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Mittwoch, 5. Oktober 2011

französisch, Poitrine de Veau oder auch Kalbsbrust

Kalbsbrust, ein klassischer Sonntagsbraten.  Der soll angeblich besonders in Süddeutschland sehr beliebt sein, was ich ja nicht beurteilen kann, komme ja aus dem Ruhrgebiet. 
Nach dem was ich gelesen habe ist der Braten jedoch auch in Frankreich ein Klassiker.
Wie komme ich auf den Sonntagsbraten? Ende Oktober ist eine Familienfeier geplant, mit 15 Personen und  das soll ein großer klassischer Braten her.
So habe ich mich für eine Kalbsbrust entschieden ohne zu wissen worauf ich mich einlasse.



Schon Bocuse hat ein Rezept für eine gefüllte Kalbsbrust, mit Schweinefleisch und Kalbshaxe.
Doch auch bei A. Escoffier gibt es schon ein Rezept ( Ausgabe 1923 ), wie immer ist das Rezept kurz und knapp:


" Farce: 1Kg feines Würstchenfleisch, 125 Gr. feste Duxelles, 125 Gr. Butter, 5 Gr gehackte Petersilie, 1 Spitze Estragon und 1 Ei. Das Ganze gut vermengen. Nach dem Füllen ist die Öffnung gut zuzunähen. Die Braisage erfolgt langsam in kurzem Fond. - Kochdauer für eine Brust von 5 Kg 3 1/2 bis 4 Stunden im mäßig warmen, aber sorgfältig unterhaltenen Ofen"


Es gibt auch moderne Rezepte, im Larousse gibt es ein Rezept, auch bei Stephane Reynaud mit Wurstbrät und Salbei, jedoch auch in den deutschen Kochbüchern lässt sich was finden, bei Meuth - Neuner - Duttenhofer findet sich ein Party - Rezept mit Artischocke, Paprika und Bleichsellerie. 
Von einem Leser habe ich ein schönes Rezept von Witzigman geschickt bekommen, dort wird die Brust mit Reis gefüllt, was sich gut liest.


Also Kalbsbrust ist eindeutig vielseitig, wobei sich in den Blogs eher weniger Treffer finden. So richtig modern scheint die gefüllte Kalbsbrust gerade nicht zu sein.


Ich habe sie dann am letzten Montag, ein Feiertag, ausprobiert, in Anlehnung an das Rezept von Escoffier, das Rezept von Bocuse verlangt insgesamt mehr als 20 Zutaten, das war mir dann doch zu aufwendig.












  • Zutaten für 4:
  • 1,5 kg Kalbsbrust, ohne Knochen,
  • 5 Knoblauchzehen,
  • 1 Schalotte,
  • 175 g braune Champignons,
  • 175 g Schweinehack,
  • 1/2 Bund glatte Petersilie,
  • 2 Eigelb,
  • 200 ml Weißwein, 
  • 500 ml Kalbsfond,
  • 2 Zweige Rosmarin,
  • 6 Zweige Thymian,
  • Pfeffer und Salz
  • Butterschmalz,
  • Butter.

Zubereitung:
Den Backofen auf 150°C vorheizen. 
Die Knoblauchzehen und die Schalotte schälen. Eine Knoblauchzehe und die Schalotte klein würfeln. Beides in einer Pfanne in etwas Butter an dünsten. Die Champignons reinigen und würfeln,dann mit dünsten. 
Die Petersilie abwaschen und die Blätter recht fein hacken und am Schluss zugeben und ebenfalls kurz an dünsten. Alles etwas abkühlen lassen, dann die Eigelb und das Schweinehack gründlich unterrühren, so das die Masse eine gleichmäßige Mischung hat. Mit Pfeffer und Salz ab schmecken.

In das Fleisch mit einem scharfen Messer eine tiefe Tasche schneiden.
Das Fleisch von innen mit Pfeffer und Salz einreiben. Die Füllung in die Tasche stopfen und gründlich verteilen.
Die Öffnung erst mit Zahnstochern verschließen , dann mit Küchengarn sichern.
Die Kalbsbrust in heißem Butterschmalz gründlich von allen Seiten anbraten, dann mit Pfeffer und Salz würzen.
Den Braten in einen Reine geben, den Wein und etwa 250 ml Kalbsfond zuschütten und die restlichen Knoblauchzehen, sowie die Kräuter.
In den Backofen stellen und 3 Stunden backen lassen, immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen und nach 2 Stunden den restlichen Kalbsfond zufügen.


Den Braten aus dem Ofen nehmen und warm halten. Den Fond durch ein Sieb in einen breiten Topf oder eine Pfanne geben und auf 1/3 reduzieren.
Wenn gewünscht die Sauce etwas binden und ab schmecken.


Den Braten in nicht zu schmale Scheiben schneiden und servieren ( die Zahnstocher und den Faden vorher natürlich entfernen )

Kommentare:

  1. wunderbar !
    das wird mit sicherheit in nächster zukunft unseren speiseplan bereichern....danke wolfgang !

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  2. gerne Thomas, wäre schön wenn du es ausprobierst

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