„ Nose to Tail Eating will sagen, dass es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuß zu verwerten; es hält auch jenseits des Filets etliche nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden für uns bereit. Dies ist ein Buch über das Kochen und das Essen zu Hause, hier geht es nicht darum, Restaurantgerichte nachzuahmen. Haben Sie keine Angst vor dem Kochen-die Zutaten würden das merken und sich entsprechend danebenbenehmen.“
Das schreibt Fergus Henderson auf der Rückseite seines Buches:
Fotografie Jason Lowe
Echtzeit Verlag, Basel September 2014
Gebundene Ausgabe, 427 Seiten, 44,00 €
ISBN 978-3-905800-77-7
Das Buch ist ein Kultbuch und eigentlich ist in dem Zitat oben schon alles Wesentliche über dieses Buch gesagt.
Der Autor Fergus Henderson betreibt mit seinem Partner Trevor Gulliver in London sein Restaurant „St.John Restaurant“ und ist inzwischen wohl auch mit einem Michelin Stern dekoriert.
Das Kochbuch, welches erst 2014 auf deutsch erschienen ist, wurde von ihm schon 1999 veröffentlicht und enthält die Grundlagen seiner Küche.
Wie man in dem lesenswerten 14 Seiten langem Vorwort von Christian Seiler lesen kann, hat das Kochbuch inzwischen Kultstatus erreicht und ist hochdekoriert. Es hat eine ganze Bewegung angestoßen und Henderson gilt als Pionier der sogenannten nachhaltigen Küche.
Was bekommt man denn nun wenn man diese Buch erwirbt? Nach einem weiteren Vorwort zu der amerikanischen Auflage von Anthony Bourdin und einer sehr kurzen Einführung vom Autor teilt sich das Buch in 21 Kapitel. Ich denke, dass die Leser die dieses Buch noch nicht kennen, davon ausgehen es würde sich lediglich mit Fleischrezepten beschäftigen, auch ich hatte das erwartet.
Das ist aber nicht so, er stellt seine Küche umfassend dar, angefangen von Suppen, Salaten und kleinen Gerichten für zwischendurch, gibt es Kapitel für Schwein oder Geflügel und Wild, aber auch für Brot Gebäck und Kuchen, Nachspeisen und Nachspeisen mit Substanz.
Also kein Kochbuch welches nur auf Fleisch reduziert ist.
Eine Kapitelüberschrift hat mich besonders neugierig gemacht:
„Trotter Gear“
Meine Englisch Kenntnisse sind nicht so gut, dass mir sofort klar war was darunter zu verstehen ist. Also habe ich nachgesehen. Es ist ein wunderbares Rezept für eine Schweinsfußsülze, das ich sicherlich nachkochen werde. Das Kapitel enthält aber auch Rezepte für „Speck, Schweinefuss und Backpflaumen auf Foie-Gras-Toast“ oder auch geschmortes Eichhörnchen.
Die Rezepte sind meist einfach und benötigen selten mehr als eine Seite in dem Buch, jedem Rezept hat der Autor ein kurzes Vorwort vorangestellt. Es wird keine aufwendige Küchentechnik benötigt um die Rezepte umzusetzen. Die Rezepte sind klar strukturiert und verständlich.
Allerdings mutet der Autor dem Leser auch Einiges zu, es werden ganze Schweinsköpfe verarbeitet, Eichhörnchen und es gibt auch einen Blood Cake bei dem 1 Liter Schweineblut verarbeitet wird. Es gibt ein Haggis aus Schafsmagen, Herz, Lungen, Luftröhre, Leber und Gedärme.
Aber das Buch macht auch Mut sich auf solche Rezepte einzulassen.
Die Fotografien sind meist recht schlicht gehalten, dokumentieren jedoch sehr treffend die Gerichte und stellen sich ganz in den Dienst der Rezepte. Aber auch manche Bilder verlangen dem Leser etwas ab, wenn z.B. ein Koch Herz, Lunge Magen und Leber noch zusammenhängend präsentiert, oder eine junge Frau ein gehäutetes, ausgeweidetes Zicklein wie ein Baby im Arm hält.
Also kein Kochbuch für zartbesaitete, aber ein spannendes und sehr anregendes Kochbuch, das sicherlich dazu führt, zu überdenken wie man selber mit Fleisch und auch anderen Zutaten umgeht. Hat man bei der Zubereitung immer genügend Respekt gezeigt, für die Zutaten, sei es Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst? Ist man bei der Zubereitung den Zutaten gerecht geworden? Ich denke auch dafür möchte Henderson die Sinne seiner Leser schärfen.
Also nach längerer Zeit ein Kochbuch das mir sehr zusagt und ich freue mich darauf daraus nach zu kochen.
Ach so, noch eine Kleinigkeit die mich sehr gefreut hat. Mit dem St.-John-Index enthält das Buch auch ein übersichtliches Register, das die Nutzung erheblich vereinfacht. Eine Annehmlichkeit die leider vielen neueren Kochbüchern, gerade auch besternter Köche, fehlt.
