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Sonntag, 24. Juli 2011

Ochsenschwanz - Ragout im Juli

Ochsenschwanz, im Juli? Ja, wenn der Wetterbericht Höchsttemperaturen von 14 °C  vorhersagt schon, und die 14 °C sind bis jetzt hier im Ruhrgebiet noch nichtmal erreicht, auf der Terrasse.
Was hat das mit Sommer zu tun, wir haben Ende Juli!
Nun gut, einen kompletten Ochsenschwanz hat mein Metzger mir verkauft, nicht zerteilt und mit Fett am oberen, dicken Ende. Ein Ragout wollte ich davon machen, also habe ich Rezepte gesucht, Wolfram Siebeck hat eins in seinem Kochbuch 
„ Alle meine Rezepte“, sonst ist der Ochsenschwanz für ein Ragout in meinen Kochbüchern kaum zu finden.
Einzig bei Escoffier finden sich unterschiedliche Rezepte für einen Ochsenschwanz.
Natürlich gibt es auch im Internet Rezepte, so habe ich bei E&T ein schönes Rezept gefunden von bordeaux. Auch in einigen Blogs habe ich Rezepte gefunden, natürlich bei Arthurs Tochter, bei lamiacucina und auch bei Houdini 's.
Alle Rezepte sind mehr oder weniger mediteran orientiert, mit Lorbeer, Tomate, Thymian, Rosmarin, das wollte ich nicht und habe eine eher regionale Variante gewählt.
Regionl sind für mich gerade auch Pilze und da es auf dem Markt schöne Pfifferlinge gab, habe ich einen Variante gemacht mit Pfifferlingen:

Zutaten für 4:


1,7 kg Ochsenschwanz,
200 g geräucherter Speck,
20 g Schalotten,
150 g Petersilienwurzel,
150 g Möhren
100 g Porree,
200 g Sellerie,
200 g Champignons,
15 g getrocknete Steinpilze,
10 Wacholderbeeren,
10 Pfefferkörner,
1 Flasche Rotwein,
300 g frische Pfifferlinge,
1 Tl Honig,
1 Tl Senf,
Butterschmalz,
Pfeffer und Salz.


Zubereitung:
Den Butterschmalz in einem Bräter erwärmen, den Speck grob würfeln und darin auslassen. Den Backofen auf 230°C vorheizen. 
Den Ochsenschwanz in den Gelenken zerteilen und das Fett grob abschneiden. Zu dem Speck in den Bräter geben und in den vorgeheizten Backofen stellen. Den Speck und den Ochsenschwanz etwa eine Stunde rundherum gut anbraten. Die Steinpilze einweichen und etwa 10 Minuten in dem Einweichwasser kochen.
In der Zwischenzeit die Schalotten, Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und die Champignons grob würfeln, etwa 20 Minuten vor dem Ende der Bratzeit das Gemüse zugeben und mit anbraten.
Den Rotwein, die Steinpilze mit der Flüssigkeit, Wacholderbeeren und die Pfefferkörner zufügen und eine gute Portion Salz. Den Backofen auf 150 °C reduzieren und den Bräter mit dem Deckel schliessen und alles etwa 3,5 - 4 Stunden im Backofen schmurgeln lassen.
Nach der Garzeit dei Ochsenschwanzstücke entnehmen, etwas abkühlen lassen und das Fleisch herunter schneiden, bei mir lies es sich einfach mit den Fingern ablösen. Das Fleisch aufbewahren, den restlichen Sud durchsieben, die Sauce aufbewahren , den Rest Gemüse mit dem Speck entsorgen. Die Sauce in einen Topf geben und noch mal reduzieren.
Die Pfifferlinge putzen und in etwas Butterschmalz kurz anbraten. Mit dem ausgelösten Fleisch in die Sauce geben, alles erwärmen und mit Pfeffer, Salz, einem Tl Honig und einem Tl Senf abschmecken und servieren.
Bei uns gab es dazu Kartoffelplätzchen. die Sauce war relativ dünn, wer mag sollte sie andicken. Sie ist jedoch sehr intensiv im Geschmack, das ganze schon etwas rustikal und hat einen sehr intensiven Geschmack. Für meine Frau war das Fleisch grenzwertig, doch geschmeckt hat es ihr auch.

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