überzeugend, Franz Fuiko "Geniesse den Tag"

Ein neues Kochbuch habe ich, von Franz Fuiko, der in Salzburg das Restaurant  „Carpe Diem Finest Fingerfood“ betreibt.

Genau dieser Untertitel des Buches, der letztendlich ein klein wenig irreführend ist, war das, was mich davon abgehalten hat mich früher mit dem Buch näher zu beschäftigen. Fingerfood ist nicht meine erste Wahl, wenn es ums Kochen geht.

Doch das Buch befasst sich, zum Glück, nicht nur mit Fingerfood. 

GENIESSE DEN TAG

Franz Fuiko

Fotografie: Stefan Mayer und Ingo Eisenhut

Collection Rolf Heyne, München 2014

335 S. Gebunden, 49,90 € 

ISBN 978-3-89910-592-6

Der Leser bekommt die ganze Palette geboten und nicht nur Fingerfood, wie der Untertitel mich hat denken lassen.

Nach einem kleinen Vorwort vom Autor und einer kurzen Beschreibung seines Restaurants, gibt es ein Kapitel Vorspeisen unterteilt nach  Cones, zu deutsch Waffeltüten,  Suppen, Fisch und Meeresfrüchten sowie Fleisch.

Dann Hauptspeisen, aufteilt nach Pasta, Reis und Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, und Fleisch. Dann ein Kapitel Desssert, es folgen noch einige Cocktails und fast 30 Seiten Grundrezepte.

Nur in dem ersten Kapitel gibt es fingerfood, alle anderen Rezepte sind Tellergerichte.

SPARGEL PRIMAVERA © EISENHUT&MAYER,WIEN

Was mich fasziniert, ist die Bandbreite. Es gibt Rezepte wie Spargel Primavera, die wirklich einfach und auf das Wesentliche deutlich reduziert sind. 

Andererseits Rezepte wie die Taubenbrust mit Schnittlauchschwamm, oder auch Sponge genannt, sous vide gegarter Taubenbrust und Milchschaum. Hier wird schon überzeugend dokumentiert, dass das Restaurant sich inzwischen einen Michelinstern erkocht hat.

TAUBENBRUST © EISENHUT&MAYER, WIEN

Franz Fuiko weist in seinem Vorwort darauf hin, dass sich viele seiner Rezepte auch zu Hause umsetzen lassen und er fordert den Leser auf zu improvisieren und zu interpretieren.

Mir erscheint es so, dass wirklich eine ganze Anzahl der Rezepte auch für den Bereich homecooking geeignet sind. Er bietet, wenn er Garmethoden wie sous vide nutzt, die ja nicht in jedem Haushalt machbar sind, auch Alternativen an.

Ich selbst habe das Rezept Kabeljau|Nordseekrabben|Speck| Blumenkohl nachgekocht und mich dabei sehr eng an die Vorgaben des Buches gehalten. 

Es war eine Geschmacksvielfalt die sehr harmonisch war, uns hat es gefallen und die präzise Beschreibung des Gerichtes in dem Rezept macht es möglich, diese auch wirklich nach zu kochen. Das ist ja nicht bei so ganz vielen Kochbüchern besternter Köche möglich.

Das Rezept werde ich am Sonntag hier im Blog vorstellen. Mir hat das viel Vergnügen bereitet es nach zu kochen.

Fuiko mischt die klassischen Grundlagen mit modernen Elementen und das gelingt ihm sehr gut. Ich glaube diese Buch wird leider von vielen unterschätzt. Ich habe mir in den wenigen Wochen, die ich es jetzt habe, einiges daraus abgeschaut.

KABELJAU ©EISENHUT&MAYER,WIEN

Das Buch ist aber auch von der Aufmachung her gelungen. Die Fotografien von Eisenhut und Mayer ( Wien ) arbeiten fast ohne Schatten und stellen das Gericht absolut in den Vordergrund. Die Seiten des Buches sind in beige gehalten und haben eine optische Leinenstruktur, so dass alle Gerichte den gleichen Hintergrund haben.

Das Konzept und die Gestaltung stammen übrigens von Red Bull Creative, Salzburg, die ja auch für andere Bücher aus der Collection Rolf Heyne die Gestaltung gemacht haben.

