Lammravioli auf Wirsing

Gefüllte Pasta ist die Aufgabe im aktuellen Blogevent bei Zorra. Das Event wird ausgerichtet von Elena von "heute gibt es..."

Wir mögen gefüllte Pasta sehr und ich hatte noch ein Lammragout im Eis und so stand die Füllung fest. Dazu gut gewürzter Wirsing mit süßer Birne und Senf . So waren wir sehr zufrieden mit dem Gericht, es war geschmacklich sicherlich eines der besseren Gerichte in den letzten Wochen. 

Lammravioli Birnen-Senf-Wirsing

Zutaten für 2:

600 g Lammragout

2 El Semmelbrösel

1 Ei 

1 Tl Vilgis „Fett“

150 g frischer Nudelteig

100 ml Rotwein

1 kl. Wirsing

1 El Butter

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Chilischote

1 feste Birne

100 ml Weißwein

200 ml Sahne

1 El Rotisseur Senf

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Lammragout hatte ich noch im Eis, also habe ich das einmal aufgekocht und dann durch ein Sieb  eine Stunde abtropfen lassen so das sich die festen und die flüssigen Bestandteile trennen.

Von den festen Anteilen etwa 300 g sehr fein pürieren. Die Masse in eine Schüssel geben und etwa 1-2 El Semmelbrösel und ein Eigelb zufügen. Mit dem Gewürz „Fett“ abschmecken. Das Ragout war zwar schon abgeschmeckt bevor es isn Eis kam, das Gewürz „Fett“ rundet das ganze aber nochmal ab. Das Gewürz ist vom alten Gewürzamt und in Zusammenarbeit mit Prof. Vilgis entwickelt worden.

Die Füllung gut vermischen und kalt stellen. Den Nudelteig sehr dünn ausrollen und in gut 10cm breite Quadrate schneiden.

Für die Ravioli habe ich einen runden Ravioliformer benutzt, der hat etwa 10cm Durchmesser und man bekommt schon recht viel Füllung hinein. Ich habe immer einen gehäuften El Füllung genommen. 
Eine Teigplatte auf den Former legen, leicht andrücken und in die Mitte einen Esslöffel Lammfüllung setzen. Die Ränder der Teigplatte mit etwas Eiweiss bestreichen und den Former zusammenklappen, einmal fest andrücken und überschüssigen Teig abschneiden. Die Ravioli auf ein bemehltes Brett legen.

Lammravioli Birnen-Senf-Wirsing

Die verbliebene Lammsauce mit dem Rotwein in einen Topf füllen und auf 250 ml  einkochen, wenn nötig nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Von dem Wirsing die äußeren Blätter entfernen. Die Blätter lösen und die Strünke herausschneiden. Ich habe etwa 400 g Blätter gehabt. Diese werden in dünne Streifen geschnitten.

Die Butter in einem Topf erwärmen. Die Birne, Schalotten, Knoblauch und die Chileschote putzen und klein schneiden. Alles in der Butter einige Minuten anschwitzen. Den Weißwein zufügen und gut einkochen, dann die Sahne und den Senf zufügen. Jetzt die Wirsingstreifen und den Topf geben, einmal verrühren und einige Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Wenn der Wirsing zusammengefallen ist den Deckel beiseite legen und den Wirsing noch etwas kochen lassen.

Je länger der Wirsing kocht um so weicher wird der Wirsing, allerdings verliert er dann auch schnell seine Farbe. Da muss jeder selber entscheiden wie er es lieber mag.

Den Wirsing mit Salz und Pfeffer und ggf. nochmal mit Senf würzen.

Anrichten:

Den Wirsing in die Mitte zweier, gut vorgewärmter,

Teller verteilen. Ich habe da einen großen Anrichtering benutzt dann schaut es etwas schöner aus. Auf den Wirsing dann jeweils zwei Ravioli setzen, darum etwa Sauce verteilen.

Tomaten-Senf-Chutney

Zu kurz gebratenem Rindfleisch oder Lamm esse ich  gerne eine kalte Tomatensauce oder Ketchup oder Chutney. Die meisten gekauften sind mir zu süß und ich habe auch schon selber versucht sowas herzustellen. 

Tomaten-Senf-Chutney

Ich glaube jetzt ist mir ein Chutney gelungen das mir gefällt. Die Basis ist Tomate, dazu Rote Zwiebeln, Chili und Senf. Das ist leicht scharf und sehr würzig, uns hat das zu einem Ochsenkotelett gut gefallen. 

