Versuch, Jakobsmuschel mit Kürbis

Bei bushcook habe ich es gesehen, Jakobsmuschel mit Kürbispüree. 


Die Idee hat mir gefallen und so habe ich ein wenig rum geschaut, in meinen Kochbüchern gelesen und dann kam das dabei heraus:


Jakobsmuscheln auf Hokkaido - Kürbismousseline mit Butternuss - Kürbis - Möhren - Salat






Zutaten für 2:

• 6 Jakobsmuscheln,
• 250 g Hokkaido - Kürbis,
• 200 g Butternuss - Kürbis,
• 150 g Urmöhre,
• 2 - 3 El Crème Fraîche,
• 1 Knoblauchzehe,
• 1 kleine Schalotte
• 2 El Rapsöl,
• Butter
• 1 El Pistazienöl,
• 1 El Mandelöl,
• 2 El Giersch - Kerbel - Öl,
• 1 El Birnen - Balsam - Essig,
• Kreuzkümmel,
• Muskat,
• Pfeffer und Salz,
• Olivenöl
• einige Blättchen Winterportulak

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Hokkaido - Kürbis teilen und die Kerne herausnehmen. Dann achteln und würfeln. Etwas Alufolie auf ein Backblech legen, den gewürfelten Hokkaido darauf legen, mit Pfeffer, Salz und frisch geriebenem Muskat würzen. Mit 2 El Rapsöl beträufeln, sowie einige Butterflocken darauf setzen. 

Die Alufolie verschließen und das Paket auf einem Backblech auf der untersten Stufe in den Backofen schieben und 1 Stunde garen lassen.

Ich habe das mit dem ganzen Kürbis gemacht und den Rest für ein Kürbis - Kartoffelstampf verwandt.

Die Urmöhren schälen, würfeln und in etwas Salzwasser etwa 4 - 5 Minuten kochen und abschrecken.

Den Butternusskürbis schälen, die Kerne entfernen und ebenfalls fein würfeln und in Wasser  2 - 3 Minuten bissfest garen.

Aus dem Mandelöl, Giersch - Kerbel Öl und dem Essig mit Pfeffer und Salz einen Vinaigrette rühren, mit einem Hauch Kreuzkümmel abschmecken. Die abgekühlten Möhren - und Butternuss - Würfel  darin etwa eine Stunde marinieren.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe  fein würfeln, in etwas Butter andünsten. Die gegarten Hokkaidowürfel  zufügen und etwa 2 - 3 El Crème fraîche, alles gründlich pürieren. Dann durch ein feines Sieb streichen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und vorsichtig erwärmen.

Das Olivenöl erhitzen und die Jakobsmuscheln von beiden Seiten anbraten.

Den Salat auf Teller verteilen, dann die Hokkaido - Mousseline, darauf die Jakobsmuscheln, mit einigen Portulak - Blättchen dekorieren.

Dazu hatten wir einen: 

Cheval Noir

Bordeaux

2010

Uns hat dieser Wein dazu gut gefallen, auf dem Etikett steht, eine Mischung aus Sauvignon Blanc und Semillion, ein eleganter Wein mit Blumen- und Fruchtnoten. Ja, das könnte stimmen. 

herbstlich, Salat mit Feigen - Vinaigrette

Das war ganz einfach und schnell gemacht. Die Zutaten waren allesamt im Haus, also gab es Pflücksalat mit Feigen - Vinaigrette und Ziegenkäse. 
Den gibt es hier sehr schön von einem örtlichen Produzenten bei Rewe, mir gefällt das.

Zutaten für 2:

• 2 Feigen,
• 1 Ziegenfrischkäse,
• 3 Handvoll Pflücksalat,
• 3 El Olivenöl,
• 1 El Minzeöl,
• 1 El Merlot - Essig,
• 2 El Gemüsefond
• einige Tropfen Honig,
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:



Den Salat putzen und waschen, auf zwei tiefe Teller verteilen.
Das Öl mit dem Merlot - Essig, Honig, Gemüsebrühe, Pfeffer und Salz zu einer Vinaigrette verrühren.
Die Feigen vorsichtig schälen, eine Feige würfeln und zu der Vinaigrette geben und alles fein pürrieren. Wenn nötig nochmal mit Pfeffer und Salz ab schmecken.
Die letzte Feige fein würfeln und über den Salat streuen. Den Ziegenkäse teilen und jeweils klein gewürfelt über den Salat bröseln, dann die Feigen - Vinaigrette darüber verteilen und sofort servieren.

französisch, Poitrine de Veau oder auch Kalbsbrust

Kalbsbrust, ein klassischer Sonntagsbraten.  Der soll angeblich besonders in Süddeutschland sehr beliebt sein, was ich ja nicht beurteilen kann, komme ja aus dem Ruhrgebiet. 
Nach dem was ich gelesen habe ist der Braten jedoch auch in Frankreich ein Klassiker.
Wie komme ich auf den Sonntagsbraten? Ende Oktober ist eine Familienfeier geplant, mit 15 Personen und  das soll ein großer klassischer Braten her.
So habe ich mich für eine Kalbsbrust entschieden ohne zu wissen worauf ich mich einlasse.

