Erbsenrisotto und Zitronensauce


Bei Peggy von multikulinarisch gibt es ein Dauerblogevent für Süsswasserfisch; diesen Monat zum Thema Zander. Zander gehört zu meinen Lieblingsfischen über den habe ich schon mehrfach etwas eingestellt. Hier die Übersicht:



Jetzt habe ich den Zander zu einem Erbsenrisotto gemacht und mit Speck und Minze. Der Speck ist der italienische Lardo di Colonnata, der mit Kräutern eingelegt wird und einen schönen Geschmack an die Erbsen und den Risotto gibt. Auch in meinem allerersten Blogbeitrag habe ich diese Kombination genutzt.


Zutaten für 2:

  • 400 g Zanderfilet
  • 4 dünne Scheiben Lardo di Colonnata
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 200 g gepallte Erbsen
  • 1 Tasse Risottoreis
  • 400 ml Gemüsefond
  • 6 kleine Blättchen Minze
  • 1 Bio-Zitrone
  • 100 ml Sahne
  • 100 g Butter
  • Olivenöl


Den Zander in vier Stücke teilen. Vom Lardo habe ich mir 4 dünne Streifen abschneiden lassen. Die Streifen habe ich dann nochmal geteilt.
Die Scheiben werden mit etwas Butter und Olivenöl in einem Topf ausgelassen.
Die Erbsen etwa 4 Minuten in reichlich Salzwasser köcheln, abschütten und kalt abschrecken.
Etwa die Hälfte der Erbsen mit etwas von dem Gemüsefond fein pürieren. Die Frühlinszwiebeln in dünne Scheiben schneiden, die Hälfte zu dem Lardo geben und leise dünsten, ohne das sie Farbe nehmen.
Die andere Hälfte in einem weiteren Topf in etwas Butter glasig dünsten. Von der Zitrone mit einem Sparschäler die Schale dünn abschälen und in den Topf geben, dazu der ausgepresste Saft der Zitrone, etwa auf die Hälfte einkochen, mit der Sahne auffüllen und aufkochen, die restliche Butter zugeben und warm halten.

Den Reis in den ersten Topf geben und glasig andünsten, dann nach und nach mit dem Gemüsefond auffüllen bis der Reis gar ist, ab und an umrühren und aufpassen das er nicht am Boden kleben bleibt.

Etwa 3 - 4 Minuten vor Ende der Garzeit die pürierten Erbsen unterheben,ganz am Schluss den Rest Erbsen. Mit Pfeffer und Salz und den kleingeschnittenen Minzeblättchen abschmecken. Die Minze sollte nicht durchschmecken, sondern nur im Hintergrund schmeckbar sein.

Zwischenzeitlich den Zander in etwas Olivenöl von beiden Seiten etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten, mit Pfeffer und Salz würzen und warm stellen.

Die Zitronen-Buttersauce durch ein Sieb streichen, erwärmen, wenn nötig noch etwas Salz daran geben und mit dem Pürierstab aufschlagen.

Den Risotto auf zwei Teller verteilen, je zwei Stücke Zander dazu legen und etwas von der Zitronensauce, sofort servieren.

Montag, 17. Juni 2013

Liebe auf den zweiten Blick: " Das Kochbuch von Land und Meer"


Manchmal benötige ich etwas mehr Zeit als andere, und auch für das Kochbuch von


© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne



„ Das Kochbuch von Land und Meer“

München 2012





habe ich etwas länger gebraucht. Gekauft habe ich mir das Buch schon im Dezember. Warm geworden bin ich damit erst nicht, ohne dass ich einen Grund dafür benennen könnte.
Es ist ja auch ein prächtiger Bildband, es gibt viele Bilder von Sylt und ich denke Sylt -Reisende werden auch daran große Freude haben.
Ebenso sind die Gerichte die King vorstellt grandios und sehr stimmig in Szene gesetzt von Luzia Ellert.

