unser Hausbrot, ein Roggenmischbrot

Zum neuen Jahr gibt es ein Brot unser Hausbrot, ein Roggen-Sauerteigbrot, einfach und unkompliziert in der Herstellung.

Im Sommerurlaub hatte ich beschlossen unser eigenes Brot für den täglichen Bedarf zu backen. Dieses Hausbrot, ein Roggenmischbrot mit Dinkel-Mehl und Weizen-Vollkorn Mehl ist das Ergebnis.

Einen Sauerteigbrot herzustellen braucht Zeit und ein wenig Übung. Aber auch gewisse Kenntnisse. Die habe mir erst angelesen und hatte dann das Glück in eine fb-Gruppe zu kommen in der mir geduldig und sehr kompetent geholfen wurde. 

Mein Problem zu Anfang war, das ich mit vielen Brotrezepten nicht klar kam, weil diese z.B sehr genaue Temperaturführungen des Teiges verlangen. Diese Temperaturvorgaben kann ich nicht einhalten, auch weil mir dazu die Geräte fehlen. 

Es werden auch sehr präzise Knetanleitungen geschrieben in der präzise Zeiten und Geschwindigkeiten verlangt werden. Ich habe keine Knetmaschine, sondern nur einen Handrührer den ich nicht zu stark belasten darf.

Also ganz viele Rezepte aus den bekannten Backbüchern kamen so für mich nicht infrage.

Mein Rezept verlangt das alles nicht, trotzdem gelingt es mir ein ganz ansehnliches und schmackhaftes Brot für uns zu backen. Es fällt immer ein klein wenig unterschiedlich aus, was uns jedoch nicht stört.

Hausbrot Roggenmischbrot

Man benötigt für das Brot an Zutaten:

500 g Roggen-Mehl  1150

100 g Vollkorn-Weizen Mehl

150 g Dinkel-Mehl 1050

100 g Roggen - Anstellgut

560 ml Wasser

25g Salz

Das Anstellgut habe ich selber hergestellt da gibt es viele gute Anleitungen im Netz, es benötigt einige Zeit, aber dann hat man das Anstellgut immer vorrätig. Bei mir stehen zwei immer im Kühlschrank.

Ich frische mein Roggen-Anstellgut einen Tag vorher auf ,mit 50 g Mehl und der gleichen Menge Wasser.

Dann stelle ich den Sauerteig her:

375 g Roggen-Mehl 1050

100 g Anstellgut

400 ml Wasser

Alle drei Zutaten in einer Schüssel mit einem Löffel gut vermischen. Die Schüssel verschliessen und den Sauerteig im Keller oder einem kühlen Raum 18-24 Stunden fermentieren lassen.

Etwa 1 Stunde bevor ich den Hauptteig herstelle hole ich den Sauerteig aus dem Keller damit er Zimmertemperatur bekommt.

Für den Hauptteig vermische ich den Sauerteig mit 125 g Roggen-Mehl, 100 g Vollkorn-Weizen, 150 g Dinkel- Mehl 1050, 25 g Salz und 160 ml Wasser. 

Hausbrot Roggenmischbrot

Dazu benutze ich den Handrührer. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und eine Stunde ruhen lassen.

Nach der Stunde den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche schütten und mehrfach falten, eine halbe Stunde ruhen lassen und den Vorgang wiederholen.

Dann den Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 2-2,5 Stunden ruhen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Nach den 2,5 Stunden das Brot auf ein Backblech kippen, der länge nach einschneiden und in den Backofen schieben. Ich sprühe dann mit einer Flasche noch etwas Wasser in den Backofen.

Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190°c absenken und das Brot noch weitere 30 Minuten, insgesamt also 45 Minuten backen.

Das Brot vor dem anschneiden vollständig abkühlen lassen, was ich bei den Bilden oben leider nicht gemacht habe.

Forelle in ihrem Sud

Ein kleines Kochbuch über Brühen habe ich mir vor ein paar Wochen gekauft. „Brühen vom feinsten“ von Susanne Walter.

Eines der Rezepte war für eine (geräucherte) Forelle in ihrem Sud. Die Idee Forelle in ihrem Sud zu machen hat mir besonders gefallen. 

Ich habe das Rezept nach meinen Vorstellungen deutlich abgewandelt, da ich etwas mehr Schärfe an dem Rezept haben wollte.  So habe ich die Radieschen durch schwarzen Rettich ersetzt und die Elemente aus der japanischen Küche habe ich weggelassen, dafür den Sud mit Cidre secco zubereitet.

Forelle Apfel Rettich

So gab eine sehr schmackhafte kalt/warme Vorspeise, passend zum Winter, fruchtig und schön leicht.

