Sonntag, 28. März 2021

Bärlauchcreme, Lachs und Gurke

Eine Vorspeise die schon ein wenig nach Frühling schmeckt.

Eine Bärlauchcreme gewürzt nicht nur mit Bärlauch sondern auch mit grünem Jalapeno und Limette, mit in Wermut gebeiztem Lachs, Gurke, Radieschen und Kräuteröl. Dazu noch ein paar Kräuter. 




Ich habe deutlich mehr Lachs gebeizt als für dieses Rezept erforderlich, weil ich den auch noch für ein Hauptgericht benötigte. Für dieses Gericht reichen 200 g Lachs sicher aus.



Zutaten für 2:


150 g Quark

150 g Joghurt

Sonnenblumenöl

1/2 Bund Bärlauch

2 grüne Jalapenos

1 Bio-Limette

600 g Lachs

45 g Salz

30 g brauner Zucker

1 Tl Senfsaat

100 ml Noilly Prat

1 Salatgurke

3 Radieschen

Estragon

Schafgarbe

Dill




Zubereitung:

Den Lachs abwaschen, trocken tupfen und, mit der Hautseite unten in eine Schale legen. In einem Mörser die Senfkörner etwas stoßen das sie aufplatzen. Jetzt mit dem Salz, Zucker und Wermut vermischen. Mit einem Löffel die Mischung gleichmäßig auf dem Lachs verteilen. Den Lachs 10 Stunden im Kühlschrank beizen.  Dann die Beize vom Lachs abwaschen und den Lachs trocken tupfen.




Für die Bärlauchcreme den Joghurt und den Quark in einem, mit einem Tuch ausgelegten, Sieb etwa 6 Stunden abtropfen lassen.


Die Jalapenos waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. In einer kleinen Pfanne etwas Öl erwärmen und die Jalapenos bei kleiner Hitze darin weich dünsten.

Die Bärlauchblätter von den Stengeln befreien und abwaschen, mit etwas Küchenkrepp trocknen. In einen Mix-Becher etwas Sonnenblumenöl und einen Esslöffel von der Quark/Joghurtmischung geben. Die gedünsteten Jalapenos und den Bärlauch zufügen und alles gründlich pürieren. Die Masse zu dem Joghurt/Quark geben. Dazu den Schalen-Abrieb einer Limette und den Saft einer halben Limette. 

Alles mit einem Schneebesen gründlich vermischen und mit Salz abschmecken. Die Bärlauchcreme kühl stellen.


Die Salatgurke gründlich abwaschen. Mit einem Sparschäler 4 dünne Streifen abschneiden und flach auf einen Teller legen. Die Streifen reichlich salzen.

Die restliche Gurke entkernen und fein würfeln. Auch die Würfel wieder salzen und alles eine Stunde ziehen lassen.


Die Radieschen putzen, waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Radieschenscheiben in kalten Wasser im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.


Die Kräuter abwaschen und trocken tupfen.




Anrichten:

2-3 El der Bärlauchcreme in der Mitte eines flachen Tellers rund ausstreichen.

Von dem Lachs sechs, möglichst dünne, Scheiben abschneiden. Je drei Scheiben auf die Bärlauchcreme legen.

Die Gurken in ein Sieb geben und das Salz abwaschen. Die Gurkenstreifen aufrollen und je zwei Rollen auf die Bärlauchcreme setzen. Die Gurkenwürfel darüber verteilen.

Die Radieschenscheiben in einem Sieb abtropfen lassen und einige Scheiben auf die Teller verteilen.

Jetzt auch die Kräuter verteilen und das Kräuteröl.


Sonntag, 14. März 2021

Carpaccio, schwarzer Knoblauch, Walnussvinaigrette

Carpaccio habe ich gemacht, ganz klassisch aus Rind und mit einer Mayonnaise, wie im ursprünglichen Rezept. Da gab es ja auch eine Mayonnaise aufs Fleisch.

Dann hört es aber schon mit den Gemeinsamkeiten auf, denn ich habe noch eine Walnussvinaigrette dazu gemacht und Preiselbeeren und Zitronenöl. 




Ich neige ja nicht dazu mit Superlativen um mich zu schmeissen, aber das war das beste Carpaccio was ich je gegessen habe. 


Zutaten für 2:


150 g Rinderfilet

2 El Kampot-Pfeffer

2 El Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt


2 Eigelb

20 g schwarzer Knoblauch

10 ml Sojasauce

20 ml Apfelessig

Jalapeno-Tabassco

Salz

150 ml Sonnenblumenöl


20 g Walnusskerne 

20g Sonnenblumenkerne

1 Schalotte

Salz

Pfeffer

100 ml Geflügelfond

20 ml Balsamicoessig

1/2 Tl Senf

1/2 Tl Honig

2 Zweige Thymian

30 ml Walnussöl

20 ml Sonnenblumenöl


Preiselbeeren

Zitronenöl

Maldon Sea-Salt

Kampot-Pfeffer

Winterportulak





Zubereitung:

Das Rinderfilet von Silberhaut oder Fett befreien.

Den Kampot-Pfeffer mit den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt in eine Moulinette geben und fein schreddern.

Das Fleisch auf ein Stück Klarsichtfolie legen und mit den Gewürzen bedecken. Die Folie zusammendrehen und alles einige Stunden in den Kühlschrank legen. Etwa 1 Stunde bevor das Gericht zubereitet werden soll das Fleisch ins Eisfach/Tiefkühler legen.

