gebeizter Saibling, Quark, Queller

Rapsöl habe ich mit Wacholder aromatisiert, es war ein Versuch, der unter Mithilfe aus einer kleinen Facebook-Gruppe auch gelungen ist.

Anlass ist das Blogevent von Peggy Schatz, die den Blog multikulinarisches betreibt,  unter dem Titel "Rapsölution". 

Ein Event, das mich schon deshalb reizt, weil es 40 Rezepte in ein Kochbuch schaffen, welches auch wirklich gedruckt wird und natürlich auch weil es interessante Gewinne gibt.

Thema des Events ist kochen mit Rapsöl. 

gebeizter Saibling, Quark, Queller

Dafür habe ich mir eine kleine  Vorspeise ausgedacht. Der Bachsaibling ist mit Wacholder gebeizt und ich habe das Gericht mit etwas Rapsöl abgeschmeckt, das ich vorher mit Wacholderbeeren parfümiert habe.

Das war lecker, gerade auch der Gegensatz zwischen Fisch, Wacholder und dem leicht süßen Dressing für den Salat. Der Salat ist aus Queller und Gurken gemacht, mit einem sehr leichten Honigdressing

Zutaten für 4:

15 Wacholderbeeren

10 Beeren  Bergpfeffer

250 ml Rapsöl

400 g Bachsaiblingfilet auf der Haut

10 Wacholderbeeren

10 Bergpfeffer

1Tl Senfkörner

3 El Wodka

30 g Salz

20 g Zucker

100 g Quark

1/2 Zitrone

1 kleine Schlangengurke

200 g Queller ( Salicornes)

1 El Weissweinessig

1Tl Honig

1 Msp. Senf

Pfeffer und Salz

Blättchen vom kleinen Wiesenknopf

gebeizter Saibling, Quark, Queller

Zubereitung:

15 Wacholderbeeren und den tasmanischen Bergpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Dann mit dem Rapsöl in einen Topf geben. Das Rapsöl leicht erwärmen, nicht heiss werden lassen. 

Das Öl habe ich bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten auf dem Herd gelassen, nach einiger Zeit riecht man schon den Wacholderduft. 

Dann das Wacholder-Rapsöl abkühlen lassen und noch etwas durch ziehen lassen. 

Wer einen iSi hat kann das Öl auch noch in einen iSi füllen, ( mit dem Wacholder und dem Pfeffer), etwas schütteln zwei Patronen darauf und etwa 1-2 Minuten ziehen lassen, dann den Druck ganz langsam und vorsichtig bei aufrecht stehendem iSi ablassen. Wenn das Gerät druckfrei ist das Rapsöl über ein Sieb abschütten. Das intensiviert das Aroma noch einmal. Wer keinen iSi hat lässt das Öl einfach einige Stunden ziehen.

Den Quark einige Stunden im Kühlschrank über einem Sieb abtropfen lassen.

Das Fischfilet abwaschen und mit der Haut nach oben in eine flaches Gefäß legen.  Für die Beize die restlichen Wacholderbeeren, Bergpfeffer und die Senfkörner im Mörser zerstoßen, dann mit Salz, Zucker und dem Wodka vermischen und auf die Hautseite des Saiblings verteilen. Wenn die Wacholderbeeren auf die Innenseite des Filets kommen, gibt das unschöne Flecken auf dem Fisch, das sollte man versuchen zu vermeiden. Den Saibling gut 4 - 6 Stunden beizen, dann kurz abwaschen und kalt stellen.

Den abgetropften Quark mit 2 El Wacholder-Rapsöl und dem Saft einer Zitrone gut verrühren, mit einer Prise Salz abschmecken.

Für den Gurken - Quellersalat 3 El Wacholder-Rapsöl mit dem Weißweinessig, dem Honig, Senf, Pfeffer und Salz zu einem Dressing gut verrühren.

Den Queller wenn nötig kurz in heisser Butter schwenken. Wenn der Queller schön weich und klein ist, kann man darauf verzichten, da reicht es ihn abzuwaschen.

Die Gurke schälen, entkernen und fein würfeln. Zu dem Honigdressing geben, vermischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

gebeizter Saibling, Quark, Queller

Anrichten:

Den Quark auf 4 Teller verteilen und so dünn kreisförmig verstreichen, das sich in der Mitte des Tellers ein großer Quarkkreis ergibt. Ich habe dafür einen großen (ø 12 cm) Dessertring zur Hilfe genommen.

