Spargel, Bärlauch und Meerforelle

Der Frühling ist da und mit ihm der Bärlauch und auch der Spargel. Ich denke man kann beides schön miteinander kombinieren. Das habe ich versucht.

Zu dem Spargel mit Bärlauch habe ich Fisch zubereitet. Mein Fischhändler auf dem Markt hatte ein schönes Stück Meerforelle. Die schaut ähnlich aus wie ein Stück Lachs, ist aber meiner Meinung nach leichter und feiner im Geschmack. 

Spargel Bärlauch Meerforelle

So habe ich es dann das Gericht zubereitet:

Zutaten für 2:

400 g Meerforelle

1 Bund Bärlauch

300 ml Traubenkernöl

200 ml Sonnenblumenöl

300 ml Fischfond

100 ml Weisswein

100 ml Noilly Pratt

200 ml Sahne

400 g Kartoffeln

50 ml Olivenöl

250 g Spargel

250 g grüner Spargel

1 Bio-Zitrone

1 Bio-Limette

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Bund Bärlauch putzen, waschen und trocken schleudern. 2 schöne, kleine Blätter beiseite legen. Die eine Hälfte des Bärlauch klein schneiden. Das Traubenkernöl in einen Topf füllen. Den klein geschnittenen Bärlauch zufügen und auf etwa 110°C erhitzen. Dann sehr gründlich mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Im Wasserbad kalt rühren. Das Öl durch ein sehr feines Sieb abseihen und kalt stellen.

Den Fischfond, Weisswein und den Noilly Prat in einen kleinen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen lassen. Dann die Sahne zufügen und alles auf etwa 300 ml Sauce reduzieren. Von dem verbliebenen Bärlauch etwa die Hälfte grob zerteilen und in die Sauce geben, die Sauce sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb abseihen. Die Sauce mit etwas Salz und ein wenig Zitronensaft abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und sehr weich kochen und abschütten. Die Kartoffeln aufdämpfen lassen. Das Olivenöl zugeben und die Kartoffel stampfen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Stück Meerforelle in der Mitte teilen, mit wenig Salz würzen und auf der Hautseite in etwas Butter etwa 2-3 Minuten anbraten. Dann für 30 Minuten in den,  auf 60°C vorgeheizten, Backofen stellen.

Spargel Bärlauch Meerforelle

Den Spargel, so weit wie nötig schälen und halbieren. Etwas Wasser in einem Topf aufkochen, salzen und den weißen Spargel hineingeben, einmal aufkochen und etwa 10-15 Minuten nur ziehen lassen, bei kleinster Hitze. Den Spargel herausnehmen und abtropfen lassen. Das Wasser noch einmal aufkochen und den grünen Spargel darin 6-8 Minuten ziehen lassen, abschütten und gut abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit das Sonnenblumenöl erhitzen. Den restlichen Bärlauch in feine Streifen schneiden. Wenn das Öl heiss ist den Bärlauch darin kurz frittieren, herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:

Jeweils einen El Kartoffelpüree in einen tiefen Teller ausstreichen. Ein Blatt Bärlauch auf den Teller legen. Einige Spargelstangen dazu legen. Jetzt die Sauce angießen. Auf den Spargel die Meerforelle setzen. Auf die Meerforelle etwas von dem frittierten Bärlauch legen. Von der Zitrone und von der Limette einige Zesten abziehen und ebenso auf den Fisch setzen.

Nun das Bärlauchöl auf einen Esslöffel geben und einige Tropfen in die Sauce tröpfeln lassen.

Das Duisburger Kochquintett

Wir waren eingeladen letzten Montag, zum Frühjahrsdinner des Duisburger Kochquintetts. Günter Rönner vom Akazienhof hatte uns eingeladen. Dazu habe ich auch noch eine Karte für das Dinner  im Internet  gewonnen. 

So hatten wir, Frau K und ich, dann einen wirklich schönen Abend.

Das Duisburger Kochquintett präsentiert 5 Duisburger Köche, nämlich Günter Rönner vom "Akazienhof", Manfred Altgassen vom „Im Eichwäldchen“, Timm Lellau von  „Fein Restauration Schumachers“  Marjan Popovic vom „inside“ und Mimo Trichi von der „Villa Patrizia“. 
Alles Restaurants in Duisburg, die aber sich auch sehr unterscheiden. Jedes Restaurant hat schon seine eigene Art zu kochen.

Sie bieten seit dem Jahr 2015 jeweils in einem Restaurant monatlich von Mai bis September Menüs zu Vorzugspreisen an.

Wer im Jahre 2105 an allen 5 Menüs teilgenommen hat, war auch zum Frühjahrsdinner eingeladen. 

Mir gefällt diese Idee. Die Initiative und Durchführung dafür ging von der Agentur Mosaik Management aus, die ähnliche Veranstaltungen auch schon in Dortmund und Essen durchführt. 

Jedes dieser Restaurants bietet jeweils einen Monat lang ein mehrgängiges Menü zu einem sehr moderaten Preis an. Ich hoffe doch, dass so auch Besucher kommen, die sonst eher nicht diese Restaurants besuchen. 

Foto: Mosaik Management

Da ich glaube das die Situation für Restaurants mit eher gehobener Küche in Duisburg nun wirklich nicht einfach ist, bringt solch eine Initiative vielleicht den ein oder anderen Gast der sonst nicht insRestaurant gekommen wäre.

Das Frühjahrsdinner, das im Schumachers stattfand, wurde von allen 5 Köchen zubereitet und auch der Service kam aus allen 5 Restaurants. 

Das Schumachers liegt am Rhein und hat einen großen Saal für 120 Personen. Nach der freundlichen Begrüßung gab es für alle Sekt und auf Wunsch auch frische Austern.

