französisch, geschmortes Rinderragout, Estouffade de bœuf

Nach dem Julie& Julia letzte Woche im TV lief entstand beim Käptns Dinner auf fb die Idee, das doch am Wochenende Bœuf à la bourguignonne zubereitet werden könnte. 


So kamen einige zusammen die mit geschmort habe, wie:


Chef Hansen, Heike, Barbara, Frau Kampi, die Landfrau und Schöner Tag noch, einige wollen noch dazu kommen. die werde ich dann ergänzen.




Wenn ich es richtig verstanden habe ist das in den dort genannten Rezepten ein Ragout, in meinem Bocuse ist es ein Schmorbraten Bœuf à la bourguignonne. 
Das entsprechende Ragout heisst bei ihm dann Estouffade de bœuf.


Ich habe dann aus beiden Rezepten eines gebastelt. Nicht streng nach Bocuse doch schon sehr angelehnt.


Mein Metzger hatte ein schönes Stück Rind für mich, ein Teil aus dem Hüftdeckel, der etwa 1350 g schwer ist, das reicht dann für 5 - 6 Portionen.


Zutaten für 6:

• 1350 g Rindfleisch zum schmoren
• 250 g geräucherter Speck
• 400 g Champignons
• 24 kleine Schalotten
• 1200 ml Rinderfond
• 750ml Spätburgunder
• 2 kleine, frische Lorbeerblätter
• 1 Zweig Thymian,
• einige Stengel Petersilie
• Butterschmalz
• 1 El Mehl
• Pfeffer und Salz

Zubereitung.

Das Fleisch habe ich morgens in den Rotwein eingelegt. Bei Bocuse kommt dann noch ein Gläschen Kognak dazu. Mittags habe ich das Fleisch herausgenommen, in grobe Würfel zerteilt und in drei Portionen in einer Pfanne von allen Seite schön angebraten.

Den Speck habe ich ebenfalls gewürfelt, kurz blanchiert, abgetrocknet und dann ebenfalls angebraten mit einem El Mehl bestäubt und noch etwas braten lassen.

Das Fleisch und der Speck kommen dann mit dem Rinderfond und dem Wein in einen Schmortopf, dazu die Kräuter und die Hälfte der Champignons. Das habe ich alles etwa 3 Stunden auf dem Herd bei ganz kleiner Flamme sanft schmurgeln lassen.

In der Zwischenzeit habe ich die restlichen Champignons geviertelt, die waren schön klein da, reichte das aus. Die Schalotten habe ich geschält.

Dann habe ich die Schalotten in etwas Butterschmalz vorsichtig angebraten das sie leicht braun waren. Die Champignons zugegeben und ebenfalls mit gedünstet, etwa 10 Minuten.

Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit habe ich das Fleisch durchgesiebt und die Flüssigkeit aufgefangen. Die habe ich dann in einem separaten Topf schön einkochen lassen. Das Fleisch und den Speck habe ich aus dem Sieb genommen und zu den Schalotte und Champignons gegeben. Etwas von der Sauce dazu und nochmal etwa 20 Minuten köcheln lassen. Dann die eingekochte Sauce da zu geben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Dazu gab es bei uns ein Kartoffel - Petersilien - Püree

dunkel, Bandnudeln mit Wurzelgemüse

Warum dunkel, weil das Gemüse vor der Verarbeitung ziemlich dunkel ist. Ein Bauer auf dem Markt verkauft Urmöhren, die schmecken und sind dazu schön dunkel, dazu Schwarzwurzel.
Bei der sagt der Name ja schon alles. Dazu eine Schalotte und etwas frisch geriebenen Meerrettich. Ich finde das Foto zeigt das ganz gut:

Der frisch geriebene Meerrettich ist wichtig, ohne den fehlt eindeutig was, für mich wirkte der wie ein natürlicher Geschmacksverstärker.


Die Bandnudeln habe ich selber gemacht, doch es schmeckt sicherlich auch mit anderen Nudeln.
So habe ich es dann gemacht und es geht , bis auf die Nudeln ganz flott.


Zutaten für 4:

• 220 g Pasta - Mehl,
• 5 - 6 Eier Klasse M,
• 4 - 6 Urmöhren, je nach Größe,
• 2 - 4 Stangen Schwarzwurzel,
• 1 Schalotte,
• 1 Zitrone
• Meerrettich,
• 600 g Kalbfleisch,
• Rapsöl,
• Giersch - Kerbel - Öl,
• Winterportulak.