Das angefrorene Fleisch mit einer Maschine in dünne Scheiben schneiden und auf zwei Teller verteilen. Die Teller kühl stellen.




Für die Mayonnaise den schwarzen Knoblauch klein schneiden und in einen Mix-Becher geben, ebenso die Eigelbe, Sojasauce, 5-6 Tropfen grünes ( Jalapeno) Tabasco und eine Prise Salz. Mit dem Pürierstab aufschlagen und dann nach und nach das Öl zufügen. Die Mayonnaise in eine Spritzflasche umfüllen und kühl stellen.


Die Walnusskerne grob klein schneiden und mit den Sonnenblumenkernen in einer Pfanne anrösten. Die Kerne aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und klein hacken.

Die Schalotte schälen und klein schneiden. Etwas Sonnenblumenöl in der Pfanne erwärmen und die Schalottenwürfel darin kurz anschwitzen. Mit dem Geflügelfond, dem weissen Balsamicoessig, Honig, Senf und Thymian auffüllen. Alles aufkochen und bei kleiner Hitze deutlich reduzieren. Den Thymian entnehmen und alles in eine Schale schütten, das Walnussöl, das Sonnenblumenöl und die gerösteten Walnuss-und Sonnenblumenkerne zufügen und die Vinaigrette mit einem Schneebesen kurz aufschlagen.

Ein El Preiselbeeren aus dem Glas in ein Sieb geben und mit lauwarmem Wasser abspülen so das nur noch die Beeren verbleiben, abtropfen lassen.





Anrichten:

Das Carpaccio mit Maldon Salz und Kampot-Pfeffer würzen, je Teller 2 Tl Zitronenöl darüber verteilen. Einige Tupfer Mayonnaise darauf verteilen, ebenso die Preiselbeeren und je ein El der Walnussvinaigrette. Einige Blättchen Winterportulak dazu legen.


Das Gericht ist in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Pure Freude“ von Andreas Caminada entstanden.

Sonntag, 7. März 2021

Huhn, Sherry-Linsen und Zitronenkartoffeln

Bei der Vorbereitung für das Wochenendkochen bin ich wieder auf ein Gericht gestossen bei dem es Fisch auf Essiglinsen mit Limonensauce gab und das mir damals gut gefallen hat. 


Ich habe das Rezept für dieses Wochenende abgewandelt und anstelle des Fisches Hühnerbrüste verwendet und aus den Essiglinsen wurden Sherry-Linsen mit Jalapenos, dazu Zitronenkartoffeln und Zitronensauce. 




Das war schön frisch vom Geschmack und die Jalapenos sorgen für eine angenehme Schärfe und grüne Aromen.



Zutaten für 2:

300 ml Bio-Sonnenblumenöl

3 Bio-Zitronen

2 Hühnerbrüste

1 große Schalotte

2 grüne Jalapenos 

600 ml Geflügelbrühe

200 ml Sahne

200 ml Sherry

1 El Sherry-Essig

2 kleine Lorbeerblätter

Kampot Pfeffer

50 g Grüne Le Puy Linsen

2 Kartoffeln





Zubereitung:

Für das Gericht benötig man Zitronenöl. Das kann jeder einfach selber herstellen. Von zwei Bio-Zitronen die Schale abreiben und in eine 250 ml Flasche füllen. Mit 250 ml Bio-Sonnenblumenöl auffüllen und wenigstens 24 Stunden ziehen lassen.


In zwei Töpfe etwas Öl geben und leicht erwärmen. Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden, auf die beiden Töpfe verteilen und kurz andünsten.

Den einen Topf mit 400 ml Geflügelbrühe und dem Saft einer einer halben Zitrone auffüllen. 5 Kampot-Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt zufügen. Die Brühe auf etwa 200 ml einkochen, die Sahne zufügen und alles nochmal einkochen. Dann durch ein Sieb abschütten und leicht salzen.




Die Jalapenos waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Zu den Schalottenscheiben in den anderen Topf geben. Einige Minuten weich dünsten, dann die Schalotte und die Jalapenos wieder entnehmen und beiseite stellen, die werden später noch gebraucht. In den Topf 200 ml Geflügelbrühe, 200 ml trockenen Sherry und einen El Sherry-Essig geben und alles bis auf 2-3 El einkochen lassen.


Die Linsen in 20 Minuten ohne Salz, aber mit einem kleinen Lorbeerblatt kochen und abschütten.

Die Kartoffeln schälen und in Würfel mit etwa 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest garen und abschütten. Die Kartoffeln in den Topf geben und mit 1-2 El Zitronenöl vermischen, vorsichtig warm halten.


Die Hühnerbrüste salzen und in etwas Sonnenblumenöl vorsichtig anbraten. Kurz vor Schluss noch etwas Butter zufügen und die Brüste mehrfach mit dem Butter-Öl Gemisch übergießen.


Die Jalapenos mit den Schalotten wieder in den Topf zurück geben und kurz in dem verbliebenen Sud erwärmen, dann die Linsen zufügen, mehrfach umrühren und erwärmen, mit Salz und etwas gemahlenem Kampot-Pfeffer würzen. 


In die Sahnesauce noch 1-2 El Zitronenöl geben, sowie nach Geschmack noch etwas Zitronenabrieb und mit dem Mixer aufschäumen, wenn nötig noch etwas salzen.




Anrichten:

Zwei flache Teller vorwärmen. Je 2-3 El Sherry-Linsen in die Mitte geben, darauf die Hühnerbrüste platzieren. Rundherum die Kartoffelwürfel verteilen und etwas von der Zitronensauce angießen.