Eine neues Kochbuch habe ich mir zugelegt. „Meine Alpenküchen“ von Sven Wassmer. Darin gibt es ein sehr einfaches Grundrezept für einen Pilzfond. Dabei werden im ersten Schritt 2,5 kg Champignons mit 6 Liter Wasser 6 Stunden leise geköchelt.
Solche einfachen Rezepte reizen mich zum nachkochen. So habe ich das vor einer Woche ausprobiert, aber nur mit reduzierten Mengen. Ich habe keinen Topf der 2,5 kg Champignons und 6 Liter Wasser aufnehmen kann, wir sind ein 2 Personenhaushalt. Jedenfalls war das Ergebnis sehr schön, ein Fond mit intensivem Pilzgeschmack.
Mein erster Versuch das in einem Gericht einzusetzen ist mehr oder weniger gescheitert. Sonntag war das doch deutlich besser.
Zu der Pilzsauce gab es Schweinerücken, Kartoffel-Lauch-Creme, gebratenen Kopfsalat, Steinpilze und oxidierte Champignons.
Zutaten für den Pilzfond:
1250 g Weiße Champignons
3 Liter Wasser
Salz
Zutaten für das Gericht:
250 ml Pilzfond
250 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Porree ( nur das weiße)
50 ml Sahne
350 g Ibericorücken in zwei Scheiben
4 Steinpilze
2 Kopfsalatherzen
100 g weiße Champignons
Rapsöl
Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Für den Pilzfond 1250g Champignons waschen und in Scheiben schneiden. Mit 3 Litern Wasser auffüllen und 6 Stunden köcheln lassen. Am nächsten Tag die Pilze noch einmal aufkochen, dann durch ein Sieb abschütten und den Pilzfond auf 500ml einkochen. Leicht salzen.
Für die oxidierten Pilze die Champignons waschen und sehr fein klein hacken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Pilzmasse darauf verteilen. Die Pilze bei 40°C im Backofen etwa 1 Stunde oxidieren lassen. Ein wenig Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Pilzmasse in der Butter einige Minuten dünsten. Auf ein Küchenkrepp geben und abkühlen lassen.
Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen. Abschütten und im Topf etwas ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln sorgfältig stampfen und danach wenigsten einmal durch eine Kartoffelpresse drücken.
Etwas Butter in einem Topf erhitzen. Porree waschen und putzen, längs vierteln, in dünne Streifen schneiden und in der Butter etwas anschwitzen. 50 g Sahne zufügen und den Porree , bei offenem Topf sehr weich dünsten. Dann den Porree gründlich pürieren.
Den Ibericorücken in heissem Rapsöl von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten, dann im Backofen bei 75°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Den Pilzfond aufkochen und andicken. Ich habe das mit einer dunklen Mehlschwitze gemacht. Dann die Sauce noch einige Minuten leise köcheln lassen. Kurz vor dem servieren mit einem Stück Butter verrühren und mit Salz abschmecken, die Sauce nur noch warm halten, nicht mehr kochen.
Das Kartoffelpüree mit dem Porree gut verrühren und , wenn nötig noch etwas erwärmen, leicht salzen.
Die Steinpilze putzen und die Salatherzen halbieren. In zwei Pfannen etwas Rapsöl erhitzen und die Pilze und die Salatherzen kurz anbraten.
Anrichten:
Zwei flache Teller gut vorwärmen und einen El Sauce in die Mitte verstreichen. Den Schweinerücken seitlich anlegen, das gebratene Salatherz gegenüber platzieren und mit den oxidierten Champignons bestreuen. Je einen Steinpilz und einen El Kartoffel-Lauch-Creme dazu setzen.
