Rotkohl | Lachs | Orange

Im Augenblick übe ich Fisch zu beizen. Ich versuche verschiedenen Varianten aus. Ich finde das Thema spannend.  Diesmal habe ich eine kleine Vorspeise gemacht mit einem Rotkohlsalat, dazu gebeizter Lachs und gebratene Pfefferorangen. 

Rotkohl Lachs Orange

Dabei habe ich versucht mich auf wenige Hautzutaten zu beschränken und das ganze sehr reduziert zu halten. Es hat ein paar Versuche gebraucht bis ich da war, aber am Ende war ich ganz zufrieden. 

Zutaten für 4:

400 g Lachs mit Haut

1 Tl helle Senfsaat

1 Tl Muntok-Pfeffer

1 Tl Koriandersaat

30 g Salz

20 g brauner Zucker

50 ml Orangenlikör

1/2 Rotkohl

1 Tl Salz

2 El Rotweinessig

2 El Traubenkernöl

2 El Organöl

1Tl Honig

Grüner Pfeffer

1 El Haselnusskerne

2 Bio-Orangen

Butter

Zubereitung:

Den Lachs abwaschen, trocken tupfen und in eine flache Schale legen.

Die Zutaten für die Beize, bis auf den Orangenlikör, in einen Mörser geben und grob zerreiben. Dann den Likör zugeben und alles gut verrühren. Die Beize über den Lachs verteilen. So sollte der Lachs wenigstens 12 Stunden im Kühlschrank verbleiben. Ab und an den Lachs mal wenden.

Nun zum Salat, den Rotkohl von den äusseren Blättern befreien und in möglichst dünne Streifen schneiden. Ich habe das mit der Aufschnittmaschine gemacht, da klappte bei mir besser als mit dem Messer.

Den geschnittenen Rotkohl mit einem Tl Salz und zwei El Rotweinessig in einen Topf geben und 1-2 Minuten durchkneten. Den Rotkohl etwa 2 Stunden so ziehen lassen.

Die Orangen gut abwaschen und trocknen, dann die Schale fein abreiben. 

Die Orangen schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen, der Saft kommt mit in die Vinaigrette. Von den Filets 8 schöne aussuchen und beiseite legen, die übrigen Orangen-Filets halbieren oder dritteln.

Das Traubenkernöl, Arganöl, den Orangensaft, die Hälfte des Schalenabriebs  mit dem Honig und etwas frisch gemahlenem grünen Pfeffer verrühren. Die klein geschnittenen Orangenstücke zugeben. Erstmal kein Salz zugeben, weil ja der Rotkohl bereits gesalzen ist.

Rotkohl Lachs Orange

Wenn der Rotkohl lange genug gezogen ist etwa entstandene Flüssigkeit abschütten und die Orangen-Vinaigrette über den Rotkohl verteilen, nochmal wenigstens 30 Minuten ziehen lassen. Jetzt den Salat noch einmal abschmecken, ob noch mehr Salz oder auch Pfeffer nötig ist.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, etwas grünen Pfeffer frisch darüber mahlen. Die Orangenfilets von beiden Seiten kurz anbraten und leicht mit dem Pfeffer bestreuen.

Anrichten:

Den Lachs aus der Beize nehmen und gut abwaschen, dann in Streifen schneiden, die Haut abtrennen. Je zwei bist drei Streifen Lachs in die Mitte eines Teller legen. Nun etwas Rotkohlsalat daneben

setzen. Auf die andere Seite die warmen Orangenfilets legen.

Die Haselnusskernen fein hacken und über den Salat verteilen. Den verbliebenen Orangenabrieb über den Teller streuen und servieren.

Lamm Rosenkohl Topinambur

German Krautköpfe, so nennt sich das neueste Blogevent bei Zorra, ausgerichtet von Eva. Thema ist Kohl. Kohl scheint gerade modern und es gibt Kochbücher die sich alleine um Kohl drehen.

Als ich von dem Event erfahren habe fiel mir sofort ein Rezept für Rosenkohl ein das wir, Frau K und ich, sehr lieben. Da wird der Rosenkohl schön cremig und hat trotzdem noch ein klein wenig Biss, er  behält seine leichte Bitternote und harmoniert gut mit Schalotte und Knoblauch. 

