Grundrezept: Garnelenfond

 Ab und an könnte ich für meine Küche Fischfond gut gebrauchen. Den aus dem Glas mag ich nicht und möchte den auch aus verschiedenen anderen Gründen nicht kaufen. 

Die Zutaten für einen Fischfond bekomme ich aber nicht mehr hier auf dem Markt oder wenn dann nur sehr selten. Also habe ich mich auf die Suche nach einer Alternative gemacht. 

Ich bin dann letztendlich bei dem Garnelenfond gelandet. Wir essen gerne Garnelen, dabei Hauptsächlich Rotgarnelen aus dem Wildfang und ab und an auch andere Bio-Garnelen.

Die Karkassen bewahre ich tiefgefroren auf und koche daraus einen leichten Fond.

Zutaten für 2:

Karkassen von 1 Kg Rotgarnelen

1 große Schalotte

150 g Champignons

200 g kleinere Tomaten

350 ml feinherber Riesling

150 ml trockenerRiesling

Bio-Rapsöl

Salz

ggf. 2 Eiweiß

Zubereitung:

In einem Topf etwas Rapsöl erhitzen. Die Schalotte schälen,  klein schneiden und in dem Öl leicht andünsten. Die Tomaten abwaschen, vierteln und zugeben. Die Champignons reinigen und ebenfalls in den Topf geben. Alles einige Minuten dünsten und dann mit dem feinherben Riesling ablöschen. Den Riesling etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, dann mit 1,5 L Wasser auffüllen und alles etwa 30 Minuten leise köcheln lassen.

Währenddessen die Garnelen-Karkassen (aufgetaut) in etwas Rapsöl kurz anrösten und dann zu dem köchelnden Fond geben. Alles nochmal 20 Minuten leise köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und alles eine Stunde ziehen lassen.

Den Topf durch ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen.

Die Flüssigkeit ist jetzt ziemlich trüb, was egal ist, wenn die Sauce mit Sahne oder ähnlichem zubereitet wir. Möchte man die Sauce so pur verwenden kann man sie mit zwei Eiweiß klären.

Dazu den Fond etwas abkühlen lassen (unter 70°C), dann zwei Eiweiß dazugeben und den Fond unter häufigem rühren erhitzen bis er kocht. Dann nicht mehr umrühren und noch 2-3 Minuten kochen lassen. Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und den Fond dadurch abschütten. Der Fond sollte jetzt klar sein. Den Inhalt des Siebes nicht ausdrücken, sonst wird der Fond wieder trüb.

Nach dem Klären den Fond noch einkochen lassen und mit etwas trockenem Riesling abschmecken. Der Fond sollte ja nicht zu süß sein und auch noch etwas Säure haben.

Seeteufel, Blumenkohl, Pfifferlinge, dunkler Senf

 Letzte Woche waren wir einige Tage in Nesmersiel dort haben wir im “Alten Fährhaus“ ein schönes Gericht mit Seeteufel gegessen. Wir mögen das feste Fleisch dieses Fisches sehr und so habe ich uns am Samstag ein kleines Gericht mit Seeteufel gekocht.

Zum Seeteufel kam Blumenkohl, Pfifferlinge und etwas scharfer Senf. Vom Blumenkohl habe ich eine Creme gemacht, dazu Chips aus dem Strunk und in Nussbutter gegarte Blumenkohlröschen. Uns hat das gut gefallen. Frau K sagte der eingelegte Senf sei wichtig für dieses Gericht, also den bitte nicht weglassen.

Zutaten für 2:

320 g Seeteufel fertig geputzt

1 kleiner Blumenkohl

2 El dunkle Senfsaat

100 ml weißer Balsamico-Essig 

40 ml Wasser 

4 g Zucker und 

8 g Salz

1 Schalotte

300 ml Milch

50 ml Noilly Prat

1 El Crème Fraîche

Bio Rapsöl

100g Pfifferlinge

Roggenmehl

Butter

Muskat

Salz

Kapuzinerkresse

Rauke

Zubereitung:

Die Senfsaat habe ich am Freitag schon zubereitet damit die ein wenig ziehen kann. 

Die Senfsaat gut abwaschen, mit Wasser in einen Topf geben und aufkochen, dann auf dem Herd bei abgeschalteter Platte noch 5-10 Minuten weichen lassen. Durch ein Sieb abschütten und den Senf in ein Schraubglas füllen. 100 ml weißer Balsamico-Essig, 40 ml Wasser,  4 g Zucker und  8 g Salz in einen kleinen Topf geben und einmal kurz aufkochen. Den heissen Sud über die Senfsaat in das Glas schütten. Das Glas verschließen und kühl und dunkel stellen.