Ich habe immer mal wieder hereingeschaut in das Buch, doch begeistert hat es mich Anfangs nicht.

Das hat sich inzwischen geändert und es ist wirklich eine Liebe auf den zweiten Blick geworden. 

Der Verlag stellt ab und an Gerichte auf seiner Seite, unter anderem auch dieses, ein:

© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne



Daraus habe ich die Ziegen-Hollandaise nachgekocht. Seitdem ist dies die Lieblingssauce von Frau K und mir zum Spargel. Es lohnt sich wirklich ein wenig nach Ziegenbutter Ausschau zu halten und diese Sauce zum Spargel zu probieren, sie ist exzellent dazu.
Dann habe ich eine Brokkoli -Suppe in den Sommerrezepten entdeckt und weitgehend nachgekocht, mir fehlten nur die großen Nordseekrabben.
Sie war so gut wie lange keinen Gemüsesuppe mehr die ich zubereitet habe. Ich hatte ja Bedenken und Frau K auch, Brokkolisuppe ist ja so eher der Inbegriff der langweiligen, eher faden Suppe.

© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne
Doch die von King ist so überzeugend gut, dass ich sie nur empfehlen kann.
So habe ich diese Kochbuch nach und nach für mich entdeckt und bin inzwischen begeistert.

Johannes King kocht auf Sylt im Sölring Hof, hat zwei Michelin Sterne ( und eine Facebook - Seite )
Er ist aufgewachsen in bäuerlicher Umgebung im Schwarzwald und das Buch dokumentiert seine Tätigkeit und sein Leben auf Sylt. 
Man erfährt, dass er sich einen wahren Luxus erlaubt, nämlich sein eigenes Fischerboot und einen eigenen Bauernhof zu unterhalten von denen er einen Großteil seiner Waren ganz direkt erhält. Für ihn ist es wichtig, dass er nicht die austauschbaren Luxusprodukte verkauft die inzwischen weltweit von den Spitzenrestaurant geordert werden können.
Er fragt, ob es ausreicht überall auf der Welt die gleichen Spitzenprodukte anzubieten, nur anders zubereitet.
Er hat seine  Antwort gefunden, für ihn zeigt sich die Qualität darin, dass das verwendete Obst und Gemüse nicht nur aus der unmittelbaren Nachbarschaft kommen,
„ sie kommen vor allem aus ihrer natürlichen Reifezeit und sind in kürzester Zeit in der Küche und dann auf den Tellern. Der Begriff Qualität ist sozusagen Teil dieser Produkte, denn sie wachsen und gedeihen in ihrem natürlichen Vegetationsrhythmus, ohne transportbedingt auf zusätzliche Haltbarkeit getrimmt worden zu sein. Wachsen, ernten, essen: Nur dieser Dreiklang kann der Spitzengastronomie tadellose Frische und damit authentische Qualität garantieren...“

Das liest sich einfach, doch diese Grundsätze können wohl die Wenigsten wirklich umsetzen, die Qualität hängt eben nicht nur vom Koch, sondern  auch von den Lieferanten ab, letztendlich eine Binsenwahrheit. Da gönnt er sich dann eben den Luxus eines eigenen Fischkutters und eines Bauernhofes.
Damit ist aber auch schon die Grundidee seiner Küche aufgezeigt und so kann er eben auch aus einer Brokkolisuppe ein Erlebnis machen.

Nach einer Danksagung und einem kurzen Lebenslauf mit Darstellung seiner Kochphilosophie kommen dann nach Jahreszeiten sortiert seine verschiedenen Gerichte, am Schluss wenige Grundrezepte und ein zu knapp gehaltenes Register.
Mir fehlt ein Stichwortverzeichnis, in dem der Leser mal gezielt nach einer Zutat suchen kann, aber das ist wohl mein persönliches Anliegen.
Die Rezepte sind teilweise recht einfach gehalten, wie eben die Suppe, doch auch sehr komplexe Zubereitungen kommen vor und manches Rezept, wie der gefüllte Rosenkohl verlangen auch gewisse handwerkliche Fähigkeiten.

© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne
Neben den schon genannten Rezepten gefällt mir besonders gut das Rezept „Kaninchenragout mit schwarzen Champignons und gebackenen Petersilienblüten“. Er verarbeitet für diese Gericht vom Kaninchen die Rückenfilets, Bauchlappen, Keulen, Schulter, Leber und Nieren also fast das gesamte Kaninchen und er erklärt wie man aus weißen Champignons schwarze macht.
Es gibt jedoch auch vegetarisches, wie einen wunderschönen Teller „Sommergemüse“ der alles bietet was an Sommergemüsen zu finden ist und zeigt wie man diese sorgfältig und schonend verarbeitet.
Von den Desserts hat mich das Apfeldessert beeindruckt, hier zeigt er wie ein Nachtisch aus Apfel, Staudensellerie und Knollensellerie funktioniert, da werde ich im Herbst sicherlich was probieren.

Also inzwischen mag ich diese Buch sehr und habe es mit in den Urlaub genommen, am Strand darin zu lesen macht Spaß und so bekomme ich eine Menge Anregungen.

Die Bilder wurden mir freundlicherweise von der Collection Rolf Heyne zur Verfügung gestellt bei der auch das Urheberrecht liegt.

Sonntag, 16. Juni 2013

Urlaubsteller II und Köstlich & Konsorten


Köstlich & Konsorten ist seit einigen Wochen online, die Blogroll für deutschsprachige Genussblogs. 
Ziel ist es, möglichst viele deutschsprachige Food- und Genussblogs in der Blogroll zu sammeln, um eine Übersicht über die aktuellen Genussbblogs zu erhalten. Es sind alle Foodblogs und verwandte Themen willkommen.





Seit kurzem ist Köstlich & Konsorten auch bei Facebook als Seite vertreten, und auch einmal als Facebook - Gruppe die es allen Bloggern ermöglicht ihre neusten Beiträge vorzustellen und zu verlinken,  so dass der Leser die Möglichkeit hat sich schnell einen Überblick über die neusten Blogbeiträge zu verschaffen.

Vielen Dank allen die sich die Arbeit gemacht haben und noch machen, die Seiten zu erstellen und zu unterhalten.

Einen Urlaubsteller gibt es heute natürlich auch noch. Nudeln habe ich gemacht. Gerne hätte ich Spaghetti Carbonara gemacht, doch dazu fehlte mir der richtige, ungeräucherte, italienische Speck.
So habe ich die Nudeln mit schönem, mild geräuchertem Speck vom örtlichen Metzger hier in Ahlbeck gemacht, dazu natürlich Ei, Grana Padano und auch etwas getrocknete Tomate, das ging flott und war richtig lecker. Ach so, Spaghetti hatte ich auch nicht, doch schöne Linguine von rustichella d‘ abruzzo.





Zutaten für 2:


  • 200 g Linguine
  • 4 dünne Scheiben durchwachsenen, geräucherten Speck
  • 6 Scheiben getrocknete Tomaten
  • 2 El. Grana Padano, frisch gerieben
  • 2-3 Eigelb
  • Pfeffer und Salz
  • Butter


Zubereitung:
Linguine nach Packungsanweisung bissfest garen, abschütten und etwas von dem Nudelwasser aufbewahren.
Der Speck, den ich mir vom Metzger in etwa 2-3 mm dünne Scheiben habe schneiden lassen, schneide ich in dünne Stifte.
Die getrockneten Tomaten würfeln, die Eigelbe  verrühren. In einer Pfanne die Butter erwärmen und die Speckstifte darin etwa 10 Minuten weich dünsten, nicht anbraten. Etwa 3 Minuten vor Schluss die Tomatenwürfel zugeben und weich dünsten. Am Schluss den frisch geriebenen Käse und zwei kleine Kellen vom Nudelwasser zugeben und leise köcheln lassen.
Die Eigelbe unterrühren und die Linguine zufügen, kurz erwärmen und gründlich verrühren, auf zwei Teller verteilen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und servieren.