Lammhüfte Rosenkohl Topinambur

Dazu gibt es ein Püree aus Topinambur mit Kartoffeln und ein Stück Lammhüfte. Die Lammhüfte ist rückwärts gegart, was dazu führt, dass das Fleisch, wenn es auf den Teller kommt, noch gut warm ist. Das Fleisch aus der Hüfte hat Biss, es wird nicht so weich wie Filet oder Rücken, was uns aber gut gefallen hat.

Zutaten für 2:

300 g Lammhüfte

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige Thymian

1 Knoblauchzehe

Salz

Olivenöl

400 g Rosenkohl

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe 

200 ml Sahne

Muskat, weißer Pfeffer

Butter

400 g Topinambur

100 g Kartoffeln

300 ml Milch

1 Bio-Zitrone

4 Stiele Petersilie

1 Knoblauchzehe

Butter

Zubereitung:

Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und von allen Seite gründlich salzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Zweig Rosmarin, zwei Zweige Thymian abwaschen und trocken tupfen. In eine Pfanne mit Olivenöl geben. Die Knoblauchzehe schälen, klein schneiden und mit dem Fleisch in die Pfanne legen. Die Pfanne in den Backofen stellen und dort etwa 45 Minuten garen lassen.

Den Rosenkohl putzen und wenn nötig halbieren. In Salzwasser etwa 10-12 Minuten kochen, abschütten,  abschrecken und gut abtropfen lassen. In einem Topf etwa 1 El Butter zerlassen, eine klein geschnittene Schalotte und Knoblauchzehe zufügen und andünsten. Die Sahne zugeben und mit Salz, frisch geriebenem Muskat und Muntokpfeffer würzen. Etwas einkochen lassen, dann den Rosenkohl zugeben und fünf Minuten darin schwenken.

Lammhüfte Rosenkohl Topinambur

Den Topinambur und die Kartoffel schälen und würfeln. Mit etwas Salz in der Milch schön weich kochen. Den Topf abschütten, aber die Milch auffangen. Den Topinambur und die Kartoffeln noch ein wenig ausdünsten lassen, dann sorgfältig pürieren, wenn nötig noch etwas von der Milch wieder zufügen. Am Ende noch etwa einen EL Butter unterziehen und mit Salz abschmecken.

Die Zitrone abwaschen und mit einem Zestenreißer  die Schale abziehen. Die Petersilie waschen, trocknen und grob klein schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.

Anrichten:

Die Pfanne mit dem Fleisch aus dem Backofen nehmen, das Fleisch in Alufolie wickeln und im Backofen warm halten. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und erhitzen. Das Fleisch auswickeln und in dem heissen Öl von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Das Fleisch etwa 2-3 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Zitronenzesten, Knoblauch und die Petersilie darin kurz erwärmen.

Den Rosenkohl auf die Teller verteilen, dazu 2 El Topinamburpüree. Das Fleisch aufschneiden und je zwei Stücke auf die Teller setzen. Auf das Topinamburpüree je einen El Petersilien/Zitronenmischung geben.

Nr. 500: Skrei, Kren, Wurzeln, Matcha und Wasabi

Nun schreibe ich also meinen 500. Beitrag für diesen Blog. Ich hätte vor etwa 5 Jahren nicht gedacht, dass es einmal so weit kommen würde mit meinem Blog. 

Aber damals war ich sowieso ziemlich unwissend und blauäugig, ich musste viel dazu lernen.

Nun gut, eigentlich wollte ich hier einen klugen Text schreiben, aber das ist nicht mein Ding habe ich feststellen müssen, also gibt es auch im 500. Beitrag das was es fast immer gibt: Ein Rezept das mir gefällt, nicht mehr und nicht weniger. 

Das ist ein, so meine ich, für mich ziemlich typischer Teller und ich habe einige Anläufe gebraucht bis er etwa so gelungen war wie ich mir das  Gericht vorgestellt habe. Es ist etwas aufwendiger, aber auch das macht mir ja eher Spaß, so etwas auszutüfteln. Also ich hoffe das Gericht gefällt, bei uns war das so.

Skrei Wurzelfleisch Kren Matcha Radieschen

Es gab Skrei mit Wasabi aromatisiert auf einer Matcha-Wasabi-Creme, dazu Wurzelfleisch. Dollerer nennt das Gemüse in seinem Kochbuch so und aus dem ist die Idee geklaut. Dazu Topinamburchips, Radieschensalat mit Sprossen und Daikon-Rettichsprossen auf dem Fisch.

Ich sag ja, die Zubereitung war etwas anspruchsvoller. 

