Hausmannskost: Kalbshaxe | Bandnudeln | Erbsengemüse

Hier ist es nun eindeutig herbstlich. Mir ist aufgefallen das ich, wenn der Sommer sich dem Ende zuneigt, mich wieder mehr auf die regionalen Zutaten  besinne, weniger Mittelmeerzutaten aus den Sonnenländern.

Vielleicht ist das ja auch ganz vernünftig so. Ich weiss es letztendlich nicht. 

Diese Jahr ist das auch beeinflusst durch ein Kochbuch von Magnus Nilsson, Fävikken, das Buch habe ich mir im letzten Dezember gekauft und keinen Zugang dazu gefunden. Jetzt irgendwann Ende August hat es mich dann gepackt. Nilsson kocht wirklich konsequent regional, also ich hoffe ich lasse mich davon noch ein wenig leiten.

Soweit die kleine Vorrede, es sollte Kalbshaxe geben, nein kein Ossobuco alla milanese, es sollte eher etwas altmodisches werden, also habe ich in meinem Bocuse nachgeschaut, habe was gefunden und es dann doch ganz anders gemacht.

Ich wollte ein schönes Stück geschmortes Fleisch auf dem Teller haben und das habe ich bekommen, zusammen mit handgeschnittenen Bandnudeln und Erbsen mit Kopfsalat.

Ich denke alles Zutaten die durchaus hier an Rhein und Ruhr regional sind. 

Wobei ich regional nicht so ganz eng fasse, denn sonst müsste ich ja auch auf die vielen, schönen Weine verzichten. Also für mich bedeutet regional schon eher deutschlandweit, und ein kleines Stück darüber hinaus. Wie weit , da bin ich mir selber nicht im klaren, aber ich arbeite daran.

Kalbshaxe Bandnudeln Erbsen

Gut, also ich habe mir die Haxe vom Metzger in drei Scheiben schneiden lassen, es waren insgesamt etwa 1,6 kg. Was bedeutet das die Scheiben ganz schön dick waren, etwa 5-6 cm. Aber das ist bei der Zubereitung auch nötig. 

Nur zur Klarstellung, das Rezept hat mit dem Fäviken Kochbuch nichts zu tun. Nilsson mach völlig andere Gerichte.

Zutaten für 4:

1,6 kg Kalbshaxe in drei Scheiben

2 Gemüsezwiebeln

300 ml Weißwein

400 ml Kalsbfond

250 g frischer Nudelteig

300 g Erbsen

2 Kopfsalatherzen

Butter, Butterschmalz

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Kalbshaxenscheiben gründlich von allen Seiten mit Salz einreiben. Den Backofen auf 100°C vorheizen. 

Den Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Kalbshaxenscheiben darin rundherum anbraten. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Zwiebelscheiben in die Pfannen geben und vorsichtig goldbraun anschmoren. Mit dem Wein auffüllen und alles auf die Hälfte einköcheln lassen. 

Die Kalbshaxe und soviel Fond zugeben das die Haxenscheiben zu 2/3 in der Brühe liegen, dann alles in den Backofen schieben und etwa 4 Stunden schmoren lassen. Wenn nötig restlichen Fond nachgießen.

Eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit die Brühe aus der Pfanne, möglichst ohne die Zwiebeln in einen Topf umschütten und sehr gründlich reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe die Sauce nicht gebunden, was aber vielleicht besser wäre.

Kalbshaxe Bandnudeln Erbsen

Den Nudelteig dünn ausrollen, bei meiner Maschine habe ich nicht die dünnste Einstellung gewählt, da ich ja keine feinen Bandnudeln wollte, sondern  eher deftiges. Die Nudelbahnen bemehlen und mehrfach falten, dann in 1 cm breite Bahnen schneiden und aufhängen. Wasser erhitzen, salzen und, wenn es kocht, die Nudeln darin 4-6 Minuten bissfest garen. Den Topf abschütten und etwas Butter hineingeben, die Nudeln darin schwenken.

Die Erbsen in warmer Butter erwärmen und 4-5 Minuten dünsten lassen. Die Kopfsalatherzen in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und etwa 1 Minute mit den Erbsen erwärmen und salzen.

