ratzifazi Rahmspinat gezaubert, mit Mehlschwitze

„easy peasy ratzifatzi“, mit diesen Worten beschrieb eine Bloggerin wie flott sie ein Gericht zubereitet hatte. Es gibt auch welche, die „schnell was zaubern“ und die noch „eben husch husch“ was Leckeres auf die Teller bringen.

Ich kann das nicht, oder eher selten. Ich kann nicht zaubern und ratzifazi geht es bei mir meist auch nicht. Natürlich muss es auch bei mir in der Küche mal flott gehen, dann gibt es meistens was Vorbereitetes aus dem Eis.

Bei manchen Blogbeiträgen habe ich aber ab und an den Eindruck das Wichtigste ist, dass es sehr schnell, locker und leicht  geht. Mich da bitte nicht falsch verstehen, ich kritisiere das nicht. Gerade das es sehr unterschiedliche Foodblogs mit unterschiedlichen Zielen und Ergebnissen gibt, empfinde ich als sehr wohltuend.

Nur ist es bei mir meist anders, bei mir ist oft viel Aufwand und Zeit nötig. Ich brauche auch schon mal länger, ich gehöre leider nicht zu den Menschen, denen  Ideen nur so zufliegen. Ich muss mir das häufig erarbeiten und stehe dann auch schon mal drei oder vier Stunden in der Küche um das Gericht herzustellen.

Das empfinde ich aber  nicht als Arbeit und es ist auch nicht schlimm, weil ich es gerne mache. 

Vorher darüber nachdenken was man wie zubereitet, die Zutaten mit Ruhe einkaufen und kochen. Ich mache das gern und da ist Eile nicht nötig und es darf auch Zeit in Anspruch nehmen und sogar anstrengend sein. Natürlich ist das auch ein gewisser Luxus mir die Zeit dafür zu nehmen.

Selbst für einen einfachen Rahmspinat brauche ich Zeit.

Ich hatte zwei schöne Scheiben Nacken vom Schwein. Was soll es dazu geben? Frau K meinte keinen Kohl! Gut also anderes Gemüse, so bin ich bei frischem Blattspinat gelandet, den hatte der türkische Händler auf dem Markt, schön gebunden und ohne gelbe oder braune Stellen.

Wie bereite ich den zu? Standard ist ja gerade Spinat blanchieren, zusammenfallen lassen, Schalotte und Knoblauch fein würfeln, in Butter schwenken, Sahne und den Spinat dazu. So hat es sich, scheint mir, eingebürgert, ich habe dann mal in meine neueren Kochbücher geschaut.

Stevan Paul macht seinen Rahmspinat in „Deutschland Vegetarisch“ mit einer Mehlbindung ( Gemüsebrühe und Sahne) In dem schönen Buch Tender Gemüse von Nigel Slater wird der Spinat, bei ihm heißt er klassischer Cremespinat, mit einer richtigen Mehlschwitze und Milch gemacht. Es gibt auch noch Rezepte mit Käse , also die Auswahl ist groß. Ich habe zu der Frage wie  klassischer Rahmspinat zubereitet wird in einer Facebook Kochgruppe ganz unterschiedliche Antworten bekommen. Aber es war eine anregende Diskussion. So haben bei mir allein die Vorüberlegungen für einen einfachen Rahmspinat einiges an Zeit beansprucht.

Letztendlich hab ich dann eine Mehlschwitze mit recht wenig Mehl gemacht. Zum dem Rahmspinat gab es dann Schweinenacken und Pellkartoffeln mit Frühlingszwiebeln. Frau K meinte das wäre der beste Spinat seit langem gewesen, denn er war wirklich schön cremig.

Zutaten für 2:

1 kg Blattspinat, frisch

1 Schalotte

1 Knobluchzehe

1/2  El Mehl

Butter

200 ml Geflügelfond

150 ml Sahne

2 El Creme fraiche

Muskat

Melange blanc

Salz

Zubereitung. Den Spinat verlesen und in reichlich Wasser abwaschen bis er keinen Sand mehr verliert. Kurz blanchieren bis er zusammen fällt. Dann abschrecken und gut abtropfen lassen und vorsichtig ausdrücken, wenn nötig den Spinat mit einem Messer kleiner schneiden. In manchen Rezepten wird er püriert. Ich halte nichts davon, er kann ruhig noch eine gewisse Struktur habe und muss nicht breiig sein.

Die Butter habe ich in einer Pfanne schmelzen lassen, die Schalotte und den Knoblauch schön fein geschnitten dazu gegeben und weich dünsten lassen, es soll nur glasig, nicht braun werden. Wenn die Schalotte schön weich ist, das Mehl zugeben und verrühren, unter häufigem rühren das Mehl goldgelb anschwitzen. 

