Rote Bete, Rettich, Saibling und Portulak

Heute gibt es zwei „Ravioli“ aus Schwarzem Rettich, gut gefüllt mit Tatar vom gebeizten Seesaibling, auf Roter Bete mit Radieschen und Winterportulak.

Der Rettich ist eingelegt in Apfelessig und Salz, der Saibling gebeizt und die Rote Bete ist in einem Chip mit Roggensauerteig. 

Rote Bete, Rettich, Saibling und Portulak

Einen Roggen-Sauerteigansatz kann man nicht kaufen, den aber ganz leicht selber in wenigen Tagen herstellen. Im Plötzblog gibt es eine schöne Anleitung dazu, aber auch bei Essen&Trinken. 

Für das Rezept kann man auch jeden anderen Sauerteigansatz verwenden. Dann ist das Mehl entsprechend anzupassen und der Geschmack ändert sich dann etwas, entsprechend dem verwandten Mehl.

Den Seesaibling habe ich nach diesem Rezept gebeizt: "gebeizt: Saibling und Ei"

So erhält man ein schönes, kleines Gericht mit leichter Schärfe und Säure, aromatisch und einfach in der Zubereitung

Zutaten für 2:

120 g gebeizter Seesaibling

1kleiner Schwarzer Rettich

Apfelessig

Walnussöl

40 g Roggen-Anstellgut

20 g Roggenmehl

1 kl Rote Bete

3 Radieschen

1 El Winterportulak

Salz

Zubereitung:

Die Rote Bete schön weich kochen, schälen und gründlich pürieren. Das Rote Bete Püree gut abkühlen lassen. Mit dem Roggenmehl und dem Roggensauerteig in eine Schüssel geben und bei Zimmertemperatur einige Stunden fermentieren lassen. 

Den Backofen auf 70°C aufwärmen. Den Rote Bete Teig auf Backpapier oder einer Silikonmatte schön dünn ausstreichen und im Backofen trocknen.

Rote Bete, Rettich, Saibling und Portulak

Den Schwarzen Rettich in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Man benötigt nur 4 Scheiben, ich mache aber immer mehr, weil sie auch leicht kaputt gehen. Die Retttichscheiben auf einem großen Teller auslegen und vorsichtig mit Salz bestreuen, mit einem Esslöffel Apfelessig beträufeln. Etwa 45 Minuten ziehen lassen, damit die Rettichscheiben weicher werden.

Den gebeizten Saibling von der Haut scheiden und fein würfeln. Mit je einem Esslöffel Apfelessig und Walnussöl vermischen und kalt stellen.

Die Radieschen abwaschen und fein würfeln. Den Winterportulak waschen und vorsichtig zwischen Küchenkrepp trocknen.

Anrichten:

Den getrockneten, abgekühlten Rote Bete Teig von dem Backpapier vorsichtig lösen und in größere Platten zerbrechen. In einen Teller je ein bis zwei solcher Rote-Bete-Platte legen. 4 Rettichscheiben auf einen Teller legen. Jeweils einen knappen Esslöffel Saibling-Tatar auf eine Hälfte setzen, dann die andere Hälfte der Rettichscheibe darüber klappen. Je zwei solcher „Ravioli“ auf die Rote Bete setzen. Mit den Radieschen und dem Winterportulak bestreuen.

Hausmannskost: Rind und Rosenkohl auf Brot

Brot ist wichtig und von grundlegender Bedeutung. So habe ich es gelesen, nicht wörtlich aber kurz zusammengefaßt.

Also habe ich mich auch entschlossen mein eigenes Sauerbrot zu backen. Seit Juli habe ich eigenen Sauerteig und probiere Brot zu backen. Dank der freundlichen und kompetenten Unterstützung die ich bei Facebook gefunden habe mache ich langsam Fortschritte in der Qualität meiner Brote. Ich bin wirklich gespannt wo die Reise hingeht. Auf jeden Fall macht sie mir viel Spaß, diese Reise zum eigenen Brot.

Roggenbrot Rumpsteak Rosenkohl Rotweinschalotten

Mein Brot möchte ich natürlich auch in meinen Gerichten einsetzen und so gibt es heute den ersten Versuch, Rindfleisch und Rosenkohl auf Brot, dazu Rotweinschalotten.

Das Rumpsteak liegt auf einer Scheiben geröstetem Roggen-Mischbrot; der Rosenkohl auf Brot-Bröseln. Uns hat das gut geschmeckt.

