gebeizter Bachsaibling mit Linsen und Meerrettich

Dorit Schmitt von CHATEAU et CHOCOLAT  bringt vierteljährlich ein sehr schönes Onlinemagazin „Aromenspiele“ heraus. 

Jetzt ist auch das neue Magazin "Herbstküche " online und ich bin dabei, was mich sehr freut. Dorit hatte nach Rezepten mit Meerrettich  gefragt. Meerrettich mag ich sehr und habe damit auch schon einige Gerichte zubereitet. 

Heute gibt es ein kleines Gericht mit gebeiztem Bachsaibling, lauwarmen Linsen und ganz leicht geschmortem Roma-Salat. Dazu ein Buttermilch-Meerrettich-Espuma und eingelegter dunkler Senf, wodurch das Gericht eine schöne, leichte Schärfe erhält.

Zutaten für 4:

300 g Bachsaiblingfilet mit Haut

100 ml Wodka

30 g Zucker

20 g Salz

150 g Puy-Linsen

1 Lorbeerblatt

3 Romasalatherzen

1 Stange Staudensellerie

1 Schalotte

100 ml Geflügelfond

100 ml Buttermilch

60 g Creme fraîche

Frischer Meerrettich

2 El eingelegte, dunkele Senfsaat

Sonnenblumenöl

Butter

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Da der Bachsaibling einige Stunden in der Beize liegen sollte, habe ich schon früh morgens damit angefangen. Das Filet gut abwaschen und in einen flache Schale legen. Den Wodka mit dem Salz und Zucker gut verrühren, dann das Bachsaibling-Filet mit der Beize bestreichen. Die Schale in den Kühlschrank stellen und etwa 6 Stunden ziehen lassen. Etwa 2-3 mal das Filet wenden.

Die Romasalate unten am Strunk abschneiden, so dass man die einzelnen Blätter hat. 8-10 schöne Blätter zur Seite legen.

Von den restlichen Blättern die groben Strünke entfernen. In einem kleinen Topf etwas Butter aufschäumen. Die Schalotte putzen und fein würfeln, ebenso den Sellerie. Beides in der Butter glasig andünsten. Die Salatblätter und etwas Wasser zugeben. Den Salat im Topf etwa 3-4 Minuten andünsten, bis er schön weich ist. Durch ein Sieb abschütten und abkühlen lassen. Die Masse in einem hohen Becher mit dem Pürierst sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Salz abschmecken.

Von der Meerrettichstange etwa einen Esslöffel frisch abreiben. Mit der Creme fraîche und der Buttermilch gut verrühren, mit etwas Salz würzen. Die Mischung etwa 1 Stunde im Kühlschrank gut durchziehen lassen.  Durch ein Sieb in einen ISI füllen und eine Kapsel darauf geben, gut schütteln und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Puy-Linsen mit einem Lorbeerblatt bissfest garen, abschütten und mit einem El Öl in dem Topf warm halten. Leicht salzen und wer mag gibt noch einen El schönen Essig an die Linsen.

Anrichten:

Etwas Butter und den Geflügelfond in einer Pfanne erwärmen bis die Flüssigkeit kocht, dann vom Herd nehmen und die zurückgelegten Romasalatblätter in dem Fond schwenken das sie leicht warm werden. Man muss aufpassen, wenn sie zu lange in dem Fond liegen sehen die Blätter dann eher unschön aus. Also nach 1-2 Minuten herausnehmen und auf 4 Teller verteilen. 

Den Saibling gut abwaschen und in 8 Streifen schneiden. Je zwei Saiblingstücke auf einen Teller setzen. Dann jeweils einen El lauwarme Linsen auf die Teller geben. 

Das Salatmus in eine Spritzflasche geben oder in einen Spritzbeutel und auf die Teller in dünnen Streifen aufspritzen. Dazu 2-3 kleine Meerrettich-Espuma Nocken setzen. Den Senf mit einem kleinen Löffel verteilen und über das ganze kurz vor dem Servieren noch etwas frischen Meerrettich reiben.

Wildfanggarnelen | Queller | dicke Bohnen | Himbeeren | Meerrettich

Wir hatten einen gemeinsamen Grund zu feiern, Frau K und ich und sind am Abend bei Björn Freitag essen gewesen, das war gut, richtig gut. 

Nur, was isst man dann mittags vorher, einfach nur Brot? Das wollte ich nicht und habe ein kleines sommerliches Gericht mit Garnelen gemacht.

Frau K und ich mögen Garnelen, wir essen sie einfach gerne. Ich kann mich noch gut an meine Kindheit und Jugend erinnern, da waren Garnelen eine sehr teure Delikatesse. Sie kamen damals allerdings auch noch nicht aus der Süßwasserzucht, sondern aus  dem Salzwasser und aus dem Atlantik. 

Inzwischen werden Garnelen in Asien von verschiedenen Ländern gezüchtet, oft in Mangrovengebieten und im Süßwasser.  Diese Garnelen schmecken nicht mehr so wie damals und sind, wenn man der Presse glauben darf, mit Antibiotika vollgepumpt und ernähren sich vom eigenen Kot. Wir haben versucht dem zu entgehen, indem wir Bio-Produkte gekauft haben.