Wenn es dunkel wird, gibt es eine dunkle Sauce und das ist ja nicht gewollt, also sollte das Mehl nur  etwas leicht gelb geworden sein.

Dann den Geflügelfond und die Sahne zugeben und unter ständigem rühren einmal aufkochen lassen. Die Hitze so reduzieren, dass die Sauce noch so eben köchelt, dabei öfter umrühren. Die Sauce brennt sehr leicht am Boden an und dann ist sie schnell hinüber und man kann von vorne beginnen. Die Sauce sollte ruhig 15 Minuten oder länger köcheln. Ich habe mal gelesen, dass sich so der Mehlgeschmack verliert, was meiner Meinung nach zutrifft. Ausserdem habe ich das Gefühl das nach längerem kochen sich auch die Struktur ändert und die Sauce weniger „pampig“ ist.

Am Ende die Creme fraiche und den Spinat unterrühren und mit frisch geriebenem Muskat, Melange Blanc und Salz abschmecken, vorsichtig erwärmen.

Sonntagessen: Lammkarree, Blumenkohl-Couscous, Schafjoghurt

Sonntagsessen wollte ich machen, mit Lamm. Es gab nämlich ein Rezept aus dem Kochbuch „ Das Kulinarische Erbe der Alpen“, das ich unbedingt nachkochen wollte.

Da gibt es Lammkarree mit Blumenkohl - Couscous, Vitelotte - Kartoffel, Sellerieknolle und Rosenkohl, dazu Salzzitronen. Salzzitronen habe ich keine,  um trotzdem etwas Säure an das Gericht zu bringen habe ich ein Schafjoghurt- Zitronen-Gel gemacht.

Um es vorweg zu sagen, die Idee aus dem Buch einen Blumenkohl- Couscous zu machen ist ziemlich genial. Da habe ich mich ziemlich streng an das Rezept gehalten, im übrigen habe ich es ziemlich frei interpretiert. Die Zubereitung ist insgesamt recht einfach, trotzdem ergibt sich ein sehr schönes, schmackhaftes Gericht. 

Den Teller hatte ich bei facebook eingestellt und dort kam die Frage nach eine Sauce zu dem Gericht. Im Kochbuch gibt es eine Sauce dazu, ich habe darauf verzichtet. Ich finde es reicht aus, dass der Joghurt dabei ist. Ausserdem habe ich das Problem, dass mir meine eigenen Saucen gerade nicht mehr so schmecken und da muss ich mich mal umschauen und neues ausprobieren.

Zutaten für 2:

1 Lammkarree (etwa 500 g mit Knochen)

200 g Schafjoghurt

5 g Agar-Agar

1 Bio Zitrone

250 g Blumenkohl ( Röschen ohne Strunk)

4 Vitelotte Kartoffeln

8 Rosenkohl

4 Scheiben Knollensellerie, etwa 5 mm dick

300 ml Milch

1 Chilischote

1 Knoblauchzehe

Kurkuma

Butterschmalz

Rapsöl

Zubereitung:

Agar-Agar in 200 ml kaltem Wasser auflösen und 2 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Den Joghurt erwärmen, aber nicht kochen. Die Schale der Zitrone abreiben und eine halbe Zitrone auspressen. Den warmen Joghurt mit dem Zitronenabrieb, Zitronensaft und einer Prise Salz in das heisse Wasser mit Agar Agar geben und alles gut vermengen. Die Masse in eine flache Schale giessen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Wenn die Masse fest ist mit dem Pürierstab gründlich pürieren und in eine Spritzflasche umfüllen, kalt stellen.

Das Lammkarree salzen und in etwas Butterschmalz von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. Im Rezept wird das Fleisch mit Kreuzkümmel gewürzt, das mag Frau K aber nicht, so habe ich darauf verzichtet.

Das Fleisch im Backofen bei 80°C etwa 45 Minuten nachziehen lassen. Bei mir war die Zeit kürzer, weshalb das Lamm noch ziemlich roh war, wie auf den Bildern zu sehen.

Das war uns noch zu roh, ein wenig mehr wäre besser gewesen.

Die Vitelotte Kartoffeln in Salzwasser garen, abschrecken, pellen und längs halbieren.

Den Rosenkohl putzen, waschen und ebenfalls in Salzwasser garen, etwa 8 - 10 Minuten. Die Rosenkohlköpfe ebenfalls halbieren.

Die Selleriescheiben in halb Milch, halb Salzwasser rund 5 Minuten kochen, abschrecken und mit einem Ausstecher Scheiben ausstechen.

Die Blumenkohlröschen halbieren und in ein hohes Gefäß geben, mit Wasser auffüllen, dann fein pürieren bis der Blumenkohl körnig ist und Couscous ähnlich. In gut gesalzenem Wasser etwa 10 Sekunden blanchieren. Gründlich abtropfen lassen.

