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Montag, 3. Oktober 2011

Sonntagsessen, Perlhuhn mit Trauben - Wacholder - Jus und Speckrosenkohl

Der Geflügelhändler auf dem Markt hatte Freitag französische Perlhühner, die Chance ein solches Huhn zu kaufen habe ich hier nicht so oft und so habe ich natürlich eins gekauft.
Ich habe schon zwei erprobte Rezepte, wollte jedoch auch mal wieder was neues ausprobieren und so habe ich  meine Kochbücher gesichtet.


Zwei,  sehr ähnliche Rezepte habe ich gefunden, nicht für Perlhuhn, sondern für Fasan einmal bei Dieter Müller, ein Rezept für Fasan mit Traubenjus und bei Nils Henkel ein Rezept für Fasan mit Traubenwacholder - Jus.


Für die Jus habe ich mich dann an Nils Henkel orientiert und ich mache auch Rosenkohl dazu, da ich jedoch keinen Pacojet ( den Nils Henkel für den Rosenkohl benutzt) besitze, habe ich ein einfaches Püree gemacht, dazu Steinpilze und gebratene Pastinake.

Es gab nämlich das erste mal schöne Steinpilze auf dem Markt, leider sind die mir in der Nussbutter deutlich zu braun geworden, wie man sieht:





Zutaten für 2 :
1 Perlhuhn,
2 Schalotten,
500 ml Perlhuhnfond,
5 Pfefferkörner,
5 Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt,
150 ml Traubensaft,
100 g Weintrauben,
500 g Rosenkohl,
75 g Spinat,
100 ml Sahne,
50 g Speck 
in dünnen Scheiben,
Butter,
100 g Steinpilze,
200 g Pastinake,
Pfeffer und Salz.
Zubereitung:
Vom Perlhuhn die Brüste auslösen und die Keulen. Die Keulen anderweitig verwenden. Aus der Karkasse mit etwas Wurzelgemüse einen Fond kochen.
Die Schalotten klein würfeln, etwa die Hälfte in einen Topf geben, etwa 50 g Weintrauben zugeben, den Perlhuhnfond und den Traubensaft, die Wacholderbeeren, den Pfeffer und das frische Lorbeerblatt, alles auf etwa 200 ml einkochen lassen, durchsieben und mit etwas Speisestärke binden.
Ja mit Speisestärke. Henkel schreibt ein Jus wird nicht gebunden, dann ist der arg dünn, wie auf dem ersten Bild zu sehen. Müller bindet seine Jus mit etwas Speisestärke und wenn der das tut, mache ich es auch. Den Trauben - Wacholder - Jus  mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.
Die Perlhuhnbrüste in Butterschmalz braten , das die Hautseite knusprig wird und im Backofen bei 60 °C ebenfalls warm halten.
Den Rosenkohl waschen und putzen, einige schöne Blättchen lösen und beiseite legen. Die restlichen Rosenkohlröschen halbieren.
Den Spinat waschen und putzen.
In einem Topf etwas Wasser erhitzen und gut salzen, den Rosenkohl darin etwa 10 Minuten kochen, 4 Minuten vor Ende der Garzeit den Spinat zugeben.
Abschütten und das Gemüse ausdampfen lassen.
Die restlichen Schalotten in einem Topf mit Butter andünsten. 30 g Speck mit andünsten, den restlichen Speck in schmale streifen schneiden.
Zu dem Schalotten / Speck  etwa 120 ml Sahne geben, aufkochen und etwas ziehen lassen.
Den restlichen Speck in einer Pfanne knusprig anbraten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Pastinake schälen, würfeln und in Butter anbraten.
Die Steinpilze putzen und in ein wenig Nussbutter anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. Vorsichtig, die werden schnell  zu braun!
Die Rosenkohl - Spinat -Mischung fein pürieren und nach und nach die Specksahne, ohne den Speck dazu geben bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die restlichen  Weintrauben und die Rosenkohlblätter in etwas Butter vorsichtig erwärmen.
Die Perlhuhnbrüste in Scheiben schneiden und auf gut vorgewärmte Teller legen, das Püree dazu, die gebratenen Steinpilze und Pastinaken zufügen und mit den Rosenkohlblättchen und Weintrauben garnieren.

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