Mittwoch, 12. Juni 2013

Urlaubsteller I: Lachs, Pasta und Paprikasugo


So, heute gibt es meinen erster Urlaubsteller, ich hoffe ich stelle während des Urlaubs noch zwei oder drei weitere ein.

Frau K wünschte sich Lachs, den man ja hier auf Usedom gut bekommt. In Frederick bei Walli hat sie einige Male Lachs bekommen und fand diesen sehr lecker. Also gab es gestern auch Lachs, zwar nicht mit Salat, doch mit Pasta, Paprika, Tomaten , Oliven und ein wenig Feta.

Der Teller war flott zubereitet, ich denke es waren weniger als 30 Minuten, er ist ferienwohnungstauglich, denn man benötigt nur einen Topf und eine Pfanne und lecker war das auch.


Zutaten für 2:

  • 200 g Pasta 
  • 300 g Lachs
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 El Aiwar
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Spitzpaprika
  • 4 mini Romatomaten
  • 8 Kalamata - Oliven
  • 80 g Feta
  • Olivenöl
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen.
Den Lachs in mundgerechte Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen, die jung und frisch sein sollten, in dünne Scheiben schneiden.
Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und den Knoblauch darin vorsichtig anrösten bis er leicht braun ist. Jetzt die Lachswürfel zugeben und ganz kurz, etwa 2 Minuten, anbraten. Zwischenzeitlich die Paprika putzen und in feine Streifen schneiden.
Die Frühlingszwiebeln und die Tomaten in Scheiben schneiden, die Kalamata vierteln.
2 El Aiwar in die Pfanne geben, kurz aufkochen, dann die Paprika und Frühlingszwiebeln zugeben und 2 Minuten bei kleiner Flamme andünsten lassen, beides sollte aber noch richtig Biss haben. Jetzt noch die Tomatenscheiben und die Oliven in die Pfanne und nur kurz erwärmen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Nudeln auf zwei Teller verteilen, darüber das Paprikasugo und die Lachswürfel geben, am Ende den Feta-Käse darüber zerbröseln

Freitag, 7. Juni 2013

österreichisch, Spargel mit pikantem Kaiserschmarrn nach "Sitzwohl"





© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne






Österreichische Küche war bisher bis auf ganz wenige Ausnahmen nicht wirklich mein Thema. 
Dann bekomme ich das Kochbuch von der Collection Rolf Heyne:


Beide zusammen betreiben in Innsbruck das Restaurant „ Sitzwohl“ und haben das Kochbuch verfasst.

Ein paar Tage später gibt es bei Zorra das Kochevent "Österreich kulinarisch" von Prostmahlzeit

So ergänzen sich manchmal die Dinge und ich mache das Rezept "Marchfelder Spargel mit pikantem Kaiserschmarrn"  für das Event, natürlich nicht mit Marchfelder Spargel, doch sie schreiben  man könne das Rezept auch mit jedem anderen erstklassigen Spargel zubereiten, so habe ich für das Rezept Spargel aus Walbeck/ Niederrhein benutzt. 
Ansonsten habe ich das Rezept unverändert gelassen, bis auf ein Stückchen Fleisch das ich noch hinzugefügt habe und ein paar Thymianblüten die gerade griffbereit waren.

Das Kochbuch ist gradlinig, wirklich gut und überzeugend, Steffen Sinzinger von der Berliner Speisemeisterei hat eine schöne Rezension dazu geschrieben, der eigentlich nicht hinzuzufügen ist.

Er schreibt auch das man sich auf ein Rezept " Marchfelder Spargel mit pikantem Kaiserschmarrn" erstmal aufs nachkochen einlassen muss um zu beurteilen ob es auch mundet. 
Ich habe mich daruf eingelassen und uns hats wirklich gut gemundet.


