Nun also Teil 2 meines kleinen Spargelmenüs, das Hauptgericht. Es gab mit Champignons gefüllten Kaninchenrücken, schwarze Champignons, Spargel gebraten und als Püree.
Die Kombination Kaninchen mit schwarzen Champignons habe ich sowohl in dem Kochbuch von Franz Fuiko, als auch in dem Buch von Johannes King gefunden und mir gedacht, dass ich das auch mal ausprobieren müsste.
Schwarze Champignons sind fermentierte weiße Champignons, also nicht eine besondere Züchtung oder Sorte. Mir ist das nicht so ganz gut gelungen, was wohl daran lag, dass ich die Champignons nicht fein genug gehackt hatte.
Dazu gab es gebratenen Spargel und ein Spargel- Kartoffelpüree.
Den notwendigen Kaninchenfond habe ich selbst gekocht. Ich habe 2 Kaninchen gekauft, weil es die Rücken alleine nicht gab. Die Hinterläufe schlummern jetzt im Eis. Die Rücken habe ich verarbeitet und der Rest ist ausgekocht worden zu einem Fond. Wer sich die Arbeit nicht machen möchte nimmt einfach einen Geflügelfond.
Zutaten für 4:
2 Kaninchenrücken
250 g Champignons
400 ml Kaninchenfond
100 ml trockener Wermut
1 Schalotte
200 ml Sahne
1 kg Spargel
400 g fest kochende Kartoffeln
50 g Butter
Butterschmalz
Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Den Backofen auf 70°C vorheizen. Die Champignons möglichst fein hacken. Johannes King dreht die durch den Fleischwolf, den ich aber nicht besitze. Die Masse auf ein Backblech verteilen und in den Ofen schieben.
King lässt die Champignons an der Luft oxydieren, was aber sehr lange dauern kann. Franz Fuiko macht seine im Backofen bei 65°C, was flotter geht.
Die Champignons immer wieder verrühren, nach etwa 3,5 Stunden sollten die Champignons dunkel, fast schwarz sein.
Die Kaninchenrücken auslösen, und zwar so, dass die Bauchlappen an den Rückensträngen verbleiben. Die Bauchlappen vorsichtig plattieren.
Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen. Die Bauchlappen mit etwa der Hälfte der Champignons dünn bestreichen. Dann um die Rücken aufrollen, mit Küchengarn binden.
Die Rückenrollen in etwas heissem Butterschmalz von allen Seiten vorsichtig anbraten und im Backofen bei 70°C warm halten.
Die Schalotte schälen und fein würfeln, in einem kleineren Topf in Butter weich dünsten. Mit dem Kaninchenfond und Wermut auffüllen. Den Fond auf etwa 250 ml einkochen lassen, mit der Sahne auffüllen und noch einmal ein wenig reduzieren.
Die Kartoffeln schälen, würfeln und gar kochen.
Den Spargel gut schälen, holzige Enden abschneiden. Das obere Drittel abtrennen.
Die unteren Teile der Spargelstangen noch einmal zerteilen und in wenig Salzwasser weich kochen. Spargel abschütten und fein pürieren.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr gründlich stampfen. Das Spargelpüree unter die Kartoffeln heben, die Butter zufügen und alles vorsichtig erwärmen, mit Salz abschmecken.
Die Spargelspitzen jeweils längs halbieren. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten.
Anrichten:
Das Garn von den Kaninchenrücken entfernen, jeden Rücken in drei bis vier gleich große Stücke zerteilen. Die Stücke in einer Reihe auf die Teller setzen. Den gebratenen Spargel dazu legen. Die restlichen Champignons kurz in etwas Butter erwärmen und auf jeden Teller zwei El schwarze Champignons setzen. Die Sauce mit dem Pürierstab kurz aufschäumen und auf die Teller verteilen.
