Freitagsfisch: Skrei, Risotto, Radicchio und Spargel

Die dunkle Jahreszeit, wie jetzt im Januar mag ich, genauer gesagt mag ich die bis etwa Weihnachten / Sylvester, dann finde ich ist es genug mit der Dunkelheit. Zum Glück ändert sich das ja auch gerade ganz langsam, jeden Tag wird es 3-4 Minuten länger hell.

Beim Essen geht es mir ähnlich, ich mag die ganzen Wintergemüse, doch so langsam  freue ich mich auf den Frühling und die neuen , frischen  Sachen.  

Mit dem Rezept für den Skrei versuche ich den Frühling ein wenig zu locken, denn das Gericht enthält Spargel, kleinen dünnen Spargel, der hier meist als so genannter Thai-Spargel verkauft wird. 

Den habe ich schon für das Blog - Event der Berliner Speisemeisterei verarbeitet und nun gibt es den auch im Januar. Zum Skrei, denn ich finde der passt dazu und auch zu einem Risotto mit Radicchio. Beide Gemüse ergänzen sich gut, meint auch Frau K.

Skrei Risotto Radicchio Spargel

Angeblich ist Skrei, oder Winterkabeljau ja nur eine gelungene Marketingidee die gut angekommen ist. Mir ist es egal, denn wir mögen Kabeljau, Winterkabeljau oder Skrei einfach sehr gerne. 

So gab es dann bei uns letzten Freitag den ersten Skrei mit einem Radicchio-Spargel- Risotto. Das war gut und erinnerte ein klein wenig an den Frühling und seine Genüsse.

Zutaten für 2:

2 Kabeljau- oder Skreifilets zu je etwa 150 g

1/2 Zitrone

Für den Risotto:

4 Frühlingszwiebeln

1 /2 Knoblauchzehe

100 g Risottoreis

50 ml Noilly Prat

100 ml Weisswein

500 ml Gemüsefond

1 kleiner Kopf Radicchio

200 g Thai-Spargel

1 El Mascarpone

Für die Sauce:

200 ml Fischfond

50 ml Noilly Prat

100 ml Weisswein

100 ml Sahne

Butter, Olivenöl

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Skreifilets kurz unter kaltem Wasser abwaschen, dann leicht von beiden  Seiten salzen und mit wenig Zitronensaft beträufeln. Die Skreifilets in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank etwa 40 Minuten ziehen lassen. 

Den Backofen auf 70°C vorwärmen, heizen wäre ja zu viel gesagt. Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 20 Minuten lang Zimmertemperatur nehmen lassen, dann in den Backofen geben und 15 bis 20 Minuten im Backofen bei 70°C erwärmen.

Zwischenzeitlich wird der Risotto vorbereitet. Den Spargel und halbieren, die unteren Teile mit dem Gemüsefond in einen Topf füllen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann abschütten und den Spargel- Gemüsefond auffangen.

Die Frühlingszwiebeln teilen und die weissen Stängel in dünne Scheiben scheiden.

Etwas Butter und Olivenöl in einem Topf erwärmen. Die Frühlingszwiebelscheiben und die klein geschnittene Knoblauchzehe darin etwas andünsten. Den Reis in die Mischung geben und etwa 3-4 Minuten andünsten. Jetzt den Wein und Noilly Prat zufügen und gut umrühren. 

Den Radicchio in dünne Streifen schneiden.

Für die Sauce den Fischfond, Noilly Prat und den Weisswein in einem kleinen Topf erhitzen, aufkochen und etwa auf 200 ml einkochen lassen. Dann die Sahne in den Topf schütten und alles noch einmal auf etwa 2/3 einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce warm halten.

Zu dem Risotto nach und nach den Spargel-Gemüsefond zugeben , häufig verrühren und die Flüssigkeit immer wieder einkochen, das benötigt etwa 20 Minuten. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Hälfte der Radicchiostreifen unter den Risotto heben.

Skrei Risotto Radicchio Spargel

In einer kleinen Pfanne etwas Butter bräunen und darin die Spargelspitzen etwa 3-4 Minuten anbraten.

Die grünen Hälften der Frühlingszwiebeln ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und ganz am Ende mit der Mascarpone unter den Risotto heben. Den Risotto mit etwas Pfeffer und Salz, sowie mit einigen Tropfen Zitrone abschmecken.

Anrichten:

Einen El Butter in einer Pfanne anbräunen. Die Fischfilets aus dem Backofen nehmen, die Folie abtrennen und die Filets auf der Hautseite 2-3 Minuten in der Butter anbraten.

Den Risotto in zwei gut vorgewärmte Teller verteilen. Auf jeden Teller zwei bis drei El Sahnesauce um den Risotto geben. Dann jeweils ein Skrei-Filet auf den Risotto setzen. Den Spargel verteilen, den restlichen rohen Radicchio darüber streuen und servieren.

Fleischsalat mit Mayo, na und ?!

Eigentlich ist das gar kein Blogbeitrag. Fleischsalat, ein kulinarischer Fehltritt den kein Mensch mehr isst, dachte ich immer. 

Nur weil dieser Fleischsalat auch optisch ganz gut gelungen war habe ich ein paar Bilder gemacht und die bei Facebook eingestellt.

Ich war ziemlich überrascht über die vielen positiven Reaktionen und das Interesses an dem Fleischsalat.

Also gibt es natürlich jetzt auch das Rezept. Wie meist habe ich mich auf die wesentlichen Bestandteile konzentriert. 