Aus dem Blumenkohl den Strunk herausschneiden und von dem Strunk 12, möglichst dünne, Scheiben abschneiden. Aus den Scheiben mit einem kleinen Ausstecher 12 Runde Scheibe ausstechen.

Etwa 150g kleine Röschen vom Blumenkohl abschneiden und waschen.

Die Schalotte putzen und klein schneiden. In einem Topf etwas Bio-Rapsöl erhitzen und die Schalotte darin leicht andünsten. Etwa 400g Blumenkohl grob zerteilen und ebenfalls in den Topf geben. Einige Minuten dünsten, dann die Milch zufügen. Den Blumenkohl etwa 20 Minuten kochen bis er schön weich ist. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Noilly Prat zufügen.

Wenn der Blumenkohl weich ist die Garflüssigkeit abschütten, aber in einer Schüssel auffangen. Den Blumenkohl sehr gründlich pürieren. Die Garflüssigkeit nach und nach zufügen bis die Blumenkohl-Creme die richtige Konsistenz hat. Dann noch einen Esslöffel Crème Fraîche unterrühren. Die Creme mit Salz und Muskat abschmecken.

Der Seeteufel war schon in 4 Stücke geteilt. Diese etwa 1 Stunden vor dem braten rundherum salzen. Dann den Seeteufel leicht mehlieren. Rapsbratöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch in der Pfanne bei hoher Hitze von jeder Seite 2 Minuten braten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch noch einige Minuten in der Pfanne ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen und mit einer Bürste säubern und kurz in heissem Öl anbraten, wenig salzen.

In einer kleinen Pfanne 1 El Butter erhitzen bis die Butter nicht mehr schäumt. Dann die Scheiben aus dem Strunk in der Butter bei niedriger Hitze anbraten, auf einem Küchenkrepp entfetten und leicht salzen. In der selben Pfanne die kleinen Blumenkohlröschen langsam garen.

Anrichten:

Die Blumenkohlcreme auf einem vorgewärmten flachen Teller rund ausstreichen. In die Mitte jeweils ein Stück Seeteufel setzen. Die Blumenkohlröschen und Scheiben darum verteilen. Einige Pilze dazu setzen. Die Senfsaat in einem Sieb etwas abtropfen lassen. Etwas davon auf den Fisch platzieren und etwas auf die Creme setzen. Einige kleine Rauke- und Kapuzinerkresse-Blättchen darüber verteilen.

Tomaten-Pilz-Brühe, langsam gegart

Heute gibt es nur ein Schälchen Pilz-Tomatenbrühe. Im November habe ich ja bereits mein Rezept für eine, bei niedriger Temperatur gegarte, Gemüsebrühe eingestellt.

Nun habe ich eine Variante der Gemüsebrühe zubereitet. 

Für ein Fischrezept benötige ich heute eine Gemüsebrühe oder Fischbrühe. Da ich Fischbrühe nicht mehr selber koche habe ich mich entschlossen eine Brühe auf der Basis von Pilzen und Tomaten , auch bei niedriger Temperatur,  herzustellen. Bei den Zutaten habe ich mich im wesentlichen auf Tomaten und Pilze beschränkt. 

Bekommen habe ich eine schöne, klare und kräftige Brühe, die sicherlich auch eine Fleischbrühe ab und an ersetzen kann.

Zutaten:

6 große Eiertomaten

200 g Shiitake

200 g weiße Champignons

1 Fenchelknolle

1/3 Stange Porree (den weißen Anteil)

3 Stiele französisches Estragon

Salz

Zubereitung:

Die Tomaten waschen und vierteln. Die Pilze putzen, waschen und wenn sie groß sind halbieren oder vierteln. Den Fenchel waschen und in Scheiben schneiden. Den Porree putzen und ebenfalls grob in Scheiben schneiden. Alles mit dem Estragon in einen schweren, gußeisernen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. 

Den Backofen auf 85°C vorwärmen. Den Inhalt des Topfes auf dem Herd einmal kurz aufkochen und dann für 8 Stunden in den Backofen stellen und dort langsam garen lassen.  

Am Ende der Garzeit durch ein Sieb abschütten und mit wenig Salz würzen.