rheinischer Kartoffelsalat

Wahrscheinlich hat jeder, der hier liest, ein leckereres Rezept für den Kartoffelsalat, als das, was ich hier vorstelle. 

Die aus dem Süden ja sowieso, sie machen Kartoffelsalat ja ohne Mayonnaise. 

Aber auch alle Anderen, denn ihr überliefertes Familienrezept ist das Allerbeste, genauso wie bei uns. Bei uns ist auch unser Familienrezept das Allerbeste und Leckerste.

Genau solche Familienrezepte sammelt "German Abendbrot" mit ihrem Blogevent:

Kartoffelsalate aus allen Himmelsrichtungen

Was habe ich da schon für heftige Diskussionen in den Kochforen im Internet gelesen, wenn es um Kartoffelsalat geht.

Ich habe ja auch lange Zeit gedacht der rheinische Kartoffelsalat ist kulinarisch ein Unding, aber er schmeckte mir  trotzdem. Feinschmecker bevorzugen aber den südlicheren Salat, ohne Mayonnaise und mit Brühe.

Dann habe ich mir ein Kochbuch gekauft von Ferran Adria und er ist ja nun ein wirklicher Spitzenkoch. Der hat in seinem Buch „Das Familien Essen“ tatsächlich auch ein Kartoffelsalatrezept. 

In dem Kochbuch finden sich einfache Gerichte zum nachkochen aus dem legendären Restaurant el Bulli. 

Es gibt die Rezepte und Gerichte wieder, die alle Mitarbeiter des elBulli bekommen haben, also das, was das Team dort gegessen hat. Sein Kartoffelsalat wird mit Mayonnaise gemacht und Würstchen. Allerdings gibt er noch Kapern dazu und packt die Würstchen klein geschnitten in den Kartoffelsalat, das erinnert mich an die Variante der Familie von Frau K, dort kommt gewürfelte Fleischwurst in  den Kartoffelsalat.

Bei mir gibt es eine sehr reduzierte Version, wie sie in meiner Familie gemacht wird. Kartoffelsalat auf das wesentliche reduziert.

Zutaten für 2:

750 g festkochende Kartoffeln

1 Eigelb

80 g Öl

1 El Weissweinessig 

1 Tl Senf

2 El Gurkenessig

2 kleine Gewürzgurken

Schnittlauch

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln einen Tag vorher mit Schale garen, pellen und auskühlen lassen. Sie werden dann etwas fester und haben mehr Biss. Ich nehme dafür gerne so genannte Drillinge, die nicht so groß sind.

Mein Vater schneidet die Kartoffeln in dünne Scheiben. Andere würfeln die Kartoffeln. Ich teile die Kartoffeln längs und schneide die dann in nicht zu dünne Scheiben. Das allerdings erst am zweiten Tag.

Das Eigelb in einem tiefen Teller verrühren, dann nach und nach das Öl unterrühren. Nach meiner Meinung müssen sie nicht die gleiche Temperatur haben, wie es oft zu lesen ist. Ich lagere meine Eier im Kühlschrank und das Öl hat Zimmertemperatur, trotzdem ist es kein Problem in wenigen Minuten eine Mayonnaise zu rühren. Meist benutze ich zur Hälfte Rapsöl und Sonnenblumenöl. Ich finde das Rapsöl etwas mehr Geschmack und Farbe an die Mayonnaise bringt.

Dann kommt der Essig, Gurkenessig und der Senf mit Salz und etwas Pfeffer dazu. Alles nochmal verrühren. Der Gurkenessig macht die Mayonnaise etwas flüssiger, was sie besser einziehen lässt.

Die Gewürzgurken längs halbieren und in Scheiben schneiden, unter die Kartoffeln geben, dann die Mayonnaise darüber schütten und gut vermischen. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, dabei mehrfach umrühren, damit sich Mayonnaise gut verteilt. 

Den Kartoffelsalat auf zwei Teller verteilen und mit etwas klein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Dazu gibt es ein heisses Würstchen mit Senf. Mehr braucht es dann nicht.

Tomate|Zander|Basilikum|Kapern

Von meinem kleinen Spargelmenü hatte ich noch zwei schöne Stücke Zander im Eis. 