Also man bekommt ein durchaus innovatives Kochbuch, mit Rezepten die auf der Höhe der Zeit sind, viele Elemente der modernen Küche enthalten, sich aber auch durchaus auf klassische Wurzeln stützen.  Mir gefällt das gut, gerade auch weil vieles zu Hause machbar erscheint. Für mich ist dieses Buch eines der besten deutschsprachigen Kochbücher der letzten Monate.

Hirse mit Entenbrust und Paprika

Hirse hatte ich noch in meinem Vorratsschrank und auch eine nicht richtig kleine, aber auch nicht richtig große, Entenbrust hatte ich noch im Eis. 

Die Hirse war von diesem Rezept über geblieben und so habe ich in meinen Kochbüchern nach Rezepten gesucht, also wenigstens in denen die ein vernünftiges Sachregister haben. Viele neue Kochbücher von bekannten Köchen verzichten ja leider inzwischen auf diese schöne Arbeithilfe.

Nun gut jedenfalls musste ich feststellen das ich nur ganz wenige Rezepte mit Hirse in meinen Bücher habe. Selbst Modernist Cuisine at home kennt sie nicht, der Larousse gastronomique kennt sie zwar, bietet aber kein Rezept, selbst bei Ottolenghi bin ich nicht fündig geworden.

In dem Buch Nature von Alain Ducasse und Paule Neyrat habe ich dann zwei Rezepte gefunden.

Eines davon war Hirse mit Steinpilzen und geräucherter Entenbrust, und da hatte ich ja zum Glück noch eine Entenbrust im Eis, Steinpilze habe ich jetzt nicht. so habe ich ein paar kleine Champignons dazu genommen. 

Geräuchert ist meinen Entenbrust auch nicht und am Mittwoch will ich das auch gar nicht ausprobieren, so habe ich das Rezept deutlich abgewandelt, doch die Grundidee stammt aus diesem Kochbuch.

Etwas Gemüse sollte noch dazu kommen und so habe ich noch geröstete Paprika dazu gemacht, weil ich dachte das könne zusammen schon schmecken.

Zutaten für 2:

3 Paprikaschoten ( rot und orange)

Olivenöl

1 Entenbrust (ca. 300g)

100 g Hirse

Butter

400 ml Geflügelfond

150 g frische, kleine Champignons

3 Knoblauchzehen

4 Stängel glatte Petersilie

5  Zweige Thymian

1 Stück Rosmarin

Basilikum

Zubereitung:

Den Backofen auf 270°C vorheizen und den Grill zuschalten. Die Paprika abwaschen und in Scheiben schneiden. Ein Backblech leicht einölen und die Paprika mit der Hautseite nach oben aufs Blech legen.

Das Blech auf der obersten Schiene in den Backofen schieben und die Paprika rösten bis sie schwarze Stellen bekommen und Blasen werfen.  Das kann einige Minuten dauern. Dann das Blech aus dem Ofen nehmen und die Paprika in eine Tüte geben, verschliessen und abkühlen lassen. Wenn die Paprikascheiben gut abgekühlt sind die Haut vorsichtig abziehen.

Die Hirse kurz abwaschen und in dem leise kochenden Geflügelfond etwa 20 Minuten garen, wenn noch Fond übrig ist die Hirse durch ein Sieb abschütten und abtropfen lassen.

Die Haut von der Entenbrust lösen und in kleine Würfel schneiden. Die Hautwürfel in einer Pfannen auslassen und knusprig ausbraten.

Zwischenzeitlich die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden.

Wenn die Haut knusprig ausgebraten ist die Würfel aus der Pfanne nehmen und in dem Fett die Entenbruststreifen etwa 3- 4 Minuten bei höherer Hitze anbraten.

Die Champignons putzen und vierteln. Die fertigen Entenbruststreifen aus der Pfanne nehmen, jetzt die Champignons kurz anbraten.

Etwas Olivenöl in einer zweiten Pfannen erwärmen. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie putzen, waschen und klein schneiden. Das Basilikum in dünne Streifen schneiden. Von den Thymianzweigen die Blätter abstreifen.