Zutaten für 2:

1 geräucherte Forelle

1 Schalotte

1/2 Stange Lauch

300 ml Cidre secco

1 kleiner Schwarzer Rettich

1 Apfel

Salz

Schnittlauch

Winterportulak

Zubereitung:

Von der geräucherten Forelle den Kopf abtrennen und entsorgen. Die Filets von den Gräten lösen und aus der Haut trennen. Die Gräte in 3 kurze Stücke teilen.

Die Schalotte putzen und vierteln, den Lauch waschen und in dünne Streifen schneiden. Beides mit der Forellengräte und Haut in einen Topf geben mit 200 ml Cidre auffüllen und mit 400 ml Wasser. Einmal aufkochen und dann etwa 20 Minuten leise köcheln. Durch ein feines Sieb  abgießen ( ich habe das noch mit einem Tuch ausgelegt) und den Sud auf etwa 200 ml einkochen. Mit wenig Salz abschmecken.

Den Apfel schälen, halbieren und entkernen. Eine Hälfte in feine Stifte schneiden, die zweite Apfelhälfte vierteln. Den restlichen Cidre in einem kleinen Topf erhitzen, die Apfelstifte und die Stücke in dem Cidre bissfest garen.

Forelle Apfel Rettich

Den Schwarzen Rettich gründlich unter fliessendem Wasser mit einer Gemüsebürste reinigen. Auf einer Gemüsereibe fein raspeln.

Den Schnittlauch waschen und klein schneiden. Den Winterportulak putzen und kurz waschen.

Anrichten:

Die Apfelstifte in einen tiefen Teller geben, ein Forellenfilet auflegen. Dazu ein Apfelstück legen und etwas von dem geraspeltem Rettich. Mit Schnittlauch und Winterportulak bestreuen. Etwas vom dem Forellensud angießen.

Hausmannskost: Kalb, Kartoffel und Lauch

Letzten Sonntag habe ich in Vorbereitung für das Weihnachtsessen eine schöne Ochsenschwanzbrühe gekocht. Ein wenig davon habe ich abgezweigt für unser Abendessen. 

Das Abendessen sollte eher einfach gehalten sein. In den letzten Wochen war ich häufiger an meinen geplanten Gerichten gescheitert. Ich hatte mich da offensichtlich übernommen und meine Kochfähigkeiten ein wenig überschätzt. 

Also hiess es runter kommen auf den Boden.

Kalb Kartoffel Lauch

Ich hatte noch ein Stück Kalbsrücken im Eis das weg wollte, dazu Kartoffelcreme und Lauch. Eine gute Kombination und wir hatten ein schönes Abendessen ohne viel Aufwand.

Zutaten für 2:

1 Stück Kalbsrücken (350g)

300 ml Ochsenschwanzbrühe

1 Stange Lauch

100 g Buchenpilze

500 g Bamberger Hörnchen

150 ml Sahne

50 ml Crème fraîche

Butter, Sonnenblumenöl

Salz, Melange Blanc

Zubereitung:

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Kartoffeln abwaschen und in Salzwasser sehr weich kochen. Die Kartoffeln abschrecken, schälen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken.

Den Backofen auf 80°C aufheizen. Das Fleisch von allen Seiten gut mit Salz einreiben. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Kalbsrücken von jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann im Backofen 20-30 Minuten ziehen lassen. 5 Minuten vor dem anrichten das Fleisch aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.

Den Lauch in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen. Den Lauch in der Butter bei mittlerer Hitze weich schmoren, mit Salz abschmecken.

Kalb Kartoffel Lauch

In der Zwischenzeit etwas Butter und 75 ml Sahne in einem Topf erwärmen. Die Kartoffelmasse einrühren. Jetzt die Crème fraîche nach und nach zugeben bis die Kartoffelcreme die richtige Konsistenz hat. Wenn das nicht reicht noch etwas Sahne zufügen. Es soll am Ende eine weiche Kartoffelcreme herauskommen. Wer mag kann die Creme auch noch durch ein Sieb streichen, dann wird die noch etwas feiner. Mit Salz und Melange Blanc abschmecken und warm halten.

Die Buchenpilze putzen, lange Stängel kürzen , waschen und gut trocknen lassen. Die Pilze in heissem Öl 2-3 Minuten anbraten, wenig salzen

Anrichten:

Die Kartoffelcreme in der Mitte eines tiefen Tellers rund ausstreichen. Den Kalbsrücken in Scheiben schneiden. Je zwei der Scheiben auf die Kartoffelcreme legen. Dazu die Buchenpilze und den Lauch auf die Creme legen. Etwas Ochsenschwanzbrühe angießen und servieren.