Anrichten:

Die Kalbshaxenscheiben aus dem Ofen nehmen, das Fleisch fällt jetzt von selbst von Knochen ab, etwa verbliebenes Bindegewebe lässt sich einfach abstreifen.Das Fleisch auf 4, gut vorgewärmte, Teller verteilen. Dazu die Bandnudeln und das Erbsengemüse. Auf die Nudeln jeweils einen El der Zwiebeln setzen und mit der Sauce begießen. Bei mir war die Sauce leider zu dünn und ist durch die Nudeln gelaufen, was sicherlich auch mit der Butter zu tun hatte. Geschmeckt hat es uns trotzdem, Hausmannskost eben.

Lamm, Mais, Pfifferlinge und ein wenig Minze

Es gibt in Walsum, also Duisburg - Walsum, da wo ich arbeite, seit ein paar Wochen ein neues Geschäft. Einen Metzger, genauer, einen türkischen Metzger.

So wie ich es sehe hat er, gerade an den beiden Markttagen, einen breiten Zulauf und ich hoffe er hält sich etwas länger als sein Vorgänger. Der hat leider nach wenige Monaten aufgegeben.Zumindest sein Lamm hatte mir geschmeckt. 

Ich habe mir bei dem neuen Metzger letzten Freitag einen halben Lammrücken gekauft.

Das Fleisch ist anders zugeschnitten als von einem deutschen Metzger, aber das ist ja kein Problem, ich habe mir das was ich wollte ausgelöst, und so hatten wir zwei schöne Stücke vom Lammrücken.

Ich glaube demnächst werde ich mir dort mal eine Lammschulter kaufen und schauen was ich daraus machen kann, die bekomme ich hier sonst nämlich nur auf Bestellung und er hat sie immer da. Also ich bin ganz froh das er da ist.

Lamm Mais Pfifferlinge

Nebenbei verkauft er noch ein wenig frisches Obst und Gemüse und ich habe Maiskolben gefunden, auch die gibt es hier eher selten zu kaufen. 

Also habe ich davon auch noch zwei mitgenommen und mein Essen war damit schon bestimmt, da ich noch ganz schöne, kleine Pfifferlinge dazu bekam stand unser Essen am Freitag fest.

Lamm mit Mais und Pfifferlinge, dazu ein klein wenig Minze, frischer Schnittlauch und, für etwas Säure, eingelegte Senfsaat. Das war dann ein ganz gelungener Einstieg ins Wochenende und ein schönes Spätsommergericht.

Zutaten für 2:

1/2 Lammrücken

400 ml Kalbsfond

2 Maiskolben

1El Butter

200 ml Sahne

150 g Pfifferlinge geputzt, gewaschen

1/2 Bund Schnittlauch

2 Stiele Minze

1 El eingelegte Senfsaat

Butter, Butterschmalz

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Der Lammrücken, den ich bekommen habe, war längs geteilt und mit Schwarte und dem umliegenden Fleisch. Ich habe die Lachse mit einem Ausbeinmesser ausgelöst. Die Lachse beiseite stellen.  Den Rest Fleisch ziemlich klein würfeln und die Knochen mit einem Kochmesser zerteilen. Die Parüeren mit den Knochen in etwas Butterschmalz

in einer Pfanne gründlich rundherum anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen, dann wird die Sauce leicht bitterlich wenn sie reduziert ist.

Wenn die Knochen und die Parüren schön angeröstet sind mit der Kalbsfond auffüllen das sich das angebratene auch noch löst dann alles in einen Topf geben, den Deckel darauf und gut 1,5 Stunden leise simmern lassen. Alles durch ein Sieb abschütten, den Fond auffangen, wieder in den Topf geben und jetzt auf etwa 150 ml einkochen, dabei immer wieder rühren und aufpassen das nichts anbrennt, ganz am Schluss die Sauce mit etwas Salz abschmecken.

Die Lammlachse rundherum salzen und in Butterschmalz anbraten, dann bei 70°c im Backofen etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Lamm Mais Pfifferlinge

Die Maiskolben von den Blättern und sehr sorgfältig von den dünnen Fasern säubern und mit etwa Butter in leise köchelndem Salzwasser etwa 20-25 Minuten ziehen lassen, abschütten und gründlich abschrecken, dann die Maiskörner mit einem Messer von dem Kolben abschälen. 

Etwa 150 g Körner beiseite legen. Die restlichen Maiskörner mit der Sahne aufsetzen und weiter etwa 15 Minute kochen lassen bis sie schön weich sind. Die Maiskörner abschütten und die Sahne auffangen. Die Maiskörner pürieren bis sie cremig sind, Sahne zufügen bis sich eine schöne cremige Konsistenz ergibt. Die Maiscreme durch ein Sieb streichen.