Den Saibling von der Haut schneiden und in 8 Portionen aufteilen. Je zwei Scheiben Saibling auf jeden Teller auf den Quark setzen.

Den Queller zu dem Gurkensalat geben und kurz vermischen, dann den Salat auf die 4 Teller verteilen. Auf jeden Teller einige Blättchen Kleiner Wiesenknopf verteilen.

Von dem Wacholder-Rapsöl noch etwa 1 Tl auf jeden Teller tropfen lassen, insbesondere auf den Saibling und den Quark.

Klassiker: Birnen | Bohnen | Speck

Nein, das was ich hier vorstelle ist nicht wirklich der Klassiker Birne Bohnen Speck. Das ist ein Eintopfgericht aus Norddeutschland, wie es hier beschrieben wird. 
Da das Ergebnis auf vielen Bildern, die sich mit google finden lassen, eher matschig ausschaut, mit übergarten, zerfallenden Bohnen und Kartoffeln, habe ich mir eine etwas andere Art der Zubereitung ausgedacht. 

Die Kartoffeln und Bohnen werden extra gegart, ich glaube nicht, dass das dem Geschmack schadet. In einem Topf wird der Speck mit den Birnen gegart. 

Nach dem klassischen Gericht erfolgt das mit Wasser. Ich wollte etwas mehr Geschmack haben und habe dafür einen dunklen Geflügelfond genommen.

Birne Bohnen Speck

Frau K und mich hat das Ergebnis überzeugt und so wird es dieses Gericht hier auch noch mal geben. 

Dabei muss ich gestehen, dass ich keine Kochbirnen, die eigentlich zu dem Gericht gehören, bekomme, aber ich habe kleine grüne, und sehr feste Birnen bekommen und das Ergebnis war lecker. Also wer es ausprobierten möchte, hier ist das Rezept:

Zutaten für 2:

10 kleine Kartoffeln

300 g Buschbohnen

1 grüne, feste Birne

250 g geräucherter Speck Scheiben

600 ml Geflügelfond

Majoran

Bohnenkraut

Butter

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. Die Buschbohnen, putzen,längs vierteln, wenn nötig entfädeln und garen. Sie haben bei mir etwa 12 Minuten in reichlich Salzwasser benötigt. Beides in kaltem Wasser abschrecken. Die Kartoffeln pellen.

Die Speckscheiben, bei mir waren das 4 Stück, werden gedrittelt und in den Geflügelfond gegeben. Ich hatte noch dunklen Geflügelfond im Eis, so habe ich den genommen, denn er ist durch die Röstaromen deutlich kräftiger im Geschmack. Etwas Majoran und Bohnenkraut sowie etwas Pfeffer mit in den Fond tun.

Den Speck in dem  Geflügelfond etwa 30 Minuten leise köcheln lassen.

Die Birnen abwaschen und achteln, das Kerngehäuse entfernen. Etwa 10 Minuten vor Schluss der Garzeit die Birnenstreifen zu dem Speck in den Geflügelfond packen.

Ab da bei offenem Topf köcheln lassen damit die Brühe etwas einkocht.

Einen El Butter in eine Pfanne geben und etwa 100 ml von der Speckbrühe, dann bei hoher Hitze die Brühe deutlich reduzieren, leicht salzen.

Birne Bohnen Speck

Die gepellten Kartöffelchen und die Bohnen in die Pfanne geben und schwenken bis beides schön mit der Butter und dem eingekochten Fond glasiert ist.

Anrichten:

Die Speckscheiben aus der Brühe nehmen und etwa die Hälfte auf zwei gut vorgewärmte tiefe Teller verteilen.

Dann die Kartoffeln und Bohnen in die Teller geben. Darauf 2 -3 Birnenachtel und die restlichen Speckscheiben. Die Kräuter aus der Brühe nehmen und in jeden Teller etwas Brühe giessen. Etwas Majoran und Bohnenkraut über die Teller verteilen.

smooth food: Kalbstatar mit Ei und Gemüse

Einen Beitrag habe ich für Claudia schon geschrieben. Sie hat ein Blogevent bei Zorra ins Leben gerufen zum Thema „Smooth Food“, weiches Essen. Schön ist, das schon viele Blogger sich beteiligt und mit dem Thema auseinandergesetzt  haben.