Den Rosmarinzweig, zwei klein geschnittene Knoblauchzehen und die Thymianblättchen in dem Olivenöl erwärmen, dann die Paprikastreifen zu geben und erwärmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das darf nicht zu heiss werden weil sonst die Paprika zerfallen.

Die Champignons aus der anderen Pfanne nehmen und die letzte Knoblauchzehe in diese Pfannen geben, kurz anschwitzen, die Hirse und die gerösteten Entenhautwürfel zugeben, unterheben und kurz erwärmen. Dann das Entenfleisch und die Champignons unterheben und alles vorsichtig erwärmen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und die gehackte Petersilie darüber streuen.

Anrichten:

Hirse mit den Entenbruststreifen und den Champignons in die Mitte des Teller geben, darum die Paprikascheiben verteilen, alles mit dem Basilikum bestreuen. Ich hatte auch noch ein paar Thymianblüten, die habe ich auch noch darüber gestreut.

Uns hat das gut geschmeckt, es war etwas ungewohnt, doch Frau K mochte die Hirse lieber als Bulgur, ich denke es war nicht das letzte Gericht mit Hirse hier bei uns.

Spargel|Liebstöckel|Blutorange

Liebstöckel? Ja Liebstöckel! Ich habe ja so ganz subjektiv den Eindruck das Liebstöckel bei vielen eher verpönt ist. Ich habe es in der letzten Zeit auch kaum in einer Zutatenliste in meinen Kochbüchern mal gelesen. 

Nun hatte meine Bauer auf dem Markt einen schönen, großen und frischen Bund Liebstöckel, der hat mich dann doch gereizt und ich habe ihn einfach gekauft, wieder einmal ohne zu wissen, was ich damit eigentlich machen wollte.

Da ich auch Spargel da hatte, lag die Idee nahe, den Spargel mit Liebstöckel zu würzen, nur wie? 

Ich habe dann in einer Fb-Kochgruppe das Thema eingestellt und es kamen sehr flott ganz unterschiedliche Beiträge, darunter auch einige, die diese Kombination deutlich ablehnen.

Gwex schlug dann vor, eine Holländische Sauce mit Orangen und Liebstöckel zu machen. Genau das war der Vorschlag auf den ich gewartet hatte. Frau K mag die Hollandaise mit Orangensaft sehr gerne, dann nennt sich die Sauce Sauce Maltaise und Blutorangen hatten wir auch da. 

Also habe ich es ausprobiert und die Sauce mit zwei gut gefüllten Esslöffeln fein gehacktem Liebstöckel gewürzt und das war richtig gut, die Sauce war deutlich aromatischer, übrigens ohne nach Maggi zu schmecken.

Ich habe mir dann erstmal auch einen Topf Liebstöckel gekauft und so habe ich ihn jetzt auch im kleinen Garten stehen.

               Zutaten für 2:

1 kg Spargel  

2 Schalotten 

               100 ml Weißwein

3 Eigelb

2 Blutorangen

               1/2 Bund Liebstöckel

100 g Butter

                1 El Schafsjoghurt

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Spargel garen, ich mache das derzeit am liebsten im Dampfgarer, aber es gibt ja inzwischen viele Methoden die alle propagiert werden als das absolute non plus ultra.

Für die Sauce die Schalotten in dünne Ringe schneiden und in etwas Butter glasig andünsten, nicht braun werden lassen.

Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen bis die Flüssigkeit auf etwa 2 El reduziert ist. Den Sud durchsieben und etwas abkühlen lassen.

Etwa einen Tl Schale von der Blutorange abreiben und die Orangen auspressen, den Saft deutlich reduzieren, es reichen 3-4 El konzentrierter Blutorangensaft.

Den Liebstöckel putzen und waschen, ziemlich klein schneiden, wie man auf dem Bild sieht war meiner nicht klein genug gehackt. Es sollten etwa 2 El ergeben.

Ein Wasserbad vorbereiten. Die Eier trennen und drei Eigelb zu dem Weinsud geben und im Wasserbad cremig aufschlagen.

Dann nach und nach die Butter unterrühren. Zum Ende den Orangensaft und die Orangenschale unterrühren. Das mache ich in 2-3 Portionen, bis die Sauce eine leicht cremige Konsistenz hat.Jetzt noch den Joghurt und den klein gehackten Liebstöckel zufügen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.