Elisabeth Geisler und Irmgard Sitzwohl beschreiben ihre Küche im Vorwort wie folgt:

Unser Herz gehört der österreichischen Küche, sie ist unser Ursprung und hat uns geprägt. Dir österreichische Küche ist die Basis unseres Handwerks. Insofern kochen wir traditionel, der Überlieferung gemäß- aber keineswegs klassisch. Wir machen eine sehr  voluminöse und herzhafte Küche, in der wir Regionales mit mediterranen oder auch asiatischen Einflüssen zu etwas neuem vereinen.“

Beide schätzen die Symbiose zwischen Einfachheit und einem guten Produkt.

© Luzia Ellert für Collection Rolf Heyne
Dieses sieht man dem Kochbuch an, die Bilder von Luzia Ellert dokumentieren sehr schön diese Gradlinigkeit, die es dem Hobbykoch leicht mach die Rezepte nach zu kochen.
Es ist weder eine spezielle Ausrüstung nötig, auch die Zutaten sind wohl ganz gut zu beschaffen.
Das Kochbuch gliedert sich nach den Startern nach den Jahreszeiten, was mir sehr gefällt. Am Ende gibt es noch ein Kapitel Einkochen und Basics und ein Rezepteverzeichnis. 

Das Rezept das ich nachgekocht habe hat uns wirklich gut gefallen, das werde ich sicherlich wiederholen und der pikante Kaiserschmarrn regt dazu an Ähnliches in anderer Kombination zu probieren.

Zutaten für 4:


1 kg Marchfelder Spargel
2 Thymianzweige
50 g Butter
etwas Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für den Kaiserschmarrn
1 Bund Petersilie
1/2 l Milch
250 g Mehl
5 Eier
etwas Salz
Pfeffer aus der Mühle
50 g schwarze Oliven, fein gehackt
50 g Essigkapern
50 g getrocknete, streifig geschnittene Tomaten
100 g Butter zum Braten

Für die Hollandaise
100 g geklärte Butter
5 Eidotter
1⁄8 l Weißwein
etwas Zitronensaft und -schale
etwas Salz und Pfeffer
2 EL Olivenpaste

Zubereitung:
Den Spargel schälen und auf Alufolie legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymianzweige und Butterflocken auf den Spargel legen. Spargel gut einwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C rund 20 Minuten garen.

Für den Kaiserschmarrn die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Die Milch in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl einrühren. Die ganzen Eier locker unterheben. Die Butter auf 2 beschichtete Pfannen aufteilen und erhitzen, bis sie leicht braun gefärbt ist. Jeweils die Hälfte des Teiges in die Pfannen geben. Oliven, Kapern und Tomaten auf beide Pfannen verteilen. Pfannen immer leicht schwenken. Der Kaiserschmarrn darf nicht am Pfannenboden ansetzen. Wenn die Unterseite leicht braun wird, den Schmarrn wenden. Sobald auch die Rückseite gebräunt ist, den Schmarrn mit einer Gabel zerzupfen und mit Petersilie bestreuen.

Für die Hollandaise die Butter erhitzen, dabei leicht bräunen und abkühlen lassen. Die Eidotter mit dem Weißwein im Wasserbad dickschaumig schlagen, salzen und pfeffern und aus dem Wasserbad nehmen. Die geklärte Butter unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen oder dem elektrischen Handrührgerät langsam in die Eimasse einlaufen lassen. Die Sauce mit etwas Zitronensaft und -schale abschmecken und mit Olivenpaste oder feinstgeschnittenen schwarzen Oliven verfeinern.

Den Spargel mit dem Kaiserschmarrn auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Spargel mit Olivenhollandaise nappieren.

Wie gesagt , ich habe noch etwas Fleisch dazu getan und ein paar Blüten die den mediterranen Charakter des Gerichtes eher noch verstärkten.
Das ist natürlich ein Beitrag zu Zorras Blogevent:


Blog-Event LXXXVIII - Oesterreich kulinarisch (Einsendeschluss 15. Juni 2013)