Dazu wollte ich etwas sommerliches machen, auf keinen Fall Spargel und der Inbegriff des Sommers sind bei mir Tomaten. 

Ich habe also in meinem neuen Kochbuch von Franz Fuiko 

„ Geniesse den Tag“ mal nachgeschaut und ziemlich flott einiges gefunden was mir gefallen hat. 

Schwerpunkt für das Gericht sollte Tomate sein. Bei Fuiko habe ich dazu viele Anregungen gefunden, die Rezepte aber auch deutlich abgeändert, da mir Zutaten fehlten. Herausgekommen ist ein Gericht mit Tomatencreme, Tomaten-Chutney und Schmortomaten, Zander und dazu frittierte Salzkapern und Basilikum.

Das ergab ein schönes, sommerliches Fischgericht, wobei der Schwerpunkt nicht der Zander, sondern die Tomate ist.

Zutaten für 2:

3 El Kapern in Salz eingelegt

300 ml Erdnussöl

Tomatencreme:

2 kleine Schalotten

100 g mehlige Kartoffel, geschält gewürfelt

100 g Kirschtomaten

1 Stange Staudensellerie

2 El Tomatenmark

100 ml Weißwein

Thymian

Rosmarin

1 geschälte Knoblauchzehe

200 g Strauchtomaten

1Tl Zucker

Butter

Tomaten-Chutney:

120 g Strauchtomaten

40 g Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

Basilikum

Aceto Balsamico di Modena

Pfeffer und Salz

1 Tl Zucker

Krustentierschaum:

200 ml Krustentierfond

1 Schalotte

150 ml Sahne

Butter

Schmortomaten:

8 Kirschtomaten

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

2 Zanderfilets je etwa 150 g

Butterschmalz, Butter

Kleine Basilikumblätter

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Erdnussöl in einer Fritteuse, oder einem Topf auf etwa 170 °C erhitzen. Die Salzkapern darin etwa 10 Minuten knusprig frittieren, auf eine Küchenkrepp abtropfen lassen. Ich habe dafür Kapern genommen, die nur in Salz eingelegt waren, ohne Flüssigkeit.

Für die Tomatencreme die Schalotten schälen und fein würfeln, in etwas Butter glasig andünsten. Die wirklich klein gewürfelten Kartoffeln dazu geben. Den Staudensellerie waschen und würfeln, die Kirschtomaten waschen und vierteln. Den Sellerie und die Tomaten in den Topf geben und ebenfalls anschwitzen.

Das Tomatenmark, Wein, Knoblauch, Thymian und Rosmarin zufügen und alles leise bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis die Zutaten weich sind.

Den Rosmarin und Thymian wieder entnehmen und die gewürfelten Strauchtomaten kurz mit andünsten. Den Topfinhalt gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Creme warm halten.

Die Tomaten für das Chutney schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Tomatenwürfel darin sehr kurz anschwitzen, und leicht einköcheln lassen. Die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden und unterheben. Mit Aceto Balsamico de Modena, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

Für den Krustentierschaum eine klein gewürfelte Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit dem Krustentierfond und der Sahne auffüllen und auf etwa 200 ml reduzieren, mit Salz abschmecken.

Etwas Olivenöl in einer kleine Pfanne mit einem Zweig Thymian und einem Zweig Rosmarin erwärmen, die Kirschtomaten waschen und abtropfen lassen, in die Pfanne geben und einige Minuten mit schmoren lassen, mit Pfeffer und Salz würzen.

Butterschmalz und etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, den Zander auf der Hautseite etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann wenden und noch einmal etwa 2 Minuten ziehen lassen, im Backofen bei 60°C  knapp 10 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:

Je ein Zanderfilet auf einen  gut vorgewärmten Teller setzen. Von der Tomatencreme einen guten Löffel kreisförmig aufstreichen. Den Krustentierfond mit dem Pürierstab aufschäumen und zu dem Zander geben. Je zwei bis drei Schmortomaten dazu setzen. Einen Tl Tomaten-Chutney auf den Fisch setzen und einen Tl Chutney in den Krustentierschaum geben. Mit den frittierten Kapern und den kleinen Basilikumblättchen bestreuen und sofort servieren.

typisch deutsch, Reibekuchen für die WM

Peter G. Spandel von „ Aus meinem Kochtopf“ hat sich ein spannendes Blogevent einfallen lassen „ Hol dir den Kick aus fernen Töpfen“, ein Bloggerevent zur Fussballweltmeisterschaft in Brasilien. Je drei Blogger stellen für jeweils ein Land der Fußballweltmeisterschaft ein landestypisches Rezept vor. 

Gut, da ich in meinem Leben bisher nicht wirklich weit rumgekommen bin habe ich mich für Deutschland und Frankreich beworben und wurde genommen, was mich natürlich gefreut hat. Wobei es wohl nur daran lag das ich mich frühzeitig beworben habe.

Hier also mein Beitrag für das ferne Deutschland.

Ich habe mich entschieden Reibekuchen zu machen. Die sind für mich sehr deutsch und wohl in allen Gegenden bekannt. 

Es gibt die sowohl in „Deutschland vegetarisch“ von Stevan Paul und Katharina Seiser als auch in dem schwergewichtigen Teubner „Deutsche Küche“

Bekannt sind die Reibekuchen unter sehr unterschiedlichen Namen, hier im Ruhrgebiet sind das Reibekuchen aber es gibt auch Kartoffelpuffer,Dotsch, Reibedatschi, Rievkooche,Kartoffelkratzer, Rieverschieden,Gardoffelbufffer,Krumpernschnittcher und Kartoffel- oder Reibeplätzchen.

Ich finde ja Fußball und Reibekuchen passen sehr gut zueinander.

Es gib vielfältige Vorschläge was zu den Kartoffelpuffern dazu gegessen werden sollte, von Apfelmus bis Zimtzucker über Lachs und Rahmkraut. Ich persönlich esse gerne einen frischen holländischen Matjes dazu, mit Schalottenringen, aber das wäre ja für einen deutschen Beitrag eher unpassend.

So habe ich mich entschlossen etwas selbst gehacktes Rindertatar dazu zu machen und einen Schnittlauchschmand.

Es war dann eine kleine, deftig-feine Vorspeise für 4 Personen.

Wenn die Mengen geändert werden reicht es natürlich auch als Hauptgericht, wobei ich dann mehr variieren würde, Apfel- oder Birnenkompott dazu und geräucherter Lachs und Forelle, Rindertatar oder Zwiebelmett, Creme fraiche und Schmand mit Schnittlauch oder Petersilie.

Zutaten für 4:

500 g mehlige Kartoffeln

2 Eier

2 kleine Schalotten

120 g Schmand

2 El Rapsöl

1 Bund Schnittlauch

150 g Rinderfilet

1 Messerspitze Senf

Muskat

Pfeffer und Salz

Butter und Butterschmalz

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und  fein reiben, durch ein Sieb die Kartoffelmasse etwas austropfen lassen. 

Die geriebenen Kartoffeln mit einem Ei, frisch geriebenem Muskat, Pfeffer und ordentlich Salz vermischen. Die Schalotten  schälen, längs vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden, ebenfalls unterheben.

Etwas Butter und Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen bis die Butter nicht mehr schäumt, dann die Kartoffelmasse in vier Plätzchen in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun anbraten. Dabei sollte die Hitze nicht zu hoch sein, das die Reibekuchen langsam garen können.

Das Rapsöl mit dem Schmand verrühren. Den Schnittlauch waschen und  in kleine Röllchen schneiden, mit etwas Pfeffer und Salz unter den Schmand heben, kühl stellen.

Für das Rindertatar das Fleisch im Tiefkühler leicht anfrieren. Erst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden und am Schluss möglichst fein hacken. Wer die Technik beherrscht kann es auch schaben. Das Fleisch mit einem Eigelb, dem Senf , sowie Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten:

Auf jeden Teller einen Reibekuchen legen, dann je einen Löffel Schmand und Rindertatar dazu setzen. Da ich noch frische Schnittlauchblüten hatte habe ich die noch darüber gestreut.