Fleischsalat

Es gibt ja den Fleischsalat in zahlreichen Varianten im Internet. Jeder nach seinem Geschmack, dieser ist nach unserem Geschmack.

Den Fleischsalat gibt es auf einem guten, frischen Weizen-Roggenbrot mit Butter darunter und einem kleinen Salat dazu und wir, Frau K und ich sind zufrieden.

Zutaten für 2:

250 g Schinkenwurst oder Dicke Fleischwurst

4 Gewürzgurken aus dem Glas

1 Eigelb

120 ml Sonnenblumenöl

1-2 El Weissweinessig

1 Tl Dijon-Senf

1 Prise Mélange Blanc

Salz

Zubereitung:

Die Wurst kaufe ich beim Metzger in dünnen Scheiben, hier nennt sich die Schinkenwurst, es sagen manche aber auch dicke Fleischwurst dazu. Die Scheiben werden einmal halbiert und dann in möglichst dünne Streifen geschnitten.

Für die Mayonnaise das Eigelb in eine Schüssel geben, kurz mit dem Schneebesen verrühren und dann das Öl nach und nach unterrühren. Ich nehme das Ei aus dem Kühlschrank und das Öl aus dem Küchenschrank, also die sind unterschiedlich warm, das macht aber nichts, wenn man das Öl vorsichtig dosiert, erst wenig dann mehr.

Wenn die Mayonnaise wirklich mal gerinnt, einfach ein neues Eigelb nehmen und die geronnene Masse nach und nach unterrühren.

Fleischsalat

Am Schluss einen Tl Dijon-Senf und 1-2 El Weissweinessig unterrühren, mit Mélange Blanc und Salz abschmecken.

Die Wurststreifen mit den Händen etwas trennen und in die Mayonnaise geben. Die Gewürzgurken längst vierteln und in dünne Scheiben schneiden, ebenfalls in die Schüssel tun.

Alles gut miteinander vermischen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Mit guten Brot, Butter und einem kleinen Salat servieren.

aus der alten Küche: Bœuf bourguignon

Ein Klassiker der alten französischen Küche, geschmortes Rinderragout. Wenn das noch mit Burgunder-Wein zubereitet wird heisst es Bœuf bourguignon.

Das ist kein Gulasch wie wir es hier kennen, denn das Fleisch bleibt ziemlich groß. Paul Bocuse sagt 100 g pro Stück, das war mir dann aber doch zu viel auf einmal, so habe ich mich an das Kochbuch von Stéphane Reynaud gehalten. Reynaud macht die Fleischwürfel etwa 60 g schwer, das ist dann für meinen Geschmack groß genug.

Bœuf bourguignon

Da in das Gericht noch Champignons und kleine Zwiebeln hineinkommen, habe ich dazu nur ein Kartoffelpüree gemacht. Uns hat es so geschmeckt. Die Sauce hätte etwas mehr Bindung haben können, aber vom Geschmack war die richtig gut.

Zutaten für 6-8:

150 g Speck, durchwachsen und geräuchert

Schweineschmalz

1,5 kg Rinderschulter

200 g Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1 El Tomatenmark

1-2 El Mehl

500 ml Burgunder

600 ml Kalbsfond

1 Lorbeerblatt

1 Stück Rosmarin

3 Zweige Thymian

3 Stängel Petersilie

300 g Champignons

300 g kleine Zwiebeln oder Perlzwiebeln

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Von dem Speck die Schwarte abtrennen und den Speck dann in Scheiben schneiden. Etwas Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und den Speck darin auslassen. Die Knoblauchzehen schälen. Die 200 g Zwiebeln ( also nicht die kleinen Zwiebeln) schälen und in dünne  Scheiben schneiden. Beides, Knoblauch und geschnittene Zwiebeln, mit in den Schmortopf geben und bei wenig Hitze weich dünsten.

Etwas Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Rindfleisch in etwa 60g schwere Würfel schneiden und portionsweise in der Pfanne anbraten, dabei salze ich das Fleisch schon. Bei mir waren das drei Durchgänge bis das ganze Fleisch angebraten war. 

Bœuf bourguignon

Das angebratenen Fleisch mit in den Schmortopf füllen. Das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten, dann etwa 2 El Mehl über das Fleisch verteilen und nochmals kurz anrösten, dann mit etwa 200 ml Wein auffüllen und einkochen lassen.

Den restlichen Wein in die Pfanne geben in der das Fleisch angebraten wurde um den Bratensatz zu lösen, kurz aufkochen und dann mit dem Kalbsfond in den Topf schütten und eimal aufkochen, die Kräuter zugeben. Den Schmortopf verschliessen und für 2 Stunden in den Backofen stellen.

Die Champignons putzen und waschen, wenn die sehr groß sind auch halbieren oder vierteln. Die kleinen Zwiebeln schälen. Im Idealfall sollten es Perlzwiebeln sein. Die habe ich hier jedoch nicht bekommen. Allerdings gibt es hier im örtlichen Edeka ein Netzt mit 300 g kleinen weißen, gelben und roten Zwiebeln. Die habe ich dann genommen. Wenn das Fleisch zwei Stunden im Backofen war die Champignons und die kleinen Zwiebeln mit in den Topf geben und dann noch mal eine Stunde ohne Deckel im Backofen schmoren lassen.

Dann habe ich soweit möglich und noch vorhanden die Kräuter rausgefischt und noch einmal mit Salz und Pfeffer gewürzt.