Dillblütenöl, selbst gemacht

Kräuteröle stelle ich seit einiger Zeit selber her, ich finde es eine schöne Idee um den Kräutergeschmack länger haltbar zu machen.

Ein gutes Beispiel ist mein Dillblütenöl. Dillblüten gibt es hier nur wenige Wochen im Sommer zu kaufen. Stellt man ein Öl aus den Dillblüten her kann man den Geschmack noch für ein paar Wochen länger konservieren. Außerdem gibt grünes Öl bei vielen Tellern auch einen schönen optischen Effekt

Für meine Kräuterölrezepte habe ich mich an dem Kochbuch von Daniel Humm „ Eleven Madison Park“  orientiert. Er bringt am Ende des Kochbuches sehr viel Grundrezepte und Kräuteröle sind auch dabei.

Die meisten Kräuterölrezepte begnügen sich damit die Kräuter in Öl einzulegen und einige Wochen ziehen lassen. Bei meinen Rezepten werden die Kräuter fein püriert und die Kräuteröle werden erhitzt.

Auf dem Foto sind von Links nach Rechts zu sehen, das Dillblütenöl, Schnittlauchöl und ein Liebstöckelöl. 

Die eigene Herstellung von Kräuteröl ist auch eine Form des konservierens, also ist dies auch ein Beitrag zum Kochevent "Konservieren" bei Zorra, ausgerichtet von Britta.

Zutaten:

 jeweils 250 ml Traubenkernöl

1 Bund Dillblüten

oder

1,5 Bund Schnittlauch

oder

1 Bund Liebstöckel

Zubereitung:

Für das Dillblütenöl benutze ich wirklich nur die Blütendolden. In den Blütendolden befindet sich deutlich mehr des aromatischen Öls als in den Blättern. Also habe ich die Blütendolden abgezupft. Diese kommen dann in das Traubenkernöl und werden gründlich püriert.

Der Schnittlauch wird grob klein geschnitten und kommt dann in das Traubenkernöl. 

Vom Liebstöckel benutze ich nur die Blätter, die Stiele habe ich entfernt. 

Die Kräuter jeweils ins Öl geben und dann sehr gründlich etwa 2 Minuten fein pürieren.

Wenn die Kräuter im Öl fein püriert sind komm die Kräuter-Ölmischung in einen kleinen Topf und wird auf 110°C kurz erhitzt. Dann im Wasserbad kalt rühren.

Das Öl dann durch ein sehr feines Sieb über einen Trichter in die Flaschen füllen. Wer kein feines Sieb hat legt das Sieb mit einem Mulltuch aus. Schon so erhält man ein aromatisches Öl.

Wer einen iSi besitzt kann noch etwas mehr tun. Hier gibt es die Methode „Rapid Infusion“. Ich mach es so das ich das warme Öl in meinen iSi fülle. Den iSi verschließen und mit einer Kapsel auffüllen. Dann vorsichtig das Gas bei aufrecht stehender iSi Flasche entleeren. Wenn man dabei sehr vorsichtig ist benötigt man das Spezialzubehör nicht. 

Wenn kein Gas mehr austritt den Verschluss vorsichtig öffnen und das Kräuteröl wie oben beschrieben in Flaschen füllen. Die Flaschen dann einige Zeit offen stehen lassen bis das Gas ausgetreten ist. Nach meiner Meinung verstärkt dieses Methode noch einmal das Aroma des Öls. Nur man sollte sehr vorsichtig zu Werke gehen, oder sich das entsprechende Zubehör kaufen.

gesalzen, Speck vom Bunten Bentheimer

Am 12. April habe ich ein gutes Kilo fetten Speck vom Bunten Bentheimer Schwein in Salz eingelegt.  Ich hatte das in einem Kochbuch gelesen und wollte das doch unbedingt ausprobieren. Fett oder Fleisch einsalzen ist ja eine uralte Methode dieses viel länger und ohne Kühlung haltbar zu machen. 