Mit etwa Salz abschmecken und warm halten.

Den Schnittlauch und die Minze abwaschen. Den Schnittlauch in sehr dünne Röllchen schneiden. Die Minzeblätter von den Stängeln zupfen.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen bis die schön braun ist, die Pfifferlinge darin etwa 2 Minute anbraten, die restlichen Maiskörner zugeben , etwa 1 Minute mit anrösten lassen, dann die Pfanne vom Herd ziehen.

Anrichten:

Auf zwei große, flache, gut vorgewärmte Teller jeweils etwa 2 El Maiscreme ausstreichen. Zwei El Sauce daneben setzen. Das Lammfleisch in 6 gleiche Stücke schneiden und auf die Teller verteilen. Einige gebratene Maiskörner darum verteilen, dann die Pfifferlinge  mit dem restlichen Mais. Alles mit den Kräutern bestreuen und mit einem Teelöffel einige Kleckse eingelegte Senfkörner dazu setzen. 

septemberpasta: Penne rigate, Lardo, Pecorino, Tomaten und Zucchini

Freitag ist ein guter Tag für ein Pasta-Gericht, da kann man gut den Kühlschrank lehren und hat den frei, wenn man wie ich Samstags auf den Markt geht und neues kaufen möchte.

Es ist wohl das letzte sommerliche Gericht auf dem Blog für dieses Jahr. Schwiegervater hatte uns die letzten wunderbar kleinen Zucchini aus seinem Garten gegeben, dazu die letzten orangenen und ebenso kleinen Tomaten. Das rief natürlich nach einem Pasta-Gericht.

Septemberpasta

Im Kühlschrank war noch ein wenig Lardo di colonnata, Pecorino fiore sardo und auch griechischer Schafjoghurt, so hat sich dann das Rezept fast von selbst ergeben.

Zutaten für 2:

200 g Penne Rigate

3 wirklich kleine Zucchini

12 orange, kleine Tomaten 

80 g Lardo di colonnata

120 g Schafjoghurt

1 Bio-Zitrone

1 Knoblauchzehe

Pecorino fiore sardo

Olivenöl

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Am Abend vorher den Schafjoghurt im Kühlschrank über einem feinen Sieb abtropfen lassen. Man kann auch ein Mulltuch doppelt in ein Sieb legen und den dadurch abtropfen lassen. Mir reicht jedoch mein kleines, recht feines Küchensieb.

Am nächsten Tag den Schafjoghurt mit dem Abrieb der Zitrone und etwa dem Saft der halben Zitrone, sowie mit etwas Salz verrühren und kühl stellen.

Die Zucchini in Scheiben schneiden, wenn die so klein sind wie die, die ich hatte ( Durchmesser vielleicht 1,5 cm und 12 cm lang) dann müssen die für mich nicht entkernt werden. 

Die Scheiben in einer Pfanne in sehr heißem Olivenöl anbraten.

In einer beschichteten Pfanne klappt das bei mir nicht so gut, deshalb nehme ich meist meine Kupferpfanne oder eine  andere nicht beschichtete Pfanne.

Wenn die Scheiben von beiden Seiten goldbraun sind aus der Pfanne nehmen und gut auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Lardo erst in dünne Scheiben , etwa 5 mm schneiden und dann in Streifen. Die Hitze unter der Pfanne deutlich reduzieren und den Lardo darin auslassen.

Zwischenzeitlich die Pasta nach Packungsanweisung bissfest garen.

Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden, zu dem Lardo in die Pfanne geben und weich dünsten, nicht braun werden lassen.

Septemberpasta, Tomate, Zucchini, Lardo, Pecorino

Die Tomaten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zu dem Lardo und dem Knoblauch in die Pfanne geben und kurz mit dünsten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten:

Die  Penne Rigate auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen.

Die Zucchinischeiben zu dem Lardo und den Tomaten in die Pfanne geben und kurz erwärmen, dann den Pfanneninhalt über die Penne verteilen. Mit einem Löffel jeweils zwei Nocken Schafjoghurt auf die Pasta setzen. Den Pecorino fiore sardo mit einem Sparschäler in hauchdünne Scheiben über die Pasta hobeln. Nun kann der Teller serviert werden.