Zubereitung:

Also ich nehme ein fertiges Pasta - Mehl eine bekannten Herstellers und vermische dieses mit 1 Ei und etwa 4 - 5 Eigelb. Das hängt auch von der Größe der Eier ab, ich nehme Klasse M und meist brauche ich die 5 Eigelb für die Nudeln. 

Ich arbeite die Eier in den Teig ein bis sich eine feste Kugel bildet, sollte es zu wenig Ei sein, reicht es meist wenn man die Handflächen anfeuchtet. Es ergibt sich ein recht trockener Teig den ich einige Stunden im Kühlschrank ruhen lasse.

Dann viertel ich den Teig, rolle die 4 Teile mit dem Nudelholz aus, auf etwa 5 mm Stärke und verarbeite die  dann mit der Nudel - Maschine.

Beim ersten Durchgang gehe ich nur bis zur vorletzten Stufe, dann drehe ich den Teig um 90° und klappe die Bahn auf die Breite der Nudelmaschine zusammen und ziehe den dann nochmal von der ersten Stufe an durch die Maschine, dann ist der Teig geschmeidig und doch fest.

Dann werden sie auf die Breite geschnitten mit der Maschine und ich lasse sie dann etwas antrocknen.

Die Schwarzwurzel schäle ich und schneide sie grob vor. Die Stangen lagere ich in etwas Zitronenwasser. 

Dann koche ich die Schwarzwurzel etwa 4 - 5 Minuten in etwas Salzwasser bissfest.

Die Urmöhren schäle ich und schneide sie schräg in dünne Scheiben, diese werden ebenfalls in etwas Salzwasser kurz gekocht.

Das Kalbfleisch schneide ich in dünne Streifen und brate das in reichlich heißem Rapsöl etwa 2 Minuten an und halte es warm.

Die Schalotte wird geschält und in dünne Scheiben geschnitten, dann dünste ich die in etwas Rapsöl an.

Dann kommen die Urmöhren dazu und die Schwarzwurzel, die ich ebenfalls in dünne Scheiben geschnitten habe, ich lasse es gut warm werden.

In der Zwischenzeit bringe ich reichlich Salzwasser zum Kochen und gare darin in etwa 2 Minuten die Bandnudeln. Ich schütte sie ab und gebe die Nudeln zu dem Gemüse und vermenge alles gut miteinander.

Den Portulak wasche ich ab und zupfe die Blätter von den Stielen, dann kommen die Nudeln mit dem Gemüse in tiefe Teller, das Fleisch verteile ich darauf und bestreue es mit den Portulak - Blättern, dann reibe ich etwa frischen Meerrettich über jeden Teller, wie viel hängt vom Geschmack ab, ich mag etwas Schärfe dazu. Auf jeden Teller kommt dann noch ein El Giersch - Kerbel - Öl für den Garten - Geschmack.

Award

Einen Award habe ich bekommen, Elke von http://nickieskochecke.blogspot.com/ hat ihn mir verliehen.

Dafür vielen, lieben Dank und das Geständnis das ich mich doch ziemlich geschmeichelt fühle, gerade wenn ich lese wen Elke noch benannt hat.




Die Regeln für diesen Award sind:


1. Bedanke dich mit einem Post mit der Blogverlinkung.


2. Schreibe sieben Dinge über dich selbst:


Das erste war ja einfach, jetzt wird es schwieriger.


Nr.1
Ich hoffe ich lerne noch viel fürs kochen dazu


Nr. 2
Haustiere habe ich nicht. Ich besaß mal eine Wasserschildkröte


Nr.3
Meinen Blog schreibe ich weil es mir Vergnügen macht


Nr. 4
Kochen ist nicht alles, da gibt es noch einen Beruf und tanzen tue ich auch gerne


Nr. 5
Backen  ist nicht meine Leidenschaft


Nr. 6
Hausputz mag ich nicht


Nr.7
Ich hasse es wenn der Kühlschrank nicht kühlt!




3. Verleihe den Award an (höchstens 15) weitere Blog's




Das sind:


Claus von Nur das gute Zeugs


Melanie von pimpimella


Ralf von onlyfood.de


4. Informiere sie darüber.
Das mache ich jetzt.