Nichts anderes wird auch mit dem berühmten Lardo di Colonnata gemacht. Mein Speck hat bis Mitte August im Salz gelegen und ruht seit dem im Kühlschrank, wobei ich schon ordentlich davon verbraucht habe.  

gesalzener Speck Roggen Rote Beete Dill

Zutaten:

1, 5 kg fetter Speck

1-2 kg unraffiniertes Meersalz

3 frische Lorbeerblätter

1 Zweig Rosmarin

4 Zweige Thymian

1 El schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:

Alles Zutaten portionsweise in einen Zerkleinerer geben und kurz schreddern. Den Speck säubern. In eine Keramikschale etwas von der Salzmischung auf den Boden verteilen, den Speck darauf legen. Jetzt das restliche Salz auf dem Speck verteilen das dieser vollständig mit Speck bedeckt ist. Ich habe das dann noch mit einer Bodenfliese abgedeckt und beschwert. So kam das ganze in den Keller und blieb dort etwa einen Monat, dann habe ich schonmal ein wenig probiert und auch Rezepte damit eingestellt:

Jakobsmuschel mit Lardo 
Blumenkohl und Speck 

Nach einem Monat habe ich die Salzmischung erneuert, ich glaube aber, daß das garnicht notwendig ist.

Da dieses einsalzen ein Methode ist etwas zu konservieren ist das auch ein Beitrag zu dem Blogevent "KONSERVIEREN" bei Zorra, das von Britta ausgerichtet wird.

Mit dem Speck habe ich jetzt dann eine kleine Vorspeise gemacht. Dazu kam eine Scheibe gutes Roggenbrot, Rote Beete, Schwedenmilch und Dillblüten. Das war gut. Der Speck ist würzig und cremig weich.

Zutaten:

gesalzener Speck

1 Scheibe sehr dünn geschnittenes Roggenbrot

Butter 

1 kleine Rote Bete

100 ml Weißweinessig

50 ml Wasser

1 Tl Salz 

2 El Sauermilch

Dillblüten

Zubereitung:

Die Rote Beete schälen und roh in sehr feine Scheiben schneiden. Den Weißweinessig mit dem Wasser und Salz einmal aufkochen bis das Salz sich vollständig aufgelöst hat. Den Essigsud über die rote Beete Scheiben gießen und einige Stunden ziehen lassen.

gesalzener Speck Roggen Rote Beete Dill

Das Roggenbrot längs halbieren. In einer Pfanne etwas Butter bräunen und die Scheiben Roggenbrot in der Butter kurz anrösten, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, wenn nötig.

Anrichten: 

Den Speck in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf den beiden Scheiben Roggenbrot verteilen. Je eine Scheibe „Speckbrot“sauf einen kleinen Teller legen.

Die Rote Beete Scheiben etwas abtropfen lassen und dann neben das Brot legen, dabei die Scheiben einmal zur Mitte hin umklappen, wie auf dem Bild zu sehen. Auf jedem Teller einen El Sauermilch auf die Rote Beete verteilen. 

Alles mit Dillblüten bestreuen.

Forelle, Spinat, Zwiebel und Meerrettich

Meine kleine Sommerpause ist vorbei und diese kleine Pause tat mir gut. Einfach mal eine Pause machen hilft mir aus einem gewissen Trott heraus zu kommen und auch mal in Ruhe über das nach zudenken was ich denn hier so einstelle und was ich koche. Es klärt den Kopf.

In der Pause habe ich natürlich auch gekocht, ohne kochen kann ich irgendwie nicht lange und dabei ist dieses kleine Gericht herausgekommen.

Forelle Spinat Zwiebel Meerrettich

Der Anlass für dieses Gericht waren meine  neuen kleinen Schälchen von 3punktF die ich unbedingt füllen wollte. 

Die Schälchen sind einfach und einfach schön, ich mag die sehr.