Jetzt hat mir ein guter Freund Wildfanggarnelen empfohlen, aus dem Atlantik und nicht aus der Zucht. Die kommen aus Argentinien und uns haben die sehr gut geschmeckt.

Wildfanggarnelen

Allerdings muss man auch da beachten, dass sie mit Schleppnetzen gefangen werden, was ja auch eher umstritten ist.

Gut , ab und an werden wir uns Garnelen gönnen. Dieses kleine Gericht war doch ziemlich lecker und hatte was schön sommerliches.

Zutaten für 2:

8 Garnelen

150 g dicke Bohnen

150 g Queller ( Salicornes)

50 g braune Champignons

1 Zweig französisches Estragon 

12 Himbeeren

100 ml Fischfond

100 ml Weißwein

100 ml Sahne

1 Tl Meerrettich

Butter, Olivenöl

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die dicken Bohnen in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, abschrecken und aus den grauen Häuten pulen. Den Queller putzen, harte Stiele entfernen und abwaschen. Die Champignons waschen und wenn nötig halbieren. Ich durfte mir bei dem Pilzhändler auf dem Markt die ganz kleinen braunen Champignons raussuchen, so musste ich sie nicht mehr halbieren.

Den Fischfond und Wein in einen kleinen  Topf geben und auf etwa 100 ml einkochen, dann die Sahne zufügen und nochmal gründlich einkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen, die Champignons darin anbraten. Etwa 2 Minuten braten, dann die dicken Bohnen und den Queller zufügen und erhitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und noch etwas ziehen lassen.

Wildfanggarnelen

Die Garnelen schälen und entdarmen. In etwas Olivenöl kurz anbraten und mit Salz würzen.

Anrichten:

Das Gemüse auf zwei Teller verteilen. Dazu die Himbeeren verteilen. In die Sauce den frisch geriebenen Meerrettich geben und gut verrühren, dann die Sauce über das Gemüse verteilen. Die Garnelen auf das Gemüse setzen, Estragon abzupfen über die Teller streuen und servieren.

Hausmannskost: Eier in Senfsauce mit Speckkartoffeln

Die Hausmannskost gerät  immer mehr in Vergessenheit habe ich den Eindruck. Einfache Rezepte die doch schmackhaft sind werden nicht mehr oder kaum noch zubereitet. Viele Blogger konzentrieren sich eher auf moderne Küche.

Dagegen möchte ich etwas tun und im Laufe der Zeit solche Rezepte hier einstellen. 

Eier in Senfsauce

Dazu gehören sicherlich auch die „Eier in Senfsauce", wie sie sicherlich viele ältere aus ihrer Kindheit wenigstens noch kennen.

Dabei habe ich die Variante mit „Verlorenen Eiern“ gewählt. Es schmeckt aber genau so gut mit gekochten Eiern und ist dann noch ein wenig einfacher in der Zubereitung.

Zutaten für 2:

6 kleinere, frische Pellkartoffel

100 g geräucherter Speck

2 El Butter

1 gestrichener EL Mehl

200 ml Geflügelfond

150 ml Milch

1 Tl grober Senf

1 Tl Dijon Senf

1 kleiner Zweig Estragon

4 Eier

2 El Weißweinessig

Zubereitung:

Einen El Butter in einem Topf zergehen lassen. In der Butter das Mehl ganz leicht anschwitzen. Mit dem Geflügelfond und der Milch auffüllen und gründlich mit einem Schneebesen verrühren, die Sauce etwa 15 Minuten ganz leise köcheln lassen.

Den Speck in dünne Stifte schneiden. Die restliche Butter mit dem Speck in eine Pfanne geben und bei geringer Hitze ganz langsam  den Speck auslassen. Nach 5 - 6 Minuten die gepellten Pellkartoffeln in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Schwenken erwärmen und ganz leicht goldbraun anbraten. 

Etwa 2 Liter Wasser in einem Topf aufkochen lassen, gut salzen und 2  - 3 El Weißweinessig zugeben. Das Wasser sollte ab jetzt nur noch sehr leicht sieden. Die Eier einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen, wenn nötig mit einem Esslöffel nachhelfen das sich das Eiweiß um den Dotter wickelt. Die Eier je nach Geschmack 4-8 Minuten in dem Wasser ziehen lassen. Dann die Eier herausnehmen und auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen, unschöne Ränder vorsichtig abschneiden.

Eier in Senfsauce

In der Zwischenzeit den Senf in die Sauce geben, gut verrühren und die Senfsauce nochmal etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Den Estragon waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. Etwa die Hälfte der Blättchen zu der Sauce geben und unterrühren.

Anrichten:

Die Pellkartoffeln auf zwei Teller verteilen. Den Speck darüber streuen. Einige Löffel Senfsauce auf die Teller geben. Je zwei verlorene oder auch pochierte Eier in die Sauce setzen. Mit dem restlichen Estragon bestreuen und servieren.