Nach einer kurzen Begrüßung und Vorstellung der fünf teilnehmenden Köche gab es eine schöne Vorspeise.  

Lachspraline gefüllt mit Thunfisch von Marian Popovic. Das war ein gelungener Einstieg. Ich gebe ja zu, dass ich bei der Kombination Lachs/Thunfisch eher Bedenken hatte, doch es war gut gelöst und schmeckte einfach gut.

Als zweiten Gang gab ein hocharomatisches Curry-Zitronengras-Süppchen von Manfred Altgaßen vom Eichwäldchen. Sehr reduziert auf das Wesentliche und dadurch einfach und doch gut. Da Frau Altgaßen sich jetzt auch deutlich um die Organisation des Service kümmerte klappte auch der jetzt deutlich besser. Beim ersten Gang  merkte man noch, dass der Service noch nicht eingespielt war, aber das änderte sich jetzt immer mehr zum Besseren.

Danach gab es eine sehr schmackhafte Lasagne mit Trüffel von Mimo Trichi.

Der Hauptgang wurde vom Gastgeber zubereitet.  Tim Lellau vom Schumachers bot Kalbsrücken im Sauerteigmantel mit Spargel, Urdinkel, Bärlauch und Hartkäse. Eine, wie wir fanden, sehr gelungen Kombination. Gerade auch die Idee den Kalbsrücken in einen leichten Sauerteigmantel zu packen hat mir gut gefallen.

Den Abschluss machte dann Günter Rönner vom Akazienhof mit einem leichten, aber überzeugend gutem Dessert. Er servierte Kalamansi-Zitrone, Hibiskus, Kiwi und Ayran. Frau K war begeistert! Es war ein gelungener Abschluss für dieses Menü. Uns hat es gefallen.

Leider lässt die Qualität meiner Fotos zu wünschen übrig, aber die sind mit dem iPhone gemacht, da ich an einem solchen Abend nicht mit der Spiegelreflex rumhantieren möchte. 

Ganz zum Schluss sei noch anzumerken, dass die jeweiligen Weine wirklich großzügig ausgeschenkt wurden. Nicht wie ab und an schon mal üblich nur ein kleines Glas zum jeweiligen Gang. Nein, es wurde reichlich nachgeschenkt. So waren dann am Ende des Abends fast alle Gäste in guter Stimmung.

Frühlingsgemüse mit Lamm

Der April ist da und an diesem Wochenende auch der Frühling mit schönen angenehmen Temperaturen und gut Sonnenschein.

Ostern gab es bei uns, natürlich, Lammrücken. Der war vom Greetsieler Salzwiesenlamm und die Lammfilets  habe ich dann letztes Wochenende verarbeitet.

Lamm Frühlingsgemüse

Dazu wollte ich den Frühling locken mit einem leichten bunten Gemüse,so gab es Bund-Möhren, Kohlrabi, grünen Spargel, Brokkoli, Zuckerschoten, Erbsen und Radieschen. Dazu ein würzige Béchamel-Sauce, leicht und ganz lange gekocht. 

Zutaten für 2:

2 Lammfilets 

Butterschmalz

1 El Mehl

2 El Butter

100 ml Noilly Prat

400 ml Gemüsefond

100 ml Sahne

1 Lorbeerblatt

1 Tl Worcestershire-Sauce

Piment d’ Espelette 

1/2 Zitrone

3 Bund-Möhren

1 Kohlrabi

8 Stangen grüner Spargel

8 Radieschen 

80 g Zuckerschoten

100 g Brokkoli

100 g TK-Erbsen

3 Stiele Petersilie

1/2 Bund Schnittlauch

Estragon

Zubereitung:

Zwei El Butter in einem Topf kurz aufschäumen lassen. Ein El Mehl zugeben und gut verrühren. Jetzt den Gemüsefond, Noilly Prat und die Sahne zufügen. Die Sauce gut verrühren, das Lorbeerblatt zufügen und alles etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. Dabei immer mal wieder umrühren und aufpassen das die Sauce sich nicht am Topfboden fest setzt.

Den Backofen auf 60°C vorwärmen. Die Lammfilets von allen Seiten gut salzen und in heissem Butterschmalz vorsichtig etwa 2 Minuten von jeder Seite leicht anbraten, dann im Backofen ziehen lassen.

Die Möhren und die Kohlrabi schälen. Die Kohlrabi halbieren und dann in Scheiben schneiden. die Möhren in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel, soweit nötig , schälen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Den Brokkoli putzen und in kleine Röschen teilen. Die Zuckerschoten waschen und halbieren, ebenso die Radieschen.

Lamm Frühlingsgemüse 

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Erst die Möhren zufügen und etwa 3Minuten kochen lassen, dann die Kohlrabi, Spargel, Erbsen und Radieschen. Alles etwa weitere 4 Minuten kochen. Zum Schluss die Zuckerschoten und den Brokkoli dazu geben und alles noch einmal 2 Minuten köcheln lassen. Dann das Gemüse abschütten und abschrecken.

Die Petersilie fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Etwa die Hälfte der Kräuter in die Sauce geben und gut verrühren. Die Sauce mit etwas Salz, Zucker, Zitronensaft, Piment d’ Espelette und Worcestershire - Sauce abschmecken.

Das Gemüse in die Sauce geben und einmal kurz aufkochen, dann den Herd herunterschalten und das Gemüse in der Sauce 5 Minuten erwärmen.

Anrichten:

Das Gemüse auf zwei Teller verteilen. Das Fleisch einmal halbieren und auf das Gemüse setzen. Den Estragon vom Stiel zupfen und auf den Teller verteilen. Die verbliebene Petersilie und Schnittlauch darüber streuen. Eventuell noch etwas Sauce auf die Teller geben. Frau K mag es wenn es reichlich Sauce gibt.