Das waren die besten Gnocchi die ich jemals gemacht habe, dalmatinische Buttergnocchi in Ochsenschwanzsauce nach einem Rezept von Nino Zoccali aus dessen Pasta Buch:
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| © Collection Rolf Heyne |
Pasta
Von einfach bis extravagant
ISBN 978-3-89910-562-9
Lieber Besuch, der zum Essen da war, hat mir dieses Buch geschenkt, denn der Besuch weiß, dass ich Nudeln und Pasta sehr mag.
Der Untertitel des Buches sagt eigentlich schon alles aus, es gibt in dem Buch sehr einfache Rezepte wie Hähnchen in Tomatensauce, aber auch eher extravagantes wie „Schwarze Taggliolini mit sautierten Austern, Lachskaviar und weißem Albatrüffel“
Der Bogen ist also sehr weit gespannt, doch das Buch wird allen Anforderungen gerecht.
Der Einband ist küchentauglich, und etwaige Spritzer dürften sich abwischen lassen vom Einband.
Im Vorwort beschreibt Zoccali, der übrigens in Australien ein Restaurant betreibt, die Einzigartigkeit der einfachen Küche und warnt davor einfach mit primitiv zu übersetzen und das die Küche nur für denjenigen einfach ist, der weiß wie etwas gemacht wird und das einfache Küche nur mit wirklich guten Zutaten auch gute Küche ist.
Die Einteilung des Bandes ist anders als erwartet, es gibt folgende Kapitel
Getrocknete Pasta
Frische Pasta
Gefüllte Pasta
Pasta aus dem Ofen
Nudelsuppen
Pasta als Dessert
Grundrezepte
Glossar
Register
Danksagung
Das Register ist umfassend und ermöglicht eine schnelle Suche sowohl nach Zutaten als auch nach Rezepten.
Die Rezepte werden detailliert beschrieben und sind gut nachkochbar. Es gibt lediglich die Einschränkung ob man die Zutaten denn auch bekommt.
Denn neben den eher schlichten Rezepten mit Zutaten die man in jedem Supermarkt erhält, gibt es eben auch eher extravagantes mit Hummer und Wildfenchel z.B. oder in einem anderen Rezept wird Chili aus Ancona verarbeitet. Allerdings gibt es auch sehr bodenständiges wie eine Graupensuppe oder Pasta mit Schwarzwurzeln.
Vor jedem Kapitel erfolgt es eine kurze Einleitung mit Hinweisen und Erläuterungen.
Ein Pasta-Buch, das mir sehr gefällt, weil es von den Standardgrundrezepten über Buchweizenpastateig bis zur Edelpasta alles gibt, ich würde für jede Gelegenheit ein passendes Rezept in dem Buch finden.
Ich habe die Gnocchi nach dem folgenden Rezept gekocht und wir waren ziemlich begeistert:
520 g mehlig kochende Kartoffeln
(z. B. Bintje, Nicola oder
Pink-Eye)
1 EL Bio-Ei aus Freilandhaltung
(Gewichtsklasse M), verquirlt
40 g frisch geriebener Parmigiano
Reggiano
40 g weiche Butterflöckchen
1/2 TL feines Meersalz
100 g Weizenmehl, Type 405
Die Kartoffeln in der Schale weich kochen (siehe Anmerkung Seite 212), danach noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Sie sollten
400 g Kartoffelmasse erhalten.
In einer großen Schüssel die Kartoffelmasse mit dem verquirlten Ei, dem
Parmesan, der Butter und dem Meersalz vermengen und nach und nach das
Mehl einarbeiten, dabei 1 EL Mehl zum späteren Bestäuben beiseitestellen.
Damit anschließend die Arbeitsfläche bestäuben und jeweils ein Viertel
des Teiges zu einem 2 cm dicken Strang rollen. Diesen Strang in 2 cm große
Stücke schneiden. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren und die fertigen
Gnocchi bis zum weiteren Gebrauch mit einem Pfannenwender vorsichtig
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett legen.
1 kg Ochsenschwanz, pariert, von
überflüssigem Fett befreit und in
4 cm dicke Scheiben geschnitten
feines Meersalz nach Geschmack
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
nach Geschmack
100 ml extra natives Olivenöl
50 g Pancetta, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, klein gehackt
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
1 Möhre, gewürfelt
100 ml trockener Weißwein
1 l Hühnerfond (Rezept Seite 185)
1 Zweig Thymian
600 g Ino Kuvacics dalmatinische
Buttergnocchi (Rezept Seite 213)
90 g Butterflocken
50 g frisch geriebener Parmigiano
Reggiano, etwas mehr zum Servieren
Für die Ochsenschwanzsauce die Schwanzscheiben mit Meersalz und
schwarzem Pfeffer würzen. Die Hälfte des Olivenöls in einem Schmortopf
erhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten.
Das restliche Öl in einem weiteren Schmortopf auf mittlerer Stufe
erhitzen und den Pancetta darin knusprig braten. Danach den Knoblauch,
die Zwiebeln, den Sellerie und die Möhre zugeben und das Gemüse etwa
10 Minuten weich dünsten. Den Weißwein und die Schwanzscheiben zugeben
und weitere 5 Minuten garen, bis der Alkohol verdunstet ist. Den Hühnerfond
zugießen, den Thymianzweig hineingeben und alles aufkochen.
Anschließend die Temperatur reduzieren und alles zugedeckt so lange
köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst (ca. 2,5 – 3,5 Stunden). Während das Fleisch köchelt, immer wieder das Fett von der Oberfläche abschöpfen.
Sollte die Sauce zu schnell einkochen, etwas Wasser zugeben. Das Fleisch
aus der Sauce entnehmen und etwas abkühlen lassen, um es vom Knochen
lösen zu können. Danach das Fleisch zurück in die Sauce geben und diese um
ein Viertel einkochen lassen.
Die Gnocchi in reichlich sprudelnd kochendem Wasser garen und herausheben, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Die Gnocchi in eine Servierschüssel füllen. Die Butterflocken und den frisch geriebenen Parmigiano
Reggiano unmittelbar vor dem Servieren unter die Sauce rühren, um
diese anzudicken. Die Sauce mit einem Löffel über die Gnocchi geben. Frisch
geriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen.
Das Rezept ist wörtlich aus dem Buch übernommen, mit der freundlichen Genehmigung durch die Collection Rolf Heyne.
