Rinderkotelett gegrillt, mit Spargel und Queller

Es gibt ja Kombinationen die mag ich mehr als andere. Eine davon ist grüner Spargel mit Queller ( oder auch Salicornes genannt). Bisher habe ich ein solches Gemüse immer nur zu Fisch oder zu Jakobsmuscheln gemacht. 

Heute gibt es dazu Fleisch, genauer ein Rinderkotelett. sowie gekräuterte neue Kartoffeln. Das Fleisch habe ich, wie man so schön sagt "rückwärts" gegart. Also erst einen Stunde im Backofen bei 80°C, dann 3 Minuten von jeder Seite auf den heissen Holzkohlegrill. Da hat das Fleisch dann noch ein wenig zusätzliches Aroma erhalten. Natürlich kann man es auch in einer Pfanne braten.

Rinderkotelett, Spargel, Queller und Kräuterkartoffeln

Zutaten für 2:

1 Rinderkotelett ( etwa 400g)

1/2 Bund grüner Spargel

200 g frischer Queller

500 g kleine neue Kartoffeln

Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel und Dill, feingehackt

Pfeffer und Salz

Butter

Zubereitung:

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Von allen Seiten gründlich mit etwas Salz einreiben. Den Backofen auf 80°C erwärmen. Das Fleisch in den Backofen stellen und etwa 1 Stunde dort garen lassen.

Die Kartoffel gründlich waschen und leicht abbürsten, das die Schale schön sauber ist. Dann in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten kochen, abschütten und abschrecken.

Den Spargel putzen, waschen und in etwa 5-6cm lange Stücke schneiden. Den Queller waschen und etwaige unschöne Stängel entfernen. Den Spargel in etwas heisser Butter 2-3 Minuten anbraten, dann den Queller zufügen und nur kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Kartoffeln darin leicht anbraten.

Rinderkotelett mit Sparel, Queller und Kräuterkartoffeln

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und von beiden Seiten etwa 3 Minuten grillen oder in einer Pfanne anbraten. Etwas Pfeffer darüber mahlen und noch etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Die Kräuter zu den Kartoffeln geben und die Pfanne so lange schwenken, bis die Kartoffeln mit den Kräutern von allen Seiten überzogen sind. Ich habe etwa die gleiche Menge Petersilie und Schnittlauch genommen, je 2 EL,  vom Dill und Liebstöckel deutlich weniger, der Liebstöckel dominiert sonst schon sehr den Geschmack.

Anrichten:

Das Spargel-Queller-Gemüse auf zwei Teller verteilen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und auf das Gemüse legen. Dazu 3-4 Kartoffel setzen und servieren.

Frühsommersalat: Spargel, Rote Rauke, Erdbeere,Holunder und Estragon mit ein klein wenig Lamm

Es gab einen frühsommerlichen Spargelsalat mit gebeiztem Lamm. Spargel mit Erdbeeren in einem Salat hatte ich gesehen und wollte das doch auch einmal ausprobieren, wir mögen ja gerne so kleine Vorspeisen.

Dann fügte sich so eins ins andere. Mein Bauer auf dem Markt hatte Rote Rauke. Die kannte ich bisher nicht und habe natürlich einen Bund gekauft.

Als ich schon dabei war den Markt hier in Rheinhausen zu verlassen, weil ich glaubte ich hätte schon alles, sah ich einen Bund Grün-Violetten Spargel und ich fand der sah richtig gut aus. 

Schöne schlanke Stangen die am unteren Ende nicht so dick wurden, schöne geschlossene grün-violette Köpfe. Also mir hat der optisch sehr gefallen. Ich habe dann nach der Sorte gefragt weil mich das interessierte und die Frau wusste die Sorte sogar, was hier eher die Ausnahme ist. Aber es stellte sich heraus das sie selber den Spargel anbaut und zwar nur diese Sorte, einmal als weissen Spargel und eben auch als Grün- Violetten. Gijnlim heisst die Sorte. 

Das ist keine alte Sorte, sondern eine holländische die als schlank und ertragreich beschrieben wird. Ich finde die schmeckt auch richtig gut, denn ich habe die jetzt schon zweimal probiert und zur Zeit mag ich diese Sorte sehr.

Gut also ich hatte Spargel, Erdbeere und Rauke und dann rief der Schwiegervater an und teilte mit das sein Holunder blühen würde und wenn ich doch Holunderblüten haben wollte, dann sollte ich vorbeikommen. Natürlich habe ich mir die Holunderblüten geholt und so ergab sich mein Rezept mehr oder weniger von selbst.

Dazu gab es Lammrücken nach diesem Rezept: Gebeiztes Lamm.

Frühsommersalat

Zutaten für 4:

100 g gebeizter Lammrücken

8 Scheiben Brioche

6 El Sonnenblumenöl

200 g grüne Spargelspitzen

1/2 Bund Rote Rauke

4-6 Erdbeeren

1 Dolde Holunderblüten

1 Stängel französischer Estragon

2 El Traubenkernöl

2 El Pistazienöl

1 El Rotweinessig

2 El Holunderblütensirup

1 El Zitronensaft

1/2 Tl Senf

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Lammrücken in möglichst dünne Scheiben schneiden. Diese zwischen zwei Lagen Folie legen und mit dem Plattiereisen flach klopfen.