Zutaten für 2:

Skrei:

400 g Skreifilet mit Haut

10 g Wasabi-Paste

1/2 Tl frisch geriebener Meerrettich

2 El Rapsöl

Diakon-Rettich-Sprossen 

Butter

Radieschensalat:

1 Bund Radieschen

240 ml Rotweinessig

110 g Zucker

15 g Salz

15 g Fenchelsamen

15 g Koriandersamen

15 g helle Senfsaat

2 El Radieschensprossen

Matcha-Wasabi-Creme:

1 Tl Matcha-Pulver

1 Bio-Limette

125 g Crème fraîche

15 g Wasabipaste

1 Tl Zucker

1 Blatt weiße Gelatine

1 Eiweiß

Salz

Gemüse:

60 g Möhre

60 g Sellerie

60 g Steckrübe

60 g Mairübe

30 g Porree

2 El Weißweinessig

60 g Butter

200 ml Geflügelfond

Salz

1 Tl frisch geriebener Meerrettich

Topinamburchip:

1 Topinambur

300 ml Öl

Salz

Zubereitung:

Den Skrei abwaschen, trocken tupfen und in 4 Teile schneiden. Die Wasabi-Paste, den frisch geriebenen Meerrettich, etwas Salz und das Rapsöl gut mit einander verrühren. Den Fisch von allen Seiten damit einreiben, in einen Teller legen und im Kühlschrank ruhig einige Stunden marinieren.

Für den Radieschensalat braucht es eingelegte Radieschen, da habe ich mich an ein Rezept von Daniel Humm gehalten. Die Menge reicht für etwa 6 Portionen. Also die Radieschen putzen und gründlich abwaschen.

Den Rotweinessig mit dem Zucker, Salz und den Samen in einen Topf geben und einmal aufkochen. Die geputzten Radieschen in ein Glas geben und mit der Essigbrühe übergiessen, abkühlen lassen.

Skrei Wurzelfleisch Kren Matcha Radieschen

Jetzt die Matcha-Wasabi-Creme. Das Rezept ist bei E&T geklaut. Das Matchapulver mit 2 El Wasser aufrühren und lösen. 1 Blatt weisse Gelatine in kaltem Wasser einige Minuten einweichen. Die Bio-Limette waschen, die Schale fein abreiben und die Limette auspressen. Die Crème fraîche mit dem Zucker, Salz, der Wasabipaste und dem Limettenabrieb vermischen. Den Limettensaft kurz erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Gelatine unter die Creme rühren. Die Wasabi-Matcha-Creme in den Kühlschrank stellen, nach etwa 30 Minuten ist die fest. Jetzt das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und unter die Creme heben, wieder kalt stellen.

So, nun den Fisch auf der Hautseite etwa 2 Minuten anbraten, dann wieder in den Teller geben und mit Folie abdecken. Bei etwa 70°C im Backofen 45-60 Minuten ziehen lassen. Es kommt darauf an wie dick der Fisch ist, er sollte am Ende im Kern noch leicht glasig sein.

Die Wurzelgemüse putzen, waschen und in Julienne schneiden. Ich habe das Gemüse erst mit der Maschine in sehr dünne Scheiben geschnitten und dann in Stifte. Das ist etwas zweitaufwendig, aber es lohnt sich. Das Gemüse in etwas Butter anschwitzen, dann mit dem Essig und der Brühe auffüllen und etwa 5 Minute köcheln lassen. Der Essig ist wichtig, wenn man ihn weg lässt wird das Gemüse zu süß und schmeckt nicht mehr zum Fisch.

Für die Topinamburchips die Knolle in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf auf etwa 110°C erhitzen und die Scheiben darin portionsweise frittieren. Aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, noch heiss mit Salz bestreuen.

Anrichten:

Die Creme aus dem Kühlschrank nehmen und etwas warm werden lassen, wenn sie zu fest ist mit einem Schneebesen aufschlagen. Ein bis zwei El Match-Walabi-Creme auf einen Teller ausstreichen. Den Fisch aus dem Backofen nehmen und ein Stück Skrei in die Mitte des Tellers setzen. Mit den Daikon-Rettic-Sprossen bestreuen.

Etwa 4-6 Radieschen schön klein schneiden, mit den Radischensprossen vermischen und einen El. von dem Radischensalat auf den Teller setzen.

Das Wurzelgemüse mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und etwa 2 El auf jeden Teller geben. Etwas frisch geriebenen Meerrettich darüber streuen.