Leber ist nicht fotogen, wirklich nicht. Zwei Versuche habe ich schon gemacht und gebloggt. Heute habe ich noch einen Versuch gemacht und richtig appetitlich schaut das wieder nicht aus.
Doch wir essen ab und an gerne eine Scheibe Kalbsleber und die war in dieser Zusammenstellung wirklich gut und lecker so das ich das Rezept hier doch einstelle.
Doch wir essen ab und an gerne eine Scheibe Kalbsleber und die war in dieser Zusammenstellung wirklich gut und lecker so das ich das Rezept hier doch einstelle.
Wolfram Siebeck empfiehlt die Kalbsleber als guten Einstieg wenn man sich an Innereien probieren möchte und für Bocuse besitzt nur die Kalbsleber feinschmeckerische Werte (dabei meint er aber nur Schlachtfleisch und wohl nicht das Geflügel).
Kalbsleber ist zart und hat einen feinen Geschmack, wir mögen die sehr.
Die meisten Kalbsleber-Zubereitungen die sich finden sind mit Zwiebeln, wie die bekannte Leber auf Berliner Art, aber auch die Leber nach Lyoner Art oder die venezianische Kalbsleber haben als Beilage Zwiebeln
Ich habe sie mit roten Zwiebeln, die in Banyuls gegart wurden gemacht, dazu ein Porree - Kartoffelstampf.
Zutaten für 2
- 2 Scheiben Kalbsleber (etwa 150g pro Scheibe)
- etwas Mehl
- Butter
- 4 mittelgroße rote Zwiebeln
- 1 El Zucker
- 150 ml Banyuls
- 1 El Rapsöl
- 2 Stück Macis
- 200 ml dunkler Kalbsfond
- 1 Bio - Zitrone
- Pfeffer und Salz
- 300 g Kartoffeln
- 1 Stange Porree
- 100 ml Milch
- 75 g Butter
- Muskat
- Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in ganz dünne Scheiben schneiden oder hobeln.
Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen, mit dem Banyuls auffüllen und die Mischung einkochen lassen bis der Wein fast verdampft ist, dann einen Löffel Rapsöl zugeben und die Zwiebeln andünsten. Jetzt den Fond und Macis beifügen und alles einkochen bis die Zwiebeln eine sämige Konsistenz haben. Kurz vor dem servieren die abgeriebene Zitronenschalen unter die Zwiebeln rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffel schälen, waschen und in Salzwasser gar kochen, das Wasser abschütten und die Kartoffel gründlich stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die Porreestange putzen und abwaschen, längs halbieren und dann in dünne Streifen schneiden.
Die Porree in etwas Butter andünsten und mit der Milch auffüllen, etwa 3 Minuten köcheln lassen. Die Masse fein pürieren. Jetzt die Kartoffeln unterheben und gut verrühren, mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Leberscheiben leicht mehlieren und in heißer Butter von beiden Seiten 1 - 2 Minuten anbraten, salzen und noch etwas bei 80°C im Backofen nachziehen lassen.
Anrichten:
Die Banyuls-Zwiebeln in die Mitte eines vorgewärmten, flachen Tellers setzen. Darauf eine Scheibe Leber legen.
Etwas von dem Porree-Kartoffelstampf daneben setzen. Ich habe noch einige dicke Bohnen mit dünn geschnittenem Porree in Butter glasiert, mit Salz und Pfeffer gewürzt und dazu gegeben.