Aus den Briochescheiben mit einem Ring  etwa 4 cm große Kreise ausstechen. Diese in etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten leicht anrösten.

Die Rote Rauke putzen und waschen und gründlich abtropfen lassen. Die härteren Stiele von der Rauke entfernen. Die Estragonblättchen von den Stängeln zupfen.

Die Spargelspitzen waschen und gut abtropfen lassen, dann in Sonnenblumenöl 4-6 Minuten leicht anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Salz und wenig Pfeffer würzen.

Aus dem Traubenkernöl, Pistazienöl, Rotweinessig, Holunderblütensirup, Zitronensaft, Senf, Pfeffer und Salz eine Vinaigtette rühren. Die Spargelspitzen darin wenige Minuten marinieren. Am Schluss die Rote Rauke unterheben.

Frühsommersalat

Die Dolde der Holunderblüten gründlich ausschütteln um Insekten zu entfernen, dann grob zerzupfen.

Anrichten:

Auf jeden Teller zwei Scheiben geröstete Brioche legen, drauf je ein - zwei Scheiben gebeizten Lammrücken. Den Spargel -Rauke Salat vermischen und auf die Teller verteilen. Die Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden und je eine Erdbeere auf jeden Teller verteilen. Die Estragonblätter und die Holunderblüten auf die Teller verteilen und servieren.

gegrillt: Rippenstück vom Bunten Bentheimer

Bei Zorra ruft Sandra von From Snuggs Kitchen  zum Blogevent it's BBQ-time auf und irgendwie wollte ich da auch mitmachen. Nur ist meine Grillausrüstung eher aus der Steinzeit und entspricht keinesfalls den heutigen Ansprüchen, das wird sich zwar ändern, aber erst nach dem Urlaub und dann ist das Event schon vorbei.

Also ich hatte das schon fast abgeschrieben bis ich im Auto ein Rezept von Helmut Gote hörte. Schweinebauch, konfiert 24 Stunden in Olivenöl bei 80°C. Das hat mich interessiert und als er dann noch erklärte der Herr Gote das man den Bauch auch gut noch auf den Grill legen könne, da habe ich mich sofort entschlossen das mal auszuprobieren.

Herr Gote erwähnte noch das der Schweinebauch doch bitte Bio-Qualität haben sollte. Da gibt es für mich nicht so viele Quellen. Also habe ich mich beim Scholtenhof nach Bauch erkundigt, Bauch wäre da, aber nur vom Bunten Bentheimer?¿ Nur vom Bunten Bentheimer ? Ich erklärte das mich das aber freuen würde wenn ich das Fleisch bekommen könnte. Das sei aber sehr fettreich, ich sollte mir das doch einfach mal anschauen.

Gut, also das Bunte Bentheimer Schwein ist eine ältere Schweinerasse die im 20 Jahrhundert fast ausgestorben wäre wenn nicht wenigsten ein Züchter an ihr festgehalten hätte. Sie ist wohl immer noch vom aussterben bedroht. Stand 2014 gab es in Deutschland 410 Sauen und 90 Eber und noch mal 400 Tiere in Holland. 

Sein Nachteil war das es nicht so mageres Fleisch lieferte wie es in Deutschland zu Zeiten des Wirtschaftswunders und bis gefragt ist. 

Gut also ich bin zum Scholtenhof gefahren und habe mir den Schweinebauch angesehen und der war wirklich sehr fetthaltig mit nur einem wenige Millimeter dünnen Fleischstreifen in der Mitte. Aber man hatte mir eine schönes Rippenstück herausgelegt und das sah genauso aus wie ich es mir gewünscht habe, also das kam mit.

30 Stunden hat die Zubereitung gedauert, war aber nicht viel Arbeit, weil das Stück ja 24 Stunden konfiert wird und so hatten wir am Feiertag einen schönen Sonntagbraten.

Rippenstück vom Bunten Bentheimer

Wenn man den Rippenbraten wirklich Sonntag zu Mittag essen möchte sollte man Samstag früh damit beginnen.

Zutaten für 4:

1600 g Rippenstück vom Bunten Bentheimer

1 Liter Olivenöl

3 Zweige Rosmarin

5 Zweige Thymian

2 Knoblauchzehen

2 frische Lorbeerblätter

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch von allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer einreiben.

Den Backofen auf 80°C vorheizen

Das Fleisch in einen möglichst kleinen Topf legen. Wenn der Topf zu groß ist steigt der Olivenölverbrauch sehr an. 

Die Kräuter waschen und kurz trocknen, zum Fleisch geben und so mit Olivenöl auffüllen, das das Fleisch vollständig damit bedeckt ist.

Einen Deckel auflegen und den Topf in den Backofen stellen und dort 24 Stunden das Fleisch konfieren.

Dann das Fleisch aus dem Topf heben und abkühlen lassen.

Das Öl filtern.

Das Fleisch habe ich vor dem Anrichten noch etwa 3 - 4 Minuten auf beiden Seiten auf den Holzkohlegrill gelegt, so bekommt es noch mal etwas mehr Aroma.

Dazu gab es ein wenig Salat, gebackene Rosmarinkartoffeln und Sour Creme mit Schnittlauch.