Zutaten für 2:

2 Rumpsteaks

Traubenkernöl

3 Scheiben Roggen-Mischbrot

Butter

500 g Rosenkohl

3 Schalotten

3-4 Zweige Thymian

Traubenkernöl

150 ml Rotwein

1-2 El Rotweinessig

2 El Walnussöl

Salz

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln, in etwas Traubenkernöl die Schalottenwürfel bei kleiner Hitze dünsten bis sie glasig sind, die Schalottenwürfel dürfen nicht braun werden. Dann mit dem Rotwein und dem Essig auffüllen. Den Thymian abwaschen und die Blätter abzupfen und zu den Schalotten geben. Den Rotwein einkochen bis er fast vollständig eingekocht ist, dann etwas Walnussöl zufügen, gut unterrühren und vorsichtig warm halten.

Roggenbrot Rumpsteak Rosenkohl Rotweinschalotten

Das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, es sollte Zimmertemperatur habe wenn es angebraten wird. Wenn an dem Rumpsteak noch der Fettdeckel ist diesen vorsichtig mehrmals einschneiden. Das Fleisch von allen Seiten kurz vor dem anbraten mit Salz einreiben.

Den Backofen auf etwa 80°C vorwärmen.

In einer Pfanne das Öl hoch erhitzen und die Rumpsteaks von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Die Pfanne für etwa 15-20 Minuten in den Backofen stellen. 

In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen. Einige schöne Blättchen vom Rosenkohl abziehen. Den Rosenkohl in Salzwasser etwa 8-10Minuten kochen, die letzte Minute die abgelösten Blättchen zufügen und mit kochen. Den Rosenkohl abschütten und in kaltem Wasser abschrecken.

Die Rumpsteaks aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten  Teller setzen, mit Alufolie abdecken und etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Die drei Scheiben Brot in einer großen Pfanne in Butter etwas anrösten. 

Eine Scheibe geröstetes Brot mit einem großen Kochmesser fein hacken und zerbröseln.

Anrichten:

Den Rosenkohl in etwas heisser Butter schwenken und erwärmen.

Eine Scheibe Brot auf den Teller setzen, dazu einen Esslöffel von den gerösteten Brotbröseln.

Die Rumpsteaks aufschneiden und die Fleischscheiben auf das Brot legen. Den Rosenkohl auf die Brotbrösel setzen. Über den Rosenkohl die Rotweinschalotten verteilen.

Knurrhahn mit Kohlrabi

Der Fischhändler auf dem Markt hatte Knurrhahnfilets in der Auslage liegen. Knurrhahn kannte ich bisher nicht und wollte den natürlich ausprobieren, also habe ich zwei Filets mitgenommen.

Herausgekommen ist eine Vorspeise mit Knurrhahn und marinierter Kohlrabi, sowie eine Schwedenmilchsauce mit Schnittlauch.

Knurrhahn mit Kohlrabi

Frau K hat das sehr gefallen und sie wünscht sich mehr Knurrhahn. 

Zutaten für 2:

2 Knurrhahnfilets

Traubenkernöl

1 Kohlrabi

3 El Walnussöl

2 El Weißweinessig

150 ml Schwedenmilch

Schnittlauchöl

1/2 Bund Schnittlauch

Salz

Zubereitung:

Die Kohlrabi schälen und sehr dünn aufschneiden. Das geht bei mir am besten mit der Aufschnittmaschine.

Aus dem Walnussöl mit dem Weißweinessig und etwas Salz eine Marinade rühren und die Kohlrabischeiben darin wenigstens eine Stunde ziehen lassen.

Knurrhahn mit Kohlrabi

150 ml Schwedenmilch mit einem El Schnittlauchöl sowie einem El der Kohlrabimarinade verrühren, wenn nötig noch einmal mit wenig Salz abschmecken.

Den Fisch abwaschen und trocken tupfen, von beiden Seiten gut salzen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Etwas Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen. Die Knurrhahnfilets darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze je 2-3 Minuten braten.

Die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch noch 5 Minuten in der warmen Pfanne ziehen lassen.

Anrichten:

In eine Schale auf der einen Seite die Kohlrabischeiben verteilen, in die andere Seite den gebratenen Fisch setzen. Etwas von der Schwedenmilchsauce dazu geben. Über den Fisch etwas fein geschnittenes Schnittlauch geben. Je Teller einen El Schnittlauchöl verteilen.