Etwas Rapsöl in einer Pfanne leicht erwärmen, Kurkuma zugeben und den Blumenkohl-Couscous darin unter häufigem rühren erwärmen, mit Salz abschmecken.

Die Knoblauchzehe und die Chilischote putzen und klein schneiden, in einer Pfanne mit etwas Öl andünsten. Rosenkohl, Vitelotte und Sellerie in der Pfanne erwärmen. Wenn nötig das Gemüse noch mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Das Lammkarree an den Knochen in Scheiben schneiden und auf zwei gut vorgewärmte Teller legen. Jeweils 2 Vitelotte dazu setzen, einige Rosenkohlhälften und zwei Scheiben Sellerie. Den Blumenkohl Couscous auf die Teller verteilen. Mit der Flasche einige Tropfen Schafjoghurt - Gel dazu setzen und servieren.

Winter - Soulfood: Wirsing - Speck - Kuchen mit Gewürzbirnen

Backen ist ja nicht so wirklich mein Ding, ausser es ist herzhaft, dann mache ich das schon ab und an, gerade in der Winterzeit.

So habe ich in meinen Kochbücher geschaut; für Gemüsekuchen gibt es ja eine Vielzahl von Rezepten und ich habe mich entschlossen was mit Wirsing und Speck zu machen, auf Mürbeteig. 
In „Deutschland Vegetarisch“ gibt es natürlich  ein Rezept für einen Lauchkuchen und Stevan Paul regt an Birnen oder Apfelstücke unter das Gemüse zu mischen. Diese Idee habe ich doch gerne aufgenommen und direkt den Boden des Kuchens auch nach seinem Rezept gebacken. 

Als Beilage habe ich gebratenen Gewürzbirnen gemacht und einen einfachen Feldsalat mit Joghurt- Dressing.

Das habe ich gestern Nachmittag alles zubereitet. Während dessen habe ich ab und an bei Facebook reingeschaut und so erstmals von bushcooks Geburtstags Blog Event gelesen. 

Ich finde das Gericht passt in das Event, also ist es mein Beitrag.

Zutaten für 4:

250 g Mehl ( Type 405)

100 g Butter

1 Ei

1 gute Prise Salz

150 g Speck in Scheiben

2 Schalotten

1/2 kleinerer Wirsing

150 ml Sahne

3 Eier

Muskat

Grana Padano

2 Birnen

Butter

1 El brauner Zucker

6 Wacholderbeeren

8 Bergpfeffer

1 Tl Senfkörner

Salz

1 El Weißwein-Essig

Zubereitung:

Die Butter mit dem Mehl, Ei und einer Prise Salz zu einem Teig verkneten, wenn nötig etwas Wasser zufügen, der Teig sollte nicht mehr bröselig sein. Den Teig eine Stunde im Kühlschrank zwischen lagern.

Den Speck in Stifte schneiden und mit etwas Butter in einer Pfanne langsam und sanft anbraten. Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, den Wirsing putzen und die Blätter ablösen, die Strünke herausschneiden. Die Blätter in dünne Streifen schneiden. 

Speck aus der Pfanne nehmen, etwas Butter zugeben und die Schalotten darin kurz andünsten, die Wirsingstreifen zufügen und kurz mit dünsten, dann mit der Sahne auffüllen. Alles etwa 5 Minuten leise köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Beide Birnen schälen, achteln  und entkernen. Eine Birnenhälfte in grobe Würfel schneiden und die Birnenwürfel in die Pfanne zu dem Wirsing geben.

In einer zweiten Pfanne etwas Butter auslassen und den Zucker darin schmelzen. Die Wacholderbeeren, Bergpfeffer und Senfkörner grob in einem Mörser zerstoßen, zu der Butter in die Pfannen geben und einige Minuten ziehen lassen, die Birnenachtel in der Pfanne langsam anbraten, ab und an wenden. 

Nach etwa 6-7 Minuten etwas Wasser und den Essig zugeben und alles einkochen bis die Birnen weich sind, was aber nur wenige Minuten dauert.

Die Eier in eine Schüssel geben und verquirlen, zu dem Wirsing in die Pfanne schütten. Etwas Muskat darüber reiben und alles gut verrühren. 

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen. Eine Tarteform ausfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig in die Form legen und gut andrücken. Den Inhalt der wirsingpfanne auf dem Kuchen-Boden verteilen, darüber die Speckstreifen streuen und etwas Käse darüber reiben. 

Den Kuchen in den Backofen auf die unterste Schiene setzen und etwa 35 Minuten backen.

Den Kuchen in acht Stücke schneiden und auf Teller verteilen, dazu die lauwarmen Gewürz-Birnen aus der Pfanne und eine Handvoll Feldsalat mit Joghurtdressing.

Uns hat das richtig gut geschmeckt und Frau K meint das könnte als Winter - Soulfood durchgehen.