Schon Bocuse hat ein Rezept für eine gefüllte Kalbsbrust, mit Schweinefleisch und Kalbshaxe.
Doch auch bei A. Escoffier gibt es schon ein Rezept ( Ausgabe 1923 ), wie immer ist das Rezept kurz und knapp:

" Farce: 1Kg feines Würstchenfleisch, 125 Gr. feste Duxelles, 125 Gr. Butter, 5 Gr gehackte Petersilie, 1 Spitze Estragon und 1 Ei. Das Ganze gut vermengen. Nach dem Füllen ist die Öffnung gut zuzunähen. Die Braisage erfolgt langsam in kurzem Fond. - Kochdauer für eine Brust von 5 Kg 3 1/2 bis 4 Stunden im mäßig warmen, aber sorgfältig unterhaltenen Ofen"

Es gibt auch moderne Rezepte, im Larousse gibt es ein Rezept, auch bei Stephane Reynaud mit Wurstbrät und Salbei, jedoch auch in den deutschen Kochbüchern lässt sich was finden, bei Meuth - Neuner - Duttenhofer findet sich ein Party - Rezept mit Artischocke, Paprika und Bleichsellerie. 
Von einem Leser habe ich ein schönes Rezept von Witzigman geschickt bekommen, dort wird die Brust mit Reis gefüllt, was sich gut liest.


Also Kalbsbrust ist eindeutig vielseitig, wobei sich in den Blogs eher weniger Treffer finden. So richtig modern scheint die gefüllte Kalbsbrust gerade nicht zu sein.


Ich habe sie dann am letzten Montag, ein Feiertag, ausprobiert, in Anlehnung an das Rezept von Escoffier, das Rezept von Bocuse verlangt insgesamt mehr als 20 Zutaten, das war mir dann doch zu aufwendig.

• Zutaten für 4:
• 1,5 kg Kalbsbrust, ohne Knochen,
• 5 Knoblauchzehen,
• 1 Schalotte,
• 175 g braune Champignons,
• 175 g Schweinehack,
• 1/2 Bund glatte Petersilie,
• 2 Eigelb,
• 200 ml Weißwein, 
• 500 ml Kalbsfond,
• 2 Zweige Rosmarin,
• 6 Zweige Thymian,
• Pfeffer und Salz
• Butterschmalz,
• Butter.

Zubereitung:

Den Backofen auf 150°C vorheizen. 

Die Knoblauchzehen und die Schalotte schälen. Eine Knoblauchzehe und die Schalotte klein würfeln. Beides in einer Pfanne in etwas Butter an dünsten. Die Champignons reinigen und würfeln,dann mit dünsten. 

Die Petersilie abwaschen und die Blätter recht fein hacken und am Schluss zugeben und ebenfalls kurz an dünsten. Alles etwas abkühlen lassen, dann die Eigelb und das Schweinehack gründlich unterrühren, so das die Masse eine gleichmäßige Mischung hat. Mit Pfeffer und Salz ab schmecken.

In das Fleisch mit einem scharfen Messer eine tiefe Tasche schneiden.

Das Fleisch von innen mit Pfeffer und Salz einreiben. Die Füllung in die Tasche stopfen und gründlich verteilen.

Die Öffnung erst mit Zahnstochern verschließen , dann mit Küchengarn sichern.

Die Kalbsbrust in heißem Butterschmalz gründlich von allen Seiten anbraten, dann mit Pfeffer und Salz würzen.

Den Braten in einen Reine geben, den Wein und etwa 250 ml Kalbsfond zuschütten und die restlichen Knoblauchzehen, sowie die Kräuter.

In den Backofen stellen und 3 Stunden backen lassen, immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen und nach 2 Stunden den restlichen Kalbsfond zufügen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und warm halten. Den Fond durch ein Sieb in einen breiten Topf oder eine Pfanne geben und auf 1/3 reduzieren.

Wenn gewünscht die Sauce etwas binden und ab schmecken.

Den Braten in nicht zu schmale Scheiben schneiden und servieren ( die Zahnstocher und den Faden vorher natürlich entfernen )