Herausgekommen ist ein kleines Gericht mit Lachsforelle, frischem Blattspinat vom örtlichen Bauern,  frittierten Frühlingszwiebeln und ganz frisch geriebenem Meerrettich.

Dieses  Gericht entspricht schon sehr weitgehend dem wie ich gerne koche. Die Aromen harmonieren gut mit einander und ergänzen sich gut. Selbst die Schärfe des frischen Meerrettichs ist gut eingebunden, einmal in der Sauce, aber auch auf den frittierten Lauchzwiebeln. 

Frau K fand es schade das die Bilder ganz gelungen waren, so sinken ihre Chancen das ich das Gericht noch einmal zubereite. Allerdings bin ich sicher das noch einmal zu machen.

Zutaten für 2:

1 Lachsforelle, etwa 950 g

1 Schalotte

1 Möhre

1 Lorbeerblatt 

100g Salz

500 ml Wasser

100 ml Riesling

50 ml Verjus

200 ml Sahne

Salz

1 El Meerrettich, frisch gerieben

150 ml Sonnenblumenöl

6 Frühlingszwiebeln

750 g frischer Blattspinat

1 El Butter

1 Schalotte 

100 g Schmand

Meerrettich

Zubereitung:

Die Forelle sorgfältig filetieren. Die Filets kühl stellen. Die verbleibenden Teile der Forelle in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Dazu eine geviertelte und geschälte Schalotte, eine Möhre und ein Lorbeerblatt. Die Brühe einmal aufkochen und dann leise etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Die Fischbrühe durch ein Sieb abschütten, etwa 400 ml abmessen, in einen sauberen Topf füllen und auf 200ml einkochen. Dann den Weißwein, den Verjus und die Sahne zufügen und die Fischbrühe auf etwa 300ml reduzieren, mit wenig Salz abschmecken und warm halten.

Forelle Spinat Zwiebel Meerrettich

In der Zwischenzeit 500ml kaltes Wasser mit 100g Meersalz gut vermischen, so das das Salz sich vollständig auflöst. Die Forellenfilets in eine Schale geben und mit dem Salzwasser bedecken. Die Schale mit den Filets in den Kühlschrank stellen und etwa 45 Minuten ziehen lassen.

Das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf auf etwa 120°C erhitzen. Von den Frühlingszwiebeln die grünen Teile sehr dünn abschneiden. Die Zwiebelringe in das heisse Öl geben und etwa 2-3 Minuten frittieren. Die Ringe mit einer Kelle herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.

Den Backofen auf etwa 60°C vorwärmen. Das Sonnenblumenöl in eine Pfanne umfüllen und auf etwa 60°C abkühlen lassen. Die Forellenfilets aus der Brine  so nennt man die Salzlösung) nehmen und kurz abwaschen und trocken tupfen. Die Forellenfilets halbieren und in die Pfanne in das warme Öl einlegen. Die Pfanne in den vorgewärmten Backofen stellen und dort etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Den Spinat sehr gründlich waschen bis sich kein Sand mehr von den Blättern löst. Die Stiele von den Blättern abzupfen. Etwas Wasser in einem großen Topf aufkochen und den Spinat darin bei geschlossenem Deckel etwa 3 Minute blanchieren, abschütten und abschrecken. Den Spinat wenn er abgekühlt ist gut ausrücken.

In einem Topf etwas Butter auslassen, die Schalotte, fein gewürfelt, zugeben und kurz glasig schmoren. Den Spinat und den Schwand zugeben , gut verrühren, mit Salz abschmecken und erwärmen.

Anrichten:

Die Schalen vorwärmen, den Spinat auf die zwei Schalen verteilen. Etwa einen El frisch geriebenen Meerrettich in die Sauce geben und den Spinat mit der Sauce bedecken. In jede Schale ein Fischfilet legen. Die frittierten Lauchzwiebeln auf dem Forellenfilet verteilen. Darüber nochmal etwas frischen Meerrettich reiben und servieren.