Zutaten:

1 große rote Zwiebel 

2 Rote Chilischoten

1 Stück Ingwer (pflaumengroß)

2 Knoblauchzehen

Olivenöl

1 El dunkle Senfsaat

1 El helle Senfsaat 

50 g Tomatenmark 

400 g stückige Tomaten aus der Dose

2 El Rotweinessig

2 El brauner Zucker
2 El asiatische Fischsauce 

Salz

Zubereitung: 

Die Zwiebel, Chilischoten, Ingwer und Knoblauchzehen putzen und sehr klein schneiden. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Chili, Ingwer und Knoblauch zufügen und etwa 5 Minuten andünsten. Dann das Tomatenmark, die stückigen Tomaten, Senfsaat, Essig, Zucker und die Fischsauce zufügen. Gut vermischen und bei niedriger Hitze vorsichtig etwa 1,5 Stunden cremig einkochen. Dabei immer mal wieder umrühren.

Das Chutney abkühlen lassen und mit Salz abschmecken.

Möhre Sauermilch Orange

Ein älteres Rezept für eine Möhrensuppe ist mir in die Finger gefallen. Eine Möhrensuppe mit Kaisergranat. Ich habe dann überlegt wie ich heute wohl eine Möhrensuppe zubereiten würde.

Mir gefällt die Kombination Möhre mit Orange sehr, sie wird auch oft in Kochbüchern eingesetzt.  

Möhre Orange Sauermilch

Dazu sollte etwas säuerliches als Kontrast zu der eher süßen Möhre geben und so habe ich Sauermilch genommen und ein wenig Schärfe durch die Daikon-Rettich-Sprossen. Die Pilze die auf dem Teller zu sehen sind machen keinen Sinn, ich würde die beim nächsten mal schlicht weglassen. 

Im übrigen ist die Suppe eine Mischung aus gekochten Möhren und ganz frischem Möhrensaft.

Wir fanden das die Suppe so einen schönen, komplexen Geschmack bekommen hat.

Zutaten für 2:

2 El Traubenkernöl

2 Schalotten

1 Chili

1 Stange Zitronengras

350 g Bund-Möhren

2 El Butter

1  Bio - Orange

1 kg Möhren 400 ml Möhrensaft

500 ml Sauermilch

Salz

Melange Blanc

Daikon-Rettich-Sproßen

Zubereitung:

Die Sauermilch ist eher dickflüssig als cremig und für die Suppe sollte sie cremiger werden. Also habe ich die Milch abtropfen lassen. Ein Sieb mit einem doppelgefalteten Mulltuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Die Sauermilch in das Sieb gießen. Alles etwa 6-8 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.

Für die Suppe das Traubenkernöl in einen topf geben und auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Schalotten putzen und fein würfeln, ebenso die Chili, beides in den topf geben und etwa 5 Minuten andünsten. Das Zitronengras flach klopfen und grob zerteilen, mit in den Topf geben und kurz andünsten.

Möhre Sauermilch Orange

Die Bund-Möhren schälen. Zwei schöne kleine Möhren beiseite legen. Die restlichen Möhren in dünne Scheiben schneiden, die Möhrenscheiben und den Topf geben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten dünsten lassen.  Etwa 400 ml Wasser zufügen und aufkochen. Die Möhre in etwa 10 Minuten schön weich kochen. Die Suppe sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Die zwei El Butter in einen Pfanne Genen, kurz erwärmen, die zwei Möhren in die Pfanne legen und alles leicht salzen. den Deckel auf die Pfanne geben und die Möhren so weich kochen das sie sich mit einem Löffel zerteilen lassen, das hat bei mir etwa 15 Minuten gedauert.

Die übrigen Möhren schälen und die oberen Kappe abschneiden. Die Möhren entsaften so das sich etwa 400 ml Möhrensaft ergeben. Ich habe dafür etwa ein kg Möhren benötigt.

Die Orange heiss abwaschen. Die Schale fein abreiben und die Orange auspressen.

Den Orangensaft, Möhrensaft und etwa 150 ml von der Sauermilchmolke zu der Suppe in den Topf schütten und alles einmal kurz aufkochen. Die Suppe mit Salz und Melange Blanc abschmecken. 

Die cremige Sauermilch aus dem Mulltuch mit einem Löffel heraus schaben und in eine Schüssel geben, mit der Orangenschale verrühren und leicht salzen.

Anrichten:

Die Suppe kurz mit dem Pürierstab aufschlagen. In jeden Teller etwas seitlich versetzt eine Möhre legen. In die Mitte des Tellers eine Nocke Orangen-Sauermilch-Creme setzen. Mit der heissen Suppe auffüllen und mit Daikon-Rettich-Sproßen bestreuen.