Carpaccio habe ich gemacht, ganz klassisch aus Rind und mit einer Mayonnaise, wie im ursprünglichen Rezept. Da gab es ja auch eine Mayonnaise aufs Fleisch.
Dann hört es aber schon mit den Gemeinsamkeiten auf, denn ich habe noch eine Walnussvinaigrette dazu gemacht und Preiselbeeren und Zitronenöl.
Ich neige ja nicht dazu mit Superlativen um mich zu schmeissen, aber das war das beste Carpaccio was ich je gegessen habe.
Zutaten für 2:
150 g Rinderfilet
2 El Kampot-Pfeffer
2 El Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Eigelb
20 g schwarzer Knoblauch
10 ml Sojasauce
20 ml Apfelessig
Jalapeno-Tabassco
Salz
150 ml Sonnenblumenöl
20 g Walnusskerne
20g Sonnenblumenkerne
1 Schalotte
Salz
Pfeffer
100 ml Geflügelfond
20 ml Balsamicoessig
1/2 Tl Senf
1/2 Tl Honig
2 Zweige Thymian
30 ml Walnussöl
20 ml Sonnenblumenöl
Preiselbeeren
Zitronenöl
Maldon Sea-Salt
Kampot-Pfeffer
Winterportulak
Zubereitung:
Das Rinderfilet von Silberhaut oder Fett befreien.
Den Kampot-Pfeffer mit den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt in eine Moulinette geben und fein schreddern.
Das Fleisch auf ein Stück Klarsichtfolie legen und mit den Gewürzen bedecken. Die Folie zusammendrehen und alles einige Stunden in den Kühlschrank legen. Etwa 1 Stunde bevor das Gericht zubereitet werden soll das Fleisch ins Eisfach/Tiefkühler legen.
Das angefrorene Fleisch mit einer Maschine in dünne Scheiben schneiden und auf zwei Teller verteilen. Die Teller kühl stellen.
Für die Mayonnaise den schwarzen Knoblauch klein schneiden und in einen Mix-Becher geben, ebenso die Eigelbe, Sojasauce, 5-6 Tropfen grünes ( Jalapeno) Tabasco und eine Prise Salz. Mit dem Pürierstab aufschlagen und dann nach und nach das Öl zufügen. Die Mayonnaise in eine Spritzflasche umfüllen und kühl stellen.
Die Walnusskerne grob klein schneiden und mit den Sonnenblumenkernen in einer Pfanne anrösten. Die Kerne aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und klein hacken.
Die Schalotte schälen und klein schneiden. Etwas Sonnenblumenöl in der Pfanne erwärmen und die Schalottenwürfel darin kurz anschwitzen. Mit dem Geflügelfond, dem weissen Balsamicoessig, Honig, Senf und Thymian auffüllen. Alles aufkochen und bei kleiner Hitze deutlich reduzieren. Den Thymian entnehmen und alles in eine Schale schütten, das Walnussöl, das Sonnenblumenöl und die gerösteten Walnuss-und Sonnenblumenkerne zufügen und die Vinaigrette mit einem Schneebesen kurz aufschlagen.
Ein El Preiselbeeren aus dem Glas in ein Sieb geben und mit lauwarmem Wasser abspülen so das nur noch die Beeren verbleiben, abtropfen lassen.
Anrichten:
Das Carpaccio mit Maldon Salz und Kampot-Pfeffer würzen, je Teller 2 Tl Zitronenöl darüber verteilen. Einige Tupfer Mayonnaise darauf verteilen, ebenso die Preiselbeeren und je ein El der Walnussvinaigrette. Einige Blättchen Winterportulak dazu legen.
Das Gericht ist in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Pure Freude“ von Andreas Caminada entstanden.
