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Samstag, 29. Oktober 2011

komplex, Gänseleber mit Gnocchi

Die Gänseleber habe ich auf dem Markt bekommen, jetzt in dieser Jahreszeit gibt es die Leber frisch. Das geht bis Januar und dann hört das wieder auf hier, also nutze ich die Zeit um Geflügelleber zu machen.
Kalbsleber habe ich hier auch schon eingestellt. Ich wollte die Leber zu Zwiebelmarmelade mit Gnocchi machen.


Die letzte Zeit sind Gnocchi irgendwie ein Thema, Claus macht sie, lamiacucina macht Kürbis Gnocchi und ein wunderschön -altmodisches Bild dazu. Juliane macht sie klassisch als Kürbis - Gnocchi mit Salbei und auch Frau Kampi macht sie. 
Wenn ich länger gesucht hätte hätte ich noch mehr finden können.
Im Chefkoch schreibt gwexhauskoch im Weihnachtsmenü zum Nachkochen auch Kaninchenleber mit Gnocchi rein.
Also mache ich auch Gnocchi, Kartoffelgnocchi.


Woher mein Rezept ist kann ich leider nicht mehr sagen, ich habe es vor einigen Jahren aufgeschrieben, doch ohne Quellenangabe.


Hilfreich war mir das Kochbuch von Giorgio Locatelli "Made in Italy", dort wird auf 2 Seiten ausführlich beschrieben wie Kartoffel - Gnocchi herzustellen sind.
Locatelli besteht auch darauf dass der Kartoffelteig warm verarbeitet wird, was ich auch tue. Bin damit immer gut gefahren, bei Claus' Kartoffelgnocchi wird der Teig unter Hinweis auf Alexander Hermann kalt verarbeitet.
So unterschiedlich ist die Technik.


Da ich nicht wusste was ich zu der Gänseleber auf Zwiebelmarmelade mit Gnocchi dazu machen soll habe ich es beim Käptns Dinner eingestellt und Manfred von  100°C meinte lapidar, Kürbis, Apfel, Majoran und Orangenabrieb, aus dem Wok.


So etwas habe ich dann auch gemacht, einen Wok besitze ich nicht also gibt es das als Pfannengemüse in Butter mit Majoran. Die Orange habe ich weggelassen, einfach weil ich keine ungespritzte hatte.
Es war trotzdem ein schöner, komplexer Geschmack. So habe ich es gemacht:


Zutaten für 4:


350 g frische Gänseleber,
600 g Kartoffeln,
120 g Weizenmehl 405,
1 Eigelb,
250 g Butternuß - Kürbis,
50 g Apfel ( Rubinette),
frischer Majoran,
Zitronensaft
Butter,
Pfeffer und Salz


Zubereitung:


Die Kartoffeln, es sollte möglichst mehlige sein, schälen und knapp gar kochen. Auf keinen Fall zu weich kochen lassen, dann ziehen sie Wasser und werden eher matschig. Im Backofen bei 70°C ausdünsten lassen. Mit dem Stampfer gründlich stampfen, dann durch die Kartoffelpresse drücken.


Wenn die Kartoffel abgekühlt , jedoch noch warm sind das Eigelb zufügen und etwa 2/3 des Mehls, sowie eine gute Prise Salz, alles schnell und gründlich verkneten. Falls nötig noch Mehl zufügen. Möglichst wenig den Teig verkneten, denn um so mehr Mehl braucht er.


Den Teig halbieren und zu 2 Rollen formen. Dann jede Rolle in 4 Teile teilen, jedes Teil noch einmal etwas dünner zu einer Rolle formen und diese in 6 etwa gleich große Teile schneiden, jedes Teil mit einer Gabel leicht andrücken.


In einem Topf Salzwasser erhitzen, wenn es kocht die Gnocchi zufügen und ziehen lassen bis sie alle an der Oberfläche schwimmen, dann mit eine Schaumkelle entnehmen und abtropfen lassen.


Den Kürbis schälen und fein würfeln, ebenso den Apfel, mit Zitronensaft beträufeln.
Den Backofen auf 50°C vorheizen, die Leber soweit erforderlich säubern. In einer Pfanne in Butterschmalz von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und im Backofen warm stellen für etwa 15 Minuten.
Die Leber sollte auf dem Teller noch leicht rosa innen sein.
Dann die Kürbiswürfel in einer Pfanne in heißer Butter etwa 4 - 5 Minuten andünsten und für 2 Minuten die Äpfel zufügen.
Die Gnocchi in etwas Butter erwärmen.


In der Zwischenzeit die Zwiebelmarmelade zubereiten, das Rezept stelle ich morgen ein.
Einen El. Zwiebelmarmelade auf den Teller geben, dann einige Gnocchi, die Kürbis - Apfel - Mischung über die Gnocchi geben, eine gebratene Leber auf die Zwiebelmarmelade setzen, mit frischem Majoran bestreuen und servieren.


Dazu haben wir einen Portugieser getrunken.
Einzelstück 2007 von Markus Schneider aus der Magnum - Flasche. Mir hat er dazu gefallen, weil der Wein leicht im Geschmack ist. 
Frau K fand den Wein zu Majoran unpassend.

Kommentare:

  1. Hallöchen,ich habe eine Überraschung für dich :-) Komm mich doch mal auf meinem Blog besuchen

    LG Elke

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  2. Hallo Elke,
    das ist wirklich eine Überraschung, es freut mich und ich bedanke mich vielmals, fühle mich doch geschmeichelt jetzt:-)

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  3. Habe ich heute nachgkocht. Hervorragend, wie alles zusammenpasst! Danke

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