Für meinen ersten Beitrag hatte ich es mir eher einfach gemacht und eine Fischsuppe gekocht.

Für die Hautspeise wollte ich mir da schon mehr Gedanken machen, denn es sollte eine Hauptspeise sein die auch  dann einer kritischen Betrachtung stand hält wenn man das Thema nicht kennt, ich hoffe das ist gelungen. Jedenfalls hat es Frau K gut gefallen.

Kalbstatar mit Ei und Gemüse

So habe ich eher klassische Zutaten wie rote Bete und Kartoffeln mit Sellerie gewählt um einen schönen erdigen Geschmack zu bekommen. Dem Kalbstatar habe ich ein confiertes Onsen - Ei spendiert, das kann einen ganz überraschenden Effekt ergeben, weil das Eigelb ja durchaus roh ausschaut, aber schön cremig ist.

Unter dem Tatar verbirgt sich ein kleiner Reibekuchen, der jedoch nicht kross gebacken ist, sondern nur sehr vorsichtig goldgelb gebacken wurde um den auch schön weich zu halten. 

Etwa Knusper kommt mit den Selleriestreuseln auf den Teller, die sind aber so klein das sie wohl nicht stören, so hoffe ich wenigstens.

Wie ich Onsen -Eigelb mache habe ich schon in einem älteren Rezept beschrieben, deshalb hier nur ein Link.

Zutaten für 2:

300 g Kalbsrücken

1 Tl Senf

2 große mehlige Kartoffeln

1 Ei

4 confierte Onsen-Eigelb

Muskat

400 g festkochende Kartoffeln

100 g Sellerie

1 Stange Porree

2 rote Beten

1 El Creme fraiche

100 ml Sahne

2 El Selleriestreusel

Butter

Pfeffer und Salz

Petersilienblätter

Borretschblüten

Zubereitung:

Den Kalbsrücken in möglichst dünne Scheiben schneiden, dann mit einem Plattiereisen flach klopfen, auf einen Teller oder ein Schneidebrett legen und im Eisfach anfrieren. Dann die Scheiben in sehr dünne Streifen schneiden und zum Schluss das Fleisch sehr fein schneiden. Mit einem El Senf, etwas Pfeffer und Salz vermischen und kühl stellen.

Die mehligen Kartoffeln schälen und fein reiben, das Ei dazugeben und gut verrühren. Mit etwas Muskat, Pfeffer und Salz  abschmecken. Die Kartoffelplätzchen in ein wenig Butter ganz vorsichtig von beiden Seiten goldgelb anbraten, die sollen ja schön weich bleiben und nicht kross werden.

Die festkochenden Kartoffeln schälen und grob würfeln. Den Sellerie putzen und ebenfalls würfeln. Beides Zusammen in reichlich Salzwasser schön weich kochen, abschütten und etwas ausdämpfen lassen. 

Dann etwa 50 g Butter und etwas Sahne zugeben, einmal kurz aufkochen und gut mit dem Kartoffelstampfer stampfen. Eventuell nochmals Sahne zugeben bis das Püree wirklich schön cremig ist.

Kalbstatar mit Ei und Gemüse

Die rote Beten in Salzwasser gar kochen und schälen. Grob würfeln und mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken, einen El Creme fraiche unterrühren und warm halten.

Den Porree waschen und die äußere Schicht entfernen, quer in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, die Porreescheiben zufügen und leicht andünsten. Mit etwas Sahne auffüllen und weich köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Je ein Kartoffelplätzchen auf einen Teller legen, das Kalbstatar darauf verteilen und glatt streichen. Für das Bild habe ich den Kartoffeltaler noch mit einem Servierring ausgestochen und dann das Kalbstatar eingefüllt, so bekommt es dann die runde gleichmäßige Form. Auf das Tatar je ein Onsen - Eigelb setzen und mit etwas Petersilie und Blüten dekorieren.

Etwas Kartoffelpüree auf die zwei Teller verteilen, dazwischen jeweils einen Esslöffel Rote-Bete-Creme und Porreegemüse setzen. Mit den Selleriestreuseln bestreuen und servieren.