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Freitag, 29. Juli 2011

Petits pois à la française

Etwas französisches gab es heute, Erbsen auf französische Art, mit Hähnchenbrust. Seit etwa anderthalb Jahren versuche ich mich ein wenig intensiver mit der alten französischen Küche zu beschäftigen und manches davon nach zu kochen. Da gibt es bei essen& trinken ein Thema was sich damit relativ ausführlich beschäftigt und wo ich viel Unterstützung erfahren habe von Usern die sich deutlich besser damit auskennen als ich und viel mehr Erfahrung hatten.
Inzwischen habe ich einiges ausprobiert und so gingen langsam die Ideen aus.
Da hilft es dann manchmal Zeitung zu lesen. Im neuen Zeit - Magazin gab es in der Kolumne „Wochenmarkt“ dann diese Woche ein Rezept für königliche junge Erbsen. Ein Rezept was danach auf Ludwig den XIV, den Sonnenkönig und seine Köche zurück geht.
Da ich inzwischen doch einige Kochbücher habe die sich mit französischer Küche beschäftigen habe ich mal nachgeschaut und es gibt das Rezept für die „Petits pois à la française“ in zahlreichen Varianten, bei Laroussse ist es natürlich zu finden,im Escoffier gibt es ein Rezept und auch in den neuen Kochbüchern von Tanja Dusy „ Frankreich“ oder Stéphane Reynaud „365“ natürlich hat auch Bocuse ein Rezept. 
Dort gibt es eine Anmerkung  des Übersetzers. „ Dieses unvergleichliche Gericht ist eine Krönung der französischen Kochkunst, ein einzigartiger Genuß“
Wie gesagt, in der Ausgabe von 1977, doch uns hat es mit einer Hähnchenbrust sehr gut geschmeckt. Ich habe es in Anlehnung an Bocuse so gemacht:
Zutaten für 2:
1 kg Erbsen, schön frisch,
1 Kopfsalat,
4 Frühlingszwiebeln,
1 Zweig Bohnenkraut,
1 Zweig Thymian,
1 Lorbeerblatt, frisch abgeschnitten,
100 g Butter,
1 Tl Zucker
2 Hähnchenbrüste
200 ml Geflügelfond,
100 g Creme fraiche,
2 El Giersch - Kerbel -  Öl
Rapsöl,
Pfeffer und Salz



Zubereitung:
Die Erbsen palen und in eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln, putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen und trocken tupfen, zu den Erbsen geben, die Frühlingszwiebeln ebenfalls zufügen.100g kalte Butter würfeln und unterheben. Den Zucker darüber verteilen und mit Pfeffer und Salz würzen, alles gut vermengen und in einer Schüssel abgedeckt zwei Stunden ziehen lassen. In einem Topf etwas Wasser salzen und zum kochen bringen, die Gemüsemischung hineingeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Die Hähnchenbrüste mit Pfeffer und Salz würzen und in etwas heissem Rapsöl von beiden Seiten anbraten und im Backofen warm halten. Den Geflügelfond in einem kleinen Topf auf 100 ml reduzieren, die Creme frâiche zufügen und noch mal deutlich reduzieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und gründlich verrühren. Kurz vor dem servieren  die beiden EL Giersch - Kerbel - Öl zufügen und leicht unterrühren.
Den Salat putzen und das Salatherz in Streifen schneiden, 5 Minuten vor dem ende zu den Erbsen geben und mit köcheln. Ein letztes mal das Gemüse mit Pfeffer, Salz und vielleicht auch noch mit Zucker  abschmecken.
Etwas Sauce auf einen Teller geben, die Hähnchenbrust darauf setzen und dann das Gemüse zufügen.
Escoffier sagt am Ende seines Rezeptes in einer Anmerkung:
„ Der Kopfsalat kann auch roh geschnitten beigefügt werden, aber da man den Verschiedenheiten des Geschmacks Rechnung tragen muß, ist es besser, ihn ganz zu kochen“
Ich werde beim nächsten mal den Kopfsalat roh zugeben, ich denke das ist nicht nur optisch eine Verbesserung, da der Salat schon